BRIOCHE DANESE

 

 

 

 

     Ingredienti

 

500 g farina 00

30 g lievito di birra

80 g zucchero

250 ml latte tiepido

2 uova

150 g burro a fiocchetti

80 g nocciole tritate

due bustine zucchero a velo

20 g nocciole tritate per decorare

sale 

40 g burro fuso

 

     Procedimento 

Sciogliere il lievito nel latte con un cucchiaio di zucchero preso dal totale e far riposare una decina di minuti. Nella planetaria introdurre la farina e aggiungere la soluzione precedente, lo zucchero rimanente, le uova, il burro e sale. Lavorare a lungo l'impasto poi coprirlo e lasciarlo lievitare coperto. Stenderlo con il matterello formando un rettangolo di 25 x 60 cm. Spennellarlo con il burro fuso e poi cospargerlo con le nocciole tritate e lo zucchero a velo. Arrotolare strettamente la pasta ripiena su se stessa a forma di chiocciola e metterla su teglia coperta da cartaforno. Decorare con le nocciole tritate, lasciar riposare il tutto per una ventina di minuti e quindi infornare a 190° per  circa 25 minuti.

BISCOTTI AL LIMONE BIS

Mi è venuta la voglia di fare questi biscotti perchè ho limoni "miei" sani, maturi, profumati e assolutamente bio. Infatti ho ottenuto un risultato davvero notevole per gusto e profumo.

     Ingredienti

1 uovo

100 g zucchero

100 g olio di arachide ( oppure 120 g di burro; io ho usato l'olio )

succo e buccia grattugiata di mezzo limone

300 g farina 00

 4 g lievito in polvere

zucchero a velo q.b. con cui cospergere un piatto a parte

     Procedimento

 

Mettere in planetaria l'uovo, lo zucchero, l'olio, il succo e la buccia del limone e mescolarli molto bene. Quindi aggiungere la farina già setacciata con il lievito e omogeneizzare il tutto continuando a mescolare. Ottenuto un impasto morbido, formare sul tavolo di lavoro infarinato dei rotolini da ritagliare in pezzetti di circa 15 g. Formare con questi delle palline che vanno arrotolate nello zucchero a velo messo sul piatto e poi depositate su teglia ricoperta da cartaforno. Mettere in forno a 180° statico ( o 160° ventilato ) per circa 20 minuti.

BISCOTTO NERO DI DEMEL

 

 

 

Demel era il pasticciere di corte al tempo di Franz Joseph. Ho visitato a Vienna la pasticceria: mi piace moltissimo perché, oltre a fare cose squisite, ha conservato un ambiente caratteristico, vecchio stile. Tanto diverso da Sacher, diventato molto turistico.

Ho trovato questa ricetta di biscotti: preparati con soddisfazione perché avevo tutti gli ingredienti in casa, compresa la confettura di ribes. A questo proposito sono molto orgogliosa perché è home made.

     Ingredienti

300 g burro morbido

150 g zucchero a velo

3 uova grandi

210 g farina 00

2/3 cucchiaini di cacao

200 g confettura di ribes

100 g cioccolato amaro

     Procedimento

Mescolare brevemente in planetaria il burro, lo zucchero e un po' di farina; aggiungere le uova uno alla volta e continuare a mescolare fino ad ottenere una massa spumosa. Unire il resto della della farina mescolata con il cacao e setacciata e omogeneizzare il tutto. Inserire l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia di 7 mm di diametro. Formare con questa delle strisce lunghe 5 cm, un po' distanti tra loro, su teglia ricoperta da cartaforno. Forno a 160° statico, per circa 15 minuti. Far raffreddare i biscotti poi unirli a due a due con la confettura. Fondere il cioccolato e immergere in parte, obliquamente, i biscotti. Lasciar asciugare il cioccolato a lungo.

Io ho dimezzato le dosi e usato 2 uova medie. Mi sono venuti 28 biscotti finiti.

