CIAMBELLA NOCI MIELE CACAO

 

 

Talvolta basta un particolare per essere attirati da una ricetta quando si curiosa in giro. In questo caso mi ha colpito l'uso del miele di castagno che mi piace molto, ma che viene regolarmente sostituito da quello di acacia. Per cui eccola qua, l'ennesima brioche a forma di ciambella farcita.

 

Ho copiato da Assunta Pecorelli, ma ho fatto diverse modifiche in corso d'opera. 

     Ingredienti per l'impasto

250 g farina 00

250 g manitoba 

                ho usato solo farina 00.. 500 g

120 g latte

150 g uova ( circa 2 medi e 1 piccolo )

12, 5 g lievito birra fresco ( usati 13 g )

90 g zucchero semolato

15 g miele d'acacia

2 cucchiai di rum

120 g burro morbido

8 g sale

1 cucchiaino estratto di vaniglia ( aroma vaniglia )

buccia grattugiata di 1 limone

     Il mio procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e versarlo in planetaria su 120 g di farina presi dal totale. Mescolare con la foglia per omogeneizzare e far lievitare coperto. Aggiungere poi il resto della farina e una miscela composta dalle uova leggermente battute, il miele, lo zucchero, la vaniglia, il rum e il limone. Lavorare con la foglia per amalgamare, unire il sale e montare il gancio per aggiungere a pezzetti il burro in modo da ottenere un impasto liscio e incordato. Coprire il tutto e far lievitare al raddoppio.

     Ingredienti per la farcia

70 g di miele di castagno

100 g di noci tostate e tritate piuttosto finemente

20 g di cacao amaro

 

Mescolare gli ingredienti.

A impasto lievitato, si tratta di lavorarlo un po' - è molto morbido- e quindi stenderlo col materello in un rettangolo di 3 mm di spessore con l'aiuto di un po' di farina. 

A questo punto mi sono accorta che, non solo la farcia era troppo poca per coprire tutto il rettangolo, ma anche tanto densa da non poterla distribuire. Perciò ho aggiunto ancora 

35 g miele

50 g noci

10 g cacao 

2 cucchiai di rum

Ottenuta così la farcia ( resta abbastanza densa ), distribuirla sul rettangolo e arrotolarlo a partire dal lato lungo. Tagliare a metà, nel senso della lunghezza, il rotolo ottenuto, attorcigliare le due parti e unire le estremità formando una ciambella. 

Foderare uno stampo a ciambella con cartaforno ( bagnata e strizzata per poterla  stendere nello stampo rotondo ), inserire il dolce, coprire e far lievitare.

Forno a 170°/180° per 40 minuti circa. Prova stecchino.

Lasciar intiepidire il tutto, poi togliere la ciambella dallo stampo liberandola dalla carta forno e far raffreddare su grata, come mostra la prima foto.

 

 

 

 

 

 

ROTOLO AL CIOCCOLATO CON MASCARPONE

 

Ho trovato ispirazione per questo rotolo girellando in Internet. Ho copiato la farcia, ma per il resto mi son regolata a modo mio.

 

     Ingredienti per il biscotto al cioccolato ( da una ricetta di Alberto del vecchio forum di CI )

55 g burro

25 g farina 00

25 g fecola

25 g cacao amaro in polvere

4 uova intere con albumi e tuorli separati

2 tuorli

125 g zucchero semolato

     Procedimento

Fondere dolcemente il burro in una casseruola. Setacciare due volte la farina, la fecola e il cacao già mescolati tra loro. Montare a neve soda ( con qualche goccia di limone ) i quattro albumi con metà dello zucchero. In una terrina capace montare i sei tuorli con il resto dello zucchero fino ad ottenere una spuma chiara. Prelevare due cucchiai di tuorli montati e mescolarli al burro fuso; assicurarsi che la miscela sia molto ben omogenea. Aggiungere molto delicatamente nella terrina gli albumi montati e mescolare, ( conviene farlo con una frusta per dolci piuttosto che col solito cucchiaio) quindi le polveri e infine la miscela di burro fuso. Amalgamare molto bene il tutto e versarlo in una teglia da forno, coperta da cartaforno, livellando bene. Mettere in forno a 170° per circa 15 minuti.

Sfornare, togliere dalla teglia la cartaforno con su il biscotto e coprire bene tutto con della pellicola. In questo modo il biscotto rimane morbido e al momento dell'uso si arrotola facilmente.

     Ingredienti per la farcia al mascarpone ( da Fidelity Cucina )

300 g mascarpone

250 ml panna da montare

50 g zucchero a velo

     Procedimento

Montare a neve soda la panna con lo zucchero e poi aggiungere il mascarpone, amalgamando bene il tutto per ottenere una crema vellutata.

     Preparazione del rotolo

 

( A questo punto io ho fatto un caffè espresso piuttosto forte, ho tolto la pellicola dal biscotto e l'ho spruzzato un po' qua e là. Questo però è a discrezione. )

Togliere la pellicola dal biscotto, spalmare la crema al mascarpone livellandola bene e arrotolare strettamente- per quanto possibile- il biscotto con l'aiuto della cartaforno sottostante.

Conviene avvolgere il rotolo con della pellicola abbastanza strettamente e lasciarlo così almeno un'ora in modo che mantenga una bella forma rotonda.

 

Ecco il mio rotolo dopo un bel riposo, pronto per il decoro

 

 Al taglio si presenta così; sono piuttosto soddisfatta...

