TORTA DI RIBES

 

 

 

Da un bel cespuglio di ribes del mio orticello ho potuto ricavare un chilogrammo di frutta per fare una torta: ricetta trovata su un libro di dolci del Sud Tirolo.

Ho usato uno stampo rettangolare ( come suggerito dal libro ) di 33x21 cm. ( Corrisponde circa ad uno stampo rotondo di 28 cm di diametro )

     Ingredienti

220 g burro morbido

200 g zucchero

sale

4 uova

vaniglia

aroma limone

8 g lievito in polvere

70 g maizena

150 g farina 00

50 g mandorle tritate

1 kg ribes da sgranare

     Per la copertura

30 g zucchero

50 g farina

80 g mandorle tritate grossolanamente

100 g burro freddo 

 

Questa fotografia rappresenta la quarta parte del dolce.

     Procedimento

Mescolare a spuma, in planetaria, il burro, lo zucchero, la vaniglia, l'aroma di limone e il sale. Aggiungere le uova ad uno ad uno sempre mescolando. Setacciare assieme la farina , il lievito e la maizena, unire a questi le mandorle tritate e versare il tutto nel composto precedente. Omogeneizzare l'impasto e versarlo nello stampo imburrato e infarinato. ( Io veramente sul fondo dello stampo ho messo cartaforno e mi son trovata bene. )

Livellare per bene l'impasto e coprirlo con i ribes, pareggiandoli ma senza premerli per non farli affondare.

Ora mescolare lo zucchero, la farina, le mandorle tritate grossolanamente e pezzetti di burro freddo cercando di formare grosse briciole con cui cospargere i ribes.

Forno a 190° per circa 30/35 minuti. Prova stecchino.

DOLCE AL CIOCCOLATO

 

 

Questa volta, nel cercare un nuovo dolce per la colazione, son partita subito con la voglia di cioccolato. Perciò ho preso in mano direttamente un bel libro in tedesco su dolci vari e quando ho letto "cioccolato" mi son fermata. In più l'ho arricchito con una farcia di crema alla nocciola (vasetto comperato) che languiva da un po' in attesa di essere usata.

     Ingredienti

150 g burro morbido

160 g zucchero

100 g maizena

100 g cioccolato fuso ( il mio è al 54% )

150 g farina 00

4 tuorli

4 albumi

63 ml di latte

vaniglia

8 g di lievito in polvere (mezza bustina)

crema di nocciole- facoltativo

     Procedimento

 

Mescolare in planetaria il burro con metà dello zucchero e la vaniglia fino ad ottenere una spuma chiara. Aggiungere i tuorli uno alla volta, poi il cioccolato sciolto e quindi la farina e la maizena setacciate assieme al lievito. Infine unire il latte e mescolare il tutto per rendere l'impasto omogeneo. 

A parte sbattere gli albumi con un cucchiaino di limone a neve, aggiungere lo zucchero rimasto e continuare a sbattere fino ad ottenere una neve molto densa. Aggiungerla all'impasto precedente con cautela e  mescolare il tutto con l'aiuto di una frusta per dolci. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a forno ventilato a 170° per 50 minuti circa. Prova stecchino.

Decorare il dolce raffreddato con zucchero a velo.

Io ho tagliato il dolce a metà e l'ho farcito con crema di nocciole.

Avevo a pranzo uno dei miei nipoti tedeschi con la sua ragazza e il dolce è stato molto gradito...

FROLLA SALATA PER STUZZICHINI

 

 

 

Ho due armadi- dico DUE- pieni  di accessori per pasticceria e cucina con annessi e connessi. Ma, girando in un centro commerciale, ho visto una nuova caccavella simpaticissima: mia all'istante!

 

 

 

Il pezzo a sinistra è un normale taglia pasta figurato; di sotto il bordo è solo rotondo. Il pezzo a destra serve per pigiare con delicatezza l'impasto ritagliato nello stampino di un muffin. Viene benissimo.

