BISTECCHE DI CAVOLFIORE

Avevo un bellissimo, freschissimo cavolfiore, quindi urgeva sfruttarlo al meglio in qualche ricetta nuova. Ho trovato questa su "Coquinaria", postata da Betti. Aggiudicata. E molto, molto contenta del risultato.

Si tratta di ricavare delle fette di cavolfiore, cuocerle al forno e servirle poi con un hummus di cavolfiore.

     Procedimento per il cavolfiore

Affettarlo verticalmente ricavando delle fette spesse un paio di centimetri. Ricoprire una teglia con cartaforno, spennellarla con olio e cospargerla di sale e origano. Stendere di su le fette, condirle a loro volta con sale, origano e olio; io ho messo anche un pizzico di pepe. Infornare a 200° per una ventina di minuti, girando le bistecche una volta.

     Hummus di cavolfiore

La ricetta riporta queste proporzioni

600 g di cavolfiore

1 cucchiaino di tahina, sostituibile con semi di sesamo tostati ( ho usato questi ultimi )

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di olio evo

aglio in polvere ( l'ho messo fresco )

semi di cumino

sale e pepe

Ho usato tutti questi ingredienti, ma in quantità qb, ad assaggio, perché ho sfruttato soltanto quanto mi era avanzato dal cavolfiore, una volta ricavate le fette. Per due persone è stato sufficiente.

     Procedimento

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore per una ventina di minuti. Lasciar intiepidire e frullare. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare nuovamente.

Sul piatto: una base di hummus, le bistecche e il condimento ( che io ho tralasciato, accontentandomi dell'hummus; secondo me basta anche così )

     Condimento

capperi, olive, noci tritate, aceto di mele, prezzemolo e un po' di scorza di limone candita.

JOTA TRIESTINA

Questo minestrone è il più triestino dei piatti tipici giuliani, ed anche il più caratteristico. Si suppone che fosse presente a Trieste già nel 1500, ma la sua forma attuale è più tarda: risale all'epoca della provenienza dei fagioli rossi dall'America, quando questi soppiantarono il "fagiolo con l'occhio".

Probabilmente la jota nasce dal caso, con la miscelazione di "capuzi garbi in tecia" e fagioli già cotti. Jota, infatti, viene dal tardo latino "jutta " che significa appunto "intruglio". Si sa che nel 1890 veniva preparata esattamente come oggi.

     Ingredienti per 4 persone

300 g di fagioli. A casa mia, sempre usati i "borlotti stregoni" che danno un colore più scuro alla minestra. In mancanza, semplici borlotti.

2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati

2 foglie di alloro

1 pezzo di maiale affumicato ( costina )

100 g di cotenna di maiale fresca, in un pezzo

sale e pepe

circa 2 l d'acqua

Lessare i fagioli, già ammollati a lungo, con tutti gli ingredienti a partire da acqua fredda, portata a bollore con fuoco vivace, subito ridotto al minimo. Portare a cottura a pentola coperta, aggiungendo eventualmente acqua bollente per mantenere il livello costante.

     Capuzi garbi  =  crauti acidi

A Trieste la prima notizia sicura della presenza dei "capuzi garbi" risale al XV secolo, quando in città arrivarono commercianti, pellegrini e avventurieri tedeschi. La cucina ne fu profondamente segnata, per cui oggi, nell'ambito della gastronomia italiana, i "capuzi garbi" stanno alla cucina triestina come il "pesto" sta alla cucina genovese: sono uno stemma, un distintivo, un certificato d'origine controllata.

Naturalmente una volta venivano fatti fermentare in casa. Ma oggi si trovano in commercio prodotti di ottima qualità. Io li compero in scatola ( ce ne sono anche sfusi ), al naturale, cioè semplicemente inaciditi e crudi. Sgocciolo solo parzialmente il liquido contenuto. Strizzandoli troppo perdono l'acido e diventano poi insipidi al nostro gusto: la minestra deve conservare il sapore acidulo di fondo.

CRAUTI

500 g di capuzi garbi

1 spicchio d'aglio tritato

2-3 cucchiai d'olio ( veramente andrebbe strutto )

100 g di pancetta affumicata in un pezzo ( io metto anche 2 buone salsicce )

cumino

una foglia di lauro

sale e pepe

Rosolare l'aglio nel grasso, versare i crauti e farli insaporire mescolandoli un po'. Aggiungere il resto degli ingredienti e pochissima acqua. Coprire e cuocere a lungo a fuoco molto basso, aggiungendo ancora un po' d'acqua quando sono diventati troppo asciutti e minacciano di attaccarsi al fondo della pentola. Questa dovrebbe essere di coccio...Comunque mai di alluminio. Vanno cotti molto a lungo, finchè assumono un colore leggermente dorato. E più volte vengono nuovamente riscaldati, più diventano buoni. La "leggenda" parla di sette volte...

