TASCHE DI SFOGLIA

Avevo in freezer della pasta sfoglia, home made secondo la ricetta di Massari, che aspettava di essere utilizzata. Leggendo qua e là, ho trovato l'ispirazione per queste tasche che ho farcito assemblando più ricette.

Devo dire che sono soddisfatta del risultato: la sfoglia secondo Massari viene ottima e regge benissimo in freezer, le mele caramellate sono squisite e stanno benissimo con l'uvetta e la frutta secca.

Quando faccio la pasta sfoglia, ne preparo parecchia e poi la divido in porzioni da 250 g per congelarla : è il peso della sfoglia che si trova pronta.

     Per la farcia:

sono andata ad occhio come quantità; dopo aver steso col matterello la sfoglia ed aver ricavato sei quadrati di circa 13 cm di lato, ho calcolato che mi ci voleva una manciata buona di farcia per ogni pezzo.

     Ingredienti

3/4 di una mela media
uvetta ammollata
noci tritate grossolanamente
nocciole tritate grossolanamente
3 cucchiai di zucchero
cannella
1/2 cucchiaio di maizena

Ho messo volumi uguali di uvetta, noci e nocciole ( prima di tritare ), direi una manciatina per ogni tipo.

     Procedimento

Pelare e tagliare a pezzetti piccoli la mela; metterli in una padella con lo zucchero e la cannella a fuoco molto lento, coperti, in modo che la mela si ammorbidisca rilasciando del sughetto. A questo punto aggiungere la maizena e riscaldare ancora brevemente finché la miscela si condensa un po'. Togliere dal fuoco e aggiungere il resto degli ingredienti, mescolando con cura.

Far raffreddare il tutto, dividerlo in sei parti e farcire i quadrati di sfoglia ripiegandoli poi in due. Con i rebbi di una forchetta premere gli orli delle tasche perché non si aprano in cottura. Forno a 200° per circa 20 minuti.

Cospargere le tasche, raffreddate, con zucchero a velo.

TORTA -- CROSTATA

Mi sono un po' sbizzarrita: stanca di fare le solite crostate, ho voluto provare qualcosa di diverso, visto che avevo tutto il tempo per "giocare" a fare la pasticciera.

Così ho tirato fuori dal dimenticatoio: uno stampo poco usato, un matterello che lascia un'impronta floreale, mai usato, della gelatina home made di colori ( e frutta ) diversi. Ho mescolato il tutto con un po' di fantasia e una crema trovata sul web ( se ho ben capito, di "uccia3000" ), e ne è uscita questa che, più di una crostata, sembra una torta. Ah... ci vuole anche un po' di pazienza!

Il tutto senza l'ombra di un uovo, come necessita il marito. Naturalmente potete usare la frolla che preferite.

Per di più è davvero buona: piena approvazione dell'interessato. Soddisfatta!

     Ingredienti per la frolla ( da La vetrina del Nanni, già usata qui )

85 g burro
85 g zucchero
scorza gratt. di 1/2 limone
60 g latte fresco intero
200 g farina 00 debole ( io uso la griffig austriaca )
50 g fecola
2 g lievito in polvere
pizzico sale

Per essere sicura di avere frolla anche per la copertura ho usato una volta e mezza queste quantità. Il diametro- se così vogliamo chiamarlo- di questo stampo, da lato a lato, è di 20 cm. Il bordo è alto 4 cm.

      Ingredienti per la crema

350 ml di succo d'arancia
120 g di zucchero
35 g maizena
50 ml acqua a t.a.

Per decorare, due gelatine di colore diverso, q.b.

     Procedimento

Preparare la frolla in anticipo, meglio di tutto il giorno prima, e metterla in frigo.
Mescolare il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone; aggiungere poco latte dal totale, tanto da sciogliere meglio lo zucchero; poi la farina già setacciata assieme alla fecola e al lievito, il resto del latte e lavorare brevemente per ottenere un impasto uniforme e compatto. Se troppo asciutto aggiungere 1-2 cucchiai di latte ( non ho avuto bisogno ).

Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo a 4°.

Per la crema: mescolare in un pentolino lo zucchero, la maizena e l'acqua, poi aggiungere il succo d'arancia e portare su fiamma bassa, sempre mescolando, finché la crema si addensa; bastano pochi minuti. Farla raffreddare, così si rassoda.

Dopo il riposo, rilavorare l'impasto manualmente per renderlo malleabile e dividerlo in tre parti: due serviranno per foderare lo stampo e una per la copertura.

Stendere col matterello a rilievi la terza parte, poggiandola su cartaforno e incidere la sfoglia con lo stampo: è la parte che coprirà la crostata. Metterla, sempre su cartaforno, per un po' in freezer, in modo che sia facile coprire la crostata senza romperla o rovinarla.

Stendere il resto dell'impasto col solito matterello e foderare lo stampo, completando bene anche i lati e curando che la frolla, all'orlo, sia perfettamente orizzontale: si appoggerà di su la copertura e dovrà essere orizzontale!