Contemporaneamente era da tempo che il mio pensiero girellava attorno ad una ricettina di salatini davvero stuzzicanti. ( Käse-Fours, da un libro di una collana di Oetker in tedesco )

Così non ho fatto altro che sommare le due cose e ne sono usciti questi:

 

 

 

Per dir la verità mi aspettavo qualcosa di diverso, tutto molto più diritto, visto che col matterello avevo raggiunto uno spessore di 3 mm. Ma poi ho capito che tutto dipende dal tipo di impasto: anche sul libro il risultato è gonfio, non come in una frolla normale.

 

 

     Ingredienti

 

100 g farina ( ho usato la 0 )

100 g di Emmental grattugiato

presa sale

un po' di paprica, dolce o piccante a seconda del gradimento ( ho usato la piccante )

1 cucchiaio di panna acida

100 g di burro a pezzetti

     Procedimento

Mettere nella planetaria la farina, il formaggio, il sale, la paprica, la panna acida e mescolare bene. Aggiungere il burro a pezzetti, lavorare per rendere l'impasto omogeneo quindi avvolgerlo nella pellicola e riporlo per due ore in frigo.

 

Nel frattempo preparare la farcia.

     Ingredienti

250 ml di latte

25 g maizena

25 g parmigiano grattugiato

1 tuorlo

sale, noce moscata

25 g burro

25 g Roquefort

     Procedimento

Mescolare latte e maizena e, sempre mescolando vigorosamente ( la maizena si attacca volentieri al fondo ), portare a ebollizione per 2/3 minuti. Spegnere, aggiungere il parmigiano e dopo un po', frullando, il tuorlo ( non deve rassodarsi, lo si deve solo pastorizzare ), il sale e la noce moscata. Far raffreddare. Sbattere il burro a spuma e aggiungerlo alla crema col Roquefort, sempre frullando.

 

Se si lavora col matterello l'impasto portandolo a 3 mm di spessore, con queste quantità vengono esatte dodici formine per stampini da muffin di 7 cm di diametro.

Forno a 190° per 9/12 minuti.

La quantità della farcia, invece, è molto abbondante. Ma può servire per altri crostini o simili. 

Io ho variato usando la crema descritta ( quella bianca ), del liptauer ( rosso con erba cipollina ), paté di olive e salsa di prezzemolo.

 

 

 

TASCHE DI SFOGLIA

Avevo in freezer della pasta sfoglia, home made secondo la ricetta di Massari, che aspettava di essere utilizzata. Leggendo qua e là, ho trovato l'ispirazione per queste tasche che ho farcito assemblando più ricette.

Devo dire che sono soddisfatta del risultato: la sfoglia secondo Massari viene ottima e regge benissimo in freezer, le mele caramellate sono squisite e stanno benissimo con l'uvetta e la frutta secca.

Quando faccio la pasta sfoglia, ne preparo parecchia e poi la divido in porzioni da 250 g per congelarla : è il peso della sfoglia che si trova pronta.

     Per la farcia:

sono andata ad occhio come quantità; dopo aver steso col matterello la sfoglia ed aver ricavato sei quadrati di circa 13 cm di lato, ho calcolato che mi ci voleva una manciata buona di farcia per ogni pezzo.

     Ingredienti

3/4 di una mela media
uvetta ammollata
noci tritate grossolanamente
nocciole tritate grossolanamente
3 cucchiai di zucchero
cannella
1/2 cucchiaio di maizena

Ho messo volumi uguali di uvetta, noci e nocciole ( prima di tritare ), direi una manciatina per ogni tipo.

     Procedimento

Pelare e tagliare a pezzetti piccoli la mela; metterli in una padella con lo zucchero e la cannella a fuoco molto lento, coperti, in modo che la mela si ammorbidisca rilasciando del sughetto. A questo punto aggiungere la maizena e riscaldare ancora brevemente finché la miscela si condensa un po'. Togliere dal fuoco e aggiungere il resto degli ingredienti, mescolando con cura.

