IL PANE DEL VESCOVO

 

 Direi che il Vescovo veniva trattato piuttosto bene...

Alla ricerca dell'ennesimo dolcetto da colazione, mi sono imbattuta in questa ricetta, pescata come al solito su uno dei tanti volumetti tedeschi: Wiener Backbuch.

Mi ha attirato e, per di più, avevo tutti gli ingredienti in casa: odio dover andare a comperare singoli ingredienti per una ricetta qualsiasi.

C'è soltanto -in parte- un ingrediente in più: del cioccolato. E' dovuto al fatto che, tra gli ingredienti, sono previste nocelle tritate. Da un dolce precedente ne avevo avanzate un po' miste a cioccolato grattugiato; le ho usate aggiungendo il resto delle nocelle per raggiungere il peso dovuto.

     Ingredienti

4 uova m divise

150 g zucchero

150 g nocelle finemente tritate

150 g uvetta

150 g arancia candita a pezzettini

150 g farina 00

    

      Procedimento 

Mescolare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti e per ultima la farina. Sbattere a neve densa gli albumi e unirli con cautela con una frusta da dolci, possibilmente in silicone.

Consiglio sempre di non usare il sale con gli albumi ma un cucchiaino di succo di limone: funziona molto meglio.

Inserire l'impasto nello stampo ben imburrato e infarinato e cuocere in forno a 170° per circa 50 minuti. Prova stecchino.

Cospargere il dolce raffreddato con zucchero a velo.

 

 

 

E' un dolce che rimane morbido a lungo se conservato in una scatola ben chiusa o ben avvolto in pellicola.

 

 

 

TORTA DI CIOCCOLATO MANDORLE E SEI ALBUMI

 

 

Sei albumi avanzati? Nessun problema...

Basta spulciare i soliti libri e si trova tutto, con soddisfazione: non si butta niente e ci si ritrova con qualcosa di molto, molto piacevole.

 

     Ingredienti

 

200 g di zucchero a velo

180 g di mandorle pelate e tritate

70 g di buccia d'arancia candita ( home made ), sminuzzata

120 g di cioccolato ( il mio Callebaut al 56% )

6 albumi

marmellata d'arancia ( home made )

     Procedimento

A 2/3 della quantità di zucchero aggiungere le mandorle, i canditi e il cioccolato tritato. Sbattere gli albumi, con un cucchiaino di succo di limone, a neve molto densa aggiungendo il resto dello zucchero. Mescolare con attenzione le due masse e versare il tutto in uno stampo con 23 cm di diametro, ben imburrato.

Forno a 190° per 45-50 minuti. Prova stecchino.

Una volta raffreddato, dividere il dolce in due parti e farcirlo con la marmellata.

Decoro a piacere.

Io ho messo un po' di glassa solamente intorno e codette nella parte centrale.

 

NOTA. 

E' meglio tritare molto bene le mandorle perché, se restano dei pezzetti più grossi, si fa poi fatica a non rovinare il dolce quando lo si taglia a metà.

 

BRIOCHE ALL'ARANCIA E MIELE

Avete presente una nuvola al sapore di arancia? Ecco, questo pan brioche è proprio così.

Mi aveva colpito la quantità di succo d'arancia presente nella ricetta ed ho voluto provarlo, visto che adesso è il periodo perfetto per gli agrumi.

L'ho trovato qui e ringrazio Lorena. Già lavorare l'impasto dopo la prima lievitazione è piacevolissimo, ha una morbidezza del tutto particolare.

Ho seguito la ricetta consigliata per usare il lievito di birra con qualche lieve modifica: farina 0 al posto della 00, 9 g di sale al posto di 8 g, 45 g di arancia candita al posto di 40 g, 17 g di lievito al posto  di 12 g. Ci sono pure le indicazioni per chi vorrebbe usare il lievito madre. 

     Ingredienti 

850 g di farina: 425 g di farina 0, 425 g di manitoba

17 g lievito di birra

80 g miele

2 uova m

450 g succo d'arancia filtrato

140 g burro morbido a pezzetti

9 g sale

45 g arancia candita, tagliata a piccolissimi pezzettini

1 uovo e poco latte per spennellare

granella di zucchero per cospargere- non l'ho usata

     Procedimento

Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito di birra sbriciolato, il miele, le uova e cominciare ad impastare aggiungendo un po' alla volta il succo d'arancia. Far incordare e poi inglobare il burro poco alla volta; infine aggiungere il sale e l'arancia candita.

