TORTA CACAO E NOCCIOLE

 

 

 

Ogni tanto vado fuori Trieste, oltre Redipuglia, in un negozio che vende di tutto per pasticcieri e ristoratori e faccio incetta. Ho comperato 1,5 kg di nocciole pelate e tostate; ora devo smaltirle e quindi ennesima torta che mi servirà per le colazioni del mattino. Meno male che ho una fornitissima libreria dove cercare ricette di ogni tipo.

     Ingredienti

250 g burro molto morbido

5 uova

300 g zucchero

300 g farina integrale

100 g nocciole tritate

2 cucchiai di cacao

12 g lievito in polvere

3 cucchiai di rum

     Procedimento

Sbattere fino a spuma, in planetaria, il burro, le uova e lo zucchero. Mescolare la farina con il lievito, le nocciole e il cacao e aggiungerli alla miscela precedente. Unire il rum e omogeneizzare il tutto. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e mettere in forno a 170° statico per circa un'ora. Prova stecchino.

 

Per ornare la torta ho sfruttato un avanzo di crema al cioccolato che languiva da un po'.

 

 

 

L'ho trovata particolarmente buona.

 

DOLCE MOOOLTO CASERECCIO

 

Avevo poco tempo a disposizione per farmi un dolce per le prossime colazioni. 

Cerco sempre qualcosa di semplice, che ben si accompagni al mio caffelatte mattutino e che sia congelabile una volta diviso in porzioni. 

In uno dei miei libretti tedeschi - che sono una fonte inestinguibile di cose interessanti- ho trovato questo dolce alle noci: senza pretese, semplice e veloce da fare, ma prometteva bene.

Aggiudicato.

     Ingredienti

250 g burro morbido

5 uova m.

300 g zucchero

300 g farina integrale

100 g noci tritate

2 cucchiai di cacao ( avevo cioccolato grattugiato e ho messo quello )

3 cucchiaini lievito in polvere

3 cucchiai rum

     Procedimento

Mescolare a spuma il burro, le uova e lo zucchero. Unire alla farina le noci, il cacao e il lievito, versarli nel composto precedente e aggiungere il rum. Mescolare bene per omogeneizzare e versare in uno stampo a cassetta ben imburrato e infarinato. 

Posizionare lo stampo nella parte bassa del forno, non a metà. Forno statico a 170°/180° per circa un'ora. Prova stecchino, come sempre.

 

Con queste quantità mi sono venute 15 fette.

Il buffo di questo dolce è che, per la prima volta, in forno è lievitato e si è arrostito in modo da circondarsi di una specie di cordoncino. Non mi è mai successo prima.

Non ho fatto decorazioni, mi è piaciuto così ... naïf!

PANE CON POCO LIEVITO DI BIRRA

 

Normalmente faccio il pane con il lievito madre, ma ho avuto la necessità di farlo con quello che avevo a disposizione e col lievito di birra. Però non ho voluto rinunciare ad una lunga lievitazione, che dà al pane quel tocco in più, ed ecco il risultato.

     Ingredienti

900 g farina 0
300 g farina integrale
5 g lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di malto
24 g sale
720 g acqua

     Procedimento

Miscelare in planetaria le due farine e aggiungere 660 g di acqua. A questo punto si potrebbe procedere con l'autolisi, impastando e lasciando riposare per almeno mezz'ora, meglio se un'ora o più. Ma non ho avuto la possibilità di farlo. Continuare aggiungendo il lievito sciolto in poca acqua, il malto e l'acqua rimanente. Impastare bene il tutto, unire il sale e continuare a lavorare l'impasto per circa dieci minuti. Porlo in una ciotola capiente con coperchio e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente, ma non calda, per tutta la notte. Se è estate e fa molto caldo, metterlo in frigorifero.
Al mattino lavorare brevemente, a mano, l'impasto per sgonfiarlo ( se era in frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente prima di lavorarlo ); dividerlo in otto parti uguali, formare dei panini di forma allungata e porli a lievitare, fino al raddoppio, sulla tavola di legno del pane, poggiati su farina integrale e coperti a campana.
Quando sono lievitati, inciderli con una lametta- profondità di circa 2 cm- e infornare su piastra refrattaria a 240°, abbassando la temperatura a 220°, per circa 25 minuti.

                        20/05/2023

Fatto già più volte in questo modo, ma oggi l'ho fotografato: stesso procedimento solo con farina di grano duro: semola non rimacinata e semola integrale.

