TORTA MOUSSE

Era da un po' di tempo che non preparavo una torta "seria". Sempre soltanto dolci molto caserecci per la nostra colazione del mattino. Ma... mi è capitata l'occasione di fare un regalo ad una persona molto speciale, e così mi son sfogata, tutta contenta.

Ho cercato un po' dappertutto, trovato ispirazione qua e là e infine assemblato varie idee.

Mi dispiace soltanto una cosa, non sono affatto contenta di come è venuta la glassa: lucida sì, ma tutto meno che liscia! E sì che non è la prima volta che la preparo e la uso. Ma capita sempre così: più ci tieni a far bella figura e peggio funzionano le cose. D'altra parte non avevo più nè il tempo nè la voglia di rifare tutto. 

In tutti i casi ero sicura della bontà.

Ecco: posso garantire la bontà della torta, anche perchè è stata confermata dalla persona interessata, con mia grande soddisfazione. E, dato che era un regalo, non ho potuto fare la foto di una fetta.

Non è particolarmente difficile da preparare, solo ci sono tempi lunghi per mettere a punto i vari componenti.

E' formata da una base sottile di pralinato, da cinque strati di mousse di cinque qualità diverse di cioccolato e poi ho voluto finire con la glassa lucida e con decori di zucchero. Diametro dello stampo 23 cm. Sarebbe bene che il bordo dello stampo ( apribile! ) fosse alto almeno 11 cm.

Per il pralinato avevo visto un breve filmato, purtroppo non ricordo l'autore. I cinque strati di mousse li ho copiati da "pianetadessert", la glassa è ricetta di Valerio Angelino Catella ( già usata molto meglio qui ) e il decoro di zucchero l'ho rubato a Stefano Agostinelli.

     Ingredienti per la base di pralinato

120 g di cioccolato fondente ( Valhrona al 70% ) fuso

40 g di cereali ( corn flakes Kellogg's )

40 g di nocciole pralinate in granella

Per preparare le nocciole pralinate:

cuocere fino a 121° 17,5 g di acqua con 50 g di zucchero, quindi aggiungere 100 g di nocciole tostate e mescolare continuamente. Ad un certo punto le nocciole cominceranno a sabbiarsi di zucchero cotto per poi iniziare a caramellare piano piano. Lasciarle raffreddare quindi ridurle in granella.

     Procedimento per la base

Mescolare accuratamente i tre ingredienti e stendere l'impasto ottenuto tra due fogli di cartaforno. Col matterello fare una sfoglia molto sottile ( 2 mm ) e metterla in frigorifero per 30 minuti. Poi copparla con la misura dello stampo e metterla sulla base dello stampo.
Per rendere l'idea, questi sono degli avanzi di pralinato, dopo aver aver coppato la sfoglia.

 

A questo punto, se il vostro stampo non ha un bordo alto almeno 11 cm, potete provvedere come ho dovuto fare io: inserite nello stampo una striscia di acetato bella alta ( 11/12 cm ), ben appoggiata al bordo. La si può vedere dalla foto dove erano già rassodati i 5 strati sulla base, estratti dallo stampo appena tolto dal freezer e appoggiati su cartaforno. Levare subito con attenzione la striscia di acetato.

 

1) Strato di mousse al cioccolato fondente ( ho usato Valhrona al 70% )

     Ingredienti

95 g latte intero
130 g cioccolato fondente grattugiato
190 g panna semi-montata
3,5 g gelatina in fogli

     Procedimento

Ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portare il latte a 60°/70° e, lontano dal fuoco, sciogliervi dentro la gelatina ammollata e il cioccolato. Emulsionare bene il tutto e far raffreddare fino a 35°, quindi aggiungere la panna semi-montata; mescolare per omogeneizzare senza incamerare aria per evitare bolle nello strato. Versare la mousse ottenuta nello stampo sulla base di pralinato, livellare molto bene e mettere in freezer per circa un'ora.
Questo procedimento per formare la mousse è identico per gli altri quattro cioccolati, perciò non lo ripeterò. Variano gli ingredienti.
Ogni mousse va versata sullo strato precedente dopo che questo è rimasto a rassodare in freezer per circa un'ora.