Dividere l'impasto in due parti uguali e metterle a lievitare- fin quasi a triplicare il volume- in due contenitori leggermente oliati e coperti. Non avendo due stampi delle stesse dimensioni, mi son regolata " a naso " con le due quantità.

A lievitazione completata, lavorare ogni parte brevemente e dividerla in tre: formare dei rotolini abbastanza lunghi e quindi una treccia.

Trasferire le trecce in due stampi da plumcake rivestiti di cartaforno ( oppure oliati e infarinati ), ricoprirli con pellicola e far lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Spennellare con la miscela di uovo e latte e infornare a 180°( statico ) sulla seconda posizione del forno, a partire dal basso, per circa 30 minuti. Prova stecchino. Tende a colorirsi velocemente; nel caso, coprire  la superficie con cartaforno.

Sfornare, lasciar raffreddare e poi togliere dallo stampo.  Si presta ad essere congelato.

VENEZIANA

Ho scoperto questo dolce parecchio tempo fa; avevo subito deciso di provarlo, ma il momento giusto è arrivato appena ora. Ringrazio Giulia Pignatelli per averlo proposto: è una ricetta splendida che dà una grande soddisfazione sia come presentazione che come sapore.

Copio direttamente da lei ingredienti e procedimento.

Si comincia di sera con un 

     Primo impasto

220 g farina forte ( usata una con W 330 )

60 g miele

50 ml acqua

3 tuorli

150 g licoli ( io 150 g LM  e 90 ml di acqua invece di 50 ml )

60 g burro

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il burro per ultimo. Si ottiene un impasto molto morbido, da lasciar lievitare coperto per tutta la notte.

     Secondo impasto

primo impasto

200 g farina

50 g miele

1 tuorlo

20 ml liquore amaretto ( non avendolo, ho usato rum )

50 ml acqua

60 g burro

sale, semini di una bacca di vaniglia, buccia d'arancia

60 g di cubetti di arancia candita ( usata la mia home made )

Impastare aggiungendo per ultimi i canditi. Far riposare per mezz'ora, pirlare, altro riposo di mezz'ora o anche un'ora e pirlare di nuovo. Mettere in un pirottino da kg.

Far lievitare in modo che l'impasto arrivi a circa 3/4 del contenitore. Ricoprire con 

     Glassa

30 g albume

40 g mandorle ( le ho messe a lamelle perché non ne avevo di intere )

50 g zucchero

15 g maizena mescolata con un cucchiaio scarso di cacao

Cospargere delicatamente il dolce con la glassa, poi con granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo. Infornare a 150° per circa un'ora. Prova stecchino.

Fuori dal forno, far raffreddare la veneziana capovolgendola con gli appositi attrezzi o i ferri da maglia ( come ho fatto io ).

ROTOLINI DI RICUPERO

Voglia di un dolcetto nuovo... ma avanzi in frigorifero di cose già fatte... l'imperativo del " non si butta via niente "... Ecco: rotolini salva-avanzi nuovi fiammanti!

     Ingredienti

-pasta sfoglia; era avanzata da questo dolce perché conviene sempre farne una bella quantità e  metterla in freezer

-ripieno avanzato sempre dallo stesso dolce conservato in frigo

-unica aggiunta: un po' di cioccolato a pezzettini, mescolato al ripieno

-un tuorlo sbattuto con un cucchiaio d'acqua per spennellare

     Procedimento

Stendere la sfoglia in un rettangolo di 43 x 17 cm, cospargerla con il ripieno, formare un rotolo e tagliarlo in 6 parti uguali. Disporre i rotolini su teglia con cartaforno, spennellarli con l'uovo e metterli in forno a 200° per 15-20 minuti, fino a doratura.

Ma questa pasta sfoglia va benissimo pure per il salato. Ho voluto provare una specie di torta con spinaci e ricotta, banalissima ma buona. Soddisfazione...

Tagliata, mostra l'effetto sfoglia.

PANE DOLCE AROMATICO

 
Della serie: ci metto dentro di tutto e di più...

Ho trovato questa ricettina e mi è piaciuta proprio per la quantità di ingredienti che si possono inserire e che contribuiscono a dare un intenso aroma al dolce. In teoria avrei dovuto metterlo in uno stampo da plumcake, ma non ne ho uno tanto grande da contenere tutto l'impasto, e così è diventato una ciambella.

