ZUCCHINE AL VINO

Visto che l'orticello produce, il problema è diversificare le ricette. Sono andata naturalmente a spulciare nei miei archivi ed ho trovato queste zucchine con tanto di nota in matita: ottime! Evidentemente le avevo già fatte temporibus illis... e dimenticate.

Rifatte con molta soddisfazione: semplici e veloci.

     Ingredienti

1 kg zucchine

800 g cipolla bianca

5 spicchi aglio

1 cucchiaio sale grosso

2 cucchiai aceto bianco

1 bicchiere vino bianco secco

1/2 bicchiere olio evo

20 foglie basilico

1 rametto rosmarino

( Devo dire che olio, aceto e vino li ho messi ad occhio )

     Procedimento

Tagliare le zucchine a rondelle, le cipolle a fette sottili e mettere tutti gli ingredienti assieme in una capace padella, a freddo. Mescolare, accendere un fuoco medio, coprire e cuocere per circa 30 minuti dapprima col coperchio e alla fine senza per far asciugare il liquido, mescolando ogni tanto.

Servire freddo.

 

E' un vecchia ricetta di Daniela Cartella.

PASTA ALLA CACCIATRICE secondo A. Fabrizi

 

 

Avevo voglia di cambiare: sempre pasta -certo- ma... semplice, per poca voglia di cucinare con questo caldo, e diversa. E chi se non Aldo Fabrizi poteva darmi un valido suggerimento, da gran intenditore???

Sono andata a scartabellare il suo volume

 

... ed eccola pronta la ricettina che faceva al caso mio.

Piccolo particolare: non avevo in casa le lingue di passero...

Pazienza! Ho usato la pasta più piccola che ho trovato (pasta mista): il sapore del condimento, fatto pari pari come dalle indicazioni di Fabrizi, non mi ha tradito. Ottima.

PUNTARELLE IN DUE MODI

 

Sono grata al mio orticello: quest'anno, per la prima volta, ho piantato la cicoria catalogna ed ora la posso raccogliere unitamente alle puntarelle. Ho imparato pure a trattarle come dovuto: una volta pulite, vanno tagliate a filetti e messe in acqua acidulata con limone e raffreddata con cubetti di ghiaccio. Devono rimanerci per qualche ora e si arricciano. Poi si colano, si asiugano e si condiscono.

Avevo mangiato a Roma le puntarelle in insalata e mi erano piaciute moltissimo. Quindi, una volta raccolte, per prima cosa le ho fatte così: olio, aglio, acciuga salata sott'olio, aceto bianco, sale, pepe.

Nella foto precedente sono pronte per essere condite.

 

 

Poi ho scoperto che si possono mettere in padella con olio, aglio, peperoncino e sale. Squisite!

 

Queste sono le puntarelle in padella all'inizio della cottura.

 

 

 

Ed eccole qua, dopo cotte. Si riducono moltissimo.

 

 

 

ZUCCHINE FRITTE E ACETO

 

 

 Sono fritte ma non sanno di fritto; sono molto molto piacevoli.

 

E' una ricetta siciliana che ho pescato in uno dei miei tanti libri, e siccome ora il mio orticello si dà da fare- come giustamente è suo dovere- devo trovare il modo di godermi i suoi prodotti.

Ho usato una sola zucchina media. Ne ho fatto un piccolo antipasto per due; ma come contorno vedrei molto bene queste zucchine abbinate a della carne di maiale.

     Ingredienti

zucchine

aglio

olio evo

sale

pepe

aceto bianco

foglie di menta

     Procedimento

Raschiare le zucchine e affettarle a dischi. Friggerle in olio ben caldo, dove è stato fatto rosolare dell'aglio schiacciato, poi tolto. Toglierle dall'olio, aggiungere sale e pepe e, unte come sono, metterle in una padella, aggiungere poco aceto- qb- e delle foglie di menta sminuzzata. Togliere dal fuoco quando l'aceto è evaporato.

Come si vede, non è possibile dare delle precise quantità: dipende dalla grandezza e quantità di zucchine (meglio usare quelle con pochi semi interni ) e dal proprio gusto per quanto riguarda la quantità di aceto.

 

 

 

SARDONI IN SAVOR alla triestina

 

Era tanto che non li preparavo così. Per i non triestini: i sardoni sono le alici. 