PLUMCAKE NERO FONDENTE di Massari

 

 

Questa volta, nella ricerca di un dolce per la colazione del mattino, mi sono lasciata attirare da Massari. Devo dire che non è difficile entusiasmarsi davanti alle sue creazioni; il problema è riuscire a copiarle almeno con buona approssimazione.

Ma quando ho letto la ricetta mi è sembrata molto ben spiegata e relativamente semplice, insomma fattibile. Infatti sono molto soddisfatta del risultato. Uso cioccolato di marca Callebaut, belga.

     Ingredienti

120 g di burro morbido

20 g di miele di acacia

100 g di uova ( 2 medie )

40 g di tuorli ( 2 tuorli di uova medie )

85 g di farina 00

29 g di fecola

3 g di lievito in polvere

20 g di cacao in polvere

8 g di rum

50 g di cioccolato fondente

50 g di cioccolato al latte

q.b. gelatina di frutta

100 g di zucchero a velo

20 g di acqua

     Procedimento

Mescolare la farina con il cacao, la fecola e il lievito setacciati, quindi lavorare il burro con le polveri. A questo punto aggiungere lentamente i liquidi e, per ultimo, i due cioccolati tritati grossolanamente. Versare il composto in uno stampo da cake unto col burro e infarinato. Incidere il cake in senso longitudinale con un tarocco ( io ho usato un coltello affilato ) immerso nel burro liquido.

Cuocere in forno statico a 210° per 10 minuti, poi a 165° per 10 minuti e ancora a 155° per altri 10 minuti. Prova stecchino.

Una volta sfornato il dolce e sformato ancora caldo, apricottare  subito la superficie con la gelatina di frutta ( io ho usato la mia di uva ) adoperando un pennello. Ripassare il pennello più volte perché il dolce  assorbe molto. Massari usa il verbo " apricottare "... noi diremmo spalmare... Poi glassarlo con la glassa piangente all'acqua:

mescolare zucchero a velo e acqua fino ad ottenere una massa lucida.  

Il mio stampo misura misura 25x11 cm. Se avessi avuto uno stampo di 23 cm il dolce sarebbe venuto più gonfio, come a Massari. Peccato...

GUGELHUPF CON LIQUORE E CODETTE

 

 

 

Mi sono lasciata attirare da questa ricetta per la presenza di un liquore e di grappa. Per dir la verità sono stata premiata dal risultato: un dolce molto aromatico e incredibilmente morbido, che mi ha dato una gran soddisfazione. 

Così vi presento il mio ventesimo Gugelhupf di tipo dolce.

     Ingredienti

250 g di burro morbido

200 g di zucchero a velo setacciato

vanillina

5 uova medie, divise in tuorli e albumi

60 ml di liquore all'uovo ( non lo avevo, ho messo Vermouth )

60 ml di grappa

50 g zucchero

300 g farina 00

8 g lievito in polvere ( mezza bustina )

60 g codette di cioccolato

 

                                Appena sformato

 

 

     Procedimento

In planetaria mescolare fino a spuma chiara il burro con lo zucchero a velo, la vanillina e i tuorli, inseriti uno alla volta. Aggiungere gradatamente il liquore e la grappa, sempre mescolando.

Sbattere gli albumi a neve molto soda con un cucchiaino di limone ( funziona molto meglio del sale ) e i 50 g di zucchero; unirli al composto precedente, poi la farina già setacciata col lievito e infine le codette, omogeneizzando il tutto con cautela per non smontare la neve.

Versare il composto in uno stampo di 22 cm di diametro, ben imburrato e infarinato e metterlo nella parte bassa del forno a 170° statico ( o 150° ventilato come ho fatto io ) per circa 50 minuti. Prova stecchino.

Cospargere il dolce freddo con zucchero a velo, meglio se vanigliato.

 

FICHI RIPIENI AL CIOCCOLATO

 

 

 

Quest'anno ho avuto tanti fichi, sia bianchi che neri. Mangiati, regalati e usati in vari modi: ho fatto la confettura, una torta, la confettura con peperoncino, muffin con fichi e prosciutto crudo, e ...questi sono gli ultimi: fichi farciti e ricoperti di cioccolato.

     Ingredienti

12 fichi maturi e sodi ( è molto importante che siano sodi per poterli lavorare bene )

150 g di ricotta

40 g di mandorle tostate e tritate

40 g di zucchero a velo

1 cucchiaio colmo di pistacchi, poi tritati

300 g di cioccolato fondente

     Procedimento

Mescolare in una terrina la ricotta con lo zucchero, le mandorle e i pistacchi, amalgamando bene il tutto. Sbucciare i fichi e dividerli a metà, lasciandoli uniti alla base. Togliere un po' di polpa al centro, con delicatezza e precauzione per non romperli e quindi farcirli col composto preparato. Poi richiuderli. Sciogliere il cioccolato e immergere uno alla volta i fichi. Io mi son trovata meglio tenendo un fico e colandogli di su il cioccolato. Poi riporre i fichi su una gratella lasciando solidificare il cioccolato in un luogo fresco.

Me ne sono venuti 14 perché avevo fichi piccoletti.

CROSTATA BICOLORE

 

 

Ho visto su Pinterest questo tipo di crostata, molto particolare, con confetture di due colori diversi. Dato che confetture caserecce non mi mancano, sono subito andata a vedere in dispensa e ho scelto una di uva e una di albicocche: sono quelle che ho col maggior contrasto di colore.

L'insieme è un po' laborioso, bisogna avere parecchia pazienza. Ma la crostata risulta davvero molto buona.

 

      Ingredienti

230 g burro morbido

130 g zucchero a velo

buccia di 1 limone

due uova medie

3 g lievito in polvere

450 g farina 00

confettura di albicocche

confettura di uva

( naturalmente potete usare altre confetture, purché di colore diverso )

     Procedimento

Sbattere a spuma il burro con lo zucchero e la buccia di limone. Aggiungere, sempre mescolando, un uovo alla volta, quindi la farina già setacciata con il lievito. Formare un panetto omogeneo e metterlo in frigo per almeno due ore.

Intanto preparare lo stampo ( 24 cm di diametro ) foderato di cartaforno.

Lavorare l'impasto col mattarello portandolo ad uno spessore di circa 3 mm. Ricavare tanti dischi di 8 cm di diametro. Mettere al centro di ogni disco un cucchiaino colmo di confettura scura, ripiegare a metà il disco pizzicando solo le due estremità e lasciandolo aperto al centro. Appoggiare questo fagottino alla parete dello stampo e continuare posizionando i fagottini uno vicino all'altro fino a rivestire tutta la parete. Ce ne vogliono circa undici. Il secondo strato interno ha la confettura chiara e i fagottini si mettono ognuno nell'incavo di congiunzione tra due della prima fila. Continuare così alternando il colore delle confetture.

Forno a 180° per 30/35 minuti.

 

 

 

Nella foto seguente si vede bene come inserire un fagottino della seconda fila ( confettura chiara ) tra due della prima fila.

 

 

MADELEINES AL LIMONE e palline

 

 

Arriva un nipote tedesco per alcuni giorni. So che gli piacciono i biscotti, così mi son data da fare e ho pescato questa ricetta, naturalmente su un libro tedesco. 

Però ho avuto un problema: si trattava di preparare delle madeleines, ma una volta finito l'impasto mi sono accorta che il mio unico stampo non era sufficiente. Ecco il motivo di tante palline annesse! Tanto il sapore non cambia...

     Ingredienti

2 uova

130 g zucchero a velo

buccia grattugiata di un grosso limone ( siccome non ho mai limoni bio metto sempre aroma )

1 cucchiaio di succo di limone

115 g farina 00

1 cucchiaino di lievito in polvere

90 g di burro fuso raffreddato

 

     Procedimento

Sbattere fino a spuma chiara, nella planetaria, le uova con lo zucchero. Aggiungere la buccia e il succo di limone. Miscelare la farina col lievito e setacciarli, quindi unirli all'impasto precedente alternando col burro fuso. Far riposare il tutto una decina di minuti e poi riempire gli stampini unti col burro.

Forno a 190° per 12/15 minuti. Prova stecchino. 

Sformare subito i biscotti e farli raffreddare, poi cospargerli con zucchero a velo, cosa che io ho dimenticato di fare.

Sono morbidissimi.

CROSTATA CON CONFETTURA DI FICHI E FICHI

 

 

Quando hai un ridicolo albero di fichi neri, peraltro buonissimi, che fa maturare uno o due fichi  e ne fa maturare altri due dopo che hai raccolto i primi.. non è che puoi permetterti di fare la crostata di soli fichi freschi. Così ho raccolto i frutti freschi di più giorni e per il resto ho usato la mia confettura di fichi verdi, quelli di un albero "normale", fatta in precedenza.

Per la frolla ho usato un mix tra una ricetta di Stefano Agostinelli e una di Artusi: ingredienti del primo, grassi,  rapporto tra loro e procedimento del secondo.

     Ingredienti per la frolla

270 g farina 00 ( io uso il tipo griffig che compero in Austria )

98 g burro

49 g strutto

98 g zucchero a velo

2 uova m. ( circa 61 g )

24 g farina di mandorle

aroma vaniglia

 

     Procedimento

 

Qua ho seguito i consigli di Artusi: farina più zucchero più mandorle-> mescolare; aggiungere i grassi, l'aroma e le uova sbattute un po'. Mescolare il tutto molto bene facendo attenzione a non riscaldare il composto. Formare una palla e metterla una mezz'oretta in frigo. Stenderla e foderare uno stampo di 26 cm di diametro, bordi compresi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere in forno a 190° per 20 minuti, per una prima cottura in bianco.

     Farcia

 

Mycryo

confettura di fichi

noci tritate

fichi freschi

Cospargere il fondo con un po' di Mycryo per impermeabilizzarlo e quindi distribuire la confettura di fichi mescolata con un po' di noci tritate... qb. Ornare con qualche mezzo fico e infornare nuovamente per altri 20 minuti.

 

 

Mi è piaciuto molto questo tipo di frolla, che, tra l'altro, si è cotta molto bene.

 

 

GUGELHUPF AL LIMONE E PAPAVERO

 

 

E sono arrivata al sedicesimo tipo di cùguluf ... oops... Gugelhupf dolce!

 

E' particolarmente aromatico, si sente molto il limone, ma non la sua acidità. Come al solito sono andata a cercare qualcosa di nuovo, non ancora preparato, sul sito tedesco " essen und trinken" ed ho trovato questa ricetta proprio nel momento in cui avevo tanti ottimi limoni.

     Ingredienti

250 g burro morbido

200 g zucchero

sale

4 uova m.

3 limoni

250 g farina 00

2 cucchiaini lievito in polvere

25 g semi di papavero macinati

100 g zucchero a velo

 

 

      Procedimento

Sbattere fino a spuma chiara, in planetaria, lo zucchero col burro e un pizzico di sale. Aggiungere un uovo alla volta sempre mescolando; grattugiare la buccia di un limone e metterla da parte; dividere poi il limone in due e ricuperare 5 cucchiai di succo. Unire a parte la farina con il lievito, i semi di papavero, la buccia di limone e aggiungere questa miscela all'impasto precedente alternandola con il succo di limone. Versare il tutto- ben omogeneo- nello stampo imburrato e infarinato e posizionarlo nella parte inferiore del forno a 180°/190° per circa 50/60 minuti. Prova stecchino.

Nel frattempo ricavare il succo dei due limoni rimasti e metterne da parte due cucchiai.

Subito dopo aver tolto il dolce dal forno, quindi ancora caldo e nello stampo, fare dei fori sulla superficie con uno spiedino di legno e versarvi il succo dei limoni.*** Aspettare un po' e quindi sformare il dolce su una griglia. 

Preparare una glassa con lo zucchero a velo e i due cucchiai di limone conservati e glassare il dolce raffreddato.