Ora uso forno ventilato a 200° per circa 20/25 minuti. 

Mi piace cambiare il tipo di farine per avere sapori di pane diversi. Uso talvolta la farina 0, talvolta la 1, sempre accompagnate da una parte integrale.

 

 

 Non cambio la forma delle pagnottelle perché mi sono utili di questa misura. 

MUFFINS AUTUNNALI CON UVA

Posso ancora raccogliere della dolcissima uva nera, ultimo regalo di un'annata non particolarmente felice per l'orto. 

Ho pensato di sfruttarla per un dolcetto da colazione e, non volendo ripetere la solita crostata- che pur mi piace tanto-, mi son data alla ricerca... Ho scovato un magazine "matita a forchetta" e qui ho trovato la risposta: muffins all'uva.

     Ingredienti

200 g farina integrale

100 g farina 00

180 g zucchero di canna fine ( avevo mascobado integrale e ho usato quello )

2 cucchiaini di lievito in polvere

1/2 cucchiaino bicarbonato

100 ml olio ( usato evo delicato )

250 ml latte

2 uova ( m )

1 cucchiaino estratto di vaniglia

200 g acini uva nera

qb zucchero di canna per lo spolvero

Con queste quantità mi sono venuti 15 muffins, tre mancano nella foto.

     Procedimento

Tagliare i chicchi di uva a metà ed eliminare i semi.

In una ciotola capiente unire gli ingredienti secchi: le farine, lo zucchero, il lievito e il bicarbonato.

In un'altra ciotola miscelare gli ingredienti liquidi: le uova, il latte, l'olio e la vaniglia.

Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolare brevemente fino a composto omogeneo; a questo punto incorporare ancora l'uva velocemente.

Inserire i pirottini nello stampo da muffin e riempirli a 3/4. Completare cospargendoli di zucchero di canna ( cosa che ho dimenticato di fare ).

Forno a 180° per circa 20 minuti, prova stecchino.

Sfornarli, lasciarli intiepidire, poi farli raffreddare del tutto su una gratella.

Sono incredibilmente morbidi e aromatici.

LASAGNA CON MELANZANE

Ho comperato della farina di grano tenero integrale, ma non la solita, un po' grossolana, che trovo qui e che per il pane va benissimo: una fine fine, come la farina 00. Quando l'ho adocchiata ho subito pensato alla pasta fresca fatta in casa.

Avevo due belle melanzane rotonde, bianche...

Dopo una breve ricerca tra le mie scartoffie, reparto melanzane, ho deciso per una vecchia ricetta, addirittura messa da raravis sul rimpianto forum di CI. Ma perfetta per i miei ingredienti. Da raravis ho rubato la crema di melanzane. Il resto l'ho preparato a modo mio.

     Per la sfoglia

2 uova 

150 g farina 00

50 g farina integrale di grano tenero, fine

     Crema di melanzane

2 melanzane

300 g formaggio caprino fresco

20 g parmigiano grattugiato

sale e peperoncino

Inoltre salsa di pomodoro ( home made ), aromatizzata con scalogno e basilico, sale e pepe.

Parmigiano grattugiato

     Procedimento

Infornare le melanzane intere a circa 190° e cuocerle finchè diventano molto morbide. Togliere la buccia, prelevare la polpa e farle raffreddare.

Nel frattempo preparare le sfoglie delle dimensioni della teglia da usare.

( Uso in questo caso tranquillamente la " nonna papera ", arrivando all'ottavo spessore,  su nove. )

Mettere nel mixer la polpa delle melanzane, il caprino, il parmigiano, il sale e il peperoncino e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

Preparare la salsa un po' lenta: servirà a cuocere la pasta. Mi rifiuto, ormai da tanto tempo, di sbollentare la sfoglia fresca. Se è sufficientemente fine e se c'è poco liquido a contatto si cucina perfettamente.

Ungere con poco olio lo stampo da forno, spalmarlo con poca salsa, coprire con la sfoglia, distribuire uno strato di crema di melanzane, di su ancora un po' di salsa e una manciata di parmigiano. Riprendere con uno strato di sfoglia, poi la crema, ecc... Finire con la crema coperta dalla salsa e parmigiano.

Ecco la teglia pronta per essere infornata

Forno a 180°/190° per circa 25/30 minuti. Sfornata e fotografata con un raggio di sole!

