VERDURE FRITTE

 

Lo so che il fritto non è il massimo in quanto a dietetica, ma mi era venuta una voglia... direi incontrollabile. 

E fritto fu. Ma leggero... di sole verdure 😁

 

     Le verdure

 

cipolla

zucchine

melanzane

gambi di bietola costa

falde di peperoni arrostiti e pelati

foglie di salvia

e poche patatine ( erano di pessima qualità e son venute mollicce )

 

Cipolla: tagliata a fette, in modo da ricavare anelli, e messa con sale a cedere acqua come i bastoncini di melanzane. Il tutto poi molto ben asciugato.

Gambi di bietola: belli larghi e tagliati ad una lunghezza di circa 7 cm

Zucchine tagliate a bastoncini. Melanzane a fette.

Tutto infarinato, passato nell'uovo sbattuto, impanato e fritto. Salato alla fine.

Decorato con germogli, ma non chiedetemi quali.

I germogli sono del mio orticello, nati per sbaglio e per fortuna. Avevo da anni, almeno quattro o cinque, delle buste di semi appositi per ottenere germogli. Rimaste là a languire, finché ho deciso di buttare i semi. Invece che nelle immondizie, li ho buttati in terra, sparpagliandoli. Poi li ho ben che dimenticati. Dopo un certo periodo, passando da quelle parti, mi sono accorta che erano tutti spuntati! Ma, avendo gettato via la busta, non ho idea di che piantine si tratti. Sono molto gradevoli con un fondo leggermente pizzichino. Il loro colore sta bene col fritto, perciò li ho usati.

 

COTOLETTE DI PEPERONI

 

 

Ho scoperto per caso, sfogliando un libro ( "Buono di Natura" ), questa ricetta che mi è apparsa subito molto stuzzicante.

La stagione dei peperoni è quasi passata, peccato! Però si può trovare ancora qualcuno di quelli belli carnosi che danno tanto sapore e soddisfazione in cucina.

Calcolare circa un peperone a testa.

La ricetta è semplicissima: si tratta di arrostire dei peperoni gialli, già tagliati a falde regolari, dopo averli messi in una teglia coperta da cartaforno. Una volta pronti,  ( forno a 200° finché la pelle è bruciacchiata ), coprirli a campana con una ciotola e farli riposare per alcuni minuti: in questo modo sarà molto facile spellarli.

Passare le falde nella farina scuotendo via l'eccesso, poi nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio ( di arachide ).

Servirli caldi su carta per fritti, salati all'ultimo momento.

Sono un ottimo sostituto delle cotolette di carne.

 

LINGUINE CON CREMA DI PEPERONI ARROSTITI

Mi erano avanzati dei peperoni arrostiti, già pelati. Nessuna voglia di complicarmi la vita con involtini o similia... per cui --> un condimento rapido, ma saporito.

In una ciotola dal bordo alto ho messo (tutto a occhiometro ):

falde di peperoni arrostiti rossi e gialli ( penso- come quantità- due peperoni grandi ) 

il liquido che avevano rilasciato stando in frigo due giorni

1 spicchio d'aglio

1 piccolo peperoncino piccante

sale

circa 3 cucchiaiate di passata ( la mia, naturalmente )

qualche foglia di bel basilico 

olio evo qb

Frullato tutto accuratamente, ho ottenuto un bel po' di crema che ho messo a cuocere brevemente in padella per omogeneizzare meglio i sapori. 

Siccome siamo in due, oltre al condimento per oggi, salverò in freezer qualche vaschetta per i giorni in cui non si arriva a preparare niente o manca la voglia.

Soddisfatta.

 

CIANFOTTA NAPOLETANA

In questa stagione, cosa c'è di meglio di un bel piatto di verdure saporite? Se poi lo si può preparare in anticipo, è appagante e si gusta a temperatura ambiente, la soddisfazione è completa.