Non so perché, ma talvolta mi capita di dimenticare per un po' qualche ricetta, anche amatissima. Improvvisamente li ho ricordati con una gran voglia di gustarmeli. Ed eccoli pronti; devo solo aspettare  due giorni affinché si insaporiscano per bene.

C'è anche una simpatica leggenda che li riguarda, viva tra i pescatori dell'Alto Adratico, raccontata da Cesare Fonda, con le altre informazioni storiche.

Nella prima metà dell'ottocento, il Signore scelse proprio un mercoledì d'agosto per chiamare a sé il venerato arciprete di Chioggia. Messo al corrente del luttuoso evento, il Patriarca di Venezia espresse il vivo desiderio di dare l'estremo saluto al prelato, ma, a causa di inderogabili altri impegni, non avrebbe potuto essere presente prima del lunedì successivo.

"Sinque giorni!", esclamò un vecchio pescatore "Con 'sto caldo? A ne tocarà fare l'arciprete in savor, ciò!"

Anche da questa battuta del pescatore si può dedurre che "il savor" nasce dalla necessità di conservare il pesce pescato abbondantemente d'estate.

La prima notizia sicura su questa preparazione, che ha generato tutte le marinate oggi note con questo e altri nomi ( carpione, scapece, escabeche, scapeccio ecc. ), si rintraccia nel De Re Coquinaria di Apicio, del primo secolo a.C. E' molto probabile che la ricetta sia tra quelle che furono aggiunte più tardi, data la sua estrema semplicità in contrasto con la complessità e sontuosità delle altre ricette apiciane.

Tanta semplicità si è conservata soltanto nel "savor triestin".

 

     Ingredienti

1 kg di sardoni fritti, sgocciolati e raffreddati

1 cucchiaio di olio evo delicato

1 kg di cipolla tagliata a fettine molto sottili

1 bicchiere abbondante di buon aceto bianco

1 o 2 foglie di alloro 

sale e pepe

     Procedimento

Versare l'olio in un tegame largo e basso, ungendo con cura tutto il fondo. Il tegame deve contenere comodamente tutta la cipolla; aggiungere sale e pepe e, dopo aver mescolato bene, coprire il tegame e metterlo su fiamma molto bassa per cinque minuti: la cipolla cederà la sua acqua. Continuare la cottura a recipiente scoperto, sempre a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Se la cipolla tende a scurirsi troppo aggiungere un po' d'acqua. Quando tutta la cipolla sarà diventata trasparente e di colore rosato, unire un bicchiere abbondante di ottimo aceto bianco e un po' meno di acqua fredda. Il liquido dovrebbe coprire di almeno un dito tutta la cipolla. Unire l'alloro, alzare la fiamma al massimo e far bollire a recipiente scoperto finché il liquido sarà ridotto della metà.

Stendere sul fondo di una terrina uno strato di savor, disporre su questo uno strato di sardoni fritti, e continuare alternando gli strati. L'ultimo deve essere di savor. Versare nella terrina anche tutto il liquido rimasto e conservare in luogo fresco. E' bene lasciar marinare il pesce almeno un paio di giorni, prima di servirlo.

TZATZIKI

C'era un pranzo di compleanno in famiglia.
Foto rubate durante i preparativi del solo antipasto.

E' piena estate e fa caldo. Cosa c'è di meglio di un fresco tzatziki? E perché non sfruttare quello che l'orticello sta producendo in abbondanza? Così ho pensato di servirlo nei datterini e nei ciliegini- idea datami da un'amica- e ancora in pezzi di cetriolo scavati, ma non fino in fondo, in modo da creare un piccolo cilindro-contenitore. 

Un po' di pazienza, e il risultato è simpatico.

Vi ricordo la ricetta, tratta da un libro sulla cucina greca.

Tzatziki

      Ingredienti per 5/6 persone

500 g jogurt greco
4 o 5 spicchi d'aglio
1 cetriolo
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di aceto bianco
sale, pepe

Grattugiare il cetriolo sui fori grossi di una grattugia e scolarlo. ( Io non ho dovuto scolarlo perchè l'ho raccolto nell'orto, bello, fresco e non troppo grosso. )

Aggiungere lo jogurt e l'aglio tritato. Poi versare alternatamente olio e aceto, sbattendo con la frusta. Aggiustare il sale e il pepe.

Ho messo vicino anche i miei mini-mini Gugelhupf, un pochi con una rosetta di speck, altri con Formadi Frant, il caratteristico e squisito formaggio della Carnia.