 

 

 

MUFFINS CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Ho visto questi muffins qui

Non ne faccio spesso; dimentico che sono pratici proprio per le loro dimensioni: a mangiarne uno non ci si sente in colpa!

Siccome Giulia Pignatelli è una garanzia, li ho brutalmente copiati: semplici, rapidi e piacevoli. Ricopio le sue indicazioni.

     Ingredienti liquidi

1 uovo

80 g olio di semi ( ho usato di arachide )

120 g latte

     Ingredienti solidi

180 g farina ( usata la 0 )

30 g cacao amaro ( secondo me basterebbero anche 25 g )

100 g zucchero

100 g nocciole tritate

8 g lievito in polvere

vaniglia

gocce di cioccolato fondente qb ( ho messo 35 g )

     Procedimento

Miscelare gli ingredienti liquidi e, a parte, quelli solidi tra loro: farina, cacao, lievito e vaniglia; a questi aggiungere lo zucchero e le nocciole, quindi versare tutti gli ingredienti solidi in quelli liquidi. Mescolare per rendere il tutto omogeneo, aggiungere ancora le gocce di cioccolato e versare nei pirottini, già inseriti negli stampi da muffins, riempiendoli a metà. La ricetta dice di guarnire con altre gocce e nocciole, cosa che non ho fatto. Infornare a 180° per 20 minuti. ( Prova stecchino, sempre utile! )

TORTA MOUSSE

Era da un po' di tempo che non preparavo una torta "seria". Sempre soltanto dolci molto caserecci per la nostra colazione del mattino. Ma... mi è capitata l'occasione di fare un regalo ad una persona molto speciale, e così mi son sfogata, tutta contenta.

Ho cercato un po' dappertutto, trovato ispirazione qua e là e infine assemblato varie idee.

Mi dispiace soltanto una cosa, non sono affatto contenta di come è venuta la glassa: lucida sì, ma tutto meno che liscia! E sì che non è la prima volta che la preparo e la uso. Ma capita sempre così: più ci tieni a far bella figura e peggio funzionano le cose. D'altra parte non avevo più nè il tempo nè la voglia di rifare tutto. 

In tutti i casi ero sicura della bontà.

Ecco: posso garantire la bontà della torta, anche perchè è stata confermata dalla persona interessata, con mia grande soddisfazione. E, dato che era un regalo, non ho potuto fare la foto di una fetta.

Non è particolarmente difficile da preparare, solo ci sono tempi lunghi per mettere a punto i vari componenti.

E' formata da una base sottile di pralinato, da cinque strati di mousse di cinque qualità diverse di cioccolato e poi ho voluto finire con la glassa lucida e con decori di zucchero. Diametro dello stampo 23 cm. Sarebbe bene che il bordo dello stampo ( apribile! ) fosse alto almeno 11 cm.

Per il pralinato avevo visto un breve filmato, purtroppo non ricordo l'autore. I cinque strati di mousse li ho copiati da "pianetadessert", la glassa è ricetta di Valerio Angelino Catella ( già usata molto meglio qui ) e il decoro di zucchero l'ho rubato a Stefano Agostinelli.

     Ingredienti per la base di pralinato

120 g di cioccolato fondente ( Valhrona al 70% ) fuso

40 g di cereali ( corn flakes Kellogg's )

40 g di nocciole pralinate in granella

Per preparare le nocciole pralinate:

cuocere fino a 121° 17,5 g di acqua con 50 g di zucchero, quindi aggiungere 100 g di nocciole tostate e mescolare continuamente. Ad un certo punto le nocciole cominceranno a sabbiarsi di zucchero cotto per poi iniziare a caramellare piano piano. Lasciarle raffreddare quindi ridurle in granella.

     Procedimento per la base

Mescolare accuratamente i tre ingredienti e stendere l'impasto ottenuto tra due fogli di cartaforno. Col matterello fare una sfoglia molto sottile ( 2 mm ) e metterla in frigorifero per 30 minuti. Poi copparla con la misura dello stampo e metterla sulla base dello stampo.
Per rendere l'idea, questi sono degli avanzi di pralinato, dopo aver aver coppato la sfoglia.

 

A questo punto, se il vostro stampo non ha un bordo alto almeno 11 cm, potete provvedere come ho dovuto fare io: inserite nello stampo una striscia di acetato bella alta ( 11/12 cm ), ben appoggiata al bordo. La si può vedere dalla foto dove erano già rassodati i 5 strati sulla base, estratti dallo stampo appena tolto dal freezer e appoggiati su cartaforno. Levare subito con attenzione la striscia di acetato.

 

1) Strato di mousse al cioccolato fondente ( ho usato Valhrona al 70% )

     Ingredienti

95 g latte intero
130 g cioccolato fondente grattugiato
190 g panna semi-montata
3,5 g gelatina in fogli

     Procedimento

Ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portare il latte a 60°/70° e, lontano dal fuoco, sciogliervi dentro la gelatina ammollata e il cioccolato. Emulsionare bene il tutto e far raffreddare fino a 35°, quindi aggiungere la panna semi-montata; mescolare per omogeneizzare senza incamerare aria per evitare bolle nello strato. Versare la mousse ottenuta nello stampo sulla base di pralinato, livellare molto bene e mettere in freezer per circa un'ora.
Questo procedimento per formare la mousse è identico per gli altri quattro cioccolati, perciò non lo ripeterò. Variano gli ingredienti.
Ogni mousse va versata sullo strato precedente dopo che questo è rimasto a rassodare in freezer per circa un'ora.

