SPUMA DI MORTADELLA

 

 

 

 

Era da tanto tempo che avevo visto questa stuzzicante ricetta su " Mortadella Bologna ". Ma dovevo avere il tempo di andare a comprarla non certamente al Supermercato, ma in quel negozio che qui a Trieste io chiamo "oreficeria" per i prezzi; pero c'è la qualità. E finalmente mi son tolta la voglia. 

     Ingredienti

300 g di Mortadella Bologna IGP ( tagliata a fette spesse )

100 g ricotta vaccina

50 g parmigiano reggiano gratt.

1 cucchiaio panna 

sale 

pepe abbondante

     Procedimento

Tagliare la mortadella a cubetti e metterla in un mixer; aggiungere la ricotta e il parmigiano e frullare il tutto. Unire la panna, sale e pepe e frullare ancora per omogeneizzare il composto. Lasciarlo poi riposare in frigorifero fino a poco prima di servire.

Io l'ho servita su crostini di pancarré e  sac à poche con bocchetta elaborata.

PATATOPITA

 

Ho ricevuto in regalo della meravigliosa pasta fillo: è la prima volta che ne vedo di simile.

Naturalmente mi son subito messa alla ricerca di una ricetta per utilizzarla e sono andata a pescare sul blog " grEat mangiare greco", che conosco e apprezzo da tempo.

Ed ecco la patatopita con patate e mortadella.

     Ingredienti

 

10/12 fogli di pasta fillo, metà dei quali leggermente più grandi

olio evo per oliarli 

     Farcitura

500 g patate farinose

80 g di mortadella in una unica fetta

1 uovo leggermente sbattuto

1 cipolla bianca grande tagliata a filetti

noce moscata

sale

pepe nero

3 cucchiai di olio evo + altri 3

     Procedimento

 

Lessare le patate in acqua leggermente salata. Quando sono cotte, sbucciarle e passarle allo spremipatate, aggiungere tre cucchiai di olio, mescolare e lasciar raffreddare.

Stufare a fiamma bassa la cipolla in tre cucchiai di olio per 20/25 minuti; nel caso aggiungere poca acqua: la cipolla deve essere molto morbida. Tagliare la mortadella a cubetti.

Alle patate, ormai raffreddate, aggiungere la mortadella, noce moscata, l'uovo, il sale, pepe abbondante e la cipolla stufata. Omogeneizzare accuratamente il tutto.

Oliare una teglia di 22/23 cm di diametro e stendere il primo foglio di pasta fillo facendolo delicamente aderire alla teglia con le mani e lasciando debordare i bordi. Spennellarlo con olio, stendere un secondo foglio, spennellare anche questo e procedere così con tutti i fogli più grandi, però senza spennellare l'ultimo. A questo punto riempire lo stampo con la farcitura e livellarla accuratamente. Stendere di su il primo dei fogli più piccoli, oliarlo, coprirlo con un secondo foglio, oliarlo e procedere così fino a finire la pasta fillo, oliare l'ultimo foglio. Arrotolare delicatamente i bordi che avanzano attorno alla pita formando una corona e oliare pure questa.

Incidere la pita  segnando le porzioni con un coltello affilato, però senza arrivare fino in fondo.

Forno a 180° per 50 minuti.

Sfornata, lasciar intiepidire la pita senza assolutamente mai coprirla per non correre il rischio di far ammorbidire la pasta fillo croccante.

 

 

Nota

La quantità della farcia  su indicata per me è eccessiva. Sono partita da 300 g di patate e ho calcolato tutto il resto in proporzione, usando ovviamente uno stampo più piccolo.

LO SPINACINO DI MARIA LUISA

Avrei voluto prepararlo giorni fa, ma non sono arrivata...E' una ricetta che fa parte di un libretto regalatomi da Maria Luisa, la Lulisa del forum de " La Cucina Italiana ". Libretto per me preziosissimo, caro ricordo di una persona indimenticabile.

Ho già fatto le sue crespelle e una sua crostata, squisite le prime quanto la seconda. Lo spinacino non è da meno!

     Ingredienti

1 spinacino di vitello: farlo preparare dal macellaio in modo da ottenere una tasca

80 g di carne macinata di vitello

80 g di carne macinata di maiale

80 g di carne macinata di vitellone

60 g di mortadella

40 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

la mollica di un panino ( del giorno prima ) ammollata nel vino bianco

prezzemolo 

sale, pepe

salvia, rosmarino, alloro, 1 spicchio d'aglio
     eventualmente
500 g patate

 

     Procedimento

Mettere a bagno la mollica di pane. Tritare la mortadella con qualche foglia di prezzemolo ( io l'ho dimenticato... ) e poi mescolare, in una terrina, le carni con la mortadella, l'uovo, la mollica strizzata, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene tutto e inserirlo nella tasca, salata e pepata pure quella. Cucire l'apertura con un filo incolore, ( io ho usato dei mini spiedini d'acciaio ), salare e pepare lo spinacino anche all'esterno. Mettere in forno oliando tutto lo spinacino, aggiungere le erbe e qualche fiocchetto di burro e arrostire a 180°. Maria Luisa dice per 40-50 minuti, io l'ho lasciato 70 minuti. Sicuramente dipende anche dalle dimensioni dello spinacino, oltre che dal forno.

Ha rilasciato un sughino molto saporito e invitante. Inoltre lei ha arrostito nella stessa teglia, contemporaneamente, delle patate.

RAVIOLI DI CIAUSCOLO E VITELLO ARROTOLATO

Non mi è facile trovare un buon ciauscolo dalle mie parti, ma se lo trovo non manco di fare questi squisiti ravioli. Ho trovato la ricetta parecchio tempo fa sul vecchio forum de "la Cucina Italiana", è di EliFla.

Come conseguenza, un pranzo di Natale molto tradizionale: ravioli conditi col sugo dell'arrosto di vitello farcito e arrotolato. Tradizionale ma anche soprattutto pratico: i ravioli sono stati fatti con buon anticipo e congelati. La fotografia, infatti, li mostra appena tolti dal freezer pronti da esser gettati nell'acqua bollente. L'arrosto si può preparare tranquillamente il giorno prima, e così non si arriva stressati all'ora di pranzo: antipasti, stuzzichini e contorni creano meno problemi. Il dolce tradizionale- per noi il presnitz- si può fare anche con qualche giorno d'anticipo...

     Impasto per i ravioli

400 g farina 0
4 uova

     Nota

Quando faccio i ravioli uso sostituire un albume con del vino bianco. In questo caso, allora, adopero tre uova intere e un tuorlo, e la quantità di albume mancante viene sostituita dal vino bianco, misurato nel guscio vuoto. E' un suggerimento che ho avuto da una cuoca piemontese: il poco vino rende la pasta elastica e i ravioli non si rompono.

     Farcia

150 g di ciauscolo

150 g di ricotta freschissima

20 g di parmigiano grattugiato

pepe, noce moscata, prezzemolo

1 uovo

Mescolare accuratamente il tutto e conservare in frigo. Non occorre salare perché il ciauscolo è saporito. 

Con queste quantità vengono 110 ravioli di questo tipo. Avanza un po' di sfoglia.

     Vitello arrotolato

1,5 kg circa di collo di vitello
3/4 uova
fette di mortadella
sale, pepe, rosmarino
olio e burro

     Procedimento

Uso il collo di vitello perché è un taglio saporito e la carne- cotta- non è asciutta. Bisogna chiedere al macellaio di tagliare il pezzo in modo da ottenere una larga fetta, tutta intera.

Si prepara una frittata con le uova in una padella larga: si dovrebbe poter ricoprire tutta la fetta di carne. Appoggiata la frittata sulla carne salata, la si ricopre tutta di più fette di mortadella, quindi si arrotola il vitello col suo contenuto, legandolo abbastanza strettamente con lo spago da cucina. Si sala di fuori, si macina di su un po' di pepe fresco, si infila qualche rametto di rosmarino nello spago e si cuoce in olio e burro. Il tempo di cottura varia parecchio a seconda del diametro del rotolo.

Nella fetta, si vede la mortadella tra il giallo della frittata: non spicca perché ha lo stesso colore rosato del vitello.