GIRELLE AL MAIS

 

 

Questa volta, per il mio solito dolcetto mattutino, mi sono soffermata su una ricetta di Iginio Massari. Volevo andar sul sicuro perché ultimamente ho avuto una grossa delusione: mi sono fidata di un blog "x" e ho preparato i biscotti salati , lì tanto decantati: una schifezza che ho buttato in pattumiera. Buoni gli ingredienti- altrimenti non li avrei fatti- ma il procedimento suggerito  ha prodotto qualcosa di immangiabile.

 

Queste girelle, invece, mi hanno dato una bella soddisfazione. Avevo in casa tutti gli ingredienti; solo, in quanto a procedimento, ci vuole tanta tanta pazienza: una prima lievitazione di un'ora, una seconda di due ore e una terza di circa cinquanta minuti. Ho cominciato in tarda mattinata e finito a pomeriggio inoltrato. Ma sono molto soddisfatta.

     Ingredienti

250 g di acqua

100 g di burro

1 baccello di vaniglia

120 g di farina di mais fioretto

700 g di farina tipo 0

250 g di latte

50 g lievito di birra

15 g sale

100 g zucchero

scorza grattugiata di 1 limone

100 g uova

150 g di uva sultanina ammollata

 

 

     Procedimento ( copio da Massari )

 

Portare a ebollizione l'acqua con il burro e i semi di vaniglia; incorporare la farina di mais e mescolare con una frusta fino ad ottenere una polenta. Quando questa si raffredda fino a 30°, metterla in planetaria con lo scudo e impastare con 100 g di farina e 20 g di lievito per 5 minuti. Far lievitare a 28° per 60 minuti. ( Ho messo in forno con la luce accesa ).

Impastare poi la biga con il resto della farina, il latte a 30° e il lievito restante per 6 minuti aggiungendo il sale, lo zucchero, la scorza di limone e le uova. Lavorare per 4 minuti. Aggiungere l'uva sultanina e impastare lentamente per 40 minuti. Far lievitare l'impasto per due ore, quindi ricavare dei filoni di 50 g e arrotolarli in modo da formare una chiocciola.

Disporre i dolci su teglia ricoperta da cartaforno, far lievitare per circa 50 minuti a 26°/27°.

Quando hanno raddoppiato il volume, spennellare la superficie con un uovo sbattuto e infornare a 200° per 20 minuti.

 

Nota

Con queste quantità sono previsti 36 dolcetti. Troppi per me, per cui ho apportato delle modifiche: ho diviso tutte le quantità per due e non solo: al posto di 18 pezzi da 50 g- che mi sembravano proprio troppo piccolini, visto che cotti avrebbero perso un po' di peso- ho ricavato solo 10 del peso di 87 g; infornati sempre a 200° per 20 minuti. 

FOCACCIA CON CIPOLLOTTI

 

 

Ho visto al mercato un bel mazzetto di cipollotti di Tropea e mi è venuta una gran voglia di usarli su una focaccia.

L'ho fatta tanti anni fa per i nipoti, in Austria, ma non ricordavo assolutamente come. Per cui ho studiato un po' la questione, partendo anche dalla ricetta della focaccia barese, ( qui ).  Ricetta che poi ho modificato.

 

     Ingredienti

150 g farina 0

150 g farina 00

6 g lievito di birra

1 cucchiaino  di malto

7 g sale

250 ml di acqua tiepida

4 cipollotti di Tropea

olio evo

sale e pepe

     Procedimento

Preparare un lievitino con poca farina, acqua, malto e lievito.

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti più il lievitino, mescolare, per ultimo aggiungere il sale. Lavorare molto a lungo l'impasto ( almeno 10 minuti ), con energia, finché diventa ben omogeneo. Coprirlo e farlo lievitare al raddoppio.

Nel frattempo tagliare i cipollotti a fettine sottilissime e metterli in padella con un filo di olio, sale e pepe. Farli ammorbidire ma non lasciarli ingiallire.

L'impasto lievitato resta morbidissimo. Prelevarlo delicatamente, con cura, con le mani unte, senza stringerlo per non sgonfiarlo, e depositarlo nello stampo unto ( il mio ha 28x24 cm ). Stenderlo, sempre con delicatezza, con le mani, senza premere. Distribuire di su i cipollotti intiepiditi e unti e mettere in forno a 280° per 18/20 minuti al massimo.

 

 

 

CRACKER ALLE ACCIUGHE

 

 

 

Ho trovato su un libro dal titolo "500 stuzzichini" la ricettina di questi saporiti bocconcini, perfetti con un aperitivo. Fatti con soddisfazione, anche se con qualche problema dovuto al burro in questi momenti di clima tropicale...

Per il nipote, che avrà amici in casa, si fa questo ed altro 😁.

     Ingredienti

55 g farina 0

55 g burro freddo, tagliato a cubetti

28 g parmigiano fresco grattugiato

4 acciughe sott'olio sgocciolate

1/4 o 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato

     Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in un tritatutto ed azionarlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo per 15 minuti.

Riscaldare il forno a 200° e foderare una teglia con cartaforno.

Stendere l'impasto su un ripiano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Ritagliare con stampini rotondi di 4 cm di diametro. Impastare nuovamente i pezzi di sfoglia rimasti e ricavare altri tondini, fino ad esaurimento dell'impasto.