Questa cianfotta della cucina napoletana ha tutti i requisiti su descritti; ma per me ne ha anche uno- grandissimo- in più: è piaciuta ai miei nipoti maschi, adolescenti! Ed è tutto dire.

     Ingredienti

1,5 kg di peperoni multicolori
1,2 kg di melanzane
3 bei pomodori
750 g di patate
750 g di cipolle
200 g di olio evo
1 spicchio aglio schiacciato
capperi
olive nere di Gaeta denocciolate ( non le avevo, ho messo taggiasche )
basilico, prezzemolo
sale, pepe

     Preparazione

Sbucciare e tagliare a spicchi le melanzane, poi dimezzarli. Mettere i pezzi sotto sale per circa un'ora. Tagliare i peperoni a strisce e accorciare pure queste; friggerle nell'olio bollente, sgocciolarle e tenerle da parte.

Affettare grossolanamente la cipolla e imbiondirla appena nell'olio dei peperoni.

Tagliare in 4 o 5 pezzi ciascun pomodoro.

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.

Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere le patate, le melanzane lavate dal sale e asciugate, i pomodori, prezzemolo, aglio, sale e pepe e cuocere il tutto a fuoco lento e recipiente coperto per circa mezz'ora. A questo punto togliere il coperchio, alzare il fuoco e far prosciugare il liquido ceduto dagli ortaggi. Le patate dovrebbero essere già cotte. Aggiungere i peperoni con altro prezzemolo, basilico, capperi, olive e rigirare sul fuoco ancora per qualche minuto.

Ho fatto metà dose della ricetta e mi sono venute sei buone porzioni.

VERDURE " BRIAM "

Non c'è niente di più piacevole che poter sfruttare le verdure del proprio orticello in qualche salutare e gustosa ricetta. Ultimamente sto sbirciando parecchio in qua e là per trovare cose un po' diverse dal solito.

Questa miscela non mi sembra una cosa particolarmente nuova, ma avevo in casa tutti gli ingredienti, tra cui zucchine, melanzane, pomodori, menta e prezzemolo di mia produzione. Perciò ricetta letta ed eseguita.

Dal libro " Cucina Greca "

Per 5/6 persone

1 kg patate
2/3 zucchine
2 melanzane
3/4 pomodori maturi, tagliati grossolanamente
2/3 peperoni
2 tazze d'olio
2/3 cipolle
menta e prezzemolo
sale e pepe

     Preparazione

Tagliare le patate, le melanzane, le zucchine, i peperoni e le cipolle a fette medie. Disporre tutto in una teglia da forno, unire i pomodori, il prezzemolo e la menta tritati, l'olio, il sale, il pepe e mescolare molto bene.

La ricetta dice di aggiungere un po' di acqua calda. Io l'ho messa, ma secondo me avrei potuto farne a meno: ci ha messo parecchio ad asciugarsi.

Cuocere a 190°/ 200° per circa 90 minuti.

Si serve caldo come primo piatto, accompagnato da feta.

Io l'ho servito a temperatura ambiente: ottimo.

 

UN PRIMO SEMPLICE

 

L'ho mangiato per la prima volta tantissimi anni fa, a Roma, in casa di un amico siciliano. Fatto e rifatto, da allora, molto spesso. E' uno di quei piatti veloci, semplici e saporiti per... famiglia. Assolutamente senza pretese, ma molto pratico.

     Ingredienti con quantità qb

peperoni misti, tagliati a piccoli cubetti

filetti d'acciuga sott'olio, al massimo 1 e mezzo a testa

olio

aglio

poco pomodoro o passata, quel tanto da dare un po' di colore

sale

peperoncino

In un tegame mettere olio, aglio e acciughe; rosolare un po' finché le acciughe si sfaldano ed eliminare l'aglio. Aggiungere i peperoni, il pomodoro e il sale e cuocere molto lentamente a fuoco basso. Poco prima di togliere dal fuoco unire un peperoncino piccante.