     2) Strato di mousse al cioccolato gianduia

95 g latte intero
110 g cioccolato gianduia grattugiato
40 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4,5 g gelatina in fogli ( colla di pesce )

     3) Strato di mousse al cioccolato al latte

95 g latte intero
150 g cioccolato al latte grattugiato
200 g panna semi-montata
4 g gelatina in fogli

     4) Strato di mousse al cioccolato biondo ( Dulcey di Valhrona )

95 g latte intero
175 g cioccolato biondo grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     5) Strato di mousse al cioccolato bianco

95 g latte intero
180 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     Glassa lucida

180 g zucchero
120 g panna
70 g acqua
60 g cacao
7 g colla di pesce

Mescolare zucchero, panna e acqua e portarli ad ebollizione. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.

E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.

     Per i decori di zucchero

50 g di zucchero
20 g di acqua
15 g di glucosio

Si mescolano i tre ingredienti e si portano a 155°, quindi si versano a filo su ghiaccio ( induriscono immediatamente )... tentando di dare qualche forma: cosa a me non riuscita, ma ho usato ugualmente alcuni pezzetti per il contrasto di colore col cioccolato.

Metto come ricordo, vicino a questa torta, un'altra fatta nel 2012 per un compleanno del nipote triestino. Non avevo ancora il blog e non ho salvato la ricetta: ho solo la foto. 

Mi piace parecchio com'è venuta ( son pure modesta... )

Mai più fatta una torta serigrafata.

FROLLINI FRIABILISSIMI

Questi sono gli ultimi biscottini serali da televisione, preparati apposta per il marito: semplici e rapidi da fare, ottimi e incredibilmente friabili: bisogna prenderli con delicatezza altrimenti si sbriciolano.

Copiati da DonnaD; ho però sostituito le nocelle alle noci indicate nella ricetta.

     Ingredienti
150 g farina 00
50 g fecola
50 g zucchero a velo
150 g burro freddo a pezzetti
50 g pistacchi finemente tritati
50 g nocelle  finemente tritate
12 g cacao
sale

     Procedimento

Mescolare la farina con la fecola, lo zucchero e il sale; aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto omogeneo. Dividerlo in due parti; ad una aggiungere i pistacchi, all'altra le nocelle ed il cacao. Io, qui, ho unito al cacao mezzo cucchiaino di zucchero.

Una volta ben mescolati, stendere i due impasti ad uno spessore di 5 mm e ritagliare i biscottini. In forno statico su cartaforno a 200° per 15 minuti esatti.

Lasciarli ben raffreddare prima di toglierli dalla teglia.

PASTICCINI AI TRE GUSTI

Siamo oltre alla metà di marzo ed è appena ritornata una discreta bora con temperatura bassa e cielo scuro. Povero il mio albicocco in fiore!

Perciò una tazza di buona cioccolata calda, accompagnata da qualche pasticcino, è quanto occorre per rendere gradevole un pomeriggio domenicale, altrimenti grigio.

Il solito sito "essen und trinken" mi ha offerto questa ricetta, comoda perché non si usa il forno se non per tostare un po' le mandorle.

     Ingredienti per la base

50 g mandorle a lamelle

50 g cioccolato fondente

50 g Nougat ( crema solida tipo gianduia )

     Ingredienti per i rotolini interni

100 g di marzapane

100 g di marzapane più un cucchiaio di cacao

100 g di Nougat raffreddata

150 gcioccolato fondente per la copertura

Tostare le mandorle a lamelle ad oro scuro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato col Nougat e mescolarli alle mandorle. Stendere la miscela su cartaforno formando un quadrato di 14 cm di lato. Raffreddata, questa base diventa solida. Dividerla in 8 parti: 3,5 cm di larghezza per 7 cm di lunghezza.

Preparare ora i rotolini: 8 rotolini di solo marzapane, 8 di marzapane al cacao, 8 di Nougat. Questi ultimi sono un po' più difficili da fare perché il Nougat tende a sciogliersi: o mani molto fredde o mettere ogni tanto il Nougat in frigorifero.

La loro dimensione dovrebbe essere: circa 1,5 cm di diametro per 7 cm di lunghezza. Si sistemano un rotolo di marzapane e uno di marzapane al cacao, affiancati su cartaforno o su una griglia; sopra questi due, nel mezzo, va il rotolino di Nougat. Si glassano col cioccolato fondente semplicemente fuso, tentando di non farlo colare anche alle due estremità. Quando questo, raffreddato, si è solidificato, si poggiano su una striscia di base, cosparsa al centro di pochissimo cioccolato fuso per farli aderire.

Si possono decorare con qualche pagliuzza d'oro.

Una volta pronti tutti e ben raffreddati, tagliare con cura e con un coltello molto affilato ogni striscia in tre parti.

CILINDRETTI AL MARZAPANE

Quando ho visto la ricetta- sul mio solito sito tedesco "Essen und Trinken"- mi sono prima di tutto innamorata del loro aspetto. Poi degli ingredienti. Così li ho fatti con entusiasmo anche se mi hanno dato qualche problema in quanto a manualità. Solo alla fine ho letto sotto il termine difficoltà: esigente... Intanto erano già belli e pronti ed io ancora più soddisfatta di essere riuscita a prepararli. In tutti i casi non spaventatevi: è vero, ci vuol pazienza e più attenzione del solito, ma sono fattibili e soprattutto tanto tanto buoni!

