INVOLTINI DI VERZA

 

 

Avevo comperato un bel cavolo verza per fare la verza al forno, che mi era tanto piaciuta in questa ricetta. Così ho approfittato per usare le foglie grandi, esterne, per preparare gli involtini che da tempo mi attiravano.

     Ingredienti

8 foglie di verza

   Per la farcia:

480 g di carne di maiale tritata ( non avendo tanto maiale ho aggiunto manzo e salsiccia )

100 g pecorino grattugiato

1 uovo

3 cucchiai di pangrattato

sale, peperoncino

olio evo

aglio

   Condimento

salsa di pomodoro pronta

     Procedimento

Scottare per pochi minuti le foglie di verza in acqua bollente salata. Si deve soltanto poter piegare le nervature delle foglie senza che si spezzino.

Scolarle e farle raffreddare su uno straccio di cucina.

Per la farcia: riscaldare in una padella olio, aglio e peperoncino e rosolarvi la carne. Togliere dal fuoco e far raffeddare.

In una ciotola mescolare la carne col pecorino, l'uovo, il pangrattato. Aggiungere un pizzico di sale. Dividere il tutto in otto parti e farcire le otto foglie richiudendole ad involtino. Ho usato spago da cucina per fermare gli involtini perché uno spiedino mi stracciava le foglie.

 

 

 Aggiungere la salsa

 

 

 

 

Infornare a 200° per circa 15 minuti.

 

Il piacevole risultato: 

 

 

 

CEVAPCICI

 

 

 

 

Si pronuncia cevápcici, e sono un acquisto che Trieste ha fatto dai confini orientali, trasformandolo in poco tempo in un piatto tipico cittadino.

 

Di solito li compro già pronti dal macellaio, ma oggi ho deciso di farli da sola e ne ho preparati 45 pezzi, più questi fotografati: ho voluto assaggiarli per essere sicura della loro bontà. Perciò li propongo in tutta sicurezza.

Il termine dovrebbe derivare da "Shish kebab", lo spiedino d'agnello della cucina turca che, pronunciato invertendo le due parole, diventa appunto "Kebab shish" e, per adattamento alla pronuncia serba, Cevapcici. In sloveno si scrive čevapčiči...

 

La loro storia racconta che vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria "Da Tanasco Zivko", il quale guadagnò moltissimo per merito loro.

Sono semplici da fare e molto saporiti.  Vengono cotti alla griglia o su piastra e serviti rigorosamente con cipolla cruda affettata, ma anche con ajvar, una salsa tipica della cucina balcanica, a base di peperone rosso, melanzana e peperoncino piccante. I giovani, oggi, usano anche Salsa Ketchup, magari hot.

Come contorno le patate fritte, per quanto banali, stanno benissimo.

 

     Ingredienti per 4 persone

 

200 g di polpa macinata di manzo

200 g di polpa macinata di agnello o montone

200 g di polpa macinata di maiale

100 g di lardo tritato ( io ho messo 50 g di strutto- home made- perché non avevo lardo )

sale e pepe

 

     Preparazione

 

Mescolare tutti gli ingredienti e formare dei rotoli larghi circa 2 cm; da questi ricavare dei cilindretti lunghi dai 5 ai 7 cm.

Si possono cuocere subito ma anche congelare da crudi.

Si appoggiano su una griglia o piastra ben calda, lasciandoli fermi finché si staccano con facilità. Poi si prosegue la cottura rivoltandoli spesso: rilasciano buona parte del loro grasso, diventando sodi e piuttosto scuri.

 

 

POLPETTE CON GERMOGLI

 

 

Queste polpette sono nate per caso. 

Sono entrata per la prima volta in un nuovo mercato. Curiosando qua e là, come si fa nei posti non ancora noti, ho visto tutto un banco di germogli diversi e mi sono ricordata di un magnifico piatto, mangiato in Romagna, a base di porcini, una verdura che non ricordo e germogli dal colore rosso intenso. Piatto bellissimo e molto buono. 

Naturalmente mi ero subito comperata tutto il necessario per produrre i germogli, diversi semi e un libro di ricette con germogli.

Dopo aver provato con insuccesso a produrli, ho rinunciato, messo tutto in disparte e dimenticato la faccenda.

Ma ritrovarsi con le piccolissime piantine già pronte sotto il naso... è un altro discorso! E così ho preso due vaschette di rafano, ( radice piccante molto usata dalle nostre parti ): uno bianco e uno rosso di cui non conoscevo l'esistenza.

A casa ho subito ripescato il libro di ricette per scoprire che col rafano ce n'era una sola, e per niente accattivante per il mio gusto. Così... pensa che ti pensa, sono uscite queste polpette con quello che avevo in casa: coppa di maiale, che ho macinato.

Dal momento che sono andata ad occhio, metto solo gli ingredienti senza dosi. Per delle semplici polpette non credo che sia un problema.

     Ingredienti

carne cruda di maiale, macinata

aglio

sale 

pepe

pangrattato qb

uovo

vino bianco secco qb per aggiustare la consistenza

germogli di rafano ( conosciuto qui da noi come cren )

     Procedimento

Impastare gli ingredienti e formare le polpette mettendo al centro i germogli. Io non l'ho fatto, penso che sia meglio tritare le foglioline per inserirle con più facilità: un cucchiaino circa.

Rotolare le polpette nel pangrattato e friggerle in olio profondo.

Servirle calde contornate da altri germogli.

 

 

 

Se piace il rafano, sono ottime.

 

 

 

Con gli stessi germogli ho fatto anche dei rotolini di prosciutto cotto. A Trieste un piatto tipico è il prosciutto cotto con la radice del cren ( rafano ) grattugiata di su. In questo caso si sente molto il piccante del cren. I germogli, invece, hanno un sapore molto delicato.