Una volta foderato lo stampo, cospargere con Mycryo ( burro di cacao ) la base, come ho fatto io, ( o spennellare con albume ) e quindi riempire  fino all'orlo con la crema; appoggiare di su la sfoglia tolta dal freezer, che dev'essere di stretta misura, e mettere in forno a 180°/190° per circa 40/45 minuti.  

Una volta raffreddata, ho decorato i fiorellini incisi sulla copertura con due gelatine diverse, una di uva e una di melagrana, che trovate qui. Ma non sono contenta: ho riscaldato le gelatine per renderle fluide e non sono rimaste solo nell'incavo dei fiorellini ma hanno macchiato un po' in giro. Pazienza!

Mi è avanzata un po' di frolla e l'ho usata per questa tartelletta: sulla base di frolla ho messo un po' di confettura ( avevo aperto un vasetto di confettura di  miei fichi ), poi fettine sottilissime di mela e forno a 180° per 20 minuti.

TORTA DI SAN GRATO

Quando ho tempo, mi piace guardare al pomeriggio l'ultima parte della trasmissione di Geo: di solito ci sono bellissimi documentari. Ultimamente ne ho visto uno sulla Valle d'Aosta con le sue numerose e splendide mele.

Quando ci sono tante mele bisogna trovare il modo di smaltirle non solo vendendole, ma anche sfruttandole per casa; e qui le donne sono state, sempre e dovunque, bravissime nell'inventare ricette anche molto semplici, ma sempre buone, con quanto la terra offriva loro.

Nel comune di Gressan un dolce tipico è questo: la torta di San Grato, che ho visto preparare. Mi ha entusiasmato la sua semplicità di ingredienti e di lavorazione e ho deciso subito che l'avrei preparata. Poi mi ha conquistato il sapore.

 Eccola.

     Ingredienti

1200 g mele 

3,5 cucchiai di farina di mais ( avevo fioretto, ho usato quella )

2,5 cucchiai di farina 00

150 g zucchero

150 g burro

cannella

8 g lievito in polvere

pizzico sale

mezzo bicchiere d'acqua ( non l'ho messo )

In quanto alle mele, ho pensato a quelle che uso per il mio strudel e, anche, che chi si ritrova con un meleto ha tante qualità, e le adopera tutte ( magari quelle un po' bruttine, ma saporitissime ). Avevo appunto una discreta varietà di mele super-bio caserecce, ricevute in regalo: perfette!

     Procedimento

Tagliare a pezzetti-fettine le mele sbucciate, private del torsolo. Metterle in una pentola con lo zucchero, il burro e la cannella dapprima a fuoco molto basso, mescolando, finché rilasciano un po' di sugo ( così non occorre mettere l'acqua ); poi alzare leggermente il fuoco e continuare a mescolare fino ad avere quasi una purea con ancora dei pezzetti interi. Far raffreddare e aggiungere le due farine, il lievito e il sale già mescolati tra loro. Versare il composto in uno stampo di 26/28 cm di diametro, imburrato e cosparso di pangrattato. Aggiungere di su qualche fiocchetto di burro e un po' di cannella. Forno ventilato a 190° per 35 minuti.

  

Io ho fatto lo sbaglio di usare uno stampo troppo grande ( mi piaceva la forma.. ) per cui il dolce mi è venuto molto basso. Anche perché son partita da soli 700 g di mele pulite ( non ne avevo di più ) e il resto in proporzione. Ma questo non ha influito sul sapore! 

 

TORTA ROVESCIATA DI MELE E CANNELLA

Ho visto in rete un filmato che mostra passo passo come fare questo dolce. Lo chiamano pomposamente Giant Apple Cinnamon Roll: insomma, tradotto per casalinghe,  un gran rotolo di mele e cannella... :-))

Mi ha  terribilmente stuzzicato, ho subito deciso di farlo ed eccolo qua.

Ho studiato con cura quanto mostrano: il filmato è interessante, ma in conclusione lascia molto da vedere ma  assai poche informazioni su ingredienti e su certe modalità. Per cui il risultato dipende quasi tutto dalla mia interpretazione.

Si presenta succulento e la fetta, sotto la superficie, è bella da vedere e decisamente buona!

 

 
Il primo pensiero: l'impasto. 

A questo riguardo le indicazioni del filmato sono molto scarse: serve un impasto dolce. Quale? Si capisce che deve essere un lievitato e vien detto che ne servono 500 g.

Ho deciso per un impasto "anonimo" per non interferire con gli altri sapori; per di più non c'è nessun riferimento al diametro dello stampo. Perciò mi son regolata così:

     Ingredienti

500 g farina 00

50 g zucchero

50 g burro

pizzico sale

250 ml latte

20 g lievito di birra

Miscelare in planetaria la farina con lo zucchero e il sale. Intiepidire il latte e sciogliervi il lievito. Aggiungere in planetaria il burro a pezzetti e poi il latte. Lavorare bene l'impasto, formare una palla e farla lievitare al raddoppio.

