FOCACCIA CON CIPOLLOTTI

 

 

Ho visto al mercato un bel mazzetto di cipollotti di Tropea e mi è venuta una gran voglia di usarli su una focaccia.

L'ho fatta tanti anni fa per i nipoti, in Austria, ma non ricordavo assolutamente come. Per cui ho studiato un po' la questione, partendo anche dalla ricetta della focaccia barese, ( qui ).  Ricetta che poi ho modificato.

 

     Ingredienti

150 g farina 0

150 g farina 00

6 g lievito di birra

1 cucchiaino  di malto

7 g sale

250 ml di acqua tiepida

4 cipollotti di Tropea

olio evo

sale e pepe

     Procedimento

Preparare un lievitino con poca farina, acqua, malto e lievito.

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti più il lievitino, mescolare, per ultimo aggiungere il sale. Lavorare molto a lungo l'impasto ( almeno 10 minuti ), con energia, finché diventa ben omogeneo. Coprirlo e farlo lievitare al raddoppio.

Nel frattempo tagliare i cipollotti a fettine sottilissime e metterli in padella con un filo di olio, sale e pepe. Farli ammorbidire ma non lasciarli ingiallire.

L'impasto lievitato resta morbidissimo. Prelevarlo delicatamente, con cura, con le mani unte, senza stringerlo per non sgonfiarlo, e depositarlo nello stampo unto ( il mio ha 28x24 cm ). Stenderlo, sempre con delicatezza, con le mani, senza premere. Distribuire di su i cipollotti intiepiditi e unti e mettere in forno a 280° per 18/20 minuti al massimo.

 

 

 

PANE AL FARRO E NOCI

Quando ho visto la foto di questo tipo di pane fatto da Giulia Pignatelli, mi sono tanto entusiasmata che ho deciso di farlo subito anch'io. Avevo anche, per combinazione, appena rinfrescato il mio lievito madre.

E' una ricetta di Oscar Pagani che lei mi ha riportato così:

500 g farina forte
500 g farina di farro
100 g di noci
700 ml acqua
50 ml olio
20 g sale
150 ml lievito liquido
1 g lievito di birra

Impasta e fai lievitare. Poi qualche piega e fai le forme. Lievitazione e cottura.

Io ho dimezzato tutti gli ingredienti con una variazione: non ho il lievito liquido, perciò ho usato 75 g del mio lievito solido al 50% di acqua. Naturalmente mi son sentita in dovere di aggiustare la quantità di acqua.

     I miei ingredienti

250 g farina W 400
250 g di farro spelta
50 g noci grossolanamente tritate
25 ml olio evo
10 g sale
1 cucchiaino di malto ( lo metto sempre nel pane )
quasi niente di lievito di birra ( la sensibilità della mia bilancia arriva al grammo )
75 g di lievito madre
350 ml acqua più .. qb: qua sono andata ad occhio fermandomi ad un impasto molle ed appiccicaticcio

     Procedimento

Miscelare le due farine e procedere a un'autolisi di almeno un'ora col 55% di acqua; aggiungere il lievito sciolto in poca acqua presa dal totale, il malto e lavorare l'impasto in planetaria. Unire il resto dell'acqua, poi l'olio, omogeneizzare il tutto, unire il sale, lavorare ancora a lungo finché l'impasto ha un aspetto liscio e infine inglobare le noci. Coprire e far lievitare una notte. Al mattino riprendere l'impasto, far due pieghe a tre e poi formare il pane.

Io ho diviso tutto in tre parti, ottenendo tre belle pagnottelle. Fatte lievitare al raddoppio, infornate su piastra refrattaria a 240°, abbassata la temperatura a 220° circa, per 35 minuti.

PANE CON POCO LIEVITO DI BIRRA

 

Normalmente faccio il pane con il lievito madre, ma ho avuto la necessità di farlo con quello che avevo a disposizione e col lievito di birra. Però non ho voluto rinunciare ad una lunga lievitazione, che dà al pane quel tocco in più, ed ecco il risultato.

