SGOMBRO E PATATE

 

 

E' una ricetta che ho trovato su " grEAT mangiare greco ", fatta e rifatta tante volte perchè davvero molto gradevole.

E' molto semplice e piuttosto rapida; importante è avere degli sgombri freschissimi, pesci che mi piacciono molto.

     Ingredienti

sgombri

1 peperoncino verde piccante ( non avendolo ho messo uno rosso )

olio evo

sale

succo e scorza di un limone bio

timo

una patata tagliata a rondelle sottili

     Procedimento

Una volta puliti i pesci, fare due-tre incisioni diagonali e parallele, poco profonde, sui due lati del pesce. Preparare un'emulsione con l'olio, il succo e la scorza del limone, il sale, il peperoncino tritato e il timo. Mettere sul fondo di una pirofila un po' di emulsione, poi le fette di patate, poggiare di su gli sgombri e versare su tutto il resto dell'emulsione. 

Cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti.

CIAMBELLA DI LEGUMI

Era da un po' che avevo voglia di fare questa ciambella e precisamente da quando, circa un anno fa, avevo visto la ricetta su un libro di cucina, prestatomi in un agriturismo in Carnia. Purtroppo non mi sono scritta nè il titolo nè l'autore del libro.

Finalmente il momento è arrivato.

Questa è una ciambella monoporzione; ho solo uno stampo piccolo e l'altro che ho è troppo grande per la quantità che mi bastava: per noi ho usato circa un terzo delle quantità indicate. Così ho adoperato uno stampo diverso per tutto il resto della preparazione.

Devo dire, però, che la preparazione rende di più nella forma a ciambella.

     Ingredienti per 4 persone

600 g fagiolini

600 g carote

600 g pisellini
2 grosse cipolle
1 dado ( non l'ho messo )
50 g burro
timo
500 ml acqua
5 fogli ( 10 g ) di colla di pesce
sale, pepe

     Preparazione

Appassire la cipolla tritata, in una padella capiente, assieme al burro e timo per 15 minuti, senza farla dorare. Aggiungere fagiolini a tocchetti, carote a fettine e i pisellini. Insaporirli brevemente, quindi versare l'acqua ( eventualmente unire il dado ), sale e pepe. Cuocere per 30 minuti. Aggiungere la gelatina ammorbidita, togliere dal fuoco e mescolare per bene. Versare tutto nello stampo e mettere in frigo. La ricetta dice per 7 ore. Io ho messo un'ora in freezer e poi in frigo. Buona mezz'ora a t.a. prima di servire.

 

MAFALDA CORTA ALLE CINQUE ERBE

 Ora le erbe aromatiche sono al massimo del loro profumo e, se si usano, esprimono il meglio del loro sapore.

Su un libretto dal titolo " La Pasta", edito per Il Corriere della Sera nel 2004, ho trovato questo gustosissimo miscuglio per un primo semplice, ma decisamente particolare.

     Ingredienti per 4 persone

380 g di pasta ( erano suggerite le trofie, ma non le avevo )

10 foglie di menta

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

8 rametti di timo

6 rametti di maggiorana

1 spicchio di aglio

100 g di pistacchi

40 g di grana grattugiato

olio evo

sale e pepe

     Preparazione

Mettere le foglie di tutte le erbe aromatiche, ben lavate, assieme all'aglio, ai pistacchi e ad un pizzico di sale e pepe nel mortaio. Lavorare il tutto come per il pesto alla genovese. Alla fine incorporare l'olio e il grana, mescolando con cura per ottenere una salsa liscia.

Io non ho dimestichezza col mortaio, per cui ho felicemente usato un robot da cucina, ottenendo comunque un ottimo risultato.

Cotta al dente la pasta, condirla con un po' della salsa, servendo a parte quella rimasta.

Si accompagna bene con un Rossese di Dolceacqua.

TORRETTE DI PATATE E VERZE

Tempo fa avevo visto qui queste simpaticissime patate, semplici da preparare, con pochi ma saporiti ingredienti, e mi avevano decisamente colpito. 

Ho deciso di farle, ma abbinate a qualcosa perché una torretta sola- o anche due- mi sembrava poca cosa. Inoltre sospettavo che fossero un po' asciutte, perciò il "qualcosa" avrebbe dovuto essere morbido.

Mi son ritrovata con la voglia di assaggiarle nel momento in cui, in casa, avevo una bella verza. Detto fatto: patate e verza stufata.

Per preparare le patate servono

     Ingredienti

- patate adatte alla cottura in forno, non farinose, che abbiano possibilmente una circonferenza uguale a quella degli stampini da muffins. ( Io ho messo quelle che avevo: qualità giusta, ma misura troppo piccola )

- burro fuso; ho del buonissimo grasso d'anatra, regalo francese di un amico, e ho usato quello al posto del burro

- sale e pepe

- parmigiano grattugiato

- timo

- aglio in polvere; io ho messo un mini spicchio tritatissimo di aglio.

     Procedimento

Affettare molto sottilmente le patate e metterle in una ciotola assieme a tutti gli altri ingredienti. Mescolare con cura. Imburrare gli stampini e disporvi le fette di patate, sovrapposte una all'altra, fino a riempirli. Porre in forno a 190° per un'ora.

     Per la verza stufata

Lessare a mezza cottura una verza. Scolarla e tritarla grossolanamente. Soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la verza con sale e pepe e stufarla a fuoco dolce finchè diventa dorata. Se necessario aggiungere pochissima acqua per non farla attaccare.

Al momento di impiattare le patate, cospargerle ancora con un pizzico di timo e uno di parmigiano.

CINGHIALE E SPÄTZLE ALLE NOCI

Un piatto un po' diverso. Il cinghiale è brasato anche con aceto e gli Spätzle sono alle noci: l'abbinamento non è niente male...

La preparazione del cinghiale è lunghetta: si comincia il giorno prima mettendo a marinare il cinghiale, poi va cotto per due ore. Consiglio di cuocerlo il giorno prima dell'uso, in modo da potersi dedicare con cura e calma alla preparazione degli Spätzle.

La ricetta è per 4 persone.

     Ingredienti per gli Spätzle

250 g farina ( ho usato il tipo 1 )

3 uova m.

sale

noce moscata

6 cucchiai di acqua minerale ( ho usato quella gasata )

3 cucchiai di olio di noci

40 g di noci molto grossolanamente tritate

     Procedimento

Mescolare la farina con le uova, il sale, la noce moscata e l'acqua minerale. La quantità di questa è indicativa: dipende molto dalla grandezza delle uova e dall'assorbimento della farina. L'importante è raggiungere la giusta consistenza per far cadere l'impasto nell'acqua. Battere l'impasto con un cucchiaio di legno finché si formano delle bolle, ma non deve incordarsi. Laciarlo poi riposare per almeno 15 minuti.

Portare a bollore dell'acqua salata e farvi cadere l'impasto attraverso l'apparecchietto specifico. 

 

Togliere gli Spätzle dall'acqua appena vengono a galla, metterli in un colapasta e  brevemente sotto l'acqua corrente. Poi sgocciolarli molