STUFATO CIPRIOTA DI CALAMARI

 

 

Mi piacciono i calamari e ne ho sempre un po' in freezer. Volevo consumarli, ma avevo voglia di qualcosa di diverso dal solito. Sono stata fortunata: ho trovato la ricetta di questo stufato e l'idea mi ha subito attirato. Trovata su "Profumi e Colori" di Nino Zoccali. Molto, molto gradevole. La rifarò ogni tanto con piacere.

 

     Ingredienti per 4 persone

 

250 ml di olio evo

1 cipolla tagliata finemente

4 spicchi d'aglio schiacciati

250 ml di vino bianco secco

1,6 kg di pomodori a pezzetti ( polpa a pezzi di miei pomodori, conservata in vasetti sterilizzati )

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 foglie di alloro

1/2 cucchiaio di origano greco ( ho quello calabrese )

500 ml di acqua

1 kg di calamari piccoli interi, puliti ( i miei non erano tanto piccoli, per cui li ho tagliati a pezzi )

8 patate novelle, tagliate a metà ( le mie non erano novelle )

2 cucchiai di prezzemolo tritato- facoltativo ( non lo avevo )

sale e pepe

     Procedimento

 

Mettere l'olio e la cipolla in una casseruola e cuocere a fuoco basso finché la cipolla diventa traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere per un minuto. Unire il vino bianco e cuocere per due minuti, quindi i pomodori, il concentrato, l'alloro, l'origano, l'acqua e portare a ebollizione. A questo punto aggiungere i calamari e le patate e continuare la cottura, a fuoco basso, finché i calamari sono teneri: almeno 30 minuti, dapprima col coperchio e poi senza per consumare il liquido. Aggiustare sale e pepe. Volendo, ornare col prezzemolo.   

 

Nota

Siccome ho cucinato per me sola, con le quantità sono andata ad occhio, considerando che partivo da 200 g di calamari puliti.

BISTECCHE DI CAVOLFIORE

Avevo un bellissimo, freschissimo cavolfiore, quindi urgeva sfruttarlo al meglio in qualche ricetta nuova. Ho trovato questa su "Coquinaria", postata da Betti. Aggiudicata. E molto, molto contenta del risultato.

Si tratta di ricavare delle fette di cavolfiore, cuocerle al forno e servirle poi con un hummus di cavolfiore.

     Procedimento per il cavolfiore

Affettarlo verticalmente ricavando delle fette spesse un paio di centimetri. Ricoprire una teglia con cartaforno, spennellarla con olio e cospargerla di sale e origano. Stendere di su le fette, condirle a loro volta con sale, origano e olio; io ho messo anche un pizzico di pepe. Infornare a 200° per una ventina di minuti, girando le bistecche una volta.

     Hummus di cavolfiore

La ricetta riporta queste proporzioni

600 g di cavolfiore

1 cucchiaino di tahina, sostituibile con semi di sesamo tostati ( ho usato questi ultimi )

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di olio evo

aglio in polvere ( l'ho messo fresco )

semi di cumino

sale e pepe

Ho usato tutti questi ingredienti, ma in quantità qb, ad assaggio, perché ho sfruttato soltanto quanto mi era avanzato dal cavolfiore, una volta ricavate le fette. Per due persone è stato sufficiente.

     Procedimento

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore per una ventina di minuti. Lasciar intiepidire e frullare. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare nuovamente.

Sul piatto: una base di hummus, le bistecche e il condimento ( che io ho tralasciato, accontentandomi dell'hummus; secondo me basta anche così )

     Condimento

capperi, olive, noci tritate, aceto di mele, prezzemolo e un po' di scorza di limone candita.

ALICI : RUSTICHE E VELOCI

Volete fare qualcosa di saporito senza troppo lavoro? Questo piatto è perfetto, rapidissimo e gustoso.

Per due porzioni come questa:

alici freschissime, pulite
olio evo
1 cucchiaio di buon aceto bianco
1 bella foglia di lauro
1 spicchio d'aglio
sale
peperoncino
origano

Mettere le alici in una padella con un po' d'olio, l'aceto, l'aglio e il sale. Cuocere lentamente e, poco prima della completa cottura, aggiungere origano e peperoncino. Servirle naturalmente calde. Con i pesci io riscaldo sempre i piatti che metterò in tavola.