     Ingredienti

900 g farina 0
300 g farina integrale
5 g lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di malto
24 g sale
720 g acqua

     Procedimento

Miscelare in planetaria le due farine e aggiungere 660 g di acqua. A questo punto si potrebbe procedere con l'autolisi, impastando e lasciando riposare per almeno mezz'ora, meglio se un'ora o più. Ma non ho avuto la possibilità di farlo. Continuare aggiungendo il lievito sciolto in poca acqua, il malto e l'acqua rimanente. Impastare bene il tutto, unire il sale e continuare a lavorare l'impasto per circa dieci minuti. Porlo in una ciotola capiente con coperchio e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente, ma non calda, per tutta la notte. Se è estate e fa molto caldo, metterlo in frigorifero.
Al mattino lavorare brevemente, a mano, l'impasto per sgonfiarlo ( se era in frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente prima di lavorarlo ); dividerlo in otto parti uguali, formare dei panini di forma allungata e porli a lievitare, fino al raddoppio, sulla tavola di legno del pane, poggiati su farina integrale e coperti a campana.
Quando sono lievitati, inciderli con una lametta- profondità di circa 2 cm- e infornare su piastra refrattaria a 240°, abbassando la temperatura a 220°, per circa 25 minuti.

                        20/05/2023

Fatto già più volte in questo modo, ma oggi l'ho fotografato: stesso procedimento solo con farina di grano duro: semola non rimacinata e semola integrale.

Ora uso forno ventilato a 200° per circa 20/25 minuti. 

Mi piace cambiare il tipo di farine per avere sapori di pane diversi. Uso talvolta la farina 0, talvolta la 1, sempre accompagnate da una parte integrale.

 

 

 Non cambio la forma delle pagnottelle perché mi sono utili di questa misura. 

BREZELN

Quasi quasi ci scappa una bella merenda...

Era già da tanto che volevo rifarli... Li avevo preparati e pubblicati ai tempi del vecchio forum de "La Cucina Italiana", dopo averli gustati all'Oktober Fest di Monaco. Ho ancora la vecchia fotografia; quella volta avevo pure una splendida salsiccia calabrese e avevo fatto l'impasto anche con farina integrale. Ma la birra è sempre la Hainfelder!

Poi ho ancora avuto l'occasione di mangiare quelli autentici, bavaresi, accompagnati dalle tipiche Würste bianche. Ed ora mi è venuta un po' di nostalgia sia dei Brezeln che di alcuni allegri momenti passati.

Così eccoli: è l'ultima produzione di oggi.

Tovaglia con i colori della bandiera bavarese, ricetta germanica dei Brezeln, Speck e birra austriaci, bicchiere tipico ( Pfiff= 1/8 l ) di un locale del cuore di Vienna dal nome impronunciabile... Questa è la globalizzazione che adoro!
Ah, dimenticavo: farina friulana.

     Ingredienti

500 g di farina 0 ( oppure- come nei precedenti- 400 g farina 0 e 100 g integrale )
18 g strutto ( o burro )
17 g lievito
11 g sale
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino malto ( o zucchero )
idrossido di sodio puro per alimenti, da comperare in farmacia
semi di sesamo e papavero e sale grosso per cospargere

     Procedimento

Preparare un lievitino mescolando il lievito con poca acqua, presa dal totale, malto e un po' di farina , pure presa dal totale. Quando è gonfio, aggiungerlo al resto della farina e mescolare con l'acqua rimanente, lo strutto e il sale. L'impasto deve risultare omogeneo e piuttosto sodo ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dividerlo in panetti di circa 70/72 g e formare i Brezeln come da fotografia.

Lasciarli lievitare coperti da uno strofinaccio di cucina, quindi mettere la teglia in frigorifero, scoperta, per almeno un'ora, ed anche di più: devono formare una superficie asciutta.

A questo punto interviene il bagnetto nella soluzione di idrossido di sodio ( o NaOH ) al 3%. Questa concentrazione è sufficiente a dare quel colore e quel gusto caratteristici.

Il recipiente della fotografia contiene 800 ml utili per l'immersione di un Brezel alla volta, quindi servono 24 g di idrossido di sodio. Per preparare la soluzione, usare l'idrossido, e immergere i Brezeln nell'acqua è bene usare i guanti di gomma.

Quando si mette l'idrossido nell'acqua la soluzione si riscalda: è normale. Conviene sciogliere le pastigliette in un recipiente con una parte dell'acqua, tenendolo a bagno in acqua fredda. Mescolare bene finchè si scioglie e poi versare il tutto nel recipiente scelto col resto dell'acqua. La soluzione da usare deve essere fredda.

Si immerge un Brezel alla volta, tenendolo a bagno per circa 10/15 secondi, non di più. Prelevarlo con qualcosa di forato, sgocciolandolo bene, e appoggiarlo su teglia coperta con cartaforno. Alla fine cospargere i Brezeln con i semi e/o con il sale, volendo inciderli sulla parte davanti, e quindi infornare a 200° per 20-25 minuti.