     Ingredienti

75 g di burro morbido

10 g cacao amaro

1 uovo ( m )

40 g zucchero

sale

50 g farina 00

1/4 di cucchiaino di lievito in polvere

150 g cioccolato fondente al 70% 

350 g marzapane

2 cucchiai di rum

50 g zucchero a velo

50 g di glassa al cioccolato

25 g circa di pistacchi

 

      Procedimento

Si comincia il giorno prima: sciogliere 50 g di burro e il cacao sul fuoco, poi lasciar raffreddare. Mescolare a crema densa l'uovo con lo zucchero e il sale. Miscelare tra loro la farina e il lievito. Versare la massa con il cacao sull'uovo sbattuto, quindi incorporare la farina. Versare il composto in uno stampo ( di circa 12 cm di diametro ) col fondo coperto da cartaforno e infornare a 180° per circa 12/15 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo, quindi sformare.
Il giorno dopo, sciogliere a bagnomaria 50 g di cioccolato. Sminuzzare 50 g di marzapane e frullarlo assieme al resto del burro fino ad ottenere una crema. Aggiungere il cioccolato e il rum. Sbriciolare finemente il dolcetto preparato il giorno prima e unirlo al resto. Lavorare la massa con le mani per renderla omogenea, poi dividerla in due parti uguali.
Impastare a mano lo zucchero a velo col resto del marzapane, in modo da ottenere una massa omogenea e dividere anche questa in due parti uguali. Coprire una parte perché non si asciughi.
Stendere col matterello, su cartaforno, l'altra parte in modo da ottenere un rettangolo lungo 36 cm e largo 9 cm. Un consiglio: il rettangolo è bene che abbia uno spessore omogeneo, ma sui lati lunghi schiacciate un po' di più l'ultimo 1/2 cm. Servirà a sovrapporre più facilmente i due lembi.
Formare un rotolo lungo 36 cm con l'impasto al cioccolato e posizionarlo nel centro del rettangolo di marzapane; poi, con l'aiuto della cartaforno, avvolgere il tutto dal lato lungo, facendo ben aderire il marzapane al rotolo centrale e finendo col sovrapporre leggermente le due parti assottigliate per richiudere il ripieno di cioccolato.
Ecco: questa è la parte che richiede una attenta manualità. Non solo: è meglio lavorare con una certa rapidità, altrimenti il marzapane tende a seccarsi ed è meno malleabile.
Ottenuto il rotolo finale, lo si divide in pezzi lunghi 4 cm.
Ripetere il tutto con le altre due metà messe da parte.
Sciogliere a bagnomaria il rimanente cioccolato con la glassa. Tritare finemente i pistacchi. Immergere una parte dei cilindretti nel cioccolato, farli asciugare leggermente, quindi far aderire i pistacchi. Lasciar asciugare e ripetere dall'altra parte dei dolcetti.
Lasciarli all'aria che si asciughino per bene, e poi conservarli nelle solite scatole: durano due settimane.

TORTA CIOCCO-FRAGOLE-VANIGLIA

Mi sono decisa a fare questa torta- anche se non è il mio genere preferito- solo perché mi sono improvvisamente ritrovata con molte fragole da impiegare: il mio orticello si è dato tanto da fare e non potevo che approfittare per usare tutto quel "bendiddio" in vari modi.

E' composta da tre strati: una base con cioccolato, una mousse di fragole e uno straterello di panna montata alla vaniglia. Decoro finale di fragole frullate.

      Ingredienti per la base

150 g di cioccolato fondente ( 56% )
150 g burro morbido
150 g zucchero di canna
sale
4 uova ( m )
50 g farina
50 g cacao amaro
3/4 di cucchiaino di cremor tartaro

Fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Sbattere a crema il burro con lo zucchero e il sale, quindi aggiungere le uova incorporandole una alla volta; unire il cioccolato e poi la farina, il cacao e il lievito già mescolati tra loro. 

Imburrare e infarinare uno stampo da 24 cm di diametro e versarvi il composto. Infornare a 175° per circa 30 minuti. Prova stecchino. Lasciar raffreddare la forma nello stampo.

     Ingredienti per la mousse

100 g zucchero

1 bacca vaniglia

150 ml vino rosso

300 g fragole ( anche surgelate )

4 fogli di gelatina incolore, da 2 g l'uno

2 fogli di gelatina rossa ( bene anche 6 fogli di gelatina incolore )

1 cucchiaino di buccia di limone gratt.

2 cucchiai di succo di limone

300 ml di panna montata

Far caramellare lo zucchero in una casseruola: non mescolare finchè non si vede che comincia a fondere, poi mescolarlo e portarlo ad un colore bruno dorato. Tagliare una bacca di vaniglia e conservare a parte i semi. In un pentolino riscaldare leggermente il vino con il baccello vuoto e versarlo sul caramello mescolando, portare a ebollizione per 5 minuti. Aggiungere le fragole ancora a caldo, togliere il baccello. Unire la buccia e il succo di limone e frullare. Poi aggiungere la gelatina già ammollata. Lasciar raffreddare il tutto e quando comincia a solidificare unire dapprima 1/3 della panna montata, mescolare bene, quindi  aggiungere il resto della panna.

     Strato di panna e decoro

100 g fragole

1 cucchiaio succo di limone

1 cucchiaio zucchero a velo

200 ml di panna da montare 

Montare la panna con i semi del baccello di vaniglia messi precedentemente da parte. Frullare le fragole con il succo e lo zucchero.