Eccoli ad inizio cottura

GNOCCHI DI PEPERONI GIALLI

Ho trovato questa ricetta sulla rivista " Alice " di agosto. Siccome ci piacciono gli gnocchi di quasi tutti i tipi, ho voluto provarli. E... sì, meritano! Sono abbastanza veloci da preparare e decisamente saporiti.

     Ingredienti per quattro persone

300 g di peperoni gialli, già cotti e pelati ( la ricetta non spiegava "come " cotti, io ho interpretato arrostiti )

100 g ricotta

60 g grana

4 tuorli

150 g di farina 00

sale e pepe

30 g di sesamo bianco e nero ( avevo solo il bianco... )

     Per il condimento

15 foglie di basilico

60 g olio evo

60 g pera abate matura

2 acciughe

sale ( poco! ) e pepe

Si frulla tutto e si mette in frigorifero.

     Preparazione degli gnocchi

Tagliare a pezzetti i peperoni e frullarli a purea; amalgamare la ricotta, poi il grana e i tuorli. Aggiungere sale e pepe e quindi la farina. Mescolare bene l'impasto per renderlo omogeneo.

Preparare una pentola con acqua bollente salata e farvi cadere gli gnocchi da un sac a poche con bocchetta di 1,5 cm. Scolarli quando vengono a galla. Servirli con il condimento freddo, cosparsi di sesamo.

DIP DI FAGIOLI CANNELLINI LIMONE E MENTA

Ho trovato la ricetta qui.

Chiara Giglio suggerisce di servirlo con crostini o fette di pane francese abbrustolito. Io l'ho servito su quadrotti di polenta e stava benissimo.

Lo trovo fresco, estivo e molto molto gradevole. Ottimo per un aperitivo, ma anche per arricchire una serie di piccoli antipasti.
Riporto la sua ricetta.

 

     Ingredienti

1 barattolo di fagioli cannellini, scolati e lavati
1 rametto di menta
1 falda di peperone rosso, tagliato a cubetti e scottato in padella ( ho messo un filo d'olio )
succo di 1/2 limone
sale e pepe
olio evo

     Procedimento

Frullare, non troppo finemente, tutti gli ingredienti tranne il peperone, fino ad ottenere una crema densa, spalmabile. Versare in una ciotola, aggiungere i cubetti di peperone ed eventualmente aggiustare la cremosità con poco olio.
Mettere per qualche ora in frigorifero. Se avanza, dura anche due giorni ben chiuso in un contenitore, in frigorifero. 

PEPERONI RIPIENI ALLA SICILIANA

E' una ricetta tratta dal libro: " Accademia Italiana Della Cucina " e viene dalla Sicilia.

Si dovrebbero riempire i peperoni interi, dopo aver tolto loro solo un coperchietto. Ma i miei erano parecchio grandi e ho preferito dividerli a metà.

In tutti i casi, per quattro bei peperoni questi sono gli 

     Ingredienti

240 g pangrattato

sale e pepe

una manciata piena di foglie di basilico tritate

100 g di caciocavallo grattugiato

2 cucchiai di capperi

4 bei pomodori maturi, pelati, senza semi e tagliati a pezzetti

4 acciughe sotto sale, lavate, pulite e tagliate a pezzetti

olio evo

Rosolare in una padella il pangrattato con due cucchiai d'olio, poi, fuori dal fuoco, insaporire con sale, pepe e basilico. Aggiungere gli altri ingredienti, un po' d'olio e omogeneizzare con cura la miscela. Riempire i peperoni e metterli in una teglia oliata, ungendoli ancora di su con un po' d'olio. Coprire il tutto con un foglio di alluminio e mettere in forno a 200°. Dopo 15 minuti togliere l'alluminio e continuare ancora per 10-15. 

Ottimi freddi.

COPPETTE DI CETRIOLI

E' una ricetta "salva-cetrioli-scappati"... nonché una cosa fresca e sfiziosetta, adatta alle temperature estive.