Non è il caso di spaventarsi ad usare questa soluzione: al 3% è piuttosto diluita, basta usare i guanti. Inoltre l'idrossido col calore del forno si decompone. Pensate che i pediatri, in Germania, consigliano alle mamme di dare un Brezel ai bimbi piccoli col mal di pancia.

Ho usato ancora l'idrossido di sodio per fare  questi mini-panini che sembrano castagne, e sono molto carini.

FETTE BISCOTTATE

Ecco le mie fette biscottate: una con la marmellata di albicocche, naturalmente home made...

Ho trovato qui una ricetta di Paoletta Sersante che mi ha attirato. Era tanto che volevo provare a fare le fette biscottate perché fanno parte indispensabile della nostra colazione mattutina, oltre ad un dolcetto. Però... visto che ho lo stampo per il pane a cassetta e che mi avanzava del lievito madre, ho fatto qualche modifica, piccola tra gli ingredienti ( solo il lm al posto del ldb e poco sale in più ), ma notevole in quanto a procedimento.
Preparare l'impasto alla sera.

     Ingredienti

500 g farina 0
75 g zucchero
6 g sale
125 g di lievito madre
circa 200/220 g acqua
1 albume
4 cucchiai di olio di semi ( arachide )
1 cucchiaino di malto d'orzo

     Procedimento

Sciogliere in una parte d'acqua il lm col malto. Mescolare in planetaria la farina con gli altri ingredienti, tranne il sale, e con parte dell'acqua rimanente. Versare il lievito e lavorare l'impasto aggiungendo l'acqua fino a giusta consistenza: impasto medio. Aggiungere il sale e continuare a lavorare finchè l'impasto risulta elastico. Metterlo in una ciotola con coperchio e lasciarlo lievitare fino al mattino dopo. Se l'ambiente è fresco, lasciarlo a temperatura ambiente, se è caldo metterlo in frigorifero. 

Il mattino dopo sgonfiarlo e lavorarlo ancora brevemente. Formare un rotolo, il più omogeneo possibile, e inserirlo nello stampo foderato di cartaforno. Oliare leggermente il coperchio e chiudere lo stampo. Far lievitare finchè l'impasto raggiunge i 3/4 dello stampo, quindi infornare a 220°- 230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere dallo stampo la forma e farla asciugare nel forno per 4-5 minuti.
Lasciarla all'aria almeno un giorno prima di tagliare le fette, poi biscottarle a 130° fino a doratura.

Il mio stampo è lungo 30 cm, largo 10 cm, alto 10 cm. E' perfetto per 1 kg di impasto. Escludendo quelle laterali, mi sono venute 25 fette.

PANE CON SEMOLA E PANE CON SEGALA

A mio marito piace di più il pane con la segala, io preferisco quello con la semola di grano duro. Perciò accontento tutti e due. Faccio otto pagnottelle- quattro di un tipo e quattro di un altro- di questa forma e dimensioni per pura comodità: mi stanno tutte in una sola volta nel forno a legna, sulla piastra refrattaria.

Nella foto si distingue il pane più scuro, con la segale, da quello più chiaro, con la semola.

     Ingredienti per il pane con la semola

450 g di semola di grano duro

150 g di farina integrale di grano tenero

150 g di LM

da 340 a 360 ml di acqua

12 g sale

1 cucchiaino malto d'orzo

     Procedimento

Alla sera sciogliere il lievito madre con il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, impastarle col lievito e con il resto dell'acqua e aggiungere per ultimo il sale. Lavorare l'impasto per 8-10 minuti, formare un panetto e quindi riporlo in una ciotola con coperchio. D'estate mettere in frigorifero per la notte, d'inverno lasciarlo a temperatura ambiente.

Al mattino, se è lievitato, continuare a lavorarlo. Se non è ancora al punto giusto, lasciarlo a temperatura ambiente finchè non ha raddoppiato il volume. Dividerlo in quattro parti uguali, e formare dei rotolini. Farli lievitare al raddoppio, coperti a campana.