A questo punto si può finalmente pensare alla minestra che sarà composta da:

300 g di fagioli precedentemente lessati e il loro liquido di cottura, nel quale si versano 

300 g dei capuzi garbi già cotti, assieme alla pancetta e

300 g di patate crude, pelate e tagliate a pezzi grossolani

A fuoco basso e coperta, si continua a cuocere la minestra fino a cottura delle patate, regolando - se necessario - la sapidità.

 LA  JOTA  COL  TERAN

 
Compare ga una casa in altipiàn,

con campagna e un bel toco de giardin:

el gaveva bisogno de una man

in cambio de una jota e de bon vin.

Xe un teren maledeto, seco e duro,

con piere in punta, con radisi e zochi:

fadiga, oio de comio! Fin col scuro

gavemo piconà, se iera in tochi.

Borin sufiava e ierimo iazzai,

ma de quela selvadiga de tera,

de l'erbe, graie e rami scavezzai

vigniva su i profumi dela sera.

Iera neve sui monti oltre confin,

sul mar luseva fiame del tramonto

e menta e timo e salvia e rosmarin

mandava aromi che no ga confronto.

L'aria del Carso ne vigniva incontro

e anca, con 'sti effluvi, odòr de jota:

"Presto in tola che tuto qua xe pronto!"

La minestra la iera assai ben cota.

Stanchi, afamai, col stomigo a chitara,

schena de mandolìn, gambe de strazza,

mani de piombo, vista meno ciara,

se scaldavimo el cuor con la vinazza.

E credo che nissun gabi zercà

piato più bon de 'sto magnàr nostràn,

né che mai omo possi aver gustà

sugo de vida meio che el teràn.

                                                                  Di   Laura Borghi Mestroni

                                                               tratto da " La vita xe un valzer "

               "   Xe un teren maledeto, seco e duro,

                  con piere in punta, con radisi e zochi: "

 ..... è il nostro Carso... così!


 

SPEZZATINO UNGHERESE

Ho scritto apposta " spezzatino ungherese " per non chiamarlo Gulasch, nome che gli vien dato comunemente anche qua a Trieste. Ormai è entrato nell'uso corrente, ma è sbagliato. Con Gulasch in Ungheria- dove ha origine- intendono una minestra, saporitissima e dai possibili ingredienti quanto mai vari, ma sempre minestra. Lo spezzatino è il " Pörkölt ".

Vorrei fare ancora una precisazione : il termine " Gulasch " è il vocabolo tedesco, più facile da pronunciare, con cui si è diffusa la minestra, in ungherese " Gulyásleves ". Però vien scritto possibilmente con un'interpretazione tra il francese = gou e l'inglese = lash, cioè " goulash ". Ecco : spezzo una lancia in favore di una scrittura corretta... è tedesco!

Siamo stati in Ungheria- paese bellissimo- e naturalmente, tra le altre molte squisitezze, abbiamo mangiato pure lo spezzatino. Ce lo hanno servito con i tipici "gnocchetti" ( Galuska ), che non sono altro che gli Spätzle, più noti sotto questo nome. Ma quello che mi era piaciuto particolarmente è stata la possibilità di servirsi ancora di spezzatino, mantenuto caldo a tavola. E volete che non giro tutta l'Ungheria pur di trovare l'occorrente per servire lo spezzatino a casa, allo stesso modo???

     Ingredienti per il Pőrkőlt di manzo, per 6 persone

1 kg di carne ( spalla, muscolo o collo )
120 g strutto
250 g cipolla
20 g paprica aromatica e piccante a piacere
aglio
sale
cumino
maggiorana
vino rosso a piacere
200 g di peperone tagliato a rondelle***
100 g di pomodoro
acqua o brodo 

     Procedimento

Tagliare la carne a cubetti ( 2-3 cm ). Tritare la cipolla e farla " sudare " nello strutto; non deve prendere colore. Togliere momentaneamente dal fuoco la pentola, aggiungere mescolando la paprica e subito la carne. Se la paprica vien rosolata a calore forte diventa amara. Rimettere al fuoco, salare e a questo punto rosolare la carne. Aggiungere poca acqua o brodo di ossa, gli aromi, coprire e cuocere a fuoco moderato, mescolando ogni tanto. Quando l'acqua è consumata, se ne aggiunge ancora un po' tiepida, continuando così : uso risotto - per intenderci. Quando la carne comincia a diventare tenera si aggiungono i peperoni e il pomodoro e si porta a cottura.

Lo spezzatino si accompagna con semplici patate lesse salate o con gli gnocchetti- Spätzle, come ho fatto io.