     Composizione della torta

Togliere la base, ormai fredda, dallo stampo, metterla su un piatto da portata e circondarla con un anello facile da togliere. Versare sulla base la mousse, livellarla e far raffreddare il tutto possibilmente per tutta la notte, o almeno per tre ore.

Togliere l'anello, distribuire sulla torta la panna montata alla vaniglia e decorare col frullato di fragole.

    

NOTA.  Una volta messo il frullato di fragole, servite subito la torta: il gorno dopo trovate che la panna lo ha assorbito. Il sapore ovviamente non cambia, ma l'aspetto sì. Se preparate la torta il giorno prima- in frigorifero dura benissimo- decoratela col frullato all'ultimo momento.

PASTINE ZIGANE

Un piccolo dolce è quello che ci fa star bene per due diversi motivi: accontenta la nostra golosità e, date le dimensioni, ci lascia pure con la coscienza sufficientemente tranquilla.

Per questo ho scelto di preparare queste pastine: si possono fare delle dimensioni preferite, centimetro più-centimetro meno...

     Ingredienti per la frolla

300 g farina 00

200 g burro freddo a pezzetti

100 g zucchero

due tuorli ( uova m )

buccia di limone

Mescolare la farina con lo zucchero, i tuorli e la buccia di limone; poi aggiungere il burro, lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e metterlo in frigorifero almeno per un'ora.

Con tre quarti della pasta frolla preparare col matterello un rettangolo di 16 x 30 cm, alto circa 3 mm e dividerlo in due lunghe strisce larghe 8 cm. Con il resto della pasta frolla formare dei rotolini grossi come una matita; spennellare i bordi delle strisce con un uovo, sbattuto con poca acqua, e apppoggiare di su i rotolini per creare un bordo tutto intorno. Punzecchiare la base con una forchetta.

Mi è avanzata della pasta frolla che ho messo in frigo: da utilizzare per qualche tartelletta. Se avete una frolla preferita, servitevene pure.

Per facilitarmi il lavoro, ho preparato il rettangolo di sfoglia su cartaforno e, dopo averlo tagliato a metà con un coltello, ho tagliato con le forbici la cartaforno sottostante in modo da poter allontanare le due strisce e nello stesso tempo depositarle facilmente sulla placca del forno.

Forno a 200° per circa 20 minuti: devono risultare solo un po' dorate. Precottura in bianco.

     Farcia

200 g di mandorle pelate e tritate

200° di zucchero

40 g di cacao amaro

2 albumi

Mescolare gli ingredienti in una casseruola in modo da ottenere una massa omogenea, e mettere su un fuoco molto basso, mescolando continuamente. Quando la massa è calda ( non deve scottare! ) e il tutto si è ammorbidito, toglierla dal fuoco e distribuirla subito sulle strisce ormai fredde. 

Rimettere tutto in forno finchè la frolla assume la sua giusta doratura.

Mi sono venute 23 pastine grandi come da foto.

TORTA AL PISTACCHIO

Avevo voglia di festeggiarmi con una buona torta, di quelle che soddisfano per il loro sapore pieno, non troppo dolce. Ho trovato ispirazione un po' qua e un po' là e ne è uscita questa composizione che mi è piaciuta molto. E non solo a me...

L'ingrediente importante è il pistacchio, quindi deve essere di prima qualità: Bronte!

     Ingredienti per la base

100 g di pistacchi

30 g mandorle

1 uovo

170 g zucchero

6 tuorli

buccia di limone

3 albumi a neve

100 g farina 00

     Ingredienti per la farcia

100 g mandorle

100 g pinoli

100 g latte

2 cucchiai cacao

5 cucchiai sciroppo d'acero

50 g mascarpone

     Ingredienti per la glassa lucida  ( ricetta dello chef  Valerio Angelino Catella )

360 g zucchero

240 g panna

140 g acqua

120 g cacao

14 g colla di pesce

     Procedimento per la base

Tritare finemente pistacchi e mandorle e mescolarli con un uovo. Battere a spuma i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone e aggiungervi, un po' alla volta, mescolando con cura, l'impasto precedente. Unire, sempre con attenzione, la neve degli albumi e per ultima la farina.

Dividere l'impasto in due parti e versarle in due stampi a cerniera apribile, foderati di cartaforno, di 19/20 cm di diametro. Forno a 180° per 25 minuti.

     Procedimento per la farcia

Tritare mandorle e pinoli. Portare a ebollizione il latte con il cacao, unire lo sciroppo d'acero e continuare l'ebollizione per altri due minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere mandorle e pinoli e quindi il mascarpone mescolando per ottenere una crema omogenea. Potete prepararla in anticipo perché si mantiene in frigorifero circa 10 giorni.

     Procedimento per la glassa

Per questa torta è sufficiente la metà del quantitativo indicato. Mescolare e portare a ebollizione zucchero, panna e acqua. Stemperarvi il cacao, riportare a ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°. E' una glassa comodissima perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°. Ho già fatto questa prova e garantisco che funziona benissimo!

     Composizione del dolce

Una volta fredde le due basi e la crema, coprire la prima base con uno strato di crema, sovrapporre la seconda e glassare. Ornare a piacere.

ROTOLO

Tra i vari dolci che ho presentato mi mancava il classico rotolo, che qui da noi è chiamato "roulade". L'ho preparato più volte per casa, con la marmellata o con altre farce... Questa volta ve lo propongo con una crema di nocciole.

