MELANZANE E POMODORO ALLA SIRIANA

 

 

 

Vedere questa ricetta di Giuliana Fabris e decidere di prepararla subito è stato un attimo: ha entusiasmato me ed è piaciuta a figlia, genero, nipote e tanti amici del nipote al quale ho dato un bel vasetto. 

Il nome è questo: Mirza Ghasemi, ignoro la pronuncia. Io me la ricordo come: melanzane, pomodoro e curcuma.

 

     Ingredienti  ( ad occhio )

melanzane di quelle scure, tondeggianti

pomodoro maturo

olio

aglio

curcuma

basilico

sale

     Procedimento

Bruciacchiare le melanzane sul fornello, girandole bene da tutte le parti. Poi pelarle e tagliarle a pezzi. Passarle in padella con olio, aglio, polpa di pomodoro pelato, tagliata a pezzi, basilico, sale e curcuma. Cuocere quel tanto da amalgamare i sapori.

VERDURE FRITTE

 

Lo so che il fritto non è il massimo in quanto a dietetica, ma mi era venuta una voglia... direi incontrollabile. 

E fritto fu. Ma leggero... di sole verdure 😁

 

     Le verdure

 

cipolla

zucchine

melanzane

gambi di bietola costa

falde di peperoni arrostiti e pelati

foglie di salvia

e poche patatine ( erano di pessima qualità e son venute mollicce )

 

Cipolla: tagliata a fette, in modo da ricavare anelli, e messa con sale a cedere acqua come i bastoncini di melanzane. Il tutto poi molto ben asciugato.

Gambi di bietola: belli larghi e tagliati ad una lunghezza di circa 7 cm

Zucchine tagliate a bastoncini. Melanzane a fette.

Tutto infarinato, passato nell'uovo sbattuto, impanato e fritto. Salato alla fine.

Decorato con germogli, ma non chiedetemi quali.

I germogli sono del mio orticello, nati per sbaglio e per fortuna. Avevo da anni, almeno quattro o cinque, delle buste di semi appositi per ottenere germogli. Rimaste là a languire, finché ho deciso di buttare i semi. Invece che nelle immondizie, li ho buttati in terra, sparpagliandoli. Poi li ho ben che dimenticati. Dopo un certo periodo, passando da quelle parti, mi sono accorta che erano tutti spuntati! Ma, avendo gettato via la busta, non ho idea di che piantine si tratti. Sono molto gradevoli con un fondo leggermente pizzichino. Il loro colore sta bene col fritto, perciò li ho usati.

 

PESTO DI MELANZANA E CAPRINO

 

La pasta mi piace moltissimo, ma, per mangiarla spesso, cambio il condimento.

Visto che avevo una bellissima melanzana, di quelle ovali, languente in frigo, oggi ho trovato il tempo e la voglia di usarla per i rigatoni.

Naturalmente, come sempre, ho scartabellato tra le ricette conservate e ho trovato questo pesto: perfetto perché avevo in casa tutti gli ingredienti.

Ricetta di giallo zafferano.

     Ingredienti

1 melanzana media ( la mia aveva 460 g )

80 g caprino fresco

3 cucchiai parmigiano gratt.

1 spicchio aglio

4 foglioline menta fresca

sale

peperoncino piccante

olio evo qb

     Procedimento

Pulire la melanzana e togliere il picciolo. Bucherellarla con i rebbi di una forchetta e metterla in forno a 180° finché diventa morbida.

Eliminare la buccia, prelevare la polpa e metterla ben distesa in un colapasta in modo che si raffreddi e perda del liquido. Io l'ho pure un po' strizzata a mano.

In un mixer mettere la melanzana con tutti gli altri ingredienti e frullare aggiungendo a filo l'olio fino alla consistenza di una crema.

Quando ho condito la pasta, il tutto bianco mi ha fatto malinconia; così ho rallegrato il piatto con una leggera spolverata di paprica dolce affumicata, che non sta affatto male.

La crema, eventualmente avanzata, dura due giorni in frigo.

CIAMBOTTA CALABRESE

Questa è la ciambotta, ricetta della consuocera calabrese, appena finita di cuocere e ancora nel tegame. 

Poiché è tempo di raccolta delle verdure dell'orticello, mi piace godermele servite in vari modi, possibilmente uno più saporito dell'altro.

     Ingredienti

cipolla ( possibilmente cipolla ramata di Montoro )

pochi pomodorini 

friggitelli

melanzane

olio evo

sale

il tutto qb

     Procedimento

Si tratta di preparare quantitativamente i diversi ingredienti- meno i pomodori- in modo tale da poter fare tre strati più o meno uguali.

In un tegame mettere dell'olio; sempre a freddo fare un primo strato di cipolla tagliata a pezzi, mettere di su pochi pomodorini dimezzati; altro strato di friggitelli puliti internamente e tagliati a quadrettoni e ultimo strato di melanzane, tagliate a pezzi con la buccia. Di su aggiungere ancora qualche pomodorino dimezzato. Salare e mettere su fuoco, diciamo medio: non devono bruciacchiarsi nè lessarsi. Coprire il tegame e lasciar appassire le verdure senza mescolare. Quando si vedono appassite si possono mescolare e si continua a cuocere sempre col coperchio. Le verdure devono essere morbide e cotte ma non sfatte.

BARCHETTE DI MELANZANE

 

Direi che è un goloso piatto estivo, visto che questa è la stagione delle melanzane e del pomodoro. A me, frutta e verdura piacciono nel pieno della loro fragranza naturale. E' davvero difficile che io mi ricordi di un simile piatto in pieno inverno.

Girellando su FB ho visto un filmato di Gianluca Donato che mostrava come preparare le barchette di melanzane con tanto di "mar rosso".

E' stato amore a prima vista... Eccole!

     Ingredienti per due piatti

1 bella melanzana ovale, grande
200 g spaghetti ( ho messo 160 g )
1 cipolla rossa di Tropea a dadini
provola silana a listarelle ( non l'avevo, messo caciocavallo )
salsa di pomodoro qb ( ho usato pomodori freschi e non passata )
parmigiano o pecorino grattugiati ( usato pecorino sardo )
pane grattugiato
olio evo
foglie di basilico
sale

     Procedimento

Tagliare la melanzana in due parti uguali nel senso della lunghezza. Togliere la polpa, ( e metterla da parte ) lasciando un buon centimetro di spessore tutto in giro in modo da formare un contenitore: la "barchetta". Salare leggermente l'interno e ungerlo con poco olio. Adagiare le barchette su teglia coperta da cartaforno e infornarle a 180° per 10/15 minuti. Devono risultare cotte ma non sfatte, poiché devono poter reggere il contenuto.

In una padella con dell'olio soffriggere la cipolla, aggiungere la polpa di melanzana tagliata a dadini e soffriggere pure questa, unire la salsa e alcune foglie di basilico spezzettate, salare e cuocere per circa 15 minuti. Deve risultare un sughetto con cui condire la pasta.

Mettere nelle barchette ormai cotte alcune listarelle di provola.

Cuocere al dente gli spaghetti, condirli col sughetto preparato e con un po' di pecorino e inserirli nelle barchette secondo la loro capacità. Magari pigiarli un po'. Poggiare di su ancora qualche listarella di provola, insaporire con pecorino e finire col pangrattato e foglie di basilico ( che ho dimenticato ). Un filo d'olio e mettere in forno fino a doratura. 

Contornare le barchette messe nel piatto con gli spaghetti avanzati: il.. mar rosso... 

Secondo me il "mar rosso" è necessario perché, tutto sommato, nelle barchette entra una quantità relativa di spaghetti. Poi dipende dall'appetito...

Foto rubata in fretta, in cucina, con pessima luce.

CIANFOTTA NAPOLETANA

In questa stagione, cosa c'è di meglio di un bel piatto di verdure saporite? Se poi lo si può preparare in anticipo, è appagante e si gusta a temperatura ambiente, la soddisfazione è completa.

Questa cianfotta della cucina napoletana ha tutti i requisiti su descritti; ma per me ne ha anche uno- grandissimo- in più: è piaciuta ai miei nipoti maschi, adolescenti! Ed è tutto dire.

     Ingredienti

1,5 kg di peperoni multicolori
1,2 kg di melanzane
3 bei pomodori
750 g di patate
750 g di cipolle
200 g di olio evo
1 spicchio aglio schiacciato
capperi
olive nere di Gaeta denocciolate ( non le avevo, ho messo taggiasche )
basilico, prezzemolo
sale, pepe

     Preparazione

Sbucciare e tagliare a spicchi le melanzane, poi dimezzarli. Mettere i pezzi sotto sale per circa un'ora. Tagliare i peperoni a strisce e accorciare pure queste; friggerle nell'olio bollente, sgocciolarle e tenerle da parte.

Affettare grossolanamente la cipolla e imbiondirla appena nell'olio dei peperoni.

Tagliare in 4 o 5 pezzi ciascun pomodoro.

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.

Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere le patate, le melanzane lavate dal sale e asciugate, i pomodori, prezzemolo, aglio, sale e pepe e cuocere il tutto a fuoco lento e recipiente coperto per circa mezz'ora. A questo punto togliere il coperchio, alzare il fuoco e far prosciugare il liquido ceduto dagli ortaggi. Le patate dovrebbero essere già cotte. Aggiungere i peperoni con altro prezzemolo, basilico, capperi, olive e rigirare sul fuoco ancora per qualche minuto.

Ho fatto metà dose della ricetta e mi sono venute sei buone porzioni.

FRITTO AI QUATTRO SAPORI

Voglia di qualcosa di stuzzicante.
Il fritto è sempre buono... e perché non variare i sapori?

Nella foto: a sinistra fagiolini, a destra melanzane, sopra zucchine. Zucchine e melanzane tagliate a filetti di circa 1 cm di spessore per uguagliare lo spessore dei fagiolini.

Le melanzane sono pelate, tagliate a fette di circa 1 cm di spessore e messe sotto sale. Poi lavate, asciugate e tagliate a filetti.

     Pastella

80 g farina
2 uova
latte qb per un impasto leggermente denso
sale
olio di arachide per friggere

Il pomodorino, leggermente vuotato e salato, contiene tzatziki. Ne avevo preparato un bel po', tanto  vale usarlo, no?

E finalmente, dopo anni che possiedo l'attrezzino- sempre inutilizzato- ho fatto i nidi di patate fritte.

Molto molto gradevole.

VERDURE " BRIAM "

Non c'è niente di più piacevole che poter sfruttare le verdure del proprio orticello in qualche salutare e gustosa ricetta. Ultimamente sto sbirciando parecchio in qua e là per trovare cose un po' diverse dal solito.

Questa miscela non mi sembra una cosa particolarmente nuova, ma avevo in casa tutti gli ingredienti, tra cui zucchine, melanzane, pomodori, menta e prezzemolo di mia produzione. Perciò ricetta letta ed eseguita.

Dal libro " Cucina Greca "

Per 5/6 persone

1 kg patate
2/3 zucchine
2 melanzane
3/4 pomodori maturi, tagliati grossolanamente
2/3 peperoni
2 tazze d'olio
2/3 cipolle
menta e prezzemolo
sale e pepe

     Preparazione

Tagliare le patate, le melanzane, le zucchine, i peperoni e le cipolle a fette medie. Disporre tutto in una teglia da forno, unire i pomodori, il prezzemolo e la menta tritati, l'olio, il sale, il pepe e mescolare molto bene.

La ricetta dice di aggiungere un po' di acqua calda. Io l'ho messa, ma secondo me avrei potuto farne a meno: ci ha messo parecchio ad asciugarsi.

Cuocere a 190°/ 200° per circa 90 minuti.

Si serve caldo come primo piatto, accompagnato da feta.

Io l'ho servito a temperatura ambiente: ottimo.

 

LASAGNA CON MELANZANE

Ho comperato della farina di grano tenero integrale, ma non la solita, un po' grossolana, che trovo qui e che per il pane va benissimo: una fine fine, come la farina 00. Quando l'ho adocchiata ho subito pensato alla pasta fresca fatta in casa.

Avevo due belle melanzane rotonde, bianche...

Dopo una breve ricerca tra le mie scartoffie, reparto melanzane, ho deciso per una vecchia ricetta, addirittura messa da raravis sul rimpianto forum di CI. Ma perfetta per i miei ingredienti. Da raravis ho rubato la crema di melanzane. Il resto l'ho preparato a modo mio.

     Per la sfoglia

2 uova 

150 g farina 00

50 g farina integrale di grano tenero, fine

     Crema di melanzane

2 melanzane

300 g formaggio caprino fresco

20 g parmigiano grattugiato

sale e peperoncino

Inoltre salsa di pomodoro ( home made ), aromatizzata con scalogno e basilico, sale e pepe.