 

 *** Avevo dei limoni grandi e molto sugosi per cui non ho usato tutto il succo nei fori  fatti con lo spiedino. Qua bisogna regolarsi un po' con la quantità di limone: si deve sentire, ma non deve essere eccessivo.

KRAPFEN

 

 

A prescindere dal carnevale, avevo proprio tanta voglia di mangiarli, e già da un bel po'. Così è andata a finire che oggi ho cercato una mia vecchia ricetta, ho controllato di avere in casa tutti gli ingredienti, ho tirato su le maniche... ed eccoli qua. 

Aaah... soddisfazione!

Ho dovuto pure assaggiarli col caffè del pomeriggio, e- non so come- sono spariti quattro...

 

Il nome "Krapfen" -secondo una delle storie al riguardo- si fa risalire ad una certa Cäcilia Krapf , che li avrebbe inventati circa due secoli fa.

     Ingredienti, devono essere tutti a temperatura ambiente

500 g farina 00

90 g burro

6 tuorli

25 g zucchero                         

250 ml latte tiepido

30 g lievito di birra

1 cucchiaio rum

confettura di albicocche  ( ho usato la mia )

sale

olio arachide per friggere ( o strutto )

zucchero a velo 

     Procedimento

Preparare un lievitino con metà del latte, tre cucchiai di farina presi dal totale, un cucchiaino di zucchero ( sempre dal totale ) e il lievito. 

In planetaria mescolare a crema il burro, aggiungere i tuorli e lo zucchero e mescolare bene. Unire poi il latte e il rum, la farina e infine il lievitino. Omogeneizzare bene il tutto; l'impasto deve risultare abbastanza molle, ma non appiccicaticcio. Far lievitare.

Stendere l'impasto col matterello ad uno spessore di circa 5 mm e ricavare dei cerchi di due misure diverse, nello stesso numero: un po' più grandi ( circa 9/10 cm di diametro ) e leggermente più piccoli. Su quelli più grandi aggiungere nel mezzo un cucchiaino di marmellata e poi coprirli con i cerchi più piccoli. Premere molto bene i bordi e ritagliare nuovamente l'insieme col diametro minore, formando così definitivamente i Krapfen. Farli lievitare coperti da un panno.

Riscaldare l'olio a 160°/165°, non di più,  e friggerli- in olio fondo- in questo modo: mettere i Krapfen nell'olio con la parte su cui è stata appoggiata la marmellata in alto. Coprire il recipiente. Quando la parte immersa nell'olio è dorata, girarli e finire di friggere a recipiente scoperto.

Poggiarli su carta da cucina per eliminare eventuale olio, lasciarli intiepidire, cospargerli di zucchero a velo e... finalmente assaporarli!

 

 

 

DOLCE ALL'UVETTA

 

 

Frugando tra i miei vari libri, stufa di noci, nocciole e mandorle più o meno abbinate al cioccolato, ho trovato questa ricetta che mi è sembrata un po' diversa. 

Ed eccolo qua, un dolcetto con qualche piccola variante da parte mia, che mi offrirà per più giorni una bella fetta per la colazione del mattino.

     Ingredienti per uno stampo da 24 cm

200 g uvetta

80 g cedro candito a piccoli cubetti

220 g burro morbido

400 g zucchero cristallino fine

buccia gratt. di 1 limone

8 g di zucchero con vaniglia ( 1 bustina )

pizzico sale

8 uova divise in tuorli e albumi

400 g farina 00

maraschino

     Procedimento per l'impasto

Ammollare uvetta e cedro candito nel maraschino per più ore, meglio ancora dal giorno prima.

Mescolare a crema il burro con un terzo dello zucchero, la buccia di limone, lo zucchero vanigliato e il sale. Aggiungere, sempre mescolando , un tuorlo alla volta.

Mescolare l'uvetta e i cedrini, tolti dal liquore e un po' strizzati, con la farina e aggiungere il tutto all'impasto precedente.