Disporre i biscottini sulla teglia e infornare per 6 minuti circa, fino a doratura. Farli raffreddare su una griglia.

Con queste quantità e dimensioni sono venuti 27 pezzi.

 

MUFFIN SALATI ALLE ZUCCHINE

 

 

 

Sono tappata in casa per il caldo. Per non annoiarmi, mi sono messa a sfogliare libri di cucina che non guardo da tempo e vecchie riviste, sempre di cucina. Su una del 2010 oggi ho avuto la sorpresa di trovare la ricetta per fare dei muffin salati con le zucchine. Contentissima: avevo giusto in frigo tre mie zucchine che aspettavano di essere usate. Non le avevo ancora cotte proprio perché stufa di farle più o meno sempre allo stesso modo.

Ricetta letta di mattina, muffin scodellati- anzi sfornati- al pomeriggio.

 

     Ingredienti 

260 g farina ( ho usato la 0 )

150 g zucchine

60 g burro fuso

2 uova

16 g lievito in polvere

200 ml latte

1 cucchiaio di olio evo

sale

 

 

     Procedimento

Mondare le zucchine e grattugiarle grossolanamente; scaldare in una padella l'olio, unire le zucchine e farle appassire a fiamma bassa per 10 minuti, mescolandole spesso. In una ciotola sbattere il burro con le uova e unire il latte mescolando bene. In planetaria setacciare la farina col lievito e un po' di sale, poi  versare il composto liquido mescolando fino ad ottenere un insieme omogeneo, liscio e scorrevole; a questo punto unire le zucchine, mescolare bene ancora e quindi riempire i pirottini da inserire negli incavi dello stampo da muffin ( diametro superiore 7 cm ) Con queste quantità mi sono venuti 10 maffin.

Forno a 180° per circa 30/35 minuti. Prova stecchino.

MUFFIN CON PASTA DI AGRUMI

 

 

L'altro anno ho avuto la fortuna di ricevere arance, limoni e mandarini assolutamente bio, con buccia edibile; cosa rarissima da queste parti. Perciò, oltre a gustarli, ho pensato di prepararmi della pasta di agrumi misti in funzione di panettone et similia, come ho letto su ricette di Massari. 

 

E' andata a finire che non ho fatto il panettone, ma la pasta era sempre là. E così... visto che un dolcetto per la colazione del mattino è, per me, obbligatorio, ecco che ho trovato il sistema di usarla. Sono soddisfatta perché i muffin risultano molto aromatici e assai morbidi.

 

 

 

 

      Ingredienti per 14 muffin

120 g farina 0

120 g burro fuso

100 g pasta di agrumi

80 g mandorle a lamelle

2 uova m

50 g zucchero semolato

200 ml latte fresco intero

2 cucchiai di succo di limone

buccia limone

16 g lievito in polvere (1 bustina )

pizzico sale

 

     Procedimento

 

Tritare grossolanamente le mandorle, lasciando da parte un po' di lamelle intere per decorare; mescolarle alla farina già setacciata assieme al lievito.

In una ciotola sbattere con una frusta le uova con lo zucchero e il sale, senza montarle. Aggiungere a filo il succo di limone, il latte e il burro, - sempre mescolando,- quindi la pasta di agrumi e la buccia di limone. Siccome la mia pasta è abbastanza compatta, a questo punto ho frullato il tutto per omogeneizzare. Versare a poco a poco la farina sul composto ottenuto, sempre mescolando, ma fermarsi appena il tutto è omogeneo: lavorare troppo a lungo può rendere i muffin gommosi.

Distribuire l'impasto negli stampini imburrati e infarinati, senza riempirli del tutto perché lieviterà, decorare con le lamelle di mandorle messe da parte e infornare a 180°- forno statico,- per circa 30 minuti. Prova stecchino; ma attenzione: come dicevo, il risultato è molto morbido, non completamente asciutto. Spegnere il forno e lasciarli ancora dentro per 5 minuti, a sportello aperto.

Ora la moda vuole una presentazione minimalista, povera, di dolci e quant'altro, magari su grigi assi di legno...

Bene, essendo io un "bastian contrari", ho usato un piatto da dolci  con tovaglia ricamata, come nei tè delle cinque di una volta.

Che faccio, butto le cose che considero belle? Per seguire la moda? Eh, no!

 

 

 

 

 

FROLLA SALATA PER STUZZICHINI

 

 

 

Ho due armadi- dico DUE- pieni  di accessori per pasticceria e cucina con annessi e connessi. Ma, girando in un centro commerciale, ho visto una nuova caccavella simpaticissima: mia all'istante!

 

 

 

Il pezzo a sinistra è un normale taglia pasta figurato; di sotto il bordo è solo rotondo. Il pezzo a destra serve per pigiare con delicatezza l'impasto ritagliato nello stampino di un muffin. Viene benissimo.