Far raffreddare il tutto, dividerlo in sei parti e farcire i quadrati di sfoglia ripiegandoli poi in due. Con i rebbi di una forchetta premere gli orli delle tasche perché non si aprano in cottura. Forno a 200° per circa 20 minuti.

Cospargere le tasche, raffreddate, con zucchero a velo.

TORTA -- CROSTATA

Mi sono un po' sbizzarrita: stanca di fare le solite crostate, ho voluto provare qualcosa di diverso, visto che avevo tutto il tempo per "giocare" a fare la pasticciera.

Così ho tirato fuori dal dimenticatoio: uno stampo poco usato, un matterello che lascia un'impronta floreale, mai usato, della gelatina home made di colori ( e frutta ) diversi. Ho mescolato il tutto con un po' di fantasia e una crema trovata sul web ( se ho ben capito, di "uccia3000" ), e ne è uscita questa che, più di una crostata, sembra una torta. Ah... ci vuole anche un po' di pazienza!

Il tutto senza l'ombra di un uovo, come necessita il marito. Naturalmente potete usare la frolla che preferite.

Per di più è davvero buona: piena approvazione dell'interessato. Soddisfatta!

     Ingredienti per la frolla ( da La vetrina del Nanni, già usata qui )

85 g burro
85 g zucchero
scorza gratt. di 1/2 limone
60 g latte fresco intero
200 g farina 00 debole ( io uso la griffig austriaca )
50 g fecola
2 g lievito in polvere
pizzico sale

Per essere sicura di avere frolla anche per la copertura ho usato una volta e mezza queste quantità. Il diametro- se così vogliamo chiamarlo- di questo stampo, da lato a lato, è di 20 cm. Il bordo è alto 4 cm.

      Ingredienti per la crema

350 ml di succo d'arancia
120 g di zucchero
35 g maizena
50 ml acqua a t.a.

Per decorare, due gelatine di colore diverso, q.b.

     Procedimento

Preparare la frolla in anticipo, meglio di tutto il giorno prima, e metterla in frigo.
Mescolare il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone; aggiungere poco latte dal totale, tanto da sciogliere meglio lo zucchero; poi la farina già setacciata assieme alla fecola e al lievito, il resto del latte e lavorare brevemente per ottenere un impasto uniforme e compatto. Se troppo asciutto aggiungere 1-2 cucchiai di latte ( non ho avuto bisogno ).

Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo a 4°.

Per la crema: mescolare in un pentolino lo zucchero, la maizena e l'acqua, poi aggiungere il succo d'arancia e portare su fiamma bassa, sempre mescolando, finché la crema si addensa; bastano pochi minuti. Farla raffreddare, così si rassoda.

Dopo il riposo, rilavorare l'impasto manualmente per renderlo malleabile e dividerlo in tre parti: due serviranno per foderare lo stampo e una per la copertura.

Stendere col matterello a rilievi la terza parte, poggiandola su cartaforno e incidere la sfoglia con lo stampo: è la parte che coprirà la crostata. Metterla, sempre su cartaforno, per un po' in freezer, in modo che sia facile coprire la crostata senza romperla o rovinarla.

Stendere il resto dell'impasto col solito matterello e foderare lo stampo, completando bene anche i lati e curando che la frolla, all'orlo, sia perfettamente orizzontale: si appoggerà di su la copertura e dovrà essere orizzontale!

Una volta foderato lo stampo, cospargere con Mycryo ( burro di cacao ) la base, come ho fatto io, ( o spennellare con albume ) e quindi riempire  fino all'orlo con la crema; appoggiare di su la sfoglia tolta dal freezer, che dev'essere di stretta misura, e mettere in forno a 180°/190° per circa 40/45 minuti.  

Una volta raffreddata, ho decorato i fiorellini incisi sulla copertura con due gelatine diverse, una di uva e una di melagrana, che trovate qui. Ma non sono contenta: ho riscaldato le gelatine per renderle fluide e non sono rimaste solo nell'incavo dei fiorellini ma hanno macchiato un po' in giro. Pazienza!