La ricetta che io uso per gli Spätzle è la seguente:

     Ingredienti

750 g farina

10 uova

pizzico sale

eventuale acqua per aggiustare la consistenza dell'impasto

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti fino ad amalgamarli. Mettere a bollire abbondante acqua, salarla, e con l'aiuto dell'attrezzino adatto, poggiato sul bordo della pentola, far piovere nell'acqua l'impasto. Quando gli gnocchetti vengono a galla , si prelevano dalla pentola con un cucchiaione forato, si versano in un colapasta e si raffreddano brevemente sotto l'acqua corrente. Poi, sgrondati, si mettono in una ciotola. Si procede analogamente col resto dell'impasto.

Con queste quantità ne vengono parecchi, ma è comodo farli perché si possono tranquillamente congelare. Al bisogno, si fanno rinvenire gettandoli direttamente, gelati, nell'acqua bollente.

L'attrezzino è il seguente, anche se i puristi lo disprezzano un po' perché bisognerebbe essere in grado di versarli nella pentola sminuzzandoli con un coltello giù da un tagliere...

Dato l'attrezzo, l'impasto deve essere in grado di scendere facilmente nell'acqua, ma senza colare perché troppo liquido.
***Ancora una nota: in quanto a peperoni, non sono adatti i nostri gialli, rossi e verdi; sono troppo dolci. I più adatti sarebbero quelli lunghi, di un verde molto chiaro. In mancanza vanno bene i friggitelli.

Il vino rosso più adatto sarebbe il " Sangue di Toro " ungherese, un ottimo vino di Eger. Il suo nome deriva da una antica leggenda.
Nel 1552 la cittadina di Eger venne assediata dai turchi. Dopo cinque settimane gli uomini stavano cedendo al nemico, quando il Borgomastro fece aprire le cantine e ordinò alle donne di portare il vino ai combattenti. Ne bevvero pure loro che diventarono coraggiose e si presentarono al fronte. Gli uomini combatterono sporchi di un liquido rosso che dava loro forza : si sparse la voce che era sangue di toro.... e i turchi batterono in ritirata.
Abbiamo visto nella cittadina la lapide con l'iscrizione che ricorda e ringrazia il coraggio delle donne di Eger.


 

IL LIPTAUER

E' conosciutissimo a Trieste come un saporito formaggio spalmabile. Ma non è un vero e proprio unico formaggio: è dato da una miscela di vari componenti, e le ricette sono tante quante le persone che lo offrono. 

Una volta arrivava nella nostra città dalla Slovacchia, ma, sparito l'impero austro-ungarico, è sparito pure quel tipo di formaggio. Sono andata a curiosare e ho trovato che in Slovacchia esiste una cittadina di nome Liptovsky, dove appunto, tra altre cose, facevano pure formaggio. Chissà se veniva da lì, certo che il nome lo lascia pensare.

Evidentemente i triestini erano tanto abituati a quel sapore che hanno pensato di riprodurlo, ciascuno a modo suo, e ognuno sicuro di avere la ricetta migliore.

Naturalmente lo preparo anch'io. Dopo varie ricette di diverse amiche, sono arrivata ad una di origine ungherese, del famoso chef Kàroly Gundel. E qui mi sono fermata: a noi piace decisamente molto. Ho persino piantato dell'erba cipollina, per averla sempre fresca a portata di mano!

Scrivo dunque pari pari la ricetta di Gundel, unica variante le quantità: le ho tutte esattamente dimezzate. Lui aveva un albergo con ristorante... A noi la quantità già ridotta dura una settimana. Per fortuna, in frigo dura benissimo, anzi dopo qualche giorno è ancora migliore perché i sapori si amalgamano meglio.

     Ingredienti

225 g formaggio di pecora molto fresco**
100 g di burro
15 g di senape ( uso quella di Digione )
10 g di paprica dolce ungherese
1 sardina ( o olio di sardine o pasta - uso sempre solo sardine )
semi di cumino
erba cipollina
** siccome non trovo il formaggio di pecora così fresco, uso ricotta - sempre di pecora

Gundel dice di setacciare il formaggio di pecora; io schiaccio con una forchetta la ricotta.
Si mescolano tutti gli ingredienti, meno l'erba cipollina, e si frullano per ottenere un impasto omogeneo, cremoso, spalmabile. Se non è sufficientemente cremoso, si diluisce con poca birra chiara. A questo punto si aggiunge un po' di erba cipollina tagliuzzata.
Si possono ancora aggiungere - a piacere - capperi, rotelle di peperone (non devono essere però i nostri peperoni gialli o rossi, dolci. Possono andar bene i friggitelli verdi o comunque quelli verde-chiaro, lunghi ), e cipolla " giovane ".
A chi piace... sta benissimo una spruzzatina di paprica piccante.

Sono una piccola tartina e un bibanese, stuzzichini caserecci. Ma non vi scrivo la ricetta dei bibanesi perché non l'ho ancora messa del tutto a punto.