Contemporaneamente era da tempo che il mio pensiero girellava attorno ad una ricettina di salatini davvero stuzzicanti. ( Käse-Fours, da un libro di una collana di Oetker in tedesco )

Così non ho fatto altro che sommare le due cose e ne sono usciti questi:

 

 

 

Per dir la verità mi aspettavo qualcosa di diverso, tutto molto più diritto, visto che col matterello avevo raggiunto uno spessore di 3 mm. Ma poi ho capito che tutto dipende dal tipo di impasto: anche sul libro il risultato è gonfio, non come in una frolla normale.

 

 

     Ingredienti

 

100 g farina ( ho usato la 0 )

100 g di Emmental grattugiato

presa sale

un po' di paprica, dolce o piccante a seconda del gradimento ( ho usato la piccante )

1 cucchiaio di panna acida

100 g di burro a pezzetti

     Procedimento

Mettere nella planetaria la farina, il formaggio, il sale, la paprica, la panna acida e mescolare bene. Aggiungere il burro a pezzetti, lavorare per rendere l'impasto omogeneo quindi avvolgerlo nella pellicola e riporlo per due ore in frigo.

 

Nel frattempo preparare la farcia.

     Ingredienti

250 ml di latte

25 g maizena

25 g parmigiano grattugiato

1 tuorlo

sale, noce moscata

25 g burro

25 g Roquefort

     Procedimento

Mescolare latte e maizena e, sempre mescolando vigorosamente ( la maizena si attacca volentieri al fondo ), portare a ebollizione per 2/3 minuti. Spegnere, aggiungere il parmigiano e dopo un po', frullando, il tuorlo ( non deve rassodarsi, lo si deve solo pastorizzare ), il sale e la noce moscata. Far raffreddare. Sbattere il burro a spuma e aggiungerlo alla crema col Roquefort, sempre frullando.

 

Se si lavora col matterello l'impasto portandolo a 3 mm di spessore, con queste quantità vengono esatte dodici formine per stampini da muffin di 7 cm di diametro.

Forno a 190° per 9/12 minuti.

La quantità della farcia, invece, è molto abbondante. Ma può servire per altri crostini o simili. 

Io ho variato usando la crema descritta ( quella bianca ), del liptauer ( rosso con erba cipollina ), paté di olive e salsa di prezzemolo.

 

 

 

GUGELHUPF CON ALBICOCCHE E CIOCCOLATO

 

 

Sono contenta perché quest'anno il mio albicocco era carico di frutta e ho potuto approfittare per fare veramente tante cose, tra cui dolci. Ottimi ( almeno per me.. ).

Dopo questo "cùguluf"- come lo chiamiano noi familiarmente a Trieste- mi avanzano ancora delle albicocche per un piccolo dolcetto; poi fine delle albicocche.

 

Comincerà il momento delle pere coscia... Anche lì ne ho tante, a ... m 0!

 

Quest'anno ho tantissima frutta su tutti gli alberi. Nel '20 la frutta me la dovevo comperare: sono gli incerti dei "coltivatori diretti"... 😁

     Ingredienti

300 g farina 0

100 g farina di mandorle

3 uova

150 g zucchero

100 g burro a t.a.

500 g albicocche snocciolate e tagliate a pezzetti

125 ml latte

1 bustina lievito in polvere

25 g gocce di cioccolato

     Procedimento

Nella planetaria sbattere le uova con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso; poi aggiungere il burro, la farina setacciata assieme al lievito e già mescolata con la farina di mandorle e il latte. Mescolare bene il tutto per renderlo omogeneo e alla fine aggiungere le albicocche e il cioccolato mescolando quel tanto sufficiente a distribuirli nell'impasto.

Versare il composto in uno stampo da Gugelhupf grande, imburrato e infarinato. 

Forno statico a 190° per circa 50 minuti.

 

 

Sformare il dolce quando è freddo. Resta bello morbido.

A me non è riuscito bene perché si era attaccato allo stampo. Probabilmente imburrato e infarinato poco. Ma il gusto non cambia! 😉

Cospargerlo di zucchero a velo.

 

 

 

 

 

FOGLIE DA TÈ

 

 

Avevo in frigo degli albumi, residuo di un dolce precedente. Girellando in FB, mi son ritrovata dei biscottini, postati da Mariella Briguglio del gruppo "Arancini Siciliani con Mimi' l'Arancì", perfetti per lo smaltimento.

Devo dire che da lei ho preso lo spunto e poi modificato un po' il tutto in base agli ingredienti che avevo in casa e alla manualità.

 

Sono veramente squisiti e straordinariamente friabili.

     Ingredienti

250 g farina ( ho usato la 0 )

200 g di zucchero

240 g di burro morbido

80 g di albumi

100 g di pistacchi o mandorle o nocciole grossolanamente tritati ( io avevo in casa farina di mandorle e ho usato quella )

vaniglia

     Procedimento

Mescolare nella planetaria la farina, lo zucchero, la vaniglia, il burro e la farina di mandorle. A parte sbattere gli albumi a neve ben soda ( aggiungendo all'inizio non del sale, ma un cucchiaino di succo di limone ) e poi aggiungerli al composto precedente con cautela.

A questo punto ho cambiato del tutto il modo di confezionare i biscottini sulla teglia del forno, coperta da cartaforno.

Mettere la miscela, che risulta molto morbida, in un sac a poche e formare i biscottini con 5 righe contigue di composto, lunghe circa 4/5 cm e con circa 5 mm scarsi di spessore. Si può notare il modo di procedere dalla foto seguente.