PANE CON SEMOLA E PANE CON SEGALA

A mio marito piace di più il pane con la segala, io preferisco quello con la semola di grano duro. Perciò accontento tutti e due. Faccio otto pagnottelle- quattro di un tipo e quattro di un altro- di questa forma e dimensioni per pura comodità: mi stanno tutte in una sola volta nel forno a legna, sulla piastra refrattaria.

Nella foto si distingue il pane più scuro, con la segale, da quello più chiaro, con la semola.

     Ingredienti per il pane con la semola

450 g di semola di grano duro

150 g di farina integrale di grano tenero

150 g di LM

da 340 a 360 ml di acqua

12 g sale

1 cucchiaino malto d'orzo

     Procedimento

Alla sera sciogliere il lievito madre con il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, impastarle col lievito e con il resto dell'acqua e aggiungere per ultimo il sale. Lavorare l'impasto per 8-10 minuti, formare un panetto e quindi riporlo in una ciotola con coperchio. D'estate mettere in frigorifero per la notte, d'inverno lasciarlo a temperatura ambiente.

Al mattino, se è lievitato, continuare a lavorarlo. Se non è ancora al punto giusto, lasciarlo a temperatura ambiente finchè non ha raddoppiato il volume. Dividerlo in quattro parti uguali, e formare dei rotolini. Farli lievitare al raddoppio, coperti a campana.

     Ingredienti per il pane con la segala

300 g di farina 0 o 1
130 g farina integrale
70 g farina integrale di segale
100 g segale
150 g LM
1 cucchiaino malto
da 340 a 360 ml acqua
12 g sale
2 cucchiai olio evo
manciata di semi misti: sesamo, lino, zucca, girasole... ( eventuale; questa volta non li ho messi perché sprovvista )


     Procedimento

Sempre alla sera, sciogliere il lievito con il malto in un po' d'acqua presa dal totale, e versarlo sulle farine già mescolate tra loro. Aggiungere il resto dell'acqua e poi l'olio. Impastare molto bene, aggiungere il sale e, se piacciono, i semi e continuare a lavorare l'impasto per 8-10 minuti. Procedere poi come sopra.

Riscaldare il forno a 220°/230°. Quando il volume degli otto rotolini è raddoppiato, infornare un rotolino alla volta dopo averlo tagliato con una lametta, nel senso della lunghezza, con una profondità di buoni 2 cm. Possibilmente usare una piastra refrattaria, se no poggiarli su teglia coperta da carta forno, che avrete messo nel forno al momento di accenderlo. Circa 30 minuti.

PANE A CASSETTA

 

E' tanto più buono fatto in casa con l'apposito stampo fornito di coperchio. Ci si può sbizzarrire con il tipo di farine, preparandolo di gusto neutro, adatto a svariati accompagnamenti, oppure lo si può preparare ad hoc: c'è in casa qualcosa di particolare? Si usa una farina che ne valorizzerà il sapore... 

Ho dovuto fare alcune prove per capire qual'era la giusta quantità di impasto con cui riempire il mio stampo, in modo che non rimanessero dei vuoti o- al contrario- che non fuoriuscisse della pasta. Il mio stampo misura 30 cm x 10 cm x 10 cm di altezza. Il risultato viene perfetto introducendo 1 kg di impasto.

     Ingredienti

150 g di farina integrale
470 g di farina di tipo 1
60 g di LM
4 g di ldb
1 cucchiaino di malto
13 g di sale
310 g acqua

     Procedimento

Sciogliere i lieviti ed il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, versarvi il lievito, impastare e aggiungere il resto dell'acqua ( a temperatura ambiente ). Lavorare la pasta per un po', quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti. Coprire, mettere in ambiente fresco, e far riposare tutta la notte. Al mattino, sgonfiare l'impasto lavorandolo brevemente. Formare un rotolo il più omogeneo possibile e introdurlo nello stampo foderato con carta forno. Ungere molto leggermente l'interno del coperchio con poco olio evo e coprire. Lasciar lievitare fino a riempire per 3/4 quarti lo stampo, quindi infornare a 220°-230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere velocemente il pane dallo stampo e lasciarlo ancora in forno per 5-7 minuti.

Con uno stampo di questa misura, togliendo le due parti laterali che hanno la crosta, si ottengono 28 fette di 1 cm. Ho una piccola affettatrice e vengono perfette. Bisogna però avere l'accortezza di lasciare all'aria il pane per un giorno o due prima di affettarlo.

