SARDONI IN SAVOR alla triestina

 

Era tanto che non li preparavo così. Per i non triestini: i sardoni sono le alici. 

Non so perché, ma talvolta mi capita di dimenticare per un po' qualche ricetta, anche amatissima. Improvvisamente li ho ricordati con una gran voglia di gustarmeli. Ed eccoli pronti; devo solo aspettare  due giorni affinché si insaporiscano per bene.

C'è anche una simpatica leggenda che li riguarda, viva tra i pescatori dell'Alto Adratico, raccontata da Cesare Fonda, con le altre informazioni storiche.

Nella prima metà dell'ottocento, il Signore scelse proprio un mercoledì d'agosto per chiamare a sé il venerato arciprete di Chioggia. Messo al corrente del luttuoso evento, il Patriarca di Venezia espresse il vivo desiderio di dare l'estremo saluto al prelato, ma, a causa di inderogabili altri impegni, non avrebbe potuto essere presente prima del lunedì successivo.

"Sinque giorni!", esclamò un vecchio pescatore "Con 'sto caldo? A ne tocarà fare l'arciprete in savor, ciò!"

Anche da questa battuta del pescatore si può dedurre che "il savor" nasce dalla necessità di conservare il pesce pescato abbondantemente d'estate.

La prima notizia sicura su questa preparazione, che ha generato tutte le marinate oggi note con questo e altri nomi ( carpione, scapece, escabeche, scapeccio ecc. ), si rintraccia nel De Re Coquinaria di Apicio, del primo secolo a.C. E' molto probabile che la ricetta sia tra quelle che furono aggiunte più tardi, data la sua estrema semplicità in contrasto con la complessità e sontuosità delle altre ricette apiciane.

Tanta semplicità si è conservata soltanto nel "savor triestin".

 

     Ingredienti

1 kg di sardoni fritti, sgocciolati e raffreddati

1 cucchiaio di olio evo delicato

1 kg di cipolla tagliata a fettine molto sottili

1 bicchiere abbondante di buon aceto bianco

1 o 2 foglie di alloro 

sale e pepe

     Procedimento

Versare l'olio in un tegame largo e basso, ungendo con cura tutto il fondo. Il tegame deve contenere comodamente tutta la cipolla; aggiungere sale e pepe e, dopo aver mescolato bene, coprire il tegame e metterlo su fiamma molto bassa per cinque minuti: la cipolla cederà la sua acqua. Continuare la cottura a recipiente scoperto, sempre a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Se la cipolla tende a scurirsi troppo aggiungere un po' d'acqua. Quando tutta la cipolla sarà diventata trasparente e di colore rosato, unire un bicchiere abbondante di ottimo aceto bianco e un po' meno di acqua fredda. Il liquido dovrebbe coprire di almeno un dito tutta la cipolla. Unire l'alloro, alzare la fiamma al massimo e far bollire a recipiente scoperto finché il liquido sarà ridotto della metà.

Stendere sul fondo di una terrina uno strato di savor, disporre su questo uno strato di sardoni fritti, e continuare alternando gli strati. L'ultimo deve essere di savor. Versare nella terrina anche tutto il liquido rimasto e conservare in luogo fresco. E' bene lasciar marinare il pesce almeno un paio di giorni, prima di servirlo.

ALICI : RUSTICHE E VELOCI

Volete fare qualcosa di saporito senza troppo lavoro? Questo piatto è perfetto, rapidissimo e gustoso.

Per due porzioni come questa:

alici freschissime, pulite
olio evo
1 cucchiaio di buon aceto bianco
1 bella foglia di lauro
1 spicchio d'aglio
sale
peperoncino
origano

Mettere le alici in una padella con un po' d'olio, l'aceto, l'aglio e il sale. Cuocere lentamente e, poco prima della completa cottura, aggiungere origano e peperoncino. Servirle naturalmente calde. Con i pesci io riscaldo sempre i piatti che metterò in tavola.

JOTA TRIESTINA

Questo minestrone è il più triestino dei piatti tipici giuliani, ed anche il più caratteristico. Si suppone che fosse presente a Trieste già nel 1500, ma la sua forma attuale è più tarda: risale all'epoca della provenienza dei fagioli rossi dall'America, quando questi soppiantarono il "fagiolo con l'occhio".

Probabilmente la jota nasce dal caso, con la miscelazione di "capuzi garbi in tecia" e fagioli già cotti. Jota, infatti, viene dal tardo latino "jutta " che significa appunto "intruglio". Si sa che nel 1890 veniva preparata esattamente come oggi.

     Ingredienti per 4 persone

300 g di fagioli. A casa mia, sempre usati i "borlotti stregoni" che danno un colore più scuro alla minestra. In mancanza, semplici borlotti.

2 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati

2 foglie di alloro

1 pezzo di maiale affumicato ( costina )

100 g di cotenna di maiale fresca, in un pezzo

sale e pepe

circa 2 l d'acqua

Lessare i fagioli, già ammollati a lungo, con tutti gli ingredienti a partire da acqua fredda, portata a bollore con fuoco vivace, subito ridotto al minimo. Portare a cottura a pentola coperta, aggiungendo eventualmente acqua bollente per mantenere il livello costante.