Mi è avanzata un po' di frolla e l'ho usata per questa tartelletta: sulla base di frolla ho messo un po' di confettura ( avevo aperto un vasetto di confettura di  miei fichi ), poi fettine sottilissime di mela e forno a 180° per 20 minuti.

TORTA DI MELE

Con questa torta ho finito di sfruttare tutte quelle deliziose mele, di diverse qualità, che ho ricevuto in regalo. Naturalmente molte le abbiamo mangiate assaporandole con la buccia, visto che erano bio che più bio non si può. Cosa che non mi sogno di fare con le mele del mercato. E quanto contribuisce al sapore anche la buccia!

In quanto alla ricetta... ho assemblato diversi spunti presi qua e là, mettendoci anche del mio per ottenere qualcosa che mi riuscisse gradevole: normalmente, a parte lo strudel- che adoro-, non mi entusiasmano affatto i dolci con le mele.
Ma devo dire che mi sono abbondantemente ricreduta... La torta è venuta squisita!

     Ingredienti per la base

250 g di farina 00

1 cucchiaino lievito in polvere

75 g zucchero

1 bustina zucchero vanigliato

2 cucchiai di acqua

150 g burro morbido

Mycryo qb

Mescolare tutti gli ingredienti- tranne il Mycryo- e lavorarli fino ad ottenere un impasto omogeneo; farlo riposare in frigorifero per 20 minuti.

 

     Per la farcia di mele

4 mele medie, preferibilmente di diverse qualità

28 g di zucchero

9 g di burro morbidissimo

7 g maizena

pizzico sale

una punta di cucchiaino da caffè nero di noce moscata in polvere

altrettanto di chiodi di garofano in polvere

cannella, quanta la somma dei due precedenti

Pulire, sbucciare le mele, levare il torsolo e tagliarle a fettine sottili; aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. 

     Per il crumble

150 g zucchero

150 g farina

100 g burro

Mescolare i tre ingredienti.

     Composizione del dolce

Imburrare e infarinare uno stampo di 23 cm di diametro, con fondo amovibile. Stendere l'impasto e inserirlo nello stampo formando tutto in giro un bordo alto circa 3 cm. Cospargere il fondo con un po' di Mycryo, versare la farcia di mele e livellarla. Distribuire il crumble sulle mele e infornare a 180° per circa 50 minuti.

11 luglio '19

Ho rifatto la torta in uno stampo quadrato di 24 cm di lato. Sempre gradevolissima!

LINZER TORTE CON RIBES

Bisogna essere incoscienti per fare della frolla con 28° in cucina, ma tant'è... se il marito lo desidera si fa.  In più avevo dei bellissimi ribes appena raccolti:

     Per la frolla

200 g nocciole finemente tritate

300 g burro

150 g zucchero in polvere

pizzico sale

la punta di un cucchiaino di cannella

idem di chiodi di garofano

1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata

2 uova m

350 g di farina 00

     Per la farcia

700 g di ribes rossi
200 g di confettura di mirtilli neri
2 cucchiai di maizena
1 cucchiaio di succo di limone
Mescolare bene la confettura con la maizena e il limone e quindi aggiungere i ribes omogeneizzando con cura il tutto.

Mescolare a crema il burro con lo zucchero, il sale, la cannella, i chiodi di garofano e la buccia di  limone. Unire le uova una alla volta e infine la farina e le nocciole, già mescolate tra loro. Foderare uno stampo imburrato, di 26 cm di diametro, con metà dell'impasto. (A questo punto ho spennellato il fondo con del Mycryo) Poi versare la farcia, pareggiandola.

Formare delle strisce con l'altra metà dell'impasto e disporle a griglia sulla farcia.

Infornare a 190° per 35-40 minuti.

Si può servire la torta cosparsa di zucchero a velo. A me non piace vederlo sulla farcia e non l'ho usato.

TORTA DI ALBICOCCHE

Quest'anno l'albicocco era tutto bianco-roseo di fiori in primavera e tutto colorato dalle albicocche fino a poco tempo fa: uno spettacolo. Ho raccolto molta frutta, ma- purtroppo- soprattutto a terra. Il brutto tempo ne ha fatto cadere davvero tanta.