     2) Strato di mousse al cioccolato gianduia

95 g latte intero
110 g cioccolato gianduia grattugiato
40 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4,5 g gelatina in fogli ( colla di pesce )

     3) Strato di mousse al cioccolato al latte

95 g latte intero
150 g cioccolato al latte grattugiato
200 g panna semi-montata
4 g gelatina in fogli

     4) Strato di mousse al cioccolato biondo ( Dulcey di Valhrona )

95 g latte intero
175 g cioccolato biondo grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     5) Strato di mousse al cioccolato bianco

95 g latte intero
180 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     Glassa lucida

180 g zucchero
120 g panna
70 g acqua
60 g cacao
7 g colla di pesce

Mescolare zucchero, panna e acqua e portarli ad ebollizione. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.

E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.

     Per i decori di zucchero

50 g di zucchero
20 g di acqua
15 g di glucosio

Si mescolano i tre ingredienti e si portano a 155°, quindi si versano a filo su ghiaccio ( induriscono immediatamente )... tentando di dare qualche forma: cosa a me non riuscita, ma ho usato ugualmente alcuni pezzetti per il contrasto di colore col cioccolato.

Metto come ricordo, vicino a questa torta, un'altra fatta nel 2012 per un compleanno del nipote triestino. Non avevo ancora il blog e non ho salvato la ricetta: ho solo la foto. 

Mi piace parecchio com'è venuta ( son pure modesta... )

Mai più fatta una torta serigrafata.

ROTOLO AL PISTACCHIO

Questo rotolo nasce da due dolci che ho visto in rete, da un Joconde al pistacchio di Alberto - condomino del compianto vecchio forum di CI - e da una glassa vista da Pinella Orgiana. Il tutto per usare cose varie comperate in settembre in Romagna e ad una fiera delle castagne in Friuli.

Insomma un fritto misto...

Naturalmente le basi viste mi sono servite da ispirazione per comporre, in gran finale, un dolce tutto mio. Un' unica cosa mi ha lasciata perplessa: ho fatto la glassa lucida di Pinella esattamente come da lei indicato. E' venuta perfetta, lucidissima; solo che la sua è verde e la mia... assolutamente no! Ne deduco che la mia pasta di pistacchio di Bronte, pura e comperata in un signor negozio, si è ossidata cambiando colore. Son rimasta un po' male...

Il rotolo è composto da un Joconde al pistacchio e mandorla e da una crema di castagne con l'aggiunta di poche gocce di cioccolato; è ricoperto da un sottilissimo strato di marzapane per dare una base liscia alla glassa, e poi dalla glassa stessa. Si prepara in due giorni.

Il primo giorno si preparano la glassa e il rotolo. Il secondo giorno lo si glassa.

 

 Glassa lucida al pistacchio

150 g acqua

300 g zucchero semolato

300 g sciroppo di glucosio

200 g latte condensato

25 g colla di pesce

125 g acqua di idratazione

150 g cioccolato bianco sbriciolato

150 g pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata, quindi riscaldarla leggermente. Versare i 150 g di acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero ed il glucosio e portare a 103°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il latte condensato, mescolare bene, quindi unire ancora il cioccolato e la pasta di pistacchio. Mixare per qualche minuto e passare tutto al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12  ore.

      Joconde: ingredienti per uno stampo di 35x42 cm

38 g farina 00
25 g burro fuso
125 g mandorle in polvere
125 g zucchero a velo
4 uova m
65 g albumi
19 g zucchero semolato
25 g pasta di pistacchio

     Procedimento

Montare tre uova con lo zucchero a velo a spuma chiara, finché raddoppiano il volume; aggiungere la pasta di pistacchio ed il quarto uovo. Sempre mescolando, inserire poco alla volta il burro fuso. Montare molto sodi gli albumi unendo a pioggia lo zucchero semolato e poi incorporarli all'impasto. Aggiungere delicatamente la farina già miscelata con le mandorle.