     Capuzi garbi  =  crauti acidi

A Trieste la prima notizia sicura della presenza dei "capuzi garbi" risale al XV secolo, quando in città arrivarono commercianti, pellegrini e avventurieri tedeschi. La cucina ne fu profondamente segnata, per cui oggi, nell'ambito della gastronomia italiana, i "capuzi garbi" stanno alla cucina triestina come il "pesto" sta alla cucina genovese: sono uno stemma, un distintivo, un certificato d'origine controllata.

Naturalmente una volta venivano fatti fermentare in casa. Ma oggi si trovano in commercio prodotti di ottima qualità. Io li compero in scatola ( ce ne sono anche sfusi ), al naturale, cioè semplicemente inaciditi e crudi. Sgocciolo solo parzialmente il liquido contenuto. Strizzandoli troppo perdono l'acido e diventano poi insipidi al nostro gusto: la minestra deve conservare il sapore acidulo di fondo.

CRAUTI

500 g di capuzi garbi

1 spicchio d'aglio tritato

2-3 cucchiai d'olio ( veramente andrebbe strutto )

100 g di pancetta affumicata in un pezzo ( io metto anche 2 buone salsicce )

cumino

una foglia di lauro

sale e pepe

Rosolare l'aglio nel grasso, versare i crauti e farli insaporire mescolandoli un po'. Aggiungere il resto degli ingredienti e pochissima acqua. Coprire e cuocere a lungo a fuoco molto basso, aggiungendo ancora un po' d'acqua quando sono diventati troppo asciutti e minacciano di attaccarsi al fondo della pentola. Questa dovrebbe essere di coccio...Comunque mai di alluminio. Vanno cotti molto a lungo, finchè assumono un colore leggermente dorato. E più volte vengono nuovamente riscaldati, più diventano buoni. La "leggenda" parla di sette volte...

A questo punto si può finalmente pensare alla minestra che sarà composta da:

300 g di fagioli precedentemente lessati e il loro liquido di cottura, nel quale si versano 

300 g dei capuzi garbi già cotti, assieme alla pancetta e

300 g di patate crude, pelate e tagliate a pezzi grossolani

A fuoco basso e coperta, si continua a cuocere la minestra fino a cottura delle patate, regolando - se necessario - la sapidità.

 LA  JOTA  COL  TERAN

 
Compare ga una casa in altipiàn,

con campagna e un bel toco de giardin:

el gaveva bisogno de una man

in cambio de una jota e de bon vin.

Xe un teren maledeto, seco e duro,

con piere in punta, con radisi e zochi:

fadiga, oio de comio! Fin col scuro

gavemo piconà, se iera in tochi.

Borin sufiava e ierimo iazzai,

ma de quela selvadiga de tera,

de l'erbe, graie e rami scavezzai

vigniva su i profumi dela sera.

Iera neve sui monti oltre confin,

sul mar luseva fiame del tramonto

e menta e timo e salvia e rosmarin

mandava aromi che no ga confronto.

L'aria del Carso ne vigniva incontro

e anca, con 'sti effluvi, odòr de jota:

"Presto in tola che tuto qua xe pronto!"

La minestra la iera assai ben cota.

Stanchi, afamai, col stomigo a chitara,

schena de mandolìn, gambe de strazza,

mani de piombo, vista meno ciara,

se scaldavimo el cuor con la vinazza.

E credo che nissun gabi zercà

piato più bon de 'sto magnàr nostràn,

né che mai omo possi aver gustà

sugo de vida meio che el teràn.

                                                                  Di   Laura Borghi Mestroni

                                                               tratto da " La vita xe un valzer "

               "   Xe un teren maledeto, seco e duro,

                  con piere in punta, con radisi e zochi: "

 ..... è il nostro Carso... così!


 

CETRIOLINI SOTT'ACETO

Ho diverse ricette. Per momento ho scelto le due che mi ispiravano di più. Se poi le mie piante decideranno di produrre ancora cetriolini in abbondanza, vedrò di variare. 

E' la prima volta che metto i cetriolini nei vasetti. Di verdure sott'olio e sott'aceto ne ho fatte sempre tante, ma con i cetriolini ho avuto difficoltà perché non riuscivo mai ad averne contemporaneamente un numero sufficiente. Quest'anno, penso anche grazie alla pioggia, posso raccoglierne delle quantità discrete, anche se - come misura - non sono tutti proprio perfettamente uguali.

Il sistema è sempre lo stesso: si lavano e asciugano molto bene i cetriolini, si mettono in una ciotola con sale grosso e si lasciano, coperti, una notte. In questo modo rilasciano parecchia acqua. Si sciacquano molto rapidamente e si asciugano bene. A questo punto si infilano nei vasetti: la diversità sarà data dagli ingredienti aggiunti per aromatizzare.

     Primo metodo ( per 1 kg di cetriolini )

750 ml di acqua

375 ml di aceto di vino bianco

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di zucchero

Si porta tutto a bollore e lo si versa, ancora bollente, sui cetriolini già messi nei vasi con i seguenti ingredienti:

foglie di dragoncello

grani di pepe nero

grani di senape

coriandolo

lauro

Si chiudono subito molto bene i vasetti, e si mettono in una pentola dove possano stare coperti completamente dall'acqua. Si mette acqua calda subito all'inizio, visto che i vasetti hanno ricevuto liquido bollente. Si fanno bollire un'ora.

Secondo metodo

scalogno

aglio

un pezzetto di radice di rafano ( cren )

grani di senape

foglie di aneto ( io ho messo finocchio selvatico )

Tutto il resto uguale.