Mi succede spesso di non accorgermi che nell'orto c'è qualche cetriolo pronto da raccogliere. Bastano uno o due giorni in più per trovarlo di taglia XL, "scappato" di misura. Poco male... si può utilizzare benissimo per un piacevole antipasto.

     Ingredienti per 4 persone

cetrioli molto grossi

100 g di gamberetti lessati

175 ml di yogurt naturale ben denso

1/2 cucchiaio di menta fresca tritata

1 falda di peperone rosso sottaceto, scolata e tritata

sale e pepe

     Procedimento

Spuntare i cetrioli alle due estremità e tagliarli in tronchetti uguali, di circa 5 cm di altezza. Svuotarli lasciando delle pareti di circa 1/2 cm di spessore, poi, con un coltello ben affilato, tagliare via delle strisce di buccia, larghe circa 1 cm, ad intervalli regolari pure di 1 cm.  Poggiarli su carta da cucina per asciugarli del liquido che rilasciano.

Tritare i gamberetti, mettendone alcuni da parte per il decoro. Mescolare quindi tutti gli ingredienti e riempire con questo impasto le coppette di cetriolo, decorandole con un gamberetto. Mettere in frigorifero almeno mezz'ora prima di servire e ricordare di aggiungere qualche foglia di menta fresca prima di portare in tavola.

Li ho serviti con dei pancakes salati, tutta soddisfatta perché in questo modo ho potuto usare un nuovo "giocattolo".

     Per i pancakes

125 g farina 00 ( io ho usato la 0 )

125 ml latte

2 cucchiaini ( 7 g ) di lievito in polvere

1 uovo

2 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato

sale

Sbattere l'uovo con una frusta in una ciotola capiente, aggiungere il latte e mescolare, quindi unire la farina setacciata con il lievito, infine il sale e il formaggio.

Ungere con poco burro una padella ( deve avere un diametro di 27 cm ), riscaldarla su fuoco basso per un paio di minuti, inserire lo stampo e, fuori dal fuoco, riempire gli spazi a metà. Non di più perché i pancakes si gonfiano. Rimettere tutto sul fuoco per 3 minuti, girare e finir di cuocere.

CANNELLONI DI PORRO

Per noi un po' insoliti. Li abbiamo molto graditi. E' una ricetta trovata su un giornale austriaco, che però ho modificato in quanto a cottura e presentazione. Era prevista una cottura a vapore dei cannelloni già ripieni, rivestiti ciascuno da pellicola. Il servizio prevedeva di poggiarli su patate tagliate a fiammifero, fritte e insaporite con timo limoncino. Due cose che non mi garbavano.

     Ingredienti per 4 persone

2 porri

1 cucchiaio di brunoise di carote

1 cucchiaio di brunoise di sedano

1 cucchiaio di brunoise di zucchine

1 cucchiaio di brunoise di peperone rosso

1 cucchiaio di brunoise di porro

1 cucchiaio di brunoise di zenzero fresco

3 cucchiai di olio evo

50 g di pane grattugiato ( meglio se integrale )

250 g feta ( ho messo ricotta )

2 tuorli

sale, pepe

panna acida mescolata a parmigiano grattugiato per spennellare i cannelloni

una emulsione al 50% di acqua e olio evo

2 abbondanti cucchiaiate di parmigiano per ogni cialdina.

     Procedimento

Si tratta di tagliare il porro a pezzi ( circa 8 cm ) e sfilarlo per ricavare dei tubetti vuoti che andranno farciti con sac a poche. Naturalmente sono da scartare quelli interni troppo stretti, che servono per la brunoise.

     Farcia

Scottare tutta la verdura nell'olio, aggiungere il pangrattato e rosolare brevemente. Togliere dal fuoco e mescolare con la ricotta ( o feta ), i tuorli, il sale e il pepe. Con questo impasto riempire i cannelloni di porro con l'aiuto di una sac a poche.

