TORTELLI CAPRESI

L'altro anno, per merito dello chef Valerio Angelino, ero al Sigep di Rimini. E sempre per merito di Valerio ho visto lo chef Walter Zanoni che faceva questi tortelli; ce li ha fatti pure assaggiare: una bontà! Ne son rimasta tanto colpita che avevo subito deciso di copiarli. Così mi sono organizzata... a partire dall'estate ! 

- Preparativi in luglio: pomodorini confit, congelati

- Preparativi in ottobre: salsina con l'ultimo basilico, congelata

- Primi di dicembre: mi sono assicurata la fornitura, a tempo debito, di mozzarella di bufala ma soprattutto di ricotta di bufala, che qui da noi non si trova.

Infine, diversi giorni prima di Natale, mi sono messa all'opera a più riprese per poter preparare una quantità di tortelli sufficiente a 10 persone.

In quanto a ricetta... sono andata un po' a naso, mettendo come farcia gli ingredienti che avevo visto, e un po' secondo alcune indicazioni date dallo chef Valerio.

Io li ho fatti in questo modo, non sono così brava da stendere la sfoglia, fare i mucchietti di farcia e ricoprirli con un'altra sfoglia.

Comunque mi sono regolata così:

ho tagliato la mozzarella di bufala in diversi pezzi, che ho lasciato sgocciolare per una notte. Ugualmente ho lasciato sgocciolare per una notte la ricotta.

Ho poi mescolato col mixer le due, ottenendo una cremina.

Come si può vedere dalla foto, per ogni tortello ho messo un po' della crema, di su la punta di un cucchiaino di salsa di basilico- olio, basilico e sale- e infine il pomodorino. Non essendo fresco, il basilico era scuro.

Ho potuto così offrire ai miei, durante le feste, i tortelli capresi, sicuramente diversi da quelli visti, ma anche davvero buoni: hanno avuto successo, serviti semplicemente con burro fuso. Sono riuscita a fare una foto di rapina quando li stavo impiattando.

La sfoglia è fatta con 1 uovo per 100 g di farina ( 50% farina 00- 50% semola rimacinata ); mi rifiuto di usare le cosiddette " uova rosse " per avere una pasta più gialla.


Questi sono i pomodorini confit appena usciti dal forno.

RAVIOLI DI VIPITENO o SCHLUTZKRAPFEN

Rispolvero questo piatto, che abbiamo scoperto in vacanza. In fondo sono sempre ravioli, ma hanno  qualche caratteristica che dà loro un sapore un po' diverso.

Pasta :   150 g farina di segale

              100 g farina di grano 00

              1 uovo   1 cucchiaio di olio   sale

              50 - 60 ml di acqua tiepida

Mescolare l'uovo con acqua e olio e aggiungerli alle farine mescolate col sale. Se preparate l'impasto il giorno prima, formate una palla, la ungete leggermente con olio, la coprite con pellicola e la mettete in frigo, si stende poi molto meglio. Ho usato la macchinetta per stenderla ( scatto Nr 8 ). Siccome il diametro dei ravioli deve essere di circa 7 cm ( ho usato un bicchiere ), con questa quantità vengono circa 100 pezzi.

Farcia: 150 g spinaci, già lessati e strizzati

              50 g cipolla tritata fine

              1/2 spicchio di aglio pure tritato

              100 g ricotta

              1 cucchiaio parmigiano gratt.  
              1 cucchiaio erba cipollina tagliata fine

             1 cucchiaio di burro    noce moscata     sale   pepe

Rosolare nel burro aglio e cipolla, + spinaci tritati, insaporire un po', poi aggiungere tutto il resto.

Condire con " burro nero ", parmigiano ed erba cipollina.