ALICI : RUSTICHE E VELOCI

Volete fare qualcosa di saporito senza troppo lavoro? Questo piatto è perfetto, rapidissimo e gustoso.

Per due porzioni come questa:

alici freschissime, pulite
olio evo
1 cucchiaio di buon aceto bianco
1 bella foglia di lauro
1 spicchio d'aglio
sale
peperoncino
origano

Mettere le alici in una padella con un po' d'olio, l'aceto, l'aglio e il sale. Cuocere lentamente e, poco prima della completa cottura, aggiungere origano e peperoncino. Servirle naturalmente calde. Con i pesci io riscaldo sempre i piatti che metterò in tavola.

CRACKERS E SALSA DI PREZZEMOLO

Per sgranocchiare qualcosa prima di sedere a tavola... niente di impegnativo né di particolarmente pesante... due semplici stuzzichini.

Questi, che vedete nella foto sotto, sono crackers aromatizzati con fiore di finocchio. 

I prossimi hanno lo stesso impasto, ma nessun aroma per poterli farcire a piacere. Nel mio caso ho usato la salsa di prezzemolo che faccio regolarmente da tanto tempo. Ci piace moltissimo e può essere usata in molti modi.

La ricetta dei crackers è la mia versione di quella presentata dalle sorelle Simili nel loro primo libro. Ho sostituito i loro grassi con olio evo e modificato il quantitativo di acqua.

     Ingredienti

300 g di LM rinfrescato dalla sera precedente

250 g di farina 0

80 g olio evo

100 g acqua

2 cucchiaini di sale

fior di finocchio

     Procedimento

Fare un impasto con la farina, il lievito, il condimento e il sale; aggiungere l'acqua ed amalgamare per bene lavorando una decina di minuti. Il risultato è una pasta morbida ed elastica. A questo punto io ho diviso l'impasto a metà, ed ho aggiunto ad una sola parte un po' di fiore di finocchio. (In un post apposito, questo, ho spiegato come ottenerlo). 

 

Far lievitare il tutto per 3-4 ore finché sarà un po' gonfiato. Col matterello preparare una sfoglia molto sottile, tagliarla con la rotella dentata nelle forme preferite e sistemarle sulla teglia da forno senza alcun accorgimento. Forare i quadretti con i rebbi di una forchetta e cuocere a 200° fino a doratura ( circa 15-20 minuti, dipende dal forno ).

SALSA  DI  PREZZEMOLO

Ho imparato a fare questa salsa da una signora di Langhirano, cuoca eccellente, tanti anni fa. In casa nostra non manca mai. Lei la metteva sul pane sotto il salame, per la merenda dei figli. Anch'io la uso in questo modo, ma pure su crackers o crostini, e talvolta ho condito la pasta.

La parte noiosa è pulire il prezzemolo: si usano solo le foglie e ne servono davvero tante per raggiungere un certo quantitativo. Le quantità degli ingredienti danno un'idea delle proporzioni, ma di solito vado ad occhio e... soprattutto assaggio.

     Ingredienti

180 g di foglie di prezzemolo

30 g aglio

40 g cipolla

olio evo

8 cucchiai di aceto di vino bianco

salsa di pomodoro qb, dipende molto da quanto è concentrata. Della mia uso circa 300 ml.

sale

     Procedimento

Tritare finemente il prezzemolo, l'aglio e la cipolla. In una larga padella versare abbondante olio, aggiungere il prezzemolo, l'aglio, la cipolla e tanto pomodoro da ottenere una salsa rosata: non deve essere rossa. Salare e cuocere a fuoco medio, mescolando, finché il tutto non risulta più acquoso. Circa mezz'ora...A questo punto aggiungere l'aceto e assaggiare: si può metterne più o meno a seconda dei gusti. Continuare a bollire su fuoco basso ancora per una decina di minuti e invasare bollente in vasetti sterilizzati.

LA SPIRITOSA

La ricetta si chiama proprio così: "la spiritosa" e ha lunga vita. Ce ne parla Matilde Serao nel suo "Ventre di Napoli", indicandola come uno degli economicissimi condimenti dei quali, mettendoli sul pane, si nutriva la plebe napoletana alla fine del 1800. La porzione costava un soldo, cioè la ventesima parte di una lira!