 

 

Forno statico a 180° per circa 10/15 minuti. Non devono prendere molto colore; si sfornano che sono ancora leggermente morbidi, tanto che, se lo si fa rapidamente finché sono caldi, si possono modellare poggiandoli su qualcosa di rotondo per dare loro una leggera curvatura.

 

 

 

RAVIOLI DI ZUCCA

 

Fatti gli gnocchi con la zucca, son rimasta soddisfatta sia della preparazione che del sapore finale. Per cui, avendo ancora altre due zucche, ho pensato di utilizzarne una in modo diverso. Naturalmente sono andata a scartabellare tra i miei numerosi libri. Ne ho uno con sole ricette di ravioli; vuoi che non trovi ravioli di zucca?? E così ho deciso di fare i cappellacci ferraresi.

In questo caso però la preparazione mi ha giocato un brutto scherzo per la mia quasi nulla dimestichezza con la zucca in genere.

Si trattava di fare la sfoglia di pasta- e fin qua nessun problema-, poi farcire dei quadrati di pasta di circa sei centimetri di lato con la farcia di zucca e piegarli in diagonale ottenendo un triangolo. Per fortuna ho dimezzato la quantità di farcia data dalla ricetta; ho riempito lo stesso una bella terrina.

Bene; fatti tanti cappellacci da riempire tre teglie da forno ricoperte da cartaforno. Il tutto con poco più di mezza quantità di farcia. Arrivata in tarda serata, mi son dichiarata stanca e stufa e ho deciso che li avrei congelati il giorno dopo. Ho impilato i tre fogli di cartaforno per non avere tante teglie in circolazione, coperto tutto con un telo di lino e .. buona notte.

La mattina dopo vado tutta allegra a vedere il mio operato e trovo... tutto un pasticcio: la farcia di zucca, che pure avevo fatto scolare, aveva letteralmente annegato la pasta ed era tutto appiccicato. Irrecuperabile e inguardabile. Buttato nelle immondizie immediatamente. Con dolor di cuore per tutto il lavoro fatto e una certa rabbia per l'insuccesso.

Ma son testarda... Avevo ancora parecchia farcia e deciso: i ravioli di zucca si hanno da fare! Ma, preparata un'altra sfoglia di pasta, questa volta ho ripescato uno stampo di ravioli per non dovermi tormentare con i sei centimetri di lato. E son andata veloce deponendo i ravioli pronti su tavola di legno ben ricoperta da semola. Quando ho finito lo spazio sulla tavola ho alzato un raviolo per curiosità: di sotto si vedeva che la pasta era un po' più morbida! In men che non si dica era pronta dell'acqua bollente salata in una gran pentola, dove sono subito finiti i ravioli. E così pure tutti gli altri che ho fatto per finire la farcia. 

 

Tirando le somme di questa premessa: i ravioli sono molto buoni, ma bisogna farli e cuocerli subito a scanso di brutte sorprese.

     Ingredienti per la sfoglia

400 g farina 0

4 uova

 

In questo caso la sfoglia va tirata leggermente più grossa del solito

     Per la farcia

500 g di zucca senza buccia

1 uovo

30 g burro

25 g parmigiano grattugiato

pangrattato qb

noce moscata, sale, pepe

     Procedimento per la farcia

Tagliare a fette la zucca e metterla in forno su teglia coperta da cartaforno a 180° per circa 30 minuti. La zucca si deve ammorbidire e asciugare senza bruciare in superficie. Passarla poi attraverso un setaccio o lo spremipatate.

In una terrina mescolare il passato di zucca, l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare bene il composto e quindi aggiungere il pangrattato ( fine ) in quantità tale da ottenere una farcia quasi asciutta ma morbida.

 

Con queste quantità vengono circa quattro buone porzioni.

Sia i cappellacci che i ravioli vanno cotti per circa sei minuti. Si possono condire con burro fuso e parmigiano oppure burro e salvia.

 

GNOCCHI DI ZUCCA

 

 

Il mio orticello mi ha regalato delle belle zucche dalla pasta compatta e asciutta. Era tanto che volevo fare degli gnocchi e pochi giorni fa ho trovato la ricetta che mi ha dato fiducia, di Carla Magaletti.

Copio in parte il suo scritto.

 

     Ingredienti

 

350 g di zucca a fette senza la buccia esterna 

250 g di patate farinose

200 g di farina ( io ho usato la 0 )

1 uovo medio g 58 

     Procedimento

Tagliare la zucca a fette senza la buccia esterna ( circa 350 g) , adagiarla su una leccarda ricoperta da carta forno e  cuocerla in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti (o ventilato a 180°C per 10-15) fino a che non comincerà a seccare leggermente in modo che  si asciughi e non rilasci acqua durante la preparazione degli gnocchi ( 185 g di zucca cotta).

Cuocere le patate, dovranno risultare morbide ma non sfaldarsi per non assorbire troppa acqua, sbucciarle ( 215 g ) e schiacciarle  con lo schiacciapatate, poi schiacciare anche la zucca.

A questo punto ho variato il suo procedimento.