 

 

 

 

 

LO SPINACINO DI MARIA LUISA

Avrei voluto prepararlo giorni fa, ma non sono arrivata...E' una ricetta che fa parte di un libretto regalatomi da Maria Luisa, la Lulisa del forum de " La Cucina Italiana ". Libretto per me preziosissimo, caro ricordo di una persona indimenticabile.

Ho già fatto le sue crespelle e una sua crostata, squisite le prime quanto la seconda. Lo spinacino non è da meno!

     Ingredienti

1 spinacino di vitello: farlo preparare dal macellaio in modo da ottenere una tasca

80 g di carne macinata di vitello

80 g di carne macinata di maiale

80 g di carne macinata di vitellone

60 g di mortadella

40 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

la mollica di un panino ( del giorno prima ) ammollata nel vino bianco

prezzemolo 

sale, pepe

salvia, rosmarino, alloro, 1 spicchio d'aglio
     eventualmente
500 g patate

 

     Procedimento

Mettere a bagno la mollica di pane. Tritare la mortadella con qualche foglia di prezzemolo ( io l'ho dimenticato... ) e poi mescolare, in una terrina, le carni con la mortadella, l'uovo, la mollica strizzata, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene tutto e inserirlo nella tasca, salata e pepata pure quella. Cucire l'apertura con un filo incolore, ( io ho usato dei mini spiedini d'acciaio ), salare e pepare lo spinacino anche all'esterno. Mettere in forno oliando tutto lo spinacino, aggiungere le erbe e qualche fiocchetto di burro e arrostire a 180°. Maria Luisa dice per 40-50 minuti, io l'ho lasciato 70 minuti. Sicuramente dipende anche dalle dimensioni dello spinacino, oltre che dal forno.

Ha rilasciato un sughino molto saporito e invitante. Inoltre lei ha arrostito nella stessa teglia, contemporaneamente, delle patate.

POLPETTE TRIESTINE UBRIACHE

Queste polpette sono decisamente versatili: piccole, gustose, da usare asciutte nei pirottini per l'aperitivo, oppure accompagnate dal loro sughetto per un veloce secondo con contorno adatto.

     Ingredienti

200 g di carne macinata per ciascun tipo: manzo, vitello, maiale

pane grattugiato, inumidito con poco latte freddo

1 cucchiaio di senape

2 uova

parmigiano grattugiato

prezzemolo e poco aglio

sale e pepe

olio evo

     Procedimento

Mescolare molto bene gli ingredienti e poi formare con le mani delle polpette piuttosto piccole.

Io le ho appoggiate su un piatto cosparso di poco pangrattato, in attesa di cuocerle.

Rosolarle in padella in un po' d'olio finchè sono quasi cotte del tutto. A questo punto versare nella padella due bicchieri di buon vino rosso ( circa 250 ml ) e lasciarle sobbollire lentamente senza coperchio, per circa 15 minuti, rigirandole di tanto in tanto.

Con queste quantità si ottiene una bella ciotola.

 Le ho accompagnate col loro sughetto, servite come secondo.

                                    7/01/'22

Ho rifatto queste ottime polpette, sempre valide!

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PIATTO GRECO

Ho copiato qui:

Seguo da vario tempo questo blog che mi ha fatto scoprire molte meraviglie e conoscere un po' la Grecia, dove purtroppo non ero mai. E' il blog di una persona che non è solo appassionata di cucina, ma ama con passione il proprio Paese: lo si sente fortemente scorrendo le sue pagine.

Sono polpette di carne e riso, condite con una particolare, squisita salsetta di uovo e limone. L'unica cosa che mi dispiace è che purtroppo avevo in casa solo le cosiddette "uova rosse" che di solito evito accuratamente. Ma nella fretta della spesa non me ne ero accorta, così la salsa mi è venuta terribilmente gialla...

Riporto fedelmente la ricetta. L'ho eseguita pari pari e il risultato ci è piaciuto molto.

     Ingredienti

250 g di carne di manzo macinata
100 g di carne di maiale macinata
1 cipolla bianca tritata finissima
1 albume
1 tazzina da caffè di riso ( avevo in casa il carnaroli )
abbondante prezzemolo tritato
sale
pepe nero macinato fresco
olio evo

     Per la salsa " avgolemono "

1 uovo
il succo di un limone ( la quantità di limone è discrezionale.. )

     Procedimento

Mettere la carne macinata in una bacinella con la cipolla, l'albume leggermente sbattuto, il prezzemolo, sale e pepe. Mescolare bene, aggiungere il riso crudo e impastare per 5 minuti. Far riposare in frigo per 1/2 ora. Togliere dal frigo e formare delle polpette della grandezza di una pallina da ping pong.

Versare in una casseruola tanto olio da coprire il fondo, riscaldarlo e rosolarvi le polpettine per un minuto. Versare tanta acqua calda- dal bordo della casseruola - in modo da coprire le polpette solo fino a metà. Quando comincia a bollire, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per mezz'ora. Controllare nel caso servisse ancora un poco d'acqua, calcolando che alla fine deve restare un po' di brodo ( o anche parecchio se volete ottenere una zuppa ). Io ho dovuto aggiungerne un po'.

Per la salsina: sbattere l'uovo e, sempre sbattendo, aggiungere il succo di limone. Unire ancora mezzo mestolo del brodo delle polpette sempre sbattendo, versare il tutto sulle polpette agitando subito la casseruola brevemente, e togliere dal fuoco.

Servire caldo, eventualmente cosparso con prezzemolo tritato.

Buono buono, quella salsina acidula sta d'incanto!