Nonostante tutto, sono riuscita a fare anche marmellata, vasetti di frutta sciroppata e- per finire in bellezza- questa torta.

     Ingredienti

220 g burro morbido

180 g zucchero

1 bustina zucchero vanigliato

1 presa di sale

1 pizzico di buccia di limone grattugiata

4 uova

180 g farina 00

20 g maizena

16 g lievito in polvere

50 g nocciole finemente tritate

circa 1,2 kg albicocche

     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Aggiungere, sempre mescolando, un uovo alla volta. Setacciare la farina, la maizena e il lievito già miscelati tra loro e versarli assieme alle nocciole sull'impasto precedente, omogeneizzando il tutto. Versare la massa in uno stampo di 26 cm di diametro, ben imburrato e infarinato.

Snocciolare e dividere in due le albicocche, appoggiarle una vicino all'altra sul dolce con la buccia di sotto e cospargerle con un po' di zucchero e mandorle a lamelle.

Infornare a 180° per circa 30-40 minuti. Prova stecchino.

 

Far raffreddare la torta e cospargerla di zucchero a velo.

 

 E' molto, molto morbida. Direi succosa...

GUGELHUPF CON RIBES

Il mio arbusto di ribes tardivi me ne ha regalati parecchi, tanti da permettermi di fare questo dolce che avevo in programma da tempo. E' morbidissimo, direi " succoso ", e, dato il carattere della frutta, davvero estivo. Di poco estivo c'è che tocca accendere il forno, e, con la gran calura di questi giorni, diventa un problema anche lavorare col burro. Per portarlo a spuma con lo zucchero l'ho lavorato mettendolo dentro e fuori dal frigo. Ma è talmente buono che son felicissima di essermi sobbarcata quella fatica.

Queste quantità vanno bene per uno stampo da tre litri.

     Ingredienti

350 g di ribes rosso
100 g di mandorle tostate e tritate ( ho dimenticato di tritarle e usate intere )
75 g cioccolato bianco tritato
250 g burro morbido
40 g maizena
230 g zucchero
pizzico sale
il contenuto di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di buccia d'arancia gratt.
5 uova medie divise
3 cucchiai di succo d'arancia
3 cucchiai di grappa di ciliegie
230 g farina ( ho messo 0 )
2 cucchiaini lievito per dolci

 Ecco il Gugelhupf sformato e raffreddato

     Procedimento

Pulire e preparare i ribes. Tostare e tritare le mandorle. Tritare il cioccolato.

Mescolare a lungo a spuma il burro con la maizena, 50 g di zucchero preso dal totale, un pizzico di sale, la vaniglia e la buccia d'arancia. Aggiungere i gialli uno alla volta, inglobando ciascuno prima di aggiungerne un altro, poi il succo d'arancia e la grappa di ciliegie. Battere a neve soda i bianchi con lo zucchero rimanente. Mescolare con la massa precedente dapprima 1/3 della neve, poi con cura il resto. Unire quindi la farina setacciata col lievito, il ribes, le mandorle e il cioccolato.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e metterlo in forno statico a 170°-180° per circa un'ora. Prova stecchino. Lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, inserendo il manico di un cucchiaio di legno, per i primi 15 minuti di cottura.

NOTA: in questo genere di dolci la leggerezza dell'impasto è data anche dal lievito, ma principalmente dall'aria che si riesce ad inglobare battendo a spuma gli ingredienti quando specificato.

Prima di sformarlo, fate raffreddare il Gugelhupf nello stampo per una decina di minuti.

E naturalmente, una volta freddo, va cosparso di zucchero a velo.

Si può servire con una salsetta fatta da 80 g di confettura di ribes neri mescolata con 2 cucchiai di succo d'arancia e 250 ml di panna leggermente montata. 

Devo dire che non l'ho preparata perché lo ritengo un di più non necessario, che solo appesantisce il dolce.

