TORTA DUCHESSA

E' una torta salata sorprendente. Sembra una crostata, ma non lo è: niente frolla! L'ho pescata su una vecchia pubblicità di " Paneangeli ". Mi ha incuriosito e stuzzicato... E oggi l'ho preparata con grande soddisfazione, anche perché è piaciuta molto al mio critico principale.

     Ingredienti per l'impasto

60 g burro morbido
50 g grana grattugiato
1 uovo
100 g farina 00
1/2 bustina lievito per torte salate ( Paneangeli, naturalmente!!! )
1 cucchiaino di sale
50/75 ml latte ( ne ho usati 70 )

     Farcia

1 cucchiaino cipolla tritata
2 cucchiai olio evo
400 g cuori di carciofo sminuzzati ( ho usato carciofini sott'olio )
100 g pancetta affumicata a cubetti
sale e pepe
3 uova sode sbriciolate
50 g scamorza grattugiata

     Per ricoprire

400 g patate farinose, lessate e schiacciate
250 g ricotta vaccina
1 tuorlo
l'altra 1/2 bustina di lievito

     Procedimento

Preparare dapprima il ripieno: saltare in padella i carciofi con l'olio e la cipolla per circa 10 minuti. Aggiungere la pancetta e continuare la cottura finchè risulta rosolata. Salare e pepare. Mescolare i carciofi raffreddati con le uova sode e la scamorza.

Per l'impasto: sbattere a crema il burro con il grana, aggiungere l'uovo e continuare a sbattere finchè è ben incorporato; mescolare la farina con mezza bustina di lievito e con il sale e aggiungerla, omogeneizzando bene il tutto anche con il latte. Si deve raggiungere la consistenza di una crema molto densa.

Versare l'impasto in una tortiera ( diametro 26 cm ), con il fondo foderato da cartaforno, livellare bene e distribuirvi il ripieno preparato.

Mescolare le patate con la ricotta, il tuorlo e il resto della bustina di lievito, quindi con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta a stella ( che non ho, perciò ho usato un'altra ) distribuire la purea di patate in modo decorativo sulla farcitura.

Cuocere nella parte bassa del forno a 190° per circa 45 minuti. Per dorare meglio la superficie, se necessario, mettere la torta per qualche minuto sotto il grill.

Io ho fatto una torta più piccola: stampo di 23 cm di diametro, ripieno e patate dimezzati, impasto della stessa quantità fatto risalire un po' tutto in giro.

TIMBALLO DI ZITI

E' un primo piatto fatto diverso tempo fa. Ma siccome è buono e pure scenografico, lo ripropongo.

Serve uno stampo a ciambella che viene foderato con melanzane e bucce di melanzane, poi riempito con gli ziti già cotti e conditi. Per le quantità... regolatevi a seconda della dimensione dello stampo.

     Ingredienti

melanzane, meglio se lunghe

ziti

scamorza

burro per lo stampo

     Per il ragù

carne macinata e prosciutto crudo in parti uguali

olio evo

aglio e cipolla

vino rosso

poca passata di pomodoro 

timo, rosmarino, basilico, noce moscata

Si rosolano carne e prosciutto con aglio e cipolla; si spegne con vino rosso, che si fa evaporare. Si aggiungono il pomodoro, gli aromi e il sale. Il sugo deve essere abbastanza ristretto.

     Procedimento

La preparazione dello stampo è un lavoretto di pazienza, ma tutto sommato merita.

Si sbucciano le melanzane con un coltello molto affilato, tentando di ricavare delle striscioline più lunghe e regolari possibile. Larghezza delle striscioline: almeno 2,5 cm perchè, naturalmente, i bordi vengono irregolari e poi si tagliano diritti con le forbici. Quindi si scottano per un attimo in acqua bollente e si mettono da parte. 

Si tagliano le melanzane già sbucciate a fette sottili ( 3-4 mm circa ), lunghe più o meno come le bucce, ma più larghe ( 3-3,5 cm ). Non occorre tagliare diritti i bordi di queste. Si fanno rosolare brevemente in padella con poco olio, dalle due parti, ma senza farle colorire.

Quando pasta e ragù sono pronti, si condiscono gli ziti e si taglia a fettine la scamorza.

     Preparazione dello stampo

Lo stampo, bene imburrato, viene foderato con le bucce messe a raggi concentrici, intervallati da uno spazio che- verso la parte esterna dello stampo- è, poco più poco meno, di 2 cm. Verso l'interno si toccano, o quasi. E' bene che, sia nella parte interna che in quella esterna dello stampo, le striscioline avanzino oltre il bordo. Sugli spazi lasciati vuoti, si appoggiano le fette di melanzana sovrapponendole un po' alle bucce, in modo da non lasciare spazi vuoti. Si riempie lo stampo foderato con gli ziti conditi, alternando gli strati con fettine di scamorza. Su tutto si ripiegano le fette e le bucce di melanzana debordanti. Se sono avanzate fette e bucce, si mettono di su.

Lo stampo va in forno a 180° per circa 20 minuti. Si lascia riposare un po' il timballo prima di sformarlo.