Mescolare le patate con la zucca, già schiacciate, in modo da omogeneizzarle; quindi versare il composto su parte della farina disposta sul tavolo di lavoro e aggiungere di su il resto della farina. Su questo sgusciare l'uovo, salare e mescolare bene il tutto prima con una forchetta, poi con le mani. Aggiungere anche la noce moscata.

Lavorare l'impasto solo finché risulta omogeneo, non troppo a lungo, come del resto si fa con gli gnocchi di patate. Formare una palla, poggiarla su poca farina e farla riposare una decina di minuti.

Prelevare una quantità di impasto con cui formare, sul tavolo infarinato, un rotolo lungo, di circa 2 cm di diametro,  e procedere come con i soliti gnocchi di patate: tagliarlo a pezzetti e passarli sul retro di una grattugia infarinata. Ripetere il procedimento in modo da finire tutto l'impasto.

Cuocere gli gnocchi, pochi alla volta, in acqua bollente salata e scolarli quando vengono a galla.

Condirli a piacere. 

 

Con queste quantità si ottengono gnocchi per tre persone, o quattro se ci si accontenta di un...  piattino.

 

BISCOTTI GIALLETTI

 

 

 

Vecchia, vecchissima ricetta senza molte pretese, ma il risultato è sempre piacevole. Io ho solo pensato di abbellire un po' i bastoncini.

Eccoli appena usciti dal forno.

 

     Ingredienti

100 g di farina di mais fioretto

100 g farina 0

100 g burro morbido

100 g zucchero

1 uovo

un po' di pinoli

un po' di uvetta ammollata nel rum

( circa mezza manciata ciascuno ) 

     Procedimento

 

Mescolare tutti gli ingredienti. Si ottiene un impasto molto morbido con il quale si dovrebbero fare i biscotti a forma di bastoncino. Ma è troppo morbido per poterlo lavorare bene. Perciò ho usato un sac à poche con bocchetta dentellata; per il sac à poche l'impasto risulta un po' duretto e ho fatto un po' di fatica a estruderlo, ma comunque funziona molto meglio che a mano. Sistemati in teglia su cartaforno, un po' distanziati perchè cuocendo si allargano un po'.

Forno statico a 190° per circa 20 minuti. 

Ho poi fuso un po' di cioccolato fondente al 56%, ho semplicemente immerso un lato dei biscotti ed eccoli che si asciugano, pronti per un te con l'amica che avevo invitato.

 

 

 

 

 

 

 

MUFFINS DI MARZAPANE MANDORLE E PAPAVERO

  

Anche se solo dipinto... ho ingolosito l'uccellino col mio maffin, divertendomi con la colazione del mattino e, soprattutto, gustando l'ultimo dolcetto preparato.

Come sempre, cerco qualcosa di nuovo ma che usi gli ingredienti che ho già in casa: odio dover andare a comperare delle cose appositamente per un nuovo dolce.

Mandorle a lamelle, marzapane e semi di papavero? Ma certo, in dispensa! Ricetta aggiudicata, trovata su "spadellandia".

     Ingredienti

120 g farina 0

120 g burro fuso

100 g marzapane sbriciolato *

80 g mandorle a lamelle

2 uova m

80 g zucchero semolato

1 cucchiaio semi di papavero ( io li ho leggermente tostati in padella, senza nessuna aggiunta: diventano più aromatici )

200 ml di latte intero fresco

1 limone bio, succo e buccia

16 g lievito in polvere

pizzico sale

      

 

     Procedimento

 

Tritare grossolanamente le mandorle, lasciando un po' di lamelle intere per decorare, e mescolarle alla farina già setacciata col lievito.

In una ciotola sbattere con una frusta le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, senza montarle; aggiungere a filo il succo del limone, il latte e il burro, sempre lavorando con la frusta. Aggiungere il marzapane, poi i semi di papavero e la buccia di limone.

Versare il composto ottenuto, un po' alla volta, sulla farina, sempre mescolando con la frusta. Amalgamare con cura gli ingredienti senza lavorare troppo a lungo, altrimenti i muffins possono risultare gommosi.

Distribuire l'impasto negli stampini imburrati e infarinati, senza riempirli del tutto, decorare con le lamelle di mandorle messe da parte e infornare a 180°- forno statico- per 20/25 minuti. Prima di estrarli dal forno, lasciarli ancora dentro, a forno spento e sportello aperto, per cinque minuti.

 

* NOTA Il panetto di marzapane, morbido e appiccicoso che mi ritrovavo, non era assolutamente sbriciolabile. Perciò l'ho tagliato a fettine e messo circa 10 minuti in freezer; una volta indurito, ho potuto tritarlo più o meno grossolanamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TORTA COLOMBIANA DI PLATANO

 

 

Già, "platano". Naturalmente non è il platano delle nostre parti, albero molto bello per viali e ombra. E' un'altra specie di banano, precisamente la musa paradisiaca, (chiamata platano in Colombia), che dà frutti uguali, come forma, alle banane, ma più grandi: lunghi dai quindici ai trenta centimetri e che si mangiano solo cotti.

Riporto la fotografia trovata sull'Enciclopedia della Scienza e della Tecnica, visto che non ho pensato di fotografare i tre frutti che mi sono stati regalati, con tanto di ricetta, da una persona colombiana.