     Ingredienti per il biscotto

133 g di zucchero

6 tuorli

4 albumi a neve

83 g di farina 00

aroma di vaniglia

Queste quantità sono perfette per una placca di 39 x 32 cm

     Procedimento

Sbattere i tuorli con circa metà dello zucchero e con l'aroma fino ad ottenere una spuma chiara e omogenea. Montare gli albumi con il restante zucchero fino ad ottenere una meringa compatta ma morbida. Incorporarne una prima parte ai tuorli miscelando energicamente, poi incorporare il resto con cautela. Miscelare, sempre con cautela, la farina setacciandola di su. Stendere su una placca bassa del forno, coperta da cartaforno e infornare subito a 170° per circa 15 minuti: l'impasto deve essere dorato ma morbido. Toglierlo dalla placca con la carta, appoggiarlo sul tavolo e coprirlo subito per bene con pellicola ( meglio se da micro-onde ). Attendere il completo raffreddamento e togliere carta e pellicola solo al momento del montaggio del dolce. Il biscotto non si asciuga e rimane morbido. L'arrotolamento sarà facilissimo e senza rotture.

Un mio consiglio: provate a miscelare l'impasto con una frusta per dolci invece che col solito cucchiaio. Secondo me si mescola benissimo e la frusta non sgonfia nè le uova montate nè la meringa perché non schiaccia l'impasto.

     Farcia

120 g di nocciole pelate e tostate
120 g pinoli
120 ml latte
2 cucchiai abbondanti di cacao
6 cucchiai di sciroppo d'acero
60 g di mascarpone

     Procedimento

Tritare le nocciole e i pinoli. Mescolare latte e cacao e portare a ebollizione. Aggiungere lo sciroppo d'acero e far bollire per 2 minuti. Aggiungere le nocciole e i pinoli, togliere dal fuoco e mescolarvi il mascarpone. Far raffreddare e mettere in frigorifero a consolidare. E' una crema che, ben chiusa in un vasetto, può durare in frigorifero per circa una decina di giorni.

     Per formare il rotolo

Stendere la crema sul biscotto, dopo aver tolto carta e pellicola, e arrotolarlo strettamente a partire dal lato lungo. Conviene avvolgerlo strettamente in carta forno e metterlo in frigorifero almeno un'ora: in questo modo conserverà più facilmente una bella forma rotonda.

     Glassa di Alberto, del vecchio forum di CI

150 g cioccolato 70 %
10 g cacao amaro
150 ml panna

Portare a ebollizione la panna e, fuori dal fuoco, sciogliervi dentro il cioccolato tritato e il cacao. Glassare il rotolo ed eventualmente decorarlo con nocciole e pinoli grossolanamente tritati.

DOLCE AL CUCCHIAIO

Quando si compera uno stampino nuovo e uno spray effetto velluto... bisogna inaugurarli al più presto. Così si impara che ragionare alla rovescia non è sempre facile e che usare lo spray non è cosa da sottovalutare. Ma vado per ordine con le considerazioni.

Ragionare alla rovescia: avevo deciso di fare tre strati. Poichè lo stampo è concavo, il primo sarebbe stato a cupola, il secondo avrebbe avuto il contrasto di colore e le marasche tritate, l'ultimo da depositare sarebbe stato uguale al primo. Ma ho pensato che, nello strato a cupola- chiaro-, sarebbe stato bello vedere una marasca intera scura. Già... però ... la marasca intera fa bella mostra di sè alla base e non alla sommità del dolce. Sbaglio numero uno.

Spruzzare uno spray... e che ci vuole? Una volta preso fuori dal freezer il dolce, e trascorso quel po' di tempo per sformarlo e organizzarmi per non imbrattare tutto il tavolo di lavoro, ho usato la bomboletta. E così ho scoperto che lo spray si congela subito su un dolce ancora freddo. Dovevo pensarlo prima: non avrei avuto una copertura così irregolare... Perciò vi ho avvertito...

D'altra parte, anche se non proprio "perfetto", il dolce è molto buono. Potete tranquillamente prepararlo, ma decoratelo meglio di quello che ho fatto io.

Ho usato uno stampo in silicone di 22x6 cm, con 5 cm di altezza.

     Ingredienti per la crema inglese alla vaniglia

2 tuorli
60 g zucchero
150 ml latte
1/2 bacca di vaniglia
8 g colla di pesce ammollata in 40 ml di acqua fredda
15 ml panna montata con 15 g di zucchero

     Procedimento

Mettere a bollire il latte con la vaniglia e versarlo lentamente, attraverso un setaccio, sui tuorli montati con lo zucchero, mescolando con cura. Cuocere il tutto a bagnomaria, sempre mescolando, fino a una temperatura di 82°. Togliere dal fuoco e quando la crema è un po' raffreddata, ma ancora calda, aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolando per farla sciogliere. Montare la panna con lo zucchero e incorporarla alla crema fredda, ma non ancora addensata. Questa quantità è risultata perfetta per lo stampo.