Nel frattempo si fanno caramellare delle mele. E qui gli ingredienti sono specificati:

100 g zucchero
170 g burro
5 mele, ( si vedono pelate e tagliate a quarti ); ho usato le Fuji, servono mele sode

Si fa caramellare lo zucchero, si aggiunge il burro e poi le mele. Si mescola il tutto per qualche minuto e le mele rilasciano un po' di sughetto.  Secondo questa quantità, ho dovuto scegliere lo stampo, visto che nel filmato non lo dicono; il più adatto: uno da 27 cm di diametro. Sarebbe stato perfetto da 26 cm, che non ho. Ho fatto anche uno sbaglio: ho usato uno stampo dal bordo apribile, e quando ho messo il dolce in forno, una volta ben riscaldato, il sughetto delle mele se n'è andato sul fondo del forno, caramellando lì con mia somma contentezza. 

Avviso ai naviganti: usate uno stampo intero! E coprite il fondo dello stampo molto fittamente con le mele, se no il rotolo penetra negli interstizi, come è capitato a me per aver usato uno stampo poco poco più grande del necessario.

A questo punto mostrano l'impasto steso col matterello a forma di rettangolo, ma di rettangoli ne usano due. Solo qui ho capito che avrei dovuto avere 1000 g di impasto. Pazienza: avevo due volte 435 g. 

Mi sono venuti due rettagoli di 33 x 28 cm. 

Si vede che i rettangoli vengono spalmati di burro; ho usato:

100 g di burro a pomata in totale per le due parti. 

Poi si vede che cospargono una polvere marroncina: certamente la cannella, ma ci deve essere anche zucchero. Ho preparato in totale:

4 cucchiai colmi di zucchero mescolati con 2 cucchiaini colmi di cannella in polvere 

Forse avrei potuto metterne di più per un colore più intenso, ma avevo paura di esagerare.

I rettangoli, così trattati, vengono divisi, ciascuno, in 4 strisce

 

 E qui il gioco si fa difficile: si tratta di arrotolare strettamente le strisce di tutti e due i rettangoli, una dopo l'altra, per formare un unico grosso rotolo.  Ci vuol pazienza, ma anche determinazione per mantenere il rotolo sufficientemente stretto e regolare. Alla fine si appoggia il rotolo sulle mele, centrandolo.

 

Lo si lascia lievitare ancora, coperto, e quindi si inforna a 180° per circa 40/45 minuti.

Una volta raffreddato, si capovolge il dolce sul piatto da portata.
E' stato gradito...

 

CROSTATA DI MARIA LUISA

Sfogliando un prezioso libretto di sue ricette che Maria Luisa mi aveva regalato, mi ha colpito la farcia del tutto inusuale di questa crostata. Ho voluto replicarla, e la curiosità è stata largamente premiata: deliziosa. Maria Luisa la chiama "crostata coperta".

L'ho fatta pari pari, con due sole piccole modifiche: lei consiglia di aromatizzare la frolla con il limone, ma, visto che ho usato marmellata di arancia, l'ho aromatizzata con la buccia di arancia. Inoltre lei cuoce in forno ventilato a 160° per 40 minuti; con la frolla non sono abituata ad usare il forno ventilato, per cui l'ho usato statico a 180° e mi ci son voluti buoni 50 minuti.

     Ingredienti per la frolla

300 g farina

180 g burro morbido

100 g zucchero semolato

1 uovo intero e 1 tuorlo

buccia di mezzo limone

1 pizzico di sale

     Per il ripieno

1 barattolo di marmellata a scelta ( usata quella di arancia fatta da me )

1 mela

2 cucchiai di cacao amaro

1 cucchiaino di pinoli e qualche mandorla, facoltativi ( li ho messi )

zucchero a velo

Questa che vedete è la crostata, uscita fal forno, che si raffredda. Con grande soddisfazione ho usato uno stampo nuovo di zecca...

 
 Procedimento

Mescolare la farina con lo zucchero e la buccia di limone, aggiungere il burro a pezzetti e formare delle briciole. Unire le uova , lavorare la pasta velocemente e formare una palla da far riposare in frigo, coperta da pellicola, per almeno mezz'ora.

Sbucciare la mela e grattugiarla grossolanamente. Io l'ho tritata a coltello, altrimenti rilasciava troppo succo.

Stendere 2/3 di pasta nella teglia imburrata e infarinata, coprirla con la mela e stendere la marmellata, ( a questo punto ho aggiunto pinoli e mandorle tuffandoli nella marmellata ), quindi cospargere con il cacao fatto scendere da un setaccino.

Stendere la pasta rimasta, coprire il ripieno e chiudere il bordo dopo averlo spennellato con albume. Devo dire che ho dimenticato questo particolare, ma ha funzionato lo stesso. Per poter poggiare bene la pasta sopra il ripieno senza romperla, una volta stesa, l'ho messa per poco tempo in freezer.

Cuocere in forno ventilato a 160° per 40 minuti. Qui la mia modifica con forno statico, a 180° per 50 minuti.

Una volta raffreddata, cospargere la crostata con zucchero a velo.