Versare negli abumi un cucchiaino di succo di limone ( no sale! ) e quindi sbatterli a neve con lo zucchero rimanente. Mescolare bene un terzo della neve all'impasto precedente, poi aggiungere tutto il resto con cura per non smontare gli albumi.

Ungere lo stampo col burro e cospargerlo di farina, versarvi tutto l'impasto, livellarlo bene, e mettere in forno a 180°/185° per un'ora circa. Prova stecchino.

Sfornare il dolce e lasciarlo nello stampo per una decina di minuti, poi toglierlo e farlo raffreddare.

Si può semplicemente cospargerlo a freddo con zucchero a velo o coprirlo con la glassa.

  

     Per la glassa

250 g zucchero a velo

1 cucchiaino olio arachide

4 cucchiaini maraschino

7 cucchiaini acqua

Mescolare tutti gli ingredienti e coprire il dolce.

Siccome il tutto bianco non mi piace, ho aggiunto le codette di cioccolato.

Poiché il dolce mi era venuto molto bombato al centro, l'ho "scappellato" per ottenere una superficie piatta da glassare.

Non sono riuscita a glassarlo bene: la superficie non è perfettamente liscia... ma questo non cambia, per fortuna, l'ottimo sapore.

 

 

 

La fetta invitante...

... e il dolce iniziato...

 

 

 

DOLCE CON ALBICOCCHE E ZUCCHINE

 

 

Mi piace sfogliare ogni tanto qualcuno dei miei innumerevoli libri per cercare ispirazione, possibilmente per dolci; quando mi sono imbattuta in questa ricetta-tedesca- dagli ingredienti inusuali è stato un colpo di fulmine: miaaa 😍 !

L'abbinamento inusuale è zucchine con albicocche. Fatto, assaggiato, fatto giudicare pure dal nipote. Responso: ottimo; con gran soddisfazione anche perchè zucchine e albicocche sono caserecce, raccolte cinque minuti prima di usarle.

     Ingredienti

250 g di farina di farro integrale

16 g lievito in polvere

150 g zucchero a velo

100 g nocciole tritate

pizzico cannella

3 uova

125 ml panna

100 g burro fuso

300 g zucchine grattugiate

700 g albicocche senza nocciolo

150 g confettura di albicocche

125 g acqua

mandorle affettate qb

     Procedimento

Mescolare in planetaria, con la foglia, la farina con il lievito, quindi aggiungere gli altri ingredienti secondo l'ordine dato precedentemente, compreso il burro. Mescolare il tutto per omogeneizzare e poi aggiungere le zucchine mescolando ancora brevemente.

Versare l'impasto in una teglia di 30x35 cm, coperta da cartaforno, livellandolo con cura. Distribuire sulla superficie le albicocche tagliate a pezzi con la buccia di sotto.

Forno a 180° per 35 minuti circa.

 

 

Ecco la teglia pronta da infornare

 

 

 

Nel frattempo far bollire la marmellata con l'acqua. Spennellare il dolce appena sfornato con questa miscela e cospargerlo con le mandorle.

 

 

 

Ho dovuto mettere il dolce, ormai raffreddato, su un gran tagliere perché non ho un piatto che abbia le dimensioni della teglia: viene davvero grande. 

Però... un po' meno della metà se n'è andato tra un assaggio e un dopo cena; metà è partito con un soddisfattissimo nipote...

Non ne avrò per molto!

 

Resta molto morbido.

 

 

 

 

 

PAN SANTO

 

Ero alla ricerca di qualcosa di nuovo per la colazione del mattino e, guardando tra i vari libri, ne ho scoperto uno- dimenticato da tanto- di ricette di dolci del Dr. Oetker. 

Mi è piaciuto questo "pan santo" un po' per la forma e molto perché avevo in casa tutti gli ingredienti. Perché poi il dolce abbia questo nome... resta un mistero.

Brezeln ne ho già fatti e la forma mi è simpatica. Certo che fare un rotolo di 120 cm, per ottenere questo risultato, non mi era mai capitato!