Per lo strato in contrasto di colore, perciò ovviamente al cioccolato, ho rubato a Pinella- modificandola solo di poco e dimezzando le quantità- la sua

     Mousse di cioccolato e amarene ( ho usato marasche)

75 g cioccolato al 56%

62 g latte fresco intero

62 g panna fresca

25 g zucchero

1 tuorlo

1,25 g colla di pesce

33 g marasche sciroppate, sgocciolate e tritate grossolanamente, più alcune solo snocciolate 

     Procedimento

Fondere il cioccolato tritato fino a 45°. Riscaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare tuorlo e zucchero senza montarli, versare di su il latte e portare alla temperatura di 82°, sempre mescolando. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare. Far scendere la temperatura. Montare non completamente la panna e unire una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Poi aggiungere il resto della panna. A questo punto ho aggiunto le marasche tritate. Questa quantità è un po' abbondante per lo stampo, è avanzata circa una tazza.

Ci voleva una base per appoggiare il dolce. Avevo da smaltire del briciolame, residuo dell'aggiustamento dei bordi di una torta.

     Base

109 g briciole ( si possono usare anche biscotti tritati )

1 cucchiaio cacao

33 grammi burro fuso

Mescolare gli ingredienti in un tritatutto finchè si amalgamano. Stendere uno strato uniforme di 22 x 8 cm su cartaforno, metterlo in forno a 200° per 10 minuti.

     Composizione

Stendere nello stampo un primo strato di crema inglese alla vaniglia. Mettere in freezer finchè solidifica. Stendere uno strato di mousse e rimettere in freezer. Finire con altra crema e nuovamente in freezer. Sformare su cartaforno quando l'insieme è ben solido, ci vuole qualche ora. Lasciare che il dolce arrivi quasi a temperatura ambiente, spruzzarlo con lo spray e poi adagiarlo sulla base.

TORTA CON DODICI ALBUMI

Utilizzare gli albumi avanzati è sempre un problema, specialmente se sono tanti. Perciò mi ritengo molto fortunata per aver trovato questa ricettina. E' semplicissima, veloce e buona. Si può lasciare il dolce, una volta pronto e sformato, così com'è, decorato con poco zucchero a velo, oppure lo si può trasformare in una torta farcita e glassata come ho fatto in questo caso.

     Ingredienti

12 albumi di uova medie

280 g nocciole tritate ( le avevo pelate e tostate, ho usato quelle )

280 g zucchero

40 g cioccolato tritato ( ho usato il Callebaut al 56% )

cannella, chiodi di garofano, buccia gratt. di 1/2 limone

     Procedimento

Mescolare le nocciole, lo zucchero, il cioccolato e gli aromi. A questi aggiungere, con la solita cautela, gli albumi sbattuti a neve molto soda con un cucchiaino da caffè di succo di limone. Versare il tutto in uno stampo, ben imburrato e infarinato, e mettere in forno a 180° per un'ora. Prova stecchino. 

Questa quantità va bene per uno stampo da 28 cm di diametro.

Raffreddato nello stampo e poi sformato, tagliare il dolce a metà e farcirlo. Ho usato la crema alle nocciole Fiat Noir Majani.

La glassa lucida, su ricetta di Valerio Angelino Catella, è composta da:

     Ingredienti

360 g zucchero
240 g panna
140 g acqua
120 g cacao
14 g colla di pesce

     Procedimento

Mescolare e portare a ebollizione zucchero, panna e acqua. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.
E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.

 
Sulla glassa lucida ho cosparso dei cristallini di zucchero colorato di giallo.


E' una torta destinata ad essere regalata. L'avevo già fatta tempo fa per un'altra amica ed appena assaggiata: era una festa con tante persone. L'avevo decorata con una glassa diversa e con dei cioccolatini fatti precedentemente. Questa volta, l'amica ci ha rimesso: torta più piccolina per lei ed una mini-mini per noi...

PARFAIT AL CIOCCOLATO E ARANCIA

Nonostante le...hmm... "discussioni" con la ricetta ( di un sito tedesco: Essen und Trinken ), devo dire che questo dolce mi ha dato, alla fine, una grande soddifazione: buono e con l'estetica prevista. Ma per ottenerlo così ho dovuto metterci del mio, cosa strana perché normalmente le ricette tedesche sono perfette.

 

Un biscotto al cioccolato circonda tutto il parfait, e nella ricetta c'era pure del biscotto a metà del ripieno. Lo stampo da plum cake doveva avere 20 cm. Ma quando ho finito di fare il parfait, mi sono resa conto che la quantità era eccessiva per quella misura, per cui ho optato per 24 cm. Risultato: la superficie consigliata di biscotto era insufficiente, ed ho dovuto rinunciare ad interrompere a metà il parfait. Secondo inconveniente: la crema al burro di arachidi, che orna e completa il dolce, doveva partire dallo zucchero muscovado caramellato. Una volta pronto, aveva un colore tanto scuro che avrebbe reso invisibile i riccioli di cioccolato, e non corrispondeva affatto alla foto presentata dalla ricetta. Così ho completato con una crema, fatta ad occhio sul momento, perfetta di colore e di gusto.

Non è la prima volta che per completare un dolce mi devo arrangiare...

Va preparato il giorno prima dell'utilizzo perché deve stare una notte in freezer.

     Ingredienti per i riccioli di cioccolato

75 g di cioccolato di copertura ( 55% )

     Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo su una cartaforno, coprirlo con una seconda e con un matterello cercare di ottenere una sfoglia sottile di circa 30 cm x 30 cm. Arrotolare il tutto più strettamente possibile e mettere in freezer.