     Ingredienti per il pane con la segala

300 g di farina 0 o 1
130 g farina integrale
70 g farina integrale di segale
100 g segale
150 g LM
1 cucchiaino malto
da 340 a 360 ml acqua
12 g sale
2 cucchiai olio evo
manciata di semi misti: sesamo, lino, zucca, girasole... ( eventuale; questa volta non li ho messi perché sprovvista )


     Procedimento

Sempre alla sera, sciogliere il lievito con il malto in un po' d'acqua presa dal totale, e versarlo sulle farine già mescolate tra loro. Aggiungere il resto dell'acqua e poi l'olio. Impastare molto bene, aggiungere il sale e, se piacciono, i semi e continuare a lavorare l'impasto per 8-10 minuti. Procedere poi come sopra.

Riscaldare il forno a 220°/230°. Quando il volume degli otto rotolini è raddoppiato, infornare un rotolino alla volta dopo averlo tagliato con una lametta, nel senso della lunghezza, con una profondità di buoni 2 cm. Possibilmente usare una piastra refrattaria, se no poggiarli su teglia coperta da carta forno, che avrete messo nel forno al momento di accenderlo. Circa 30 minuti.

PANE A CASSETTA

 

E' tanto più buono fatto in casa con l'apposito stampo fornito di coperchio. Ci si può sbizzarrire con il tipo di farine, preparandolo di gusto neutro, adatto a svariati accompagnamenti, oppure lo si può preparare ad hoc: c'è in casa qualcosa di particolare? Si usa una farina che ne valorizzerà il sapore... 

Ho dovuto fare alcune prove per capire qual'era la giusta quantità di impasto con cui riempire il mio stampo, in modo che non rimanessero dei vuoti o- al contrario- che non fuoriuscisse della pasta. Il mio stampo misura 30 cm x 10 cm x 10 cm di altezza. Il risultato viene perfetto introducendo 1 kg di impasto.

     Ingredienti

150 g di farina integrale
470 g di farina di tipo 1
60 g di LM
4 g di ldb
1 cucchiaino di malto
13 g di sale
310 g acqua

     Procedimento

Sciogliere i lieviti ed il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, versarvi il lievito, impastare e aggiungere il resto dell'acqua ( a temperatura ambiente ). Lavorare la pasta per un po', quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti. Coprire, mettere in ambiente fresco, e far riposare tutta la notte. Al mattino, sgonfiare l'impasto lavorandolo brevemente. Formare un rotolo il più omogeneo possibile e introdurlo nello stampo foderato con carta forno. Ungere molto leggermente l'interno del coperchio con poco olio evo e coprire. Lasciar lievitare fino a riempire per 3/4 quarti lo stampo, quindi infornare a 220°-230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere velocemente il pane dallo stampo e lasciarlo ancora in forno per 5-7 minuti.

Con uno stampo di questa misura, togliendo le due parti laterali che hanno la crosta, si ottengono 28 fette di 1 cm. Ho una piccola affettatrice e vengono perfette. Bisogna però avere l'accortezza di lasciare all'aria il pane per un giorno o due prima di affettarlo.

Se non mi servono tutte le fette nell'immediato, le congelo avvolte ciascuna nella pellicola. 

PANINI AL BALSAMICO

Girellando in cerca di novità, ho trovato qui questi panini che mi hanno stuzzicato. Molto meno mi ha stuzzicato il procedimento descritto per ottenerli. Così, mantenendo gli ingredienti, ho provato a farli in modo a me più congeniale. La prima volta ho usato il lievito madre, visto che il mio pane quotidiano lo faccio sempre in questo modo, ormai da tanto tempo. Ma non sono rimasta per niente soddisfatta dal risultato ed ho riprovato col lievito di birra: ha funzionato decisamente meglio!

Sono molto gradevoli, accompagnano benissimo dei salumi...

     Ingredienti

105 g farina integrale

135 g farina 0

60 g semola rimacinata

6 g aceto balsamico nero

7 g olio evo

7 g lievito di birra

1 cucchiaino di malto

6 g sale

170 g acqua, circa.

     Procedimento

Mescolare le farine, aggiungere il lievito, sciolto assieme al malto in un po' d'acqua presa dal totale, e impastare; poi l'aceto balsamico, l'acqua e l'olio. Lavorare per un po', aggiungere il sale e continuare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Farlo riposare coperto fino al raddoppio e lavorarlo nuovamente per pochi minuti. A questo punto io ho diviso il totale in 6 parti per ottenere dei piccoli panini. Li ho formati e fatti lievitare coperti fino al raddoppio, quindi infornati a 190° per circa 18 minuti.

TRECCIA DI PANE

Ho visto sul blog "Pat-pan di pane" questa treccia, e mi è tanto piaciuto il gioco dei rilievi che ho voluto provarlo. Ho copiato la ricetta tale e quale, ma variato un po' il procedimento per adattarlo alle mie abitudini.

     Ingredienti

150 g di LM rinfrescato + 50 ml di acqua
7 g malto
400 g farina 0
160 g acqua
10 g sale
15 g di olio evo più un po' per spennellare

     emulsione

20 g acqua
20 g olio evo
3 g sale
Sbattere bene formando l'emulsione con cui spennellare la treccia appena uscita dal forno

     Procedimento

Sciogliere il lievito e il malto con l'acqua e aggiungere la farina e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e non molle. Quando sarà quasi incordato aggiungere l'olio e continuare a lavorare per ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fin qua ho seguito le istruzioni, ma da qua in avanti ho seguitato a modo mio.

Messo il panetto in una ciotola, l'ho coperto e lasciato lievitare tutta la notte a circa 17°. Al mattino l'ho rovesciato sul tavolo infarinato allungandolo un po' per riuscire a ripiegare l'impasto. Ho atteso circa 20 minuti ed ho ricavato un rettangolo, lavorando piuttosto delicatamente col matterello. Ho tagliato il rettangolo in 12 strisce, lasciandole unite su un lato. Divise in tre gruppi di quattro, le ho intrecciate e spennellate con olio.

Ho poggiato la treccia su una lunga pala di legno ben cosparsa di semola di grano duro, pala con cui - dopo la debita lievitazione - avrei fatto scivolare la treccia sulla piastra refrattaria del forno. Coperta e fatta lievitare al raddoppio. Messa in forno a 160°, subito portati a circa 180° per 40 minuti. Sfornata e subito abbondantemente spennellata con l'emulsione preparata prima.

PANE CON SEGALE INTEGRALE

E' l'ultimo tipo di pane che ho fatto. Era tanto tempo che aspettavo di avere la farina integrale di segale per vedere quanto avrebbe insaporito. Ed effettivamente il risultato è stato molto soddisfacente: pur avendone usata poca, ha dato sapore e colore alle mie pagnottelle. Le faccio sempre circa dello stesso peso ( 235-240 g da crude ) e stessa forma per il nostro " pane quotidiano ". Questione di comodità e, ormai, di abitudine. Mi piace però variare l'impasto.

In questo caso la proporzione degli ingredienti è la seguente

300 g di farina 0

200 g di integrale, divisa in 130 g di frumento e 70 g di segale

100 g di farina di segale

12 g sale

2 cucchiai di olio evo

60 g di lievito madre

3 g di lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di malto

Impasto alla sera e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ( piuttosto fresca, circa 18°); di mattina lavoro di nuovo brevemente l'impasto, formo le pagnottelle, le faccio lievitare al raddoppio e quindi inforno a 200°- 210°, su piastra refrattaria del forno a legna, dopo averle incise, per circa 25-30 minuti.

Il risultato è un pane molto saporito e morbido.

Nota : pur usando il lievito madre, metto quasi sempre una puntina di lievito di birra perché così mi è stato consigliato da un panettiere dell'Irpinia, uno di quelli che arrostiscono ancora nel forno legna, come una volta.

PANINI CON SEGALE E SPELTA

 

Era tanto tempo che lo stavo studiando... Dopo aver letto più e più volte un bellissimo blog tedesco, imperniato solo sul pane, ed aver scoperto l'esistenza del Lievito Madre a base di farina di segale, ero decisa a prepararmelo. 

In fondo è stato facile: ho cominciato semplicemente a rinfrescare il mio LM con la farina di segale al posto della solita di frumento. Con parecchi rinfreschi ho ottenuto un risultato che mi ha appagato : il pane fatto oggi è venuto discretamente - direi proprio che sono soddisfatta - e soprattutto ha un ottimo sapore, diverso dal solito. Naturalmente la ricetta l'ho presa dal blog tedesco: " Ploetzblog ".

     Ingredienti

105 g di LM di segale rinfrescato da 12 ore
impasto cotto formato da: 250 g di acqua, 50 g di farina di spelta ( = tipo di farro ), 8 g sale
40 g farina di segale
325 g farina di spelta
8 g lievito di birra
30 g strutto
5 g malto
7 g sale

     Procedimento per l'impasto cotto

Miscelare la farina con l'acqua e il sale, portare ad ebollizione mescolando energicamente perché tende ad attaccare, spegnere subito e continuare a mescolare l'impasto per due minuti mantenendolo sul fuoco spento. Si forma un impasto liscio e colloso che va lasciato riposare coperto per 12 ore. Conviene rinfrescare il lievito e fare l'impasto cotto il giorno prima.

     Procedimento finale

Mescolare il LM, l'impasto cotto e tutti gli altri ingredienti, tranne il sale e lo strutto, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungere lo strutto e il sale e lavorare ancora l'impasto finchè acquista una certa consistenza . Farlo riposare coperto per 45 minuti circa. Formare una palla con le mani infarinate, e lasciarla ancora riposare per 15 minuti.

A questo punto dividerla in 8 parti uguali, formare i panini un po' allungati e lasciarli lievitare coperti da un telo per altri 45 minuti circa. Infarinare molto bene il piano d'appoggio dei panini perché l'impasto è piuttosto molle e rischiano di attaccarsi.

Con una lama molto tagliente incidere i panini ( un buon cm ) e metterli in forno con vapore riscaldato a 250°, abbassando subito la temperatura a 200°, per 20 minuti. Ho usato una ciotola riempita di acqua bollente, messa nel forno 5 minuti prima dei panini, e rimasta a lato per tutto il tempo di cottura.

CASTAGNE FUORI STAGIONE

Era veramente tanto tempo che desideravo fare queste " castagne ". Le avevo viste su un blog tedesco che frequento con una certa regolarità. Pubblica solo ricette di pane, ma le foto mostrano un pane più bello dell'altro. Si chiama " Ploetzblog ".

Queste - nel blog tedesco - si chiamano Laugenkastanien, perché, per ottenere la doppia tinta in cottura, vengono immerse nella soluzione di idrossido di sodio ( NaOH ), appunto " Lauge ", quella tipica che colora pure i Brezeln.

Leggendo il post, però, mi sono un po' scoraggiata perché prevede un lavoro - anche se non continuo - di circa cinque giorni...Ma ho trovato un riferimento ad una ricetta di " Marla "; sono andata a leggerla e lì la lavorazione è molto breve. Ora, visto che uso il lievito madre, ho miscelato a mia discrezione le due ricette ed ho ottenuto quanto in foto. Mi spiace di aver dimenticato un particolare, presa com'ero dai vari preparativi : ho letto che, vaporizzando un po' d'acqua sulle castagne poco prima di ritirarle dal forno, a cottura ultimata appaiono belle lucide. Beh, sarà per la prossima volta. Le rifarò di sicuro perché, oltre ad essere carine, sono anche molto buone: crosta sottile e croccante con interno morbido di ottimo sapore.

     Ingredienti

250 g di farina 00

50 g farina integrale

140 g di farina di spelta ( Dinkelmehl)

50 g lievito madre + 3 g lievito di birra

9 g sale

1 cucchiaino malto

25 gr strutto ( o burro )

acqua qb per ottenere un impasto di media consistenza

      Inoltre

pastiglie di NaOH alimentare. Le potete ordinare in farmacia. Si usano per una soluzione al 3-4%.

Ho fatto una soluzione al 3% : 21 g in 700 ml di acqua. E' normalissimo che le pastiglie si sciolgano nell'acqua emettendo calore. Usare dei guanti per toccare le pastiglie e immergere l'impasto nella soluzione. La soluzione deve essere fredda al momento dell'uso.

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo. Formare una palla e lasciarla lievitare per una notte, coperta, in luogo fresco ma non in frigo. Riprenderla lavorandola un po' per sgonfiarla, poi formare dei rotolini di circa 2-3 cm di diametro, non di più. 

Lunghezza dei rotolini : dipende dalla misura del contenitore che userete per immergervi i rotolini nella soluzione di NaOH.

Fatti i rotolini, poggiateli su cartaforno e lasciateli scoperti all'aria per circa mezz'ora; quindi metteteli in freezer per un'altra mezz'ora, sempre scoperti. A questo punto, immergete un rotolino nella soluzione ed estraetelo subito : con un coltello affilatissimo tagliate fettine di circa 2 cm che metterete su teglia coperta da cartaforno in modo da appoggiare sulla carta la parte tagliata. Altro rotolino fuori dal freezer, altra rapida immersione...ecc. ecc.

Forno a 230° per circa 20-30 minuti , fino a giusta colorazione. Se poi vi ricordate di spruzzarle con l'acqua poco prima di sfornarle...

Gli ospiti le fanno sparire in un lampo.....