Parmigiano grattugiato

     Procedimento

Infornare le melanzane intere a circa 190° e cuocerle finchè diventano molto morbide. Togliere la buccia, prelevare la polpa e farle raffreddare.

Nel frattempo preparare le sfoglie delle dimensioni della teglia da usare.

( Uso in questo caso tranquillamente la " nonna papera ", arrivando all'ottavo spessore,  su nove. )

Mettere nel mixer la polpa delle melanzane, il caprino, il parmigiano, il sale e il peperoncino e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

Preparare la salsa un po' lenta: servirà a cuocere la pasta. Mi rifiuto, ormai da tanto tempo, di sbollentare la sfoglia fresca. Se è sufficientemente fine e se c'è poco liquido a contatto si cucina perfettamente.

Ungere con poco olio lo stampo da forno, spalmarlo con poca salsa, coprire con la sfoglia, distribuire uno strato di crema di melanzane, di su ancora un po' di salsa e una manciata di parmigiano. Riprendere con uno strato di sfoglia, poi la crema, ecc... Finire con la crema coperta dalla salsa e parmigiano.

Ecco la teglia pronta per essere infornata

Forno a 180°/190° per circa 25/30 minuti. Sfornata e fotografata con un raggio di sole!

TIMBALLO DI ZITI

E' un primo piatto fatto diverso tempo fa. Ma siccome è buono e pure scenografico, lo ripropongo.

Serve uno stampo a ciambella che viene foderato con melanzane e bucce di melanzane, poi riempito con gli ziti già cotti e conditi. Per le quantità... regolatevi a seconda della dimensione dello stampo.

     Ingredienti

melanzane, meglio se lunghe

ziti

scamorza

burro per lo stampo

     Per il ragù

carne macinata e prosciutto crudo in parti uguali

olio evo

aglio e cipolla

vino rosso

poca passata di pomodoro 

timo, rosmarino, basilico, noce moscata

Si rosolano carne e prosciutto con aglio e cipolla; si spegne con vino rosso, che si fa evaporare. Si aggiungono il pomodoro, gli aromi e il sale. Il sugo deve essere abbastanza ristretto.

     Procedimento

La preparazione dello stampo è un lavoretto di pazienza, ma tutto sommato merita.

Si sbucciano le melanzane con un coltello molto affilato, tentando di ricavare delle striscioline più lunghe e regolari possibile. Larghezza delle striscioline: almeno 2,5 cm perchè, naturalmente, i bordi vengono irregolari e poi si tagliano diritti con le forbici. Quindi si scottano per un attimo in acqua bollente e si mettono da parte. 

Si tagliano le melanzane già sbucciate a fette sottili ( 3-4 mm circa ), lunghe più o meno come le bucce, ma più larghe ( 3-3,5 cm ). Non occorre tagliare diritti i bordi di queste. Si fanno rosolare brevemente in padella con poco olio, dalle due parti, ma senza farle colorire.

Quando pasta e ragù sono pronti, si condiscono gli ziti e si taglia a fettine la scamorza.

     Preparazione dello stampo

Lo stampo, bene imburrato, viene foderato con le bucce messe a raggi concentrici, intervallati da uno spazio che- verso la parte esterna dello stampo- è, poco più poco meno, di 2 cm. Verso l'interno si toccano, o quasi. E' bene che, sia nella parte interna che in quella esterna dello stampo, le striscioline avanzino oltre il bordo. Sugli spazi lasciati vuoti, si appoggiano le fette di melanzana sovrapponendole un po' alle bucce, in modo da non lasciare spazi vuoti. Si riempie lo stampo foderato con gli ziti conditi, alternando gli strati con fettine di scamorza. Su tutto si ripiegano le fette e le bucce di melanzana debordanti. Se sono avanzate fette e bucce, si mettono di su.

Lo stampo va in forno a 180° per circa 20 minuti. Si lascia riposare un po' il timballo prima di sformarlo.

INVOLTINI SFIZIOSI

 

Una fetta sottile di melanzana cruda, avvolta attorno ad una salsiccia fresca ( o a carne macinata di vitello mista a salsiccia ), e il tutto ancora avvolto in una fetta di pancetta ( io avevo lardo di Colonnata ...e ho usato quello ). Saldato con mini-spiedino e cacciato in forno.

Col grasso colato ho condito un po' di salsa.