Se non mi servono tutte le fette nell'immediato, le congelo avvolte ciascuna nella pellicola. 

PANINI AL BALSAMICO

Girellando in cerca di novità, ho trovato qui questi panini che mi hanno stuzzicato. Molto meno mi ha stuzzicato il procedimento descritto per ottenerli. Così, mantenendo gli ingredienti, ho provato a farli in modo a me più congeniale. La prima volta ho usato il lievito madre, visto che il mio pane quotidiano lo faccio sempre in questo modo, ormai da tanto tempo. Ma non sono rimasta per niente soddisfatta dal risultato ed ho riprovato col lievito di birra: ha funzionato decisamente meglio!

Sono molto gradevoli, accompagnano benissimo dei salumi...

     Ingredienti

105 g farina integrale

135 g farina 0

60 g semola rimacinata

6 g aceto balsamico nero

7 g olio evo

7 g lievito di birra

1 cucchiaino di malto

6 g sale

170 g acqua, circa.

     Procedimento

Mescolare le farine, aggiungere il lievito, sciolto assieme al malto in un po' d'acqua presa dal totale, e impastare; poi l'aceto balsamico, l'acqua e l'olio. Lavorare per un po', aggiungere il sale e continuare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Farlo riposare coperto fino al raddoppio e lavorarlo nuovamente per pochi minuti. A questo punto io ho diviso il totale in 6 parti per ottenere dei piccoli panini. Li ho formati e fatti lievitare coperti fino al raddoppio, quindi infornati a 190° per circa 18 minuti.

ALTRE FORME DI PANE

Avevo un po' di tempo e soprattutto voglia di variare i soliti panini. Non nell'impasto, ma nella forma. Mi son divertita così.

Queste due forme mi sono state ispirate da un pane a fiore di Delia Ciriello ( "Cucinare... è come amare" ). Si prepara una pagnottella rotonda ( circa 400 g d'impasto crudo per ognuno dei pani ), poi con uno spago da cucina la si lega - stringendo un po' - lungo il diametro, due volte in perpendicolare, annodando ogni volta al centro. Lo spago va tolto dopo la cottura.

Il pane in primo piano è fatto con 300 g di farina tipo 1, 200 g di farina integrale di segale e 100 g di segale, 150 g di lievito madre, 12 g di sale e 2 cucchiai d'olio evo. Acqua qb.

Quello in secondo piano ha 450 g di semola di grano duro, 150 g di farina integrale di grano tenero, 150 g di lievito madre, 12 g di sale, acqua qb.

Il procedimento che seguo è sempre quello che ho già spiegato per altri pani a lunga lievitazione: impasto serale, lievitazione notturna, forme, ulteriore lievitazione, forno a 200°- 220° per 25-35 minuti, a seconda della pezzatura.

 

 

PANE CON SEGALE INTEGRALE

E' l'ultimo tipo di pane che ho fatto. Era tanto tempo che aspettavo di avere la farina integrale di segale per vedere quanto avrebbe insaporito. Ed effettivamente il risultato è stato molto soddisfacente: pur avendone usata poca, ha dato sapore e colore alle mie pagnottelle. Le faccio sempre circa dello stesso peso ( 235-240 g da crude ) e stessa forma per il nostro " pane quotidiano ". Questione di comodità e, ormai, di abitudine. Mi piace però variare l'impasto.

In questo caso la proporzione degli ingredienti è la seguente

300 g di farina 0

200 g di integrale, divisa in 130 g di frumento e 70 g di segale

100 g di farina di segale

12 g sale

2 cucchiai di olio evo

60 g di lievito madre

3 g di lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di malto

Impasto alla sera e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ( piuttosto fresca, circa 18°); di mattina lavoro di nuovo brevemente l'impasto, formo le pagnottelle, le faccio lievitare al raddoppio e quindi inforno a 200°- 210°, su piastra refrattaria del forno a legna, dopo averle incise, per circa 25-30 minuti.

Il risultato è un pane molto saporito e morbido.

Nota : pur usando il lievito madre, metto quasi sempre una puntina di lievito di birra perché così mi è stato consigliato da un panettiere dell'Irpinia, uno di quelli che arrostiscono ancora nel forno legna, come una volta.

VARIE RICETTE DI PANE

 

E' da tanto tempo che faccio il pane in casa. E' una cosa che mi dà grande soddisfazione, soprattutto quando il risultato premia le mie aspettative. 