 

I platani si possono usare per ricette salate o dolci, sia quando sono ancora verdi sia quando la buccia è molto scura e il frutto è molto maturo.

Infatti questo dolce è stato pensato per utilizzare i platani molto maturi, per non buttarli. 

Ne ho ricevuti tre, con la buccia ormai a macchie scure, ma dentro il frutto era perfetto, di un bel giallo-crema. La torta si chiama, in Colombia, "torta di maturo"

 

      TORTA  DE  MADURO

 

     Ingredienti

 

3 platani

360 g farina 0

150 g zucchero

500 ml latte

6 uova m

10 g lievito in polvere

pizzico sale

uvetta qb

     Procedimento

Frullare a purè i tre platani crudi, poi aggiungere la farina, già setacciata col lievito in polvere, e tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene il tutto per renderlo omogeneo; si ottiene un impasto assai morbido. Versare nello stampo e mettere in forno statico a 170° per un'ora e mezza.

 

 

 

Il risultato del mio dolce mi aveva lasciato molto perplessa: la superficie non era liscia ma a grosse bolle, e la consistenza interna era particolare. Credevo di aver toppato.

Sottoposto il dolce al giudizio di due donne colombiane, mi son sentita dire che così si presenta la torta anche nelle loro pasticcerie, e che era- oltre che ben riuscita- anche molto buona. 

Grande soddisfazione mia per aver fatto bene una cosa mai vista né assaggiata.

Ecco perché la propongo: se avete voglia di qualcosa di insolito... provate la torta di platano maturo.

    

BRIOCHE FILANTE

Eh, sì... ennesima brioche. C'è poco da fare, ma, quando penso alla colazione del mattino, mi vengono in mente soltanto impasti tipo brioche o Gugelhupf, più o meno farciti, ma sempre di quel genere. Talvolta mi scappa una crostata, ma più raramente.

Questa l'ho trovata su "la mia pasticceria moderna" e per dir la verità il titolo è: brioche filante con gocce di cioccolato. Solo che non ho potuto mettere il cioccolato perché il marito non deve mangiarlo. Pazienza, è davvero ottima lo stesso... anche se mi è venuta meno filante dell'originale, almeno a vedere le foto. Comunque è una nuvola.

Purtroppo, quando si fanno certi lavori, non bisogna assolutamente aver fretta. Ma in questo periodo, rimasta senza aiuti in casa a causa del coronavirus, di fretta ne ho sempre tanta per la quantità di lavoro da fare. In più ho fatto qualche modifica alla ricetta originale.

     Ingredienti

320 g di farina 0 forte con W 350 o anche manitoba ( io ho usato farina 00 con W 330 )

150 g latte tiepido

8-10 g lievito di birra fresco ( messi 10 per fare più in fretta )

75 g di zucchero

5 g di sale

70 g di burro Lurpak a temperatura ambiente ( ho usato burro bavarese )

1 uovo

100 g di gocce di cioccolato ( che io non ho potuto mettere )


      Procedimento

Sciogliere nella ciotola della planetaria il lievito con il latte tiepido, 15 g di zucchero e 150 g di farina presi dal totale. Mescolare e attendere che si formino delle bollicine. Aggiungere la farina e lo zucchero rimanenti, l'uovo e miscelare con la foglia finché è tutto ben amalgamato. Unire il burro a cubetti poco alla volta, facendolo assorbire prima di aggiungerne altro. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, incordato. Cambiare gancio mettendo l'uncino, aggiungere il sale e amalgamare. Formare una palla e metterla a lievitare, coperta, fino al raddoppio.
Ho diviso l'impasto in sette palline per ottenere, a dolce sfornato, delle parti di circa 80 g come da foto. ( Gli 80 g fanno parte della dieta del marito .. )

Formare dei rotolini da ogni pallina inserendo in ciascuno parte dei 100 g di gocce di cioccolato ( cosa che io non ho fatto ), sistemarli in uno stampo da plum cake di 30x11 cm, imburrato e infarinato. Lasciar lievitare al raddoppio, spennellare con latte, ( eventualmente cospargere con altre gocce di cioccolato ) e mettere in forno a 170° per circa 25 minuti. Prova stecchino!

Sono convinta che, con le gocce di cioccolato, la brioche ci guadagna; ma è davvero ottima anche così e soprattutto morbidissima.

CIAMBELLINE GRECHE

   
 

Irene, qui, le chiama "koulourakia anevatà", ma ho semplificato il loro nome in ciambelline greche perché decisamente più comprensibile per chi non sa il greco.

La ricetta mi ha stuzzicato la curiosità con i suoi ingredienti... per cui... eccole, con soddisfazione! Sono davvero aromatiche e molto gradevoli per la colazione del mattino.

Riporto pari pari lo scritto di Irene.

     Ingredienti

450 g di farina ( ho usato la 0 )

12,5 g di lievito di birra

60 g di zucchero + 1 cucchiaino da tè

100 ml di spremuta di arancia

20 ml di tsipouro ( o grappa bianca; ho usato questa )

40 ml di olio d'oliva

2 "lacrime" di mastiha - facoltativo; ( non le ho e per dir la verità non so neppure cosa sono )

150 ml di acqua alla cannella.