     Ingredienti

70 g burro morbido
180 g zucchero in polvere
3 tuorli
1 bustina zucchero vanigliato
2 cucchiai latte
2 cucchiai rum
buccia grattugiata di 1/2 limone
succo di 1/2 limone
200 g farina
8 g lievito per dolci
100 g buccia arancia candita
50 g limone candito ( non lo avevo in casa e ho messo 150 g di arancia )
80 g cioccolato grossolanamente tritato
50 g nocciole tritate
50 g noci grossolanamente tritate
100 g uvetta
50 g pinoli
3 albumi
e inoltre due cucchiaini di rum

     Procedimento

Mescolare a spuma il burro con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e i tuorli aggiunti uno alla volta. Quindi aggiungere il latte, il rum, il succo e la buccia di limone; setacciare di su la farina già miscelata col lievito in polvere e poi aggiungere gli altri ingredienti nell'ordine dato. Mescolare molto bene in modo da ottenere un impasto omogeneo, e infine unire con attenzione gli albumi battuti a neve molto molto soda.

Versare l'impasto nello stampo ben imburrato e infornare a 175° per un'ora. Prova stecchino.

Lasciar raffreddare il dolce, sformarlo su carta d'argento, spruzzarlo col rum e chiuderlo nel foglio accuratamente, lasciandovelo per 2-3 giorni. Infine è pronto da gustare.

Dura a lungo morbido.

DOLCE CON ARANCIA CANDITA

Visto che ho preparato tante bucce di arancia candite, ho deciso di usarle per provare il loro sapore in un dolce. Ed ecco qua il risultato: sono decisamente soddisfatta, rilasciano davvero un ottimo aroma.

     Ingredienti

100 g uvetta
4 cucchiai rum
100 g bucce di arancia candite
100 g + 20 g mandorle pelate, frantumate e tostate ( avevo foglie di mandorle e ho usato quelle )
250 g burro
250 g zucchero
4 uova
250 g farina
100 g mirtilli secchi
2 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
pizzico sale
1 cucchiaino lievito in polvere

     Procedimento

Mettere l'uvetta nel rum. Tritare i canditi. Battere a spuma per 5 minuti il burro con lo zucchero, poi aggiungere un uovo alla volta, continuando a mescolare. A questo punto unire il resto degli ingredienti: l'uvetta con il rum, 100 g di mandorle, i canditi, la farina, i mirtilli, la cannella, i chiodi di garofano, il sale e il lievito. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungere con olio e cospargere di pangrattato due stampi da plum cake di 1 l ciascuno. Io ho usato uno stampo quadrato di 23 cm di lato.

Riempire gli stampi e infornare a 170° per 45-50 minuti. Prova stecchino.

Sfornare, lasciar raffreddare per 10 minuti nello stampo, quindi sformare su una gratella e far raffreddare del tutto.

Siccome ero decisa a dare al dolce un netto aroma di arancia, ho preparato anche la glassa all'arancia. Però in casa avevo solo sanguinelle e il loro succo ha dato alla glassa un colore diverso da quello che desideravo: è venuto rosato...

     Ingredienti per la glassa

200 g di zucchero in polvere
4 cucchiai di succo d'arancia filtrato

     Preparazione

Intiepidire il succo e versarlo sullo zucchero. Mescolare energicamente a lungo finchè lo zucchero è sciolto e la glassa lucida e omogenea. Ricoprire il dolce.

Cospargere sulla glassa, prima che si rassodi del tutto, i 20 g rimanenti di mandorle.

BRIOCHES....DERIVATE

Le ho chiamate "derivate" perché, per arrivare a queste brioches, il procedimento è stato lungo, davvero molto lungo: sono la conseguenza di altre preparazioni.

Ho iniziato in gennaio quando, come ogni anno, ho preparato la marmellata di arance, già pubblicata qui. Questa volta avevo delle arance bio con una bella buccia grossa, e quando ho pelato quelle che non andavano cotte con la buccia, ho pensato di sfruttarla per fare canditi.

Ho letto qui una ricetta di sicura fiducia, e con qualche ulteriore indicazione di Giulia ho preparato le bucce candite che, tolte dallo sciroppo in cui sono rimaste immerse per ben diciotto giorni, attualmente si stanno asciugando. Trovate di seguito il modo con cui le ho ottenute.

Però mi è avanzato lo sciroppo, di un bel colore arancio, profumato e aromatico. Un delitto buttarlo. Ed ecco finalmente che arrivano le brioches: all'arancia!

      Ingredienti

600 g farina 00

2 uova m.