Ho cominciato un po' in sordina, copiando cose semplici qua e là. Poi ho scoperto il libretto delle sorelle Simili, che è stato il mio vero punto di partenza. Da qua sono arrivata alla piastra refrattaria per arrostirlo e poi al lievito madre, che esalta il sapore del pane, per finire con un forno a legna: il più grande dei miei desideri.

Dopo tanti tentativi, tra alti e bassi, ora mi sento più sicura e mi permetto di giocare con le farine, con le forme, con diverse lievitazioni. Ma continuo ad imparare...non se ne sa mai a sufficienza!

Sentire sotto le mani un impasto morbido, liscio ed elastico - vivo - è un piacere che consiglio di provare: diventerà "pane", il nostro cibo-base.

Le seguenti sono ricette di vario tipo, alcune copiate, altre mie. Il più difficile da fare è il carasau o carta musica, sardo, perché ha bisogno di una temperatura del forno elevata: era a causa sua, soprattutto, il mio desiderio di un forno a legna! Ho imparato a farlo da una signora sarda, a Dorgali; abbiamo lavorato assieme un intero pomeriggio. Ma vorrei ancora migliorarne l'aspetto...

     IL FIORE DEL PANETTIERE   

Ingredienti

450 g di farina integrale

50 g di farina 0

50 g di LM o 10 g di lievito di birra

10 g burro fuso

circa 250 ml di acqua o anche più, dipende dall'assorbimento delle farine

10 g sale

semi di cumino, coriandolo, anice, papavero, sesamo, sale grosso, avena

Mescolare gli ingredienti, per ultimo aggiungere il sale. Far lievitare al raddoppio e rilavorare brevemente l'impasto. Dividerlo in 7 parti, formare 7 palline, spennellarle con bianco d'uovo e cospargerle di semi, poi sistemarle vicine. Attenzione : non troppo vicine perché, fatte lievitare di nuovo per una ventina di minuti, si avvicineranno comunque. Forno a 200° per 25-30 minuti.

     PANE  CARASAU  O  CARTA  MUSICA

     Ingredienti

1 kg di semola ( grano duro, non rimacinata )

25 g lievito di birra

1 cucchiaio di sale

circa 400 ml di acqua ( l'impasto deve essere sodo )
 

Si lavora molto bene l'impasto e lo si lascia lievitare al raddoppio. Si formano poi delle palle (delle dimensioni di un'arancia media ) che si stendono ciascuna a formare un cerchio di circa 30 cm di diametro e di circa 1 mm di spessore. Ognuno di questi fogli rotondi viene messo su un telo di cotone infarinato, ricoperto dal telo, di su ancora un foglio poi ricoperto, e via così a formare una pila. L'ultimo telo  e tutta la pila  vengono poi ricoperti da un nylon. Il tutto rimane a lievitare 5-6 ore. Alla fine non aspettatevi di vedere cambiamenti dovuti alla lievitazione : i fogli hanno sempre lo stesso aspetto. Si appoggiano ora, uno alla volta, sulla piastra del forno che deve essere caldissima, vicino ai 350°, si rigirano subito, si gonfiano come un pallone e si ritirano subito ancora bianchi.

Bisogna immediatamente dividerli in due parti che vanno subito messe sotto un peso.

Si impilano così tanti fogli, sempre sotto peso. Finito questo lavoro, ogni foglio va riappoggiato - per neanche un minuto - nel forno in modo da asciugarlo. Estratto dal forno va nuovamente messo subito sotto peso. Si riforma la pila con tutti gli altri fogli e il peso sopra.

Una volta freddo e messo in grandi buste di plastica, il carasau si mantiene a lungo, anche un mese e mezzo o più.

Se, quando dividete in due parti il pallone tolto dal forno, vedete l'interno granuloso in maniera discontinua, con macchie di pane più spesso, vuol dire che non era lievitato a sufficienza.

     PANE A DUE COLORI

 

( rosso da barbabietola, verde da pesto )

L'ho visto in un sito tedesco dove indicavano soltanto il tipo di farina usata ( integrale e di grano saraceno ) e come dare il colore : con le barbabietole e col pesto. Dato che il grano saraceno non mi entusiasma, ho finito per farlo a modo mio. E' venuto buono, ma mi ha dato una delusione. Da lievitato, prima di infornarlo, aveva dei colori spettacolosi.