     Procedimento

Acqua alla cannella: mettere 200 ml di acqua ( una parte evapora con la bollitura ) in un pentolino, aggiungere un bastoncino di cannella e 3-4 chiodi di garofano. Far bollire per 5 minuti e lasciar raffreddare senza togliere le spezie.

Pestare nel mortaio le " lacrime" di mastiha con un cucchiaino di zucchero, fino a ridurre a farina.

( A questo punto ho fatto leggere modifiche al procedimento di Irene. )

Versare nella ciotola della planetaria 150 ml dell'acqua alla cannella dopo averla filtrata, sbriciolare dentro il lievito, aggiungere due cucchiai di zucchero e due di farina- presi dal totale-, mescolare molto bene e lasciar riposare finchè si formano delle bollicine in superficie.

A questo aggiungere tutti gli ingredienti liquidi, lo zucchero ( ci andrebbe pure la mastiha ) e la farina. Amalgamare il tutto molto bene, lavorando per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e lucido. Formare una palla e farla lievitare al raddoppio.

Dividere l'impasto in tanti pezzi uguali ( mi sono venuti 13 pezzi da 60 g ).

Con ogni pezzo formare un rotolino di circa 22 cm e chiuderlo a ciambella. Sistemarli tutti su teglia coperta da carta forno, distanziati, e farli lievitare ancora una trentina di minuti.

Forno a 180° per circa 30- 35 minuti. Prova stecchino.

 
Nella foto seguente si vede molto bene una mia prova con lo stecchino, per verificare la cottura...

MUFFINS CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Ho visto questi muffins qui

Non ne faccio spesso; dimentico che sono pratici proprio per le loro dimensioni: a mangiarne uno non ci si sente in colpa!

Siccome Giulia Pignatelli è una garanzia, li ho brutalmente copiati: semplici, rapidi e piacevoli. Ricopio le sue indicazioni.

     Ingredienti liquidi

1 uovo

80 g olio di semi ( ho usato di arachide )

120 g latte

     Ingredienti solidi

180 g farina ( usata la 0 )

30 g cacao amaro ( secondo me basterebbero anche 25 g )

100 g zucchero

100 g nocciole tritate

8 g lievito in polvere

vaniglia

gocce di cioccolato fondente qb ( ho messo 35 g )

     Procedimento

Miscelare gli ingredienti liquidi e, a parte, quelli solidi tra loro: farina, cacao, lievito e vaniglia; a questi aggiungere lo zucchero e le nocciole, quindi versare tutti gli ingredienti solidi in quelli liquidi. Mescolare per rendere il tutto omogeneo, aggiungere ancora le gocce di cioccolato e versare nei pirottini, già inseriti negli stampi da muffins, riempiendoli a metà. La ricetta dice di guarnire con altre gocce e nocciole, cosa che non ho fatto. Infornare a 180° per 20 minuti. ( Prova stecchino, sempre utile! )

NODINI IN PADELLA DELLE SORELLE SIMILI

Sono debitrice delle Sorelle simili: ho il loro primo libro sul pane e da lì ho cominciato la mia produzione casalinga che dura ormai da parecchi anni. Con tanto di lievito madre autoprodotto e tanta soddisfazione.

I nodini in padella li avevo già fatti parecchio tempo fa; poi, come tante cose, li ho dimenticati. Improvvisamente li ho ricordati e mi è venuta una gran voglia di assaporarli di nuovo; però nel libro che ho non è riportata quella ricetta. Così l'ho chiesta sul sito dedicato alle sorelle Simili e Gigliola Scandella è stata tanto gentile da scrivermela. 

Copio esattamente quanto ha scritto lei, e che ho eseguito accuratamente.

     NODINI IN PADELLA delle Sorelle Simili

Ingredienti per 30 nodini circa  ( me ne sono venuti 32 )

500 g di farina ( io ho usato farina 0 )
250 g di acqua
25 g di lievito di birra 
50 g di olio d'oliva 
10 g di sale

PER IL CONDIMENTO:

100-150 g di olio extra vergine d'oliva
2 spicchi di aglio (a discrezione anche tritato, insaporisce di più)
2 peperoncini (a discrezione, anche nelle quantità)
6 cucchiai di prezzemolo tritato (in maniera grossolana ... altrimenti tinge troppo il pane )
sale
pepe (se non si mette il peperoncino)

Nota: siccome non avevo il prezzemolo, ho messo qualche piccolo pezzetto di erba cipollina, per un po' di colore verde.

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma liscio. Lasciate riposare sotto una ciotola per 30-40 minuti. Formate la solita palla con l'impasto.
Preparate nel frattempo la salsa mescolando l'olio con il prezzemolo, i peperoncini tritati e gli spicchi d'aglio schiacciati.
Una volta lievitato e cresciuto di almeno il doppio, prendete piccole quantità di impasto (io 25 g), senza aggiungere altra farina, formate dei lunghi grissini di 15- 20 cm. Annodateli lasciando ben aperta la parte centrale e posizionateli sul tagliere. Formateli tutti.
Mettete una padella antiaderente sul fuoco e con della carta da cucina unta con un poco di olio strofinatela per ungerla, ora adagiate i piccoli taralli e coprite con il coperchio. Cuocere 4 minuti da una parte e poi 4 dall'altra. Non ci si deve preoccupare se si abbrustoliscono sono una loro particolare caratteristica. Versate l'olio aromatizzato in una teglia e versatevi i nodini appena cotti, aiutandovi con due cucchiai o spatole di legno, rigirateli più volte, scolateli e metteteli in una ciotola.
Procedete con la cottura in due-tre tempi (e l'aromatizzazione di tutti i nodini. Rigirandoli spesso.)