     Ingredienti

300 g carote
2 spicchi aglio
2 cucchiaini origano
sale qb
peperoncino piccante a piacere
100 ml olio evo ( secondo me sono troppi, io metto di meno )
125 ml aceto
62 ml acqua

     Procedimento

Lessare le carote, scolarle e, a seconda della grandezza, tagliarle in più spicchi. Metterle in una insalatiera con sale, origano, aglio ( intero o tritato ) e il peperoncino.

Mettere a bollire l'aceto con l'acqua finchè il liquido si sarà ridotto quasi della metà, versarlo sulle carote e in ultimo aggiungere l'olio. 

Lasciarle marinare almeno qualche ora prima di gustarle.

Sono gustosissime e si possono conservare per parecchi giorni. Possono servire anche come antipasto.

POLPO AL FORNO

 Già... polpo al forno con cipolle e aceto. Girovagando qua e là, mi sono imbattuta in questa ricetta del blog " Tzatziki a colazione ". Mi ha stuzzicato e, al primo polpo, l'ho sfruttata, tanto per variare un po'. Ci è piaciuta, per questo la propongo.

     Ingredienti per 2/3 persone

300 g di polpo pulito

300 g di cipolle ( avevo cipollotti e ho usato quelli )

1 spicchio di aglio

olio evo

2 cucchiai di aceto bianco

acqua

     

 Procedimento

Pulire il polpo e tagliarlo a pezzi grossi, pulire la cipolla e affettarla. In un tegame di coccio, munito di coperchio, mettere un filo d'olio, il polpo, le cipolle, l'aglio, l'aceto e 1 dito d'acqua. Mettere un foglio di cartaforno tra la pentola e il coperchio e infornare a circa 170° per circa 2 ore e 1/2. A metà cottura controllare che non manchi liquido, nel caso aggiungere pochissima acqua. Per me non è stato necessario. 

Il foglio di carta serve per evitare eventuale evaporazione.

Io ho servito il polpo con del semplice, anonimo purè. Mi è sembrato un abbinamento utile a non interferire col gusto del polpo. Penso che anche del riso pilaf sarebbe un buon accompagnamento.

CARNEVALE

Avevo tanta voglia di " crostoli e fritole " , chiacchiere e frittelle. E quando il nipote le ha richieste sono stata velocissima ad esaudirlo.

     Ingredienti per le fritole

500 g farina 00
100 g zucchero
3 uova
12 cucchiai olio ( evo delicato )
14 cucchiai latte
buccia grattugiata di 1 limone
7 g sale
100 g uvetta
50 g pinoli
1 bustina lievito
2 bustine zucchero vanigliato
5 cucchiai grappa

     Procedimento

Si tratta di ottenere una pastella densa come una crema, aggiungendo per ultimi uvetta e pinoli. Friggere in olio profondo, meglio di tutto in olio di arachide, prelevando ogni volta l'impasto con un cucchiaino immerso un attimo nell'olio caldo. Poggiarle su carta da cucina, e poi impiattarle cospargendole di zucchero a velo vanigliato. Ottime tiepide.

     Ingredienti per i crostoli

400 g farina 00
40 g burro a temperatura ambiente
3 uova
2 cucchiai zucchero
2 cucchiai aceto bianco
pizzico sale
la buccia grattugiata di 1 limone
vaniglia
1-2 cucchiai grappa

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti e lavorare l'impasto una quindicina di minuti, non di più. Formare una palla, prelevarne una parte, ( coprire il resto ), e stendere col matterello per ottenere una sfoglia molto sottile. C'è chi, a questo punto, stende l'impasto con la macchinetta della pasta. E' senz'altro più veloce, ma a me non piace il risultato: la pasta si compatta troppo. Col matterello, sulla tavola di legno dalla superficie naturalmente un po' irregolare, si ottiene un risultato diverso. Tagliare a piacere con la rotella dei quadrati o rettangoli, inciderli - sempre con la rotella - due o tre volte nel mezzo, eventualmente annodarli un po', e gettarli nell'olio profondo ( di arachide ) caldo per un tempo brevissimo anche girandoli, devono dorarsi.

Si mettono subito su carta da cucina, e poi sul piatto vengono cosparsi di zucchero in polvere vanigliato. Sono leggerissimi: si devono prendere con cautela perché a stringere solo un po' si sbriciolano: ottimi.

Oggi, 26 febbraio 2017, i crostoli mi sono venuti così, sempre tanto friabili e buoni!