Dopo cotto, i colori erano spenti:

Ho fatto un primo impasto comune:

600 g farina integrale
100 g manitoba
100 g LM
6 g lievito di birra
25 g sale
acqua qb

Ottenuto un impasto omogeneo, l'ho diviso in due parti uguali. Ho lessato due barbabietole medie, le ho frullate e messe a colare su un passino a maglie strette.
Al primo mezzo impasto ho aggiunto 2 cucchiai di olio, 150 g di manitoba e tanto succo di barbabietola da ottenere una giusta consistenza. Messo da parte coperto.
Seconda metà: ho preparato il pesto con due belle manciate di basilico + 1 spicchietto d'aglio + pinoli + 2 cucchiai di olio. Ma non ero troppo sicura del verde risultante, per cui ho lessato qualche foglia di borragine, strizzata e frullata assieme al pesto, leggermente salato.
Quindi al secondo mezzo impasto ho aggiunto il pesto + 150 g di manitoba + tanta acqua da raggiungere la stessa consistenza dell'altra metà.
Formati due rotoli, li ho attorcigliati e ripiegati a cerchio, poggiandoli su cartaforno. Una volta lievitato, ho messo il pane in forno a scarsi 200°, per circa 3/4 d'ora. Tolta la carta e lasciato ancora il pane in forno per 10 minuti.
Il pesto dà sapore, la barbabietola un po' meno, ma l'insieme è rustico e gradevole.

     PANE  GIRASOLE

Questo è un pane che mi aveva colpito per la sua bellissima forma. L'ho copiato in toto dal blog, a cui vi rimando, " Dalla A allo Zucchero ". Trovate le foto passo passo di come viene formato, molto ben spiegate e chiare. E' un po' laborioso ma non difficile, dà una grande soddisfazione e - soprattutto - fa un figurone. Riporto la ricetta pari pari.

     Ingredienti

700 g di manitoba
250 ml di latte tiepido
120 g di olio ( mais o oliva )
2 uova
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
semi di papavero e di sesamo
35 g di lievito di birra
100 g di burro

Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito sciolti nel latte tiepido, aggiungere poi le uova, il sale e l'olio. Lavorare un po' l'impasto, formare una palla e lasciarla lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare la pasta e darle la forma di una pagnotta allungata. Dividerla in due parti, e dividere ancora una delle due parti in due pezzi uno più grande dell'altro. Si ottengono così in totale 3 pezzi: uno grande, uno medio e uno piccolo.
Si suddivide il pezzo grande in 5 parti uguali; si formano delle palline che andranno stese col matterello fino ad ottenere sfoglie circolari, con un diametro di 4-5 cm inferiore al fondo della teglia che verrà usata per arrostire. Prendere una sfoglia, spennellarla col burro fuso freddo, sovrapporle un'altra sfoglia, altra spennellata di burro e via così. Sull'ultima sfoglia niente burro. Trasferire la pila di sfoglie nella teglia. A partire dal centro, con un coltello affilato, tagliare la pila in 8 parti senza però arrivare al bordo esterno: fermare il taglio 2-3 cm prima. Sollevare dal centro ogni punta che si è formata e ripiegarla verso l'esterno, oltrepassando un po' il bordo. Si forma così il primo cerchio esterno del girasole e rimane vuota la parte interna.
Si lavora ora con il pezzo medio allo stesso modo del precedente. Formata la pila, la si inserisce nel vuoto centrale del primo cerchio. Si taglia ugualmente, ma avendo l'accortezza di sfasare i tagli rispetto ai precedenti in modo che una punta - ripiegata - venga a trovarsi tra due precedenti.

 

 

Con l'ultimo pezzo, il più piccolo, formare una palla e sistemarla nel vuoto centrale. Spennellare tutto con burro fuso, cospargere con semi di papavero il centro e con sesamo i petali e far lievitare fino al raddoppio.

Forno a 200° per i primi 10 minuti, poi a 175° per altri 25 minuti.

     PANE TIPO PUGLIESE

Ho preso la ricetta dal libro delle Simili. Solo ho usato semola di grano duro al posto della farina indicata sul libro e, per dir la verità, ho modificato - semplificandola - la loro lavorazione.

     Per la biga:

100 g di semola

75 g di acqua

1 g di lievito di birra

Si mescola il tutto, lo si copre e si lascia lievitare per 18-24 ore.