N.B. Usare il fuoco più grande, padella bella calda e poi fuoco al minimo (quando li mettete). Avere la pazienza e il coraggio di aspettare a padella chiusa con il coperchio che si cuociano nei due tempi... senza sbirciare.
Il calore e il vapore/aria calda che si forma all'interno fa lievitare i nodini e cuocere alla perfezione.

TORTA ALLA FRAGOLA

Girellando in internet- su " Ricette della nonna "-  sono rimasta colpita da un titolo: torta all'acqua. E pure senza uova... Cosa che mi è necessaria in famiglia da un po' di tempo. Ma all'acqua... miseria pura! 

Ci ho pensato su e ho trovato il modo di renderla più gradevole: in freezer avevo un frullato di fragole del mio orticello; ottimo per sostituire l'acqua. E così è nata questa torta, cotta per comodità nello stampo da plumcake.

     Ingredienti

260 g di frullato di fragole al 10% di zucchero *

115 g di acqua

240 g di zucchero

360 g di farina 0

75 g olio di arachidi

scorza di limone grattugiata

16 g di lievito per dolci

     Procedimento

Mettere direttamente in planetaria il frullato di fragole, l'acqua, l'olio, lo zucchero e la scorza di limone; miscelare molto bene con la foglia finché lo zucchero è sciolto.

Setacciare assieme farina e lievito e versarli un po' alla volta, sempre mescolando accuratamente, nel composto precedente fino a rendere il tutto ben omogeneo. 

Versare il composto in uno stampo rotondo di 20/22 cm di diametro o in uno da plumcake da 24x11 cm, ricoperti di cartaforno. Forno a 170°/180° per circa 60 minuti. Prova stecchino.

Nota* 

Valerio Angelino Catella, a suo tempo, mi aveva detto che il modo migliore per conservare in freezer le fragole è frullarle, aggiungere il 10% del loro peso in zucchero, versarle in un sacchetto da frigo e poi mettere questo sotto vuoto. Devo dire che il sapore si conserva molto bene.

Ancora una nota da parte mia, nonna orgogliosa di cotanto nipote...

Avevo uno zio comandante del Lloyd Triestino. Era bravissimo, a terra, in tanti lavori manuali come per esempio il traforo su legno. Visto che girava il mondo, ogni tanto portava a casa dei bellissimi pezzi di legno pregiato. Me ne sono rimasti alcuni e uno l'ho regalato ad un nipote cui piace lavorare il legno. Ecco: per Natale ho ricevuto, fatto da lui, il vassoio sul quale sono appoggiati dolce e fette... Il colore del legno non è il più adatto a far risaltare il dolce... ma che felicità poter usare il "più bel vassoio in legno del mondo"!!!

GUGELHUPF AL CIOCCOLATO

Era troppo tempo che non mi regalavo un Gugelhupf, o " cùguluf " casalingo, di quelli che scaldano il cuore solo a vederli. Questo tipo di dolce e i Buchteln sono le mie merende per antonomasia di una vita. Torte, tortine e dolcetti vari sono sempre i benvenuti, ma senza questi dopo un po' vado... in crisi d'astinenza!

Ne ho preparati già dieci, tutti diversi, del tipo dolce e mi mancava uno col cioccolato nell'impasto. Poi ci sono i quattro salati...

Del resto, avendo un libretto con 64 ricette di soli Gugelhupf, mi posso sbizzarrire. Ho già adocchiato il prossimo...

Insomma: Gugelhupf dolce numero 11.

     Ingredienti

140 g burro a t.a.

140 g marzapane (crudo), molto finemente sbriciolato

20 g zucchero

pizzico sale

vaniglia

buccia grattugiata di limone

3 uova, divise

2 cl Cointreau

90 g zucchero

140 g farina ( usata la 0 )

170 g cioccolato tritato a pezzettini

mandorle pelate

     Procedimento 

Battere a spuma il burro con i 20 g di zucchero e il marzapane; non proseguire finché l'impasto non è perfettamente omogeneo. Aggiungere uno alla volta i tuorli, continuando a mescolare, e infine il liquore. Battere gli albumi ( aggiungendo un cucchiaino di succo di limone, non sale! ) con lo zucchero a neve molto densa. Unire metà di questa all'impasto del burro, aggiungere la farina setacciata, poi il resto degli albumi e infine il cioccolato, sempre mescolando con una certa cautela. 

Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato, sul fondo del quale sono state messe le mandorle. Forno statico a 180° per circa un'ora. Prova stecchino.

Nota: questo dolce non ha lievito; tutta la sua morbidezza dipende dall'aria che si riesce ad incamerare nell'impasto del burro e poi nella neve degli albumi.

Si vede che non avevo imburrato e infarinato perfettamente lo stampo perché, quando ho sformato il dolce, non è uscito perfetto dallo stampo.