martedì 20 agosto 2019

PANE AL FARRO E NOCI




Quando ho visto la foto di questo tipo di pane fatto da Giulia Pignatelli, mi sono tanto entusiasmata che ho deciso di farlo subito anch'io. Avevo anche, per combinazione, appena rinfrescato il mio lievito madre.
E' una ricetta di Oscar Pagani che lei mi ha riportato così:

500 g farina forte
500 g farina di farro
100 g di noci
700 ml acqua
50 ml olio
20 g sale
150 ml lievito liquido
1 g lievito di birra

Impasta e fai lievitare. Poi qualche piega e fai le forme. Lievitazione e cottura.

Io ho dimezzato tutti gli ingredienti con una variazione: non ho il lievito liquido, perciò ho usato 75 g del mio lievito solido al 50% di acqua. Naturalmente mi son sentita in dovere di aggiustare la quantità di acqua.

     I miei ingredienti

250 g farina W 400
250 g di farro spelta
50 g noci grossolanamente tritate
25 ml olio evo
10 g sale
1 cucchiaino di malto ( lo metto sempre nel pane )
quasi niente di lievito di birra ( la sensibilità della mia bilancia arriva al grammo )
75 g di lievito madre
350 ml acqua più .. qb: qua sono andata ad occhio fermandomi ad un impasto molle ed appiccicaticcio

     Procedimento

Miscelare le due farine e procedere a un'autolisi di almeno un'ora col 55% di acqua; aggiungere il lievito sciolto in poca acqua presa dal totale, il malto e lavorare l'impasto in planetaria. Unire il resto dell'acqua, poi l'olio, omogeneizzare il tutto, unire il sale, lavorare ancora a lungo finché l'impasto ha un aspetto liscio e infine inglobare le noci. Coprire e far lievitare una notte. Al mattino riprendere l'impasto, far due pieghe a tre e poi formare il pane.
Io ho diviso tutto in tre parti, ottenendo tre belle pagnottelle. Fatte lievitare al raddoppio, infornate su piastra refrattaria a 240°, abbassata la temperatura a 220° circa, per 35 minuti.




venerdì 16 agosto 2019

UN CESTINO IN REGALO





Un cestino in regalo da Madre Terra.
Un giretto nell'orto e ti trovi con queste bontà : uva moscato, pere coscia, fichi, susine moscatelle...   Nessuno al mondo ti ripaga delle tue fatiche in questo modo.

giovedì 15 agosto 2019

OMLET ovvero OMELETTE ovvero CRESPELLE





Avevo i nipoti a pranzo. Gli gnocchi li hanno preparati loro, su loro precisa richiesta: volevano imparare a farli. Così ho bollito un chilo di patate viola e un chilo di patate bianche ed hanno potuto esercitarsi in due. 

Di fare torte o altri dolci non avevo nessuna voglia, ma qualche omlet poteva rappresentare per loro un piacevole finale del pranzo. Sono dolci semplici, tradizionali, molto usati, con diversi ripieni e sfruttatissimi.

La ricetta che ho non è blasonata, ma ottima. Questa la fonte:




Sul fondo della padella ( = Pfanne ) c'è scritto Palatschinken. Ma le palacinke, pure usatissime, sono più grosse perché gli albumi vengono aggiunti alla pastella dopo esser stati sbattuti a neve.
Infatti preferisco fare le palacinke se desidero poi riempirle ad esempio con degli spinaci e ricotta.

     Ingredienti

125 g farina ( usata 00 perché la 0 era finita )
2 uova
1/8 l di latte ( 125 ml )
1/8 l di panna
buccia di un limone non trattato
una presa di sale

Mescolare latte e panna, aggiungere le uova, il sale e, sempre continuando a mescolare con la frusta, unire la farina e poi la buccia di limone. Quando l'impasto è ben omogeneo metterlo da parte a riposare una mezz'oretta, coperto.
Siccome la pastella mi sembrava troppo densa, ho aggiunto ancora circa 15/20 ml di latte.
Riscaldare una padella da crepes, fuori dal fuoco ungerla con pochissimo burro e versarvi una quantità di pastella tale da formare uno strato molto sottile sul fondo della padella. Dorato da una parte, girare l'omlet e dorarlo ancora. Metterlo su un piatto e impilare tutti gli omlet, man mano che vengono preparati. Ne ho ottenuti quattordici con una padella di 22 cm di diametro.

Farcirli a piacere. Io ho preparato metà con marmellata di fichi e noci e metà con marmellata di susine ( tutte regolarmente fatte in casa, con susine  e fichi miei ). Poi si possono arrotolare o piegare in quattro e cospargere di zucchero a velo, anche vanigliato.




E per confermare quanto questi dolcetti siano tradizionali, ecco una poesia in dialetto triestino che li decanta.

LA VITA XE UN OMLET

Quanti omlet che go magnado
e preparado in vita mia!
Mia nona per mi, mula beata,
li fazeva col ripien de marmelata,
mia suocera col strachin
e piegadi a sachetin;
mia mama de spinaze l’ impigniva
e po la li infornava.
Mi, inveze, frizo litri de pastela
che i mii fioi spalma de nutela.
I omlet, per mi che filo su de tuto,
i xe come la vita:
cambia el contenuto
coi tempi o la stagion
ma compagna xe, sempre,
la preparazion.


di Graziella Semacchi Gliubich


mercoledì 14 agosto 2019

DOLCE CON RICOTTA E PISTACCHI





Ennesimo dolce per la colazione del mattino: semplice, casereccio, senza pretese, ma tanto buono; è quello che serve al risveglio per una coccola assieme al caffè, quando la testa è ancora nella nebbia e lo spirito in vestaglia...

Ho copiato la ricetta da "Il cucchiaio d'Argento", dove la presentano come torta rotonda, e mi sono soltanto permessa di aggiungere l'uvetta per un semplice motivo: ne ho parecchia e sta per scadere.

     Ingredienti

3 uova, con tuorlo e albumi separati
250 g zucchero semolato
250 g farina 0
16 g lievito in polvere per dolci
300 g ricotta vaccina
100 g burro fuso
pizzico sale
100 g pistacchi tritati
50 g uvetta rinvenuta

     Procedimento

Lavorare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una spuma. Continuando sempre a mescolare, aggiungere i tuorli ad uno ad uno, poi gradualmente la farina, già setacciata assieme al lievito, quindi la ricotta. Amalgamare bene il tutto, poi unire il sale e il burro e, quando questo è incorporato, finire con l'aggiunta degli ultimi ingredienti: pistacchi e uvetta.
Volendo un dolce rotondo, usare uno stampo di 22/24 cm di diametro. Io ho preferito uno stampo da plumcake ( 30 x 11 cm ) perché mi sono più comode le fette che poi congelo, avvolte ciascuna nella pellicola.
Forno statico a 180° per circa 40/50 minuti. Prova stecchino. Lasciare ancora lo stampo nel forno spento per 10 minuti, poi sformare e far raffreddare su una gratella. Cospargere di zucchero a velo ( cosa che non ho fatto )
 

venerdì 9 agosto 2019

FRIGGITELLI E PATATE





Ho, fortunatamente, una buona produzione di friggitelli e quest'anno mi sono anche divertita a seminare patate di vari colori. Sempre umili patate sono, ma permettono simpatici accostamenti di colori che accontentano l'occhio. Ho già usato, tempo fa, le viola per fare gli gnocchi di albicocche e ultimamente per arricchire dei contorni. 
Qui ci sono le patate rosse: col verde dei friggitelli rallegrano un piatto semplicissimo.

     Ingredienti

friggitelli e patate, non farinose,  nella stessa quantità ( calcolare un totale di  circa 450 g per due )
olio evo
sale

     Procedimento

Far rosolare brevemente in una padella, con poco olio, i friggitelli puliti e tagliati a pezzettoni. Aggiungere le patate ( vanno benissimo anche le solite patate bianche ) tagliate a fettine ( circa 4 mm di spessore ), salare e continuare la cottura finché le patate diventano morbide.
E' pronto un contorno gustoso.


TRE CONTORNI





Ho brutalmente copiato due contorni: le cipolle gratinate al forno da "Ricette con Gusto" e il carpaccio di zucchine al balsamico da "Ferny ai Fornelli". Poi ho aggiunto un po' di colore con le mie patate viola, semplicemente lessate e condite con olio e aceto ( di vino ).

La soddisfazione è avere patate e zucchine quasi... a metri zero!
Raccogliere le zucchine , lavarle, affettarle e metterle in piatto, il tutto nell'arco di mezz'ora, è impagabile. Ripaga delle fatiche fatte nell'orticello, fatiche di gran lunga migliori e più redditizie di quelle da... palestra!

     Carpaccio di zucchine

     Ingredienti per due 

4 zucchine 
grana qb ( ho messo pecorino ) a scaglie sottili
olio evo
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe

     Procedimento

Non ho seguito quello della ricetta, ho fatto diversamente.
Tagliare le zucchine crude a rondelle sottili ( circa 2 mm ) e sistemarle sul piatto da portata. Salarle leggermente, versare un filino d'olio su tutte, coprire ciascuna con una scaglia di formaggio, irrorarle con un filo continuo di aceto balsamico e finire con una macinatina di pepe.


Cipolle gratinate al forno

1 cipolla da circa 500 g ( ne ho usate 2 più piccole )
120 g di pangrattato
30 g di parmigiano grattugiato ( ho usato pecorino )
pizzico di sale, pepe e noce moscata qb
prezzemolo tritato
olio evo

     Procedimento ( ho cambiato qualcosa rispetto all'originale )

Per la gratinatura mescolare il pangrattato con il formaggio, il prezzemolo, sale, pepe e noce moscata.
Tagliare a fette di circa 1/2 cm la cipolla in senso orizzontale e depositare le fette su una teglia coperta da cartaforno. Salarle poco e cospargerle con circa la metà del pangrattato pronto. Irrorarle con un po' d'olio e metterle in forno a 200° ventilato ( ho messo a 220° statico) fino a doratura, circa 15 minuti. A questo punto girare le fettine con una paletta e cospargerle col resto del pangrattato, finendo con ulteriore doratura.

CIAMBOTTA CALABRESE





Questa è la ciambotta, ricetta della consuocera calabrese, appena finita di cuocere e ancora nel tegame. 
Poiché è tempo di raccolta delle verdure dell'orticello, mi piace godermele servite in vari modi, possibilmente uno più saporito dell'altro.

     Ingredienti

cipolla ( possibilmente cipolla ramata di Montoro )
pochi pomodorini 
friggitelli
melanzane
olio evo
sale
il tutto qb

     Procedimento

Si tratta di preparare quantitativamente i diversi ingredienti- meno i pomodori- in modo tale da poter fare tre strati più o meno uguali.
In un tegame mettere dell'olio; sempre a freddo fare un primo strato di cipolla tagliata a pezzi, mettere di su pochi pomodorini dimezzati; altro strato di friggitelli puliti internamente e tagliati a quadrettoni e ultimo strato di melanzane, tagliate a pezzi con la buccia. Di su aggiungere ancora qualche pomodorino dimezzato. Salare e mettere su fuoco, diciamo medio: non devono bruciacchiarsi nè lessarsi. Coprire il tegame e lasciar appassire le verdure senza mescolare. Quando si vedono appassite si possono mescolare e si continua a cuocere sempre col coperchio. Le verdure devono essere morbide e cotte ma non sfatte.

mercoledì 7 agosto 2019

BARCHETTE DI MELANZANE





Direi che è un goloso piatto estivo, visto che questa è la stagione delle melanzane e del pomodoro. A me, frutta e verdura piacciono nel pieno della loro fragranza naturale. E' davvero difficile che io mi ricordi di un simile piatto in pieno inverno.

Girellando su FB ho visto un filmato di Gianluca Donato che mostrava come preparare le barchette di melanzane con tanto di "mar rosso".
E' stato amore a prima vista... Eccole!

     Ingredienti per due piatti

1 bella melanzana ovale, grande
200 g spaghetti ( ho messo 160 g )
1 cipolla rossa di Tropea a dadini
provola silana a listarelle ( non l'avevo, messo caciocavallo )
salsa di pomodoro qb ( ho usato pomodori freschi e non passata )
parmigiano o pecorino grattugiati ( usato pecorino sardo )
pane grattugiato
olio evo
foglie di basilico
sale

     Procedimento

Tagliare la melanzana in due parti uguali nel senso della lunghezza. Togliere la polpa, ( e metterla da parte ) lasciando un buon centimetro di spessore tutto in giro in modo da formare un contenitore: la "barchetta". Salare leggermente l'interno e ungerlo con poco olio. Adagiare le barchette su teglia coperta da cartaforno e infornarle a 180° per 10/15 minuti. Devono risultare cotte ma non sfatte, poiché devono poter reggere il contenuto.
In una padella con dell'olio soffriggere la cipolla, aggiungere la polpa di melanzana tagliata a dadini e soffriggere pure questa, unire la salsa e alcune foglie di basilico spezzettate, salare e cuocere per circa 15 minuti. Deve risultare un sughetto con cui condire la pasta.
Mettere nelle barchette ormai cotte alcune listarelle di provola.
Cuocere al dente gli spaghetti, condirli col sughetto preparato e con un po' di pecorino e inserirli nelle barchette secondo la loro capacità. Magari pigiarli un po'. Poggiare di su ancora qualche listarella di provola, insaporire con pecorino e finire col pangrattato e foglie di basilico ( che ho dimenticato ). Un filo d'olio e mettere in forno fino a doratura. 
Contornare le barchette messe nel piatto con gli spaghetti avanzati: il.. mar rosso... 
Secondo me il "mar rosso" è necessario perché, tutto sommato, nelle barchette entra una quantità relativa di spaghetti. Poi dipende dall'appetito...


Foto rubata in fretta, in cucina, con pessima luce.