     Ingredienti per il biscotto 

3 uova ( M )

pizzico sale

90 g zucchero

60 g farina

50 g fecola di patate o maizena

10 g cacao

30 g farina di mandorle

     Procedimento

Dividere le uova e sbattere a neve soda gli albumi con 2 cucchiai di acqua tepida e un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere per due minuti. Mescolarvi brevemente i tuorli, setacciare di su la farina già miscelata con la fecola e il cacao, infine aggiungere la farina di mandorle. Distribuire l'impasto su una teglia coperta da cartaforno di 40 cm x 30 cm e infornare a 200° per 8-10 minuti. Rovesciare il biscotto su un panno cosparso di zucchero, spennellare la cartaforno con acqua fredda e toglierla delicatamente. Far raffreddare coperto da un altro panno.

     Ingredienti per il parfait

150 g di cioccolato di copertura ( 55% )

1 bacca di vaniglia

80 g zucchero

1 cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata, ovviamente bio

4 cucchiai di succo d'arancia

3 tuorli ( M )

3 cucchiai rum bruno

300 ml panna da montare

     Procedimento

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Tagliare a metà la bacca di vaniglia e ricuperare i semini; mettere bacca e semini in 50 ml di acqua con lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo d'arancia e far bollire il tutto per 1 minuto. Togliere la bacca. Mettere questo liquido, con i tuorli, in una casseruola su un bagnomaria e sbattendo continuamente ottenere una crema che si addensa, ma non raggiungere l'ebollizione. Toglier dal fuoco, aggiungere il rum e il cioccolato e immergere la casseruola in acqua gelida continuando a sbattere finchè si raffredda. Montare la panna. Togliere dal freezer il rotolo dei riccioli di cioccolato e srotolarlo con precauzione. Aggiungere metà panna all'impasto precedente e mescolare l'altra metà con i 2/3 della quantità di riccioli aggiungendola poi con delicatezza al resto. Rimettere in freezer i rimanenti riccioli.

Ora foderare con cartaforno uno stampo da plum cake ( da 20 cm o da 24 cm, vedete un po' voi ) e rivestirne il fondo e le pareti con il biscotto tagliato su misura; riempire con il parfait - mettendo o no del biscotto a metà- e coprire la superficie col biscotto. Mettere in freezer per tutta la notte.

In quanto alla salsa che lo completa, metto direttamente quella che ho preparato io.

     Ingredienti

85 g di burro di arachidi cremoso
1 bel cucchiaio di zucchero muscovado
1 noce di burro
latte qb per avere una crema densa, ma sufficientemente fluida per coprire il dolce

     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti sul fuoco finché lo zucchero si scioglie e il tutto risulta omogeneo.

20 minuti circa, prima di servire, sformare il dolce, liberarlo dalla cartaforno, versare la crema e decorarlo con i riccioli di cioccolato rimasti.

GUGELHUPF AL CAFFÈ

Non solo caffè, naturalmente, ma anche cioccolato, e l'abbinamento è pura goduria...

Ci sono parecchi ingredienti per la base, e poi ancora una bagna e la glassa. Si perde un po' di tempo soltanto a preparare tutto l'occorrente, ma vi garantisco che merita. Oh, se merita!!!...

Ecco quanto serve per la base:

     Ingredienti

250 ml caffè ( fatto con la moka )

3 cucchiaini caffè solubile

3 cucchiai liquore al caffè ( ho messo grappa )

250 g burro morbido

200 g zucchero

8 g zucchero vanigliato

pizzico sale

5 uova medie

350 g farina

50 g cacao in polvere

4 cucchiaini lievito in polvere

150 g nocciole tritate

     Per la bagna

8 cucchiai liquore al caffè ( ho messo anche qua grappa perché non avevo il liquore )

8 cucchiai succo d'arancia
2 cucchiai di zucchero
16 g zucchero vanigliato
2 cucchiaini caffè solubile

Una volta sformato il dolce, ancora caldo, bisogna bucherellarlo e innaffiarlo con la bagna. Eccolo qua tutto a buchini, fatti con un lungo e sottile spiedino di legno.

E infine la glassa

     Ingredienti

150 g cioccolato fondente ( l'ho usato al 56% )
20 g cacao in polvere
6 cucchiai di panna liquida
8 cucchiai di acqua
60 g zucchero

chicchi di caffè per decorare ( siccome non li gradisco, li ho messi di cioccolato )

     Procedimento

Portare a ebollizione il caffè con il caffè solubile e il liquore. Lasciare raffreddare.

Battere a lungo, per ottenere una spuma, burro , 100 g di zucchero, zucchero vanigliato e sale. Aggiungere uno alla volta i 5 gialli d'uovo, mescolando molto bene prima di unire il successivo. Quindi setacciare di su la farina già mescolata col cacao e con il lievito in polvere, intercalando con l'aggiunta della soluzione di caffè. Infine aggiungere le nocciole, mescolando brevemente.

Battere a neve molto soda gli albumi aggiungendo i restanti 100 g di zucchero; mescolarne dapprima un terzo con l'impasto precedente, quindi- con molta cautela- tutto il resto. Versare il tutto in uno stampo da 3 l ben imburrato e infarinato e infornare a 180° per circa un'ora ( prova stecchino ), lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso per i primi 15 minuti.

Per la bagna: 

portare a ebollizione il liquore con  il succo d'arancia, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il caffè solubile. Far leggermente raffreddare e bagnare il dolce ancora caldo, come ho spiegato più su. Lasciare raffreddare il tutto.

Per la glassa:

sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Portare a ebollizione l'acqua con il cacao, la panna e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Lasciare raffreddare e glassare il Gugelhupf quando la glassa ha 35°, aggiungendo a pioggia i chicchi di caffè.