ZUPPA DI FAGIOLI CON L'ORIGANO

Ovvero ... FASUL'  ARR'HANAT' , che è il nome dialettale di questa minestra del paese di Vallesaccarda, nell'Irpinia. E qua devo raccontare una storia simpatica.

C'ERA  UNA  VOLTA....eh, sì, c'era una volta la rivista de "La Cucina Italiana" con Paola Ricas...  che io comperavo regolarmente. Tra i vari, interessanti argomenti, aveva una rubrica: "Ristorante e Territorio", dove di volta in volta raccontava specialità di gente e luoghi.

Mio suocero era nato a Castel Baronia, in provincia di Avellino, come Vallesaccarda. Con mio marito andavamo spesso nella vecchia casa di famiglia, e naturalmente giravamo per i paesi vicini: la zona è bellissima. Così siamo capitati anche a Vallesaccarda e siamo andati a mangiare da "Minicuccio", su segnalazione di un amico del posto. Un ristorante incredibile che un insegnante a riposo aveva saputo trasformare per tramandare le vecchie, autentiche tradizioni del luogo, ricuperando alimenti andati in disuso, addirittura una razza di polli, ed altre cose. In cucina le donne di famiglia, cuoche sopraffine... Si era fatto un nome che arrivava lontano: alcuni, nativi della zona, arrivavano da lui persino dall'America. Punto numero uno.

Una collega di mio marito, deliziosa persona, aveva la sorella che lavorava- guarda la combinazione- nella redazione de "La Cucina Italiana". Punto numero due.

Io non ho fatto niente altro che collegare il punto numero uno con quello numero due...e ho segnalato alla sorella il ristorante. Risultato? Se avete la rivista del febbraio 2000, guardate a pag 19: l'articolo è intitolato "Minicuccio". E la fotografia principale è quella di un bel piatto di zuppa di fagioli e origano.

Ho l'onore di aver ricevuto dal proprietario in persona due ricette: questa della zuppa e un'altra: "Crapett' a la Minicuccio" ( Capretto a la Minicuccio )

E con ciò vi servo la minestra...

Ingredienti per 4 persone

400 g di fagioli cannellini

2 cucchiai abbondanti di origano, sminuzzato tra le mani e non macinato

3 cucchiai di olio evo

4 spicchi d'aglio tagliati a pezzi grandi

1 o 2 peperoncini tagliuzzati

sale a volontà

     Preparazione

Mettere a bagno i fagioli la sera precedente. La mattina dopo lessarli a fuoco lentissimo, senza sale, possibilmente nella pignatta di terracotta, scolare l'acqua senza, però, eliminare la poltiglia di fagioli depositata sul fondo. Versare i fagioli lessati in una pentola munita di coperchio, aggiungendo in ultimo, e tutto a crudo, l'olio, l'origano, l'aglio, il peperoncino e il sale. Coprire la pentola con il coperchio e tenerla, sempre a fuoco lento, per altri cinque minuti.

Se poi i fagioli sono del posto come l'origano e l'olio... il sapore di questa zuppa, dalla semplicità disarmante, è unico.

LA SPIRITOSA

La ricetta si chiama proprio così: "la spiritosa" e ha lunga vita. Ce ne parla Matilde Serao nel suo "Ventre di Napoli", indicandola come uno degli economicissimi condimenti dei quali, mettendoli sul pane, si nutriva la plebe napoletana alla fine del 1800. La porzione costava un soldo, cioè la ventesima parte di una lira!

     Ingredienti

300 g carote
2 spicchi aglio
2 cucchiaini origano
sale qb
peperoncino piccante a piacere
100 ml olio evo ( secondo me sono troppi, io metto di meno )
125 ml aceto
62 ml acqua

     Procedimento

Lessare le carote, scolarle e, a seconda della grandezza, tagliarle in più spicchi. Metterle in una insalatiera con sale, origano, aglio ( intero o tritato ) e il peperoncino.

Mettere a bollire l'aceto con l'acqua finchè il liquido si sarà ridotto quasi della metà, versarlo sulle carote e in ultimo aggiungere l'olio. 

Lasciarle marinare almeno qualche ora prima di gustarle.

Sono gustosissime e si possono conservare per parecchi giorni. Possono servire anche come antipasto.