     Ingredienti

1 kg farina 00 setacciata

42 g lievito di birra

200 g zucchero a velo setacciato

250 ml latte tiepido

250 g burro morbido

vanillina

sale

1 bustina di zafferano

4 cucchiai di rum

100 g di mandorle pelate e tritate

5 tuorli

 

 

 

     Procedimento

 

Mettere nella planetaria la farina; formare un incavo al centro e versarvi il lievito sbriciolato, un cucchiaino di zucchero e un po' di latte. Mescolare incorporando un po' della farina circostante e formare una pastella molto morbida. In circa 10/15 minuti si formeranno delle bollicine. Aggiungere il rimanente latte, lo zucchero, il burro e gli altri ingredienti nell'ordine dato. Lavorare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Farlo lievitare al raddoppio in un posto tiepido e poi lavorarlo bene nuovamente sul tavolo. E' un impasto grasso che non si compatta facilmente. Formare un rotolo di 120 cm; lavorarlo con attenzione perché l'impasto tende a dividersi. Dargli poi la forma di un grande Brezel e metterlo su teglia coperta da cartaforno. Farlo lievitare nuovamente al raddoppio e quindi infornare a 200° per circa 25/30 minuti. Prova stecchino.

Appena sfornato cospargerlo di zucchero a velo.

 

 

 

TORTA DI CIOCCOLATO MANDORLE E SEI ALBUMI

 

 

Sei albumi avanzati? Nessun problema...

Basta spulciare i soliti libri e si trova tutto, con soddisfazione: non si butta niente e ci si ritrova con qualcosa di molto, molto piacevole.

 

     Ingredienti

 

200 g di zucchero a velo

180 g di mandorle pelate e tritate

70 g di buccia d'arancia candita ( home made ), sminuzzata

120 g di cioccolato ( il mio Callebaut al 56% )

6 albumi

marmellata d'arancia ( home made )

     Procedimento

A 2/3 della quantità di zucchero aggiungere le mandorle, i canditi e il cioccolato tritato. Sbattere gli albumi, con un cucchiaino di succo di limone, a neve molto densa aggiungendo il resto dello zucchero. Mescolare con attenzione le due masse e versare il tutto in uno stampo con 23 cm di diametro, ben imburrato.

Forno a 190° per 45-50 minuti. Prova stecchino.

Una volta raffreddato, dividere il dolce in due parti e farcirlo con la marmellata.

Decoro a piacere.

Io ho messo un po' di glassa solamente intorno e codette nella parte centrale.

 

NOTA. 

E' meglio tritare molto bene le mandorle perché, se restano dei pezzetti più grossi, si fa poi fatica a non rovinare il dolce quando lo si taglia a metà.

 

BISCOTTI FROLLINI

 

 

Avevo preparato un dolce per il compleanno di mio nipote con due soli albumi; ovviamente mi erano avanzati i due tuorli. Cercando qua e là qualche ricettina per usarli- non si butta mai niente!- sono incappata in questi biscotti di Massari: perfetti!

 

Trovati su: A scuola di pasticceria con IGINIO  MASSARI Biscotti, pag 109

     Ingredienti

167 g di burro

167 g di zucchero a velo

1 g di sale

333 g di farina 00

50 g di tuorli ( due tuorli di uova medie )

17 g di latte

scorza grattugiata di 1 limone

eventuale marmellata di limoni

     Procedimento

 

Nella planetaria con lo scudo montare il burro con lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Aggiungere poco alla volta 1/3 di farina alternandola ai tuorli, precedentemente mescolati con il latte. Incorporare la farina rimasta e mescolare con una spatola.

La ricetta, a questo punto, dice di modellare dei pasticcini a forma di anello con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta dentellata. Solo che io mi son ritrovata con un impasto dalla consistenza perfetta per essere lavorato col matterello e non morbido per il sac à poche. Così l'ho steso ad uno spessore di circa 4 mm ed ho poi ricavato i biscotti con gli stampini.

Forno statico a 180° per circa 15 minuti. 

Avendo preparato da poco dell'ottima marmellata di limoni, mi son divertita ad accoppiare i biscotti, modificando decisamente il risultato rispetto a quello di Massari. Ma devo dire che i biscotti sono ottimi anche senza marmellata.