     Per l'impasto:

500 g di semola

350 g di acqua, circa

10 g di sale

5 g di lievito di birra

1 cucchiaino di malto

semola per lo spolvero

Si scioglie il lievito in circa metà dell'acqua assieme alla biga, si aggiungono un po' di farina e il sale, si comincia ad impastare e si aggiunge via via il resto di farina ed acqua in modo da ottenere un impasto morbido. Fatto lievitare fino al raddoppio, ho rilavorato l'impasto per un po' e poi gli ho dato la forma. Lasciato lievitare nuovamente, l'ho messo in forno a 200° per circa 40 minuti, dopo averlo inciso ( con un vecchio rasoio di mio padre, che uso solo per il pane ).

     PANE  CON  LE  OLIVE

Faccio qualche pagnottella con le olive assieme al pane comune.

     Ingredienti per il pane comune

1 kg di farina 0 o di semola di grano duro

100 g di LM

6 g di lievito di birra

20 g di sale

1 cucchiaino di malto

poco più di 500 ml di acqua, vado ad occhio

Impasto alla sera, lascio lievitare tutta la notte in luogo fresco, ( non in frigo ), di mattina formo il pane e me ne lascio un po' da parte. Lo peso, aggiungo 1/3 del suo peso in olive di Gaeta, debitamente snocciolate e un po' tagliuzzate; impasto per miscelare e aggiungo ancora un po' di farina ( le olive portano un po' di liquido ) per ripristinare la consistenza di prima. Formo la pagnottella e la lascio lievitare: ci metterà più tempo dell'altro pane. Forno a circa 210°-220°.

Se il pane con le olive parte da un impasto di farina mista - metà farina 0 e metà integrale - il risultato è ancora più buono .

     PANE  SCURO  CON  I  SEMI

In questo caso uso:

300 g farina 0

200 g farina integrale

100 g farina di segale

60 g LM

3 g lievito di birra

11 g sale

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di malto

300 ml e più - sempre ad occhio - di acqua

circa 20-25 g di semi misti: sesamo, lino, zucca...

Come sempre, quando c'è di mezzo il LM, impasto la sera, formo il pane di mattina, lascio lievitare al raddoppio e inforno a circa 220°. Il tempo dipende dalla grandezza delle forme.

 

     GRISSINI   AL   ROSMARINO

I grissini sono al rosmarino. Li faccio molto spesso perché piacciono molto, vanno proprio a ruba. Uno dei miei nipoti, se non sto attenta, farebbe indigestione...

La ricetta è delle sorelle Simili, che hanno scritto un libretto-bibbia della panificazione: è stato il mio punto di partenza per capire cosa vuol dire " fare il pane ".

Copio la ricetta da " Pane e Roba Dolce ", ed.  fuoriTHEMA

     Ingredienti

500 g di farina 00 ( io ho usato il tipo 1 )

200 g - circa - di acqua

25 g lievito di birra

50 g strutto

70 g olio evo

8 g sale

3 cucchiai di rosmarino fresco tritato

      Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo e morbido, ma senza batterlo, ed infine aggiungere il rosmarino amalgamandolo per bene. Formare una palla, coprirla a cupola e farla lievitare per 40-50 minuti.

Stenderla col matterello senza lavorarla e formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Con una rotella dentata tagliare delle striscioline larghe circa 1 cm e lunghe a piacer vostro, metterle su una teglia da forno ( non unta ), e spennellarle con olio evo. Far lievitare ancora per 15-20 minuti e infornare a 190°-200° per circa 20 minuti.

PANE  CON  SEMOLA  E  SEMOLA  INTEGRALE

In questo caso ho usato

900 g semola di grano duro
300 g semola integrale di grano duro rimacinata
280 g di lievito madre
1 cucchiaino di malto
24 g sale
circa 720 ml acqua

Non uso impasti molto idratati perché non amo la mollica piena di grossi alveoli.

Lavorare in planetaria tutti gli ingredienti mettendo per ultimo il sale, fino ad ottenere un impasto ben omogeneo. Metterlo in un contenitore capiente e chiuso, lasciarlo lievitare ( d'inverno ) a temperatura ambiente per tutta la notte.

Il mattino dopo formare le pagnottelle - ne ho fatte otto -, farle lievitare al raddoppio, inciderle in superficie con la lametta e in fornare a 240° su mattonella refrattaria per circa 25 minuti.