Preparare l'emulsione di acqua e olio in quantità tale da coprire il fondo dello stampo da forno con circa un cm di liquido. Depositare i cannelloni, badando di bagnarli bene anche di su. Coprire con foglio di alluminio e mettere in forno per circa 25-30 minuti a 200°. Durante la cottura bagnare la superfice col liquido di fondo. Togliere il foglio negli ultimi minuti perché l'acqua deve evaporare tutta. Quando sono cotti, spennellarli con la panna acida mescolata al parmigiano, e gratinare. Per le quantità di panna acida e parmigiano... sono andata ad assaggio. Quando ho raggiunto un gusto gradevole, ho smesso di aggiungere formaggio alla panna.

Siccome il piatto si presenta consistente, non mi piaceva l'idea di aggiungere anche patate fritte, così ho risolto con le cialdine di parmigiano per non lasciare i cannelloni nudi.

Cialdine di parmigiano

Riscaldare un padellino antiaderente e coprirlo con un sottile strato di parmigiano. Prima si scioglie, poi man mano acquista colore. Toglierlo quando arriva ad un color miele e prelevarlo con una larga spatola prima che si raffreddi.

IL LIPTAUER

E' conosciutissimo a Trieste come un saporito formaggio spalmabile. Ma non è un vero e proprio unico formaggio: è dato da una miscela di vari componenti, e le ricette sono tante quante le persone che lo offrono. 

Una volta arrivava nella nostra città dalla Slovacchia, ma, sparito l'impero austro-ungarico, è sparito pure quel tipo di formaggio. Sono andata a curiosare e ho trovato che in Slovacchia esiste una cittadina di nome Liptovsky, dove appunto, tra altre cose, facevano pure formaggio. Chissà se veniva da lì, certo che il nome lo lascia pensare.

Evidentemente i triestini erano tanto abituati a quel sapore che hanno pensato di riprodurlo, ciascuno a modo suo, e ognuno sicuro di avere la ricetta migliore.

Naturalmente lo preparo anch'io. Dopo varie ricette di diverse amiche, sono arrivata ad una di origine ungherese, del famoso chef Kàroly Gundel. E qui mi sono fermata: a noi piace decisamente molto. Ho persino piantato dell'erba cipollina, per averla sempre fresca a portata di mano!

Scrivo dunque pari pari la ricetta di Gundel, unica variante le quantità: le ho tutte esattamente dimezzate. Lui aveva un albergo con ristorante... A noi la quantità già ridotta dura una settimana. Per fortuna, in frigo dura benissimo, anzi dopo qualche giorno è ancora migliore perché i sapori si amalgamano meglio.

     Ingredienti

225 g formaggio di pecora molto fresco**
100 g di burro
15 g di senape ( uso quella di Digione )
10 g di paprica dolce ungherese
1 sardina ( o olio di sardine o pasta - uso sempre solo sardine )
semi di cumino
erba cipollina
** siccome non trovo il formaggio di pecora così fresco, uso ricotta - sempre di pecora

Gundel dice di setacciare il formaggio di pecora; io schiaccio con una forchetta la ricotta.
Si mescolano tutti gli ingredienti, meno l'erba cipollina, e si frullano per ottenere un impasto omogeneo, cremoso, spalmabile. Se non è sufficientemente cremoso, si diluisce con poca birra chiara. A questo punto si aggiunge un po' di erba cipollina tagliuzzata.
Si possono ancora aggiungere - a piacere - capperi, rotelle di peperone (non devono essere però i nostri peperoni gialli o rossi, dolci. Possono andar bene i friggitelli verdi o comunque quelli verde-chiaro, lunghi ), e cipolla " giovane ".
A chi piace... sta benissimo una spruzzatina di paprica piccante.

Sono una piccola tartina e un bibanese, stuzzichini caserecci. Ma non vi scrivo la ricetta dei bibanesi perché non l'ho ancora messa del tutto a punto.