110 ml latte

100 ml sciroppo d'arancia

22 g ldb

100 g burro morbido

sale

Naturalmente non è detto che abbiate lo sciroppo. Ma se volete ugualmente fare delle brioches all'arancia, potete modificare la ricetta in questo modo:

250 ml di latte

100 g di zucchero

buccia grattugiata di 5 arance

     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, sgonfiarlo, e mettere in frigo per circa un'ora. Lavorare ancora brevemente, dividere l'impasto in porzioni, metterle negli stampi ben imburrati, lasciare lievitare nuovamente al raddoppio, spennellare con un uovo leggermente sbattuto, fare dei tagli e infornare a 180° per 20 minuti circa. Prova stecchino.

Siccome ho 10 stampini, io ho diviso l'impasto in dieci parti di circa 100 - 105 g l'una. Perciò il tempo nel forno si riferisce a questa pezzatura.

ARANCE  CANDITE

Tagliare le bucce ( complete di parte bianca ) a pezzi regolari e metterle in una pentola coperte da uno sciroppo formato da acqua e zucchero, dove ad ogni litro d'acqua si aggiunge 1,7 kg di zucchero. Portare ad ebollizione per soli 2 minuti e spegnere il fuoco. Mettere la pentola da parte. Dopo 2 giorni riportare ad ebollizione per un minuto, spegnere e mettere da parte. Continuare in questo modo finchè l'aspetto delle bucce è quello dei canditi. Per ottenere quanto si vede nella fotografia, ho impiegato 18 giorni. Ho tolto una parte di bucce dallo sciroppo e le ho sistemate sulla griglia del forno ad asciugare, il resto è rimasto nello sciroppo, chiuso in vasetti: in questo modo restano morbide e durano molto a lungo.

PRESNITZ

Questo è il mio dolce natalizio tradizionale. Non manca mai per il 25 di dicembre, magari affiancato da panettone, biscotti vari e mandorlato. Ne faccio sempre tre, ma questa volta non sono neppure riuscita a fotografarli tutti...Questo è tutto quello che è avanzato per il 26.

Di una cosa sono molto orgogliosa: Pellegrino Artusi lo ha riportato sul suo libro, con tanto di ricetta che ho eseguito da sempre. Solo che... mi vergogno un po', ma la pasta sfoglia la compero pronta.

Stendo un rettangolo di pasta sfoglia col matterello in modo da ottenere un lato di 45 cm e l'altro della misura che ne viene di conseguenza, più lunga.

( Vi prego di ammirare il mio matterello fatto da diverse essenze, NON dipinto! )

Poi lo taglio in tre parti, ogni striscia larga 15 cm. Sono calcolati per contenere il ripieno e potere sormontare i lembi.

Artusi scrive queste quantità per il ripieno. Per ottenere tre dolci raddoppio gli ingredienti.

     Ingredienti

160 g uva sultanina

130 g noci sgusciate

130 g zucchero

110 g focaccia rafferma ( ho messo pandoro ) sbriciolata

60 g mandorle sbucciate tritate ( grossezza del riso )

60 g pinoli ( A. dice di tagliarli in tre parti per traverso ( ! ); io li trito con le mandorle)

35 g cedro candito, tagliato a piccolissimi dadi

35 g arancia candita, come sopra

cannella + chiodi di garofano + macis in totale---> 5 g

2 g sale

100 ml Cipro

100 ml Rhum

1 rosso d'uovo e burro fuso, mescolati per spennellare il dolce prima di metterlo in forno

Il Vino di Cipro si trovava facilmente a Trieste una volta. Ora uso solo il rum, con il quale lascio l'uvetta in infusione dal giorno prima. Per quanto riguarda la sua quantità, ne metto molto meno. Calcolando che per fare tre presnitz duplico gli ingredienti di Artusi, uso meno della metà di liquido: infatti metto a marinare l'uvetta in circa 100 ml di rum, quel tanto da coprirla. Poi, finito di amalgamare gli ingredienti del ripieno, vedo se è necessario aggiungerne ancora un po': la farcia deve essere umida. Prendendone un pugnetto in mano e premendo, deve rimanere abbastanza compatta, ma niente di più.

Con ogni striscia formo un rotolo, ben chiuso alle estremità, che poi avvolgo su se stesso. Spennello con l'uovo e il burro sbattuti assieme e inforno su teglia coperta da cartaforno a 180° per circa 50 minuti.

 

Se vi interessa cimentarvi con la pasta sfoglia, qua trovate una ricetta del grande Massari, veloce e fattibilissima.