ROTOLO AL CIOCCOLATO CON MASCARPONE

 

Ho trovato ispirazione per questo rotolo girellando in Internet. Ho copiato la farcia, ma per il resto mi son regolata a modo mio.

 

     Ingredienti per il biscotto al cioccolato ( da una ricetta di Alberto del vecchio forum di CI )

55 g burro

25 g farina 00

25 g fecola

25 g cacao amaro in polvere

4 uova intere con albumi e tuorli separati

2 tuorli

125 g zucchero semolato

     Procedimento

Fondere dolcemente il burro in una casseruola. Setacciare due volte la farina, la fecola e il cacao già mescolati tra loro. Montare a neve soda ( con qualche goccia di limone ) i quattro albumi con metà dello zucchero. In una terrina capace montare i sei tuorli con il resto dello zucchero fino ad ottenere una spuma chiara. Prelevare due cucchiai di tuorli montati e mescolarli al burro fuso; assicurarsi che la miscela sia molto ben omogenea. Aggiungere molto delicatamente nella terrina gli albumi montati e mescolare, ( conviene farlo con una frusta per dolci piuttosto che col solito cucchiaio) quindi le polveri e infine la miscela di burro fuso. Amalgamare molto bene il tutto e versarlo in una teglia da forno, coperta da cartaforno, livellando bene. Mettere in forno a 170° per circa 15 minuti.

Sfornare, togliere dalla teglia la cartaforno con su il biscotto e coprire bene tutto con della pellicola. In questo modo il biscotto rimane morbido e al momento dell'uso si arrotola facilmente.

     Ingredienti per la farcia al mascarpone ( da Fidelity Cucina )

300 g mascarpone

250 ml panna da montare

50 g zucchero a velo

     Procedimento

Montare a neve soda la panna con lo zucchero e poi aggiungere il mascarpone, amalgamando bene il tutto per ottenere una crema vellutata.

     Preparazione del rotolo

 

( A questo punto io ho fatto un caffè espresso piuttosto forte, ho tolto la pellicola dal biscotto e l'ho spruzzato un po' qua e là. Questo però è a discrezione. )

Togliere la pellicola dal biscotto, spalmare la crema al mascarpone livellandola bene e arrotolare strettamente- per quanto possibile- il biscotto con l'aiuto della cartaforno sottostante.

Conviene avvolgere il rotolo con della pellicola abbastanza strettamente e lasciarlo così almeno un'ora in modo che mantenga una bella forma rotonda.

 

Ecco il mio rotolo dopo un bel riposo, pronto per il decoro

 

 Al taglio si presenta così; sono piuttosto soddisfatta...

 

 

 

CESTINI DOLCI

 

Cercavo ispirazione per un dolcetto da colazione che non fosse la solita brioche, e così son ricorsa ad un libretto di Iginio Massari ( A scuola di pasticceria con Iginio Massari Nr 8- Biscotti ).

Come non innamorarsi subito di questi cestini? Detto-fatto, eccoli pronti. Inutile dire che sono squisiti...

     Ingredienti

250 g burro

250 g zucchero a velo

1 g di sale

1/2 bacello di vaniglia

scorza grattugiata di 1 limone

500 g farina 00

80 g di tuorli

100 g latte

3 g lievito in polvere

     Procedimento

Nella planetaria ( o manualmente ) montare, con lo scudo, il burro con lo zucchero, il sale, i semini di vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere metà della farina setacciata poco per volta, alternandola ai tuorli mescolati con il latte.

Mescolare la farina rimasta con il lievito e aggiungerli al resto con una spatola. 

Con un sac à poche con bocchetta dentellata modellare dei pasticcini a forma di rosetta in un pirottino da inserire in uno stampino di teflon o in uno stampo multiplo da muffins. 

Forno a 190° per 15/20 minuti.

 

Con queste quantità mi sono venuti 14 cestini in pirottini da 7 cm di diametro.