Stendere l'impasto sulla teglia coperta da cartaforno e infornare a 170° per 15/20 minuti. Deve rimanere morbido, non secco, altrimenti poi non si arrotola.

Tolto dal forno, allontanarlo dalla teglia con tutta la cartaforno, coprirlo a contatto con pellicola e lasciarlo intiepidire.

     Farcia

crema di castagne, circa 400 g

una manciata di gocce di cioccolato

Togliere la pellicola, regolare gli orli in modo da avere un bel rettangolo, spalmare la crema di castagne, cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare abbastanza strettamente il tutto aiutandosi con la carta forno sottostante, che contemporaneamente vien tolta. Formato il rotolo, avvolgerlo strettamente in cartaforno per dargli una bella forma rotonda e lasciarlo riposare per qualche ora ( anche in frigorifero ).

Nel frattempo lavorare 250 g di marzapane in modo da ottenere una sfoglia il più possibile sottile.

Avvolgere delicatamente il rotolo con il marzapane e lasciarlo asciugare all'aria, poggiato su cartaforno.

Il secondo giorno si poggia il rotolo su una griglia con sotto un largo piatto ( o cartaforno ), si riscalda la glassa a circa 29° e la si usa sul rotolo. E' bene lasciarla asciugare a lungo: diventa una liscia meraviglia.
La quantità di glassa è molto abbondante. Ne ho conservata circa la metà in freezer: spero di poterla riutilizzare.

Ho decorato con polvere d'oro alimentare e pistacchi sminuzzati.

GELATO DI FRAGOLE

Anzi sorbetto, ma ho tradotto letteralmente "Erdbeereis"...
Visto che il mio orticello produce fragole in gran quantità, dopo aver fatto abbondanti scorpacciate della saporitissima frutta fresca, ho pensato al gelato. 

Fatte le mie solite ricerche tra i libri, ho trovato questa ricettina pubblicata dal famoso Sacher di Vienna, nel loro testo del 2007: semplicissima e tanto buona. Mi è piaciuta proprio per la sua semplicità e immediatezza, anche se non è un gelato ma un sorbetto, come mi ha fatto notare l'amica Stefania.  Confesso che ho usato la gelatiera.

     Ingredienti per circa 20 palline

500 g di fragole fresche

125 g di zucchero cristallino fine

125 ml di acqua

il succo di un lime

1 cucchiaio di glucosio

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e il glucosio. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di lime, far intiepidire e frullare le fragole nel liquido. Il composto è pronto, basta gelarlo trasformandolo in un cremoso gelato. Senza gelatiera, lo si mette in freezer ed ogni tanto lo si mescola con la frusta dei dolci, lasciandolo lì finchè raggiunge la consistenza desiderata.

Io l'ho servito con panna montata leggermente zuccherata e con trucioli di cioccolato avanzati da un dolce precedente.

Commento di un nipote: "Nonna, è il gelato di fragole col miglior gusto di fragole che ho mai mangiato!"

Alla nonna passò di botto il mal di schiena che si era procurata per raccogliere quella frutta così bassa...

TORTA TARTUFO

Il compleanno del genero è stata l'occasione per fare una torta un po' speciale. La ricetta l'ho trovata sul libro scritto dal pasticcere dell'Hotel Sacher di Vienna. C'è più cioccolato in questa torta che in un negozio.... 

Devo dire, però, che anche con questo testo mi sono arrabbiata come succede spesso con i libri di grandi personaggi: la foto a lato della ricetta- che mi era tanto piaciuta- mostra una torta con qualche trucco e parrucco che si sono ben guardati dal descrivere. Non solo: la quantità di impasto, che viene indicata, non basta per ottenere i quattro strati della foto, ne vengono solo tre.

Pazienza. Tutto sommato ho un po' di pratica, che mi ha fatto superare con la fantasia le volute lacune, e la fatica dell'interpretazione è stata abbondantemente ripagata dalla squisitezza del risultato.

Anche il genero- il diretto interessato- ha apprezzato la torta " con le polpette "....

      Ingredienti

  Per l'impasto-base

100 g burro morbido
100 g zucchero in polvere
6 tuorli
6 albumi
100 g zucchero cristallino
100 g cioccolato fondente
120 g farina
buccia gratt. di 1 limone
1 bustina di zucchero vanigliato ( ho messo gli 8 g corrispondenti di quello che mi preparo io )
1 presa di sale

     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero in polvere, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il sale. Aggiungere un tuorlo alla volta, incorporandolo per bene prima di aggiungere il seguente. Fondere il cioccolato e aggiungerlo, mescolando. Battere a neve gli albumi con lo zucchero cristallino e aggiungerli cautamente alla massa alternandoli con la farina. Versare il tutto in uno stampo, imburrato e infarinato, di 24 cm di diametro. ( Usato uno di 23 cm ). Mettere in forno a 170°per circa 45 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo, sformare e tagliare orizzontalmente in 3 parti uguali. 

  Per la crema al tartufo

300 g di fondente
300 ml di panna

     Procedimento

E' bene prepararla il giorno prima e conservarla in frigo. Portare a ebollizione la panna e sciogliervi dentro il cioccolato mescolando per rendere omogeneo.

  Per la bagna

100 g zucchero cristallino
100 ml acqua
250 ml grappa

     Procedimento

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, far raffreddare e aggiungere la grappa.

  Per la glassa

150 g fondente
80 g Nougat ( crema densa di cioccolato e nocciole, che a temperatura ambiente è quasi solida )

     Procedimento

Far sciogliere semplicemente i due ingredienti, mescolando molto bene. ( Bagnomaria )

      Per formare la torta

Umettare i tre strati della base con la bagna ( non usarla tutta, è tantissima! ), cospargere il primo con parte della crema, sovrapporre il secondo, altra crema, terzo strato, anche questo cosparso di poca crema: serve solo a livellarlo per bene. Coprire con la glassa e decorare con un po' di crema.

Fin qua la descrizione del libro.

La decorazione della torta mostrata in fotografia, però, era diversa...Io l'ho copiata in questo modo:

ho preparato dei 

     Tartufi

250 g cioccolato fondente

100 g panna fresca

25 g burro

Portare a ebollizione la panna e aggiungere il resto, mescolando molto bene. Lasciar raffreddare, quindi formare delle palline e rotolarle nel cacao in polvere. Anche queste si possono fare il giorno prima. Ne vengono tanti, ma si mettono i tartufi nei pirottini e si servono come cioccolatini...

E poi ho fatto del cioccolato plastico- sempre il giorno prima- con cioccolato al latte e con del cioccolato bianco che ho colorato.

     Cioccolato plastico

100 g di cioccolato ( può essere fondente, al latte o bianco)

30 g di glucosio

15 g di sciroppo ( lo si prepara facendo bollire 30 g di zucchero con 20 g di acqua, quandoè tiepido se ne prelevano i 15 g )

Si fa fondere il cioccolato e si mescola energicamente con gli altri ingredienti finché si forma una palla oleosa di una certa consistenza. La si lascia riposare almeno un'ora avvolta in pellicola, e poi si può lavorarla.

Torta dimezzata in men che non si dica...ed eravamo solo in cinque!

Accontento la richiesta di Maria Chiara e aggiungo la foto del libro di Sacher. Come si può vedere, la ricetta che danno non corrisponde a quanto fatto da loro... ecco il motivo dei miei brontolamenti più sopra! In più non ho i foglietti d'oro che danno luce: in città non li ho trovati.