DOLCE AL QUARK

Ho trovato questa ricettina con il Quark e con lamponi o more. Ma avendo in giardino tante saporitissime fragole, non ci ho pensato troppo su: dolce con Quark e fragole. E' venuto buonissimo, anche perché ho avuto la fortuna di poter usare un Quark casereccio, fatto da un contadino austriaco con il latte delle sue bestie che pascolano...

     Ingredienti

225 g farina

300 g burro ( 150 + 150 )

300 g zucchero ( 75 + 225 )

6 uova medie

pizzico di sale

1 kg Quark

16 g colla di pesce ***

2 cucchiai ben colmi di maizena

150 ml latte

325 g fragole ( o lamponi o more )

200 g di foglie di mandorle

*** Nota: l'uso della colla di pesce mi è stato suggerito dall'amico Valerio Angelino Catella, al posto di una bustina di " Käsekuchenhilfe ", ingrediente della ricetta di origine austriaca, che qui non si trova.

     Procedimento

Mescolare la farina, 150 g di burro, 75 g di zucchero, 1 uovo e il sale. Stendere l'impasto col matterello su un ripiano infarinato, formando un rettangolo di circa 40x30 cm. Deporlo su uno stampo coperto da cartaforno, bucarlo con i rebbi di una forchetta e metterlo in forno a 200° per circa 8-10 minuti, fino ad un colore giallo chiaro.

Nel frattempo, sciogliere 150 g di burro. Mescolare il Quark con 5 uova e aggiungere 225 g di zucchero già miscelati con la maizena. Mescolare latte e burro fuso, sciogliervi la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e aggiungerli al resto. Stendere la crema al Quark sulla frolla e cospargerla con le fragole. Se non affondano da sole, premerle un po'. Il tutto va in forno a 180° per 30 minuti. Cospargere la superficie del dolce con le mandorle e rimettere in forno ancora per 15 minuti.

Nota.

Le mie fragole non sono affondate come avrebbero dovuto fare. Forse è meglio distribuire tre quarti della crema sulla base, mettere le fragole e coprirle col resto del Quark. Questo per vederle, al taglio, in mezzo al dolce. Il sapore non cambia!

BISCOTTI AL PISTACCHIO

Sono facili, veloci da fare e buoni. Ho approfittato perchè un'amica mi ha portato dalla Sicilia degli ottimi pistacchi, quelli "veri"... Come ricetta, mi sono ispirata ad una con semi di papavero, è bastato modificarla un po'.

     Ingredienti

120 g pistacchi tritatissimi
240 g burro a temperatura ambiente
10 g pasta di pistacchio
160 g zucchero
2 uova
340 g farina 00
2 cucchiai maizena
1 cucchiaino lievito in polvere
150 g cioccolato fondente
pochi pistachi tritati grossolanamente

     Procedimento

Mettere nel mixer i pistacchi con due buone cucchiaiate di zucchero prelevate dal totale. In questo modo si riesce ad ottenere una discreta, anche se grossolana, farina  di pistacchi. Mescolare la farina con la maizena, il resto dello zucchero e i pistacchi, aggiungere il burro a pezzetti e lavorare bene il tutto fino ad ottenere un briciolame. Unire la pasta di pistacchio, le uova, e per ultimo il lievito. Impastare velocemente, formare una palla e farla riposare coperta, non in frigo, per una mezz'oretta. Si ottiene un impasto piuttosto consistente, ma ho potuto usare, anche se con un po' di fatica, una sac a poche con beccuccio. Per la forma dei biscotti ci si può sbizzarrire a piacimento. Deposti su teglia coperta da cartaforno, vanno in forno a 200° per 8/10 minuti.

Sfornati e raffreddati, si possono immergere nel cioccolato fondente, ma non è indispensabile. Certo che col cioccolato acquistano una marcia in più...

Ho aggiunto i 10 g di pasta di pistacchio ( togliendo contemporaneamente 10 g di burro ) per aumentare leggermente il colore verde dell'impasto.