TORTA MOUSSE

Era da un po' di tempo che non preparavo una torta "seria". Sempre soltanto dolci molto caserecci per la nostra colazione del mattino. Ma... mi è capitata l'occasione di fare un regalo ad una persona molto speciale, e così mi son sfogata, tutta contenta.

Ho cercato un po' dappertutto, trovato ispirazione qua e là e infine assemblato varie idee.

Mi dispiace soltanto una cosa, non sono affatto contenta di come è venuta la glassa: lucida sì, ma tutto meno che liscia! E sì che non è la prima volta che la preparo e la uso. Ma capita sempre così: più ci tieni a far bella figura e peggio funzionano le cose. D'altra parte non avevo più nè il tempo nè la voglia di rifare tutto. 

In tutti i casi ero sicura della bontà.

Ecco: posso garantire la bontà della torta, anche perchè è stata confermata dalla persona interessata, con mia grande soddisfazione. E, dato che era un regalo, non ho potuto fare la foto di una fetta.

Non è particolarmente difficile da preparare, solo ci sono tempi lunghi per mettere a punto i vari componenti.

E' formata da una base sottile di pralinato, da cinque strati di mousse di cinque qualità diverse di cioccolato e poi ho voluto finire con la glassa lucida e con decori di zucchero. Diametro dello stampo 23 cm. Sarebbe bene che il bordo dello stampo ( apribile! ) fosse alto almeno 11 cm.

Per il pralinato avevo visto un breve filmato, purtroppo non ricordo l'autore. I cinque strati di mousse li ho copiati da "pianetadessert", la glassa è ricetta di Valerio Angelino Catella ( già usata molto meglio qui ) e il decoro di zucchero l'ho rubato a Stefano Agostinelli.

     Ingredienti per la base di pralinato

120 g di cioccolato fondente ( Valhrona al 70% ) fuso

40 g di cereali ( corn flakes Kellogg's )

40 g di nocciole pralinate in granella

Per preparare le nocciole pralinate:

cuocere fino a 121° 17,5 g di acqua con 50 g di zucchero, quindi aggiungere 100 g di nocciole tostate e mescolare continuamente. Ad un certo punto le nocciole cominceranno a sabbiarsi di zucchero cotto per poi iniziare a caramellare piano piano. Lasciarle raffreddare quindi ridurle in granella.

     Procedimento per la base

Mescolare accuratamente i tre ingredienti e stendere l'impasto ottenuto tra due fogli di cartaforno. Col matterello fare una sfoglia molto sottile ( 2 mm ) e metterla in frigorifero per 30 minuti. Poi copparla con la misura dello stampo e metterla sulla base dello stampo.
Per rendere l'idea, questi sono degli avanzi di pralinato, dopo aver aver coppato la sfoglia.

 

A questo punto, se il vostro stampo non ha un bordo alto almeno 11 cm, potete provvedere come ho dovuto fare io: inserite nello stampo una striscia di acetato bella alta ( 11/12 cm ), ben appoggiata al bordo. La si può vedere dalla foto dove erano già rassodati i 5 strati sulla base, estratti dallo stampo appena tolto dal freezer e appoggiati su cartaforno. Levare subito con attenzione la striscia di acetato.

 

1) Strato di mousse al cioccolato fondente ( ho usato Valhrona al 70% )

     Ingredienti

95 g latte intero
130 g cioccolato fondente grattugiato
190 g panna semi-montata
3,5 g gelatina in fogli

     Procedimento

Ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portare il latte a 60°/70° e, lontano dal fuoco, sciogliervi dentro la gelatina ammollata e il cioccolato. Emulsionare bene il tutto e far raffreddare fino a 35°, quindi aggiungere la panna semi-montata; mescolare per omogeneizzare senza incamerare aria per evitare bolle nello strato. Versare la mousse ottenuta nello stampo sulla base di pralinato, livellare molto bene e mettere in freezer per circa un'ora.
Questo procedimento per formare la mousse è identico per gli altri quattro cioccolati, perciò non lo ripeterò. Variano gli ingredienti.
Ogni mousse va versata sullo strato precedente dopo che questo è rimasto a rassodare in freezer per circa un'ora.

     2) Strato di mousse al cioccolato gianduia

95 g latte intero
110 g cioccolato gianduia grattugiato
40 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4,5 g gelatina in fogli ( colla di pesce )

     3) Strato di mousse al cioccolato al latte

95 g latte intero
150 g cioccolato al latte grattugiato
200 g panna semi-montata
4 g gelatina in fogli

     4) Strato di mousse al cioccolato biondo ( Dulcey di Valhrona )

95 g latte intero
175 g cioccolato biondo grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     5) Strato di mousse al cioccolato bianco

95 g latte intero
180 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     Glassa lucida

180 g zucchero
120 g panna
70 g acqua
60 g cacao
7 g colla di pesce

Mescolare zucchero, panna e acqua e portarli ad ebollizione. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.

E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.

     Per i decori di zucchero

50 g di zucchero
20 g di acqua
15 g di glucosio

Si mescolano i tre ingredienti e si portano a 155°, quindi si versano a filo su ghiaccio ( induriscono immediatamente )... tentando di dare qualche forma: cosa a me non riuscita, ma ho usato ugualmente alcuni pezzetti per il contrasto di colore col cioccolato.

Metto come ricordo, vicino a questa torta, un'altra fatta nel 2012 per un compleanno del nipote triestino. Non avevo ancora il blog e non ho salvato la ricetta: ho solo la foto. 

Mi piace parecchio com'è venuta ( son pure modesta... )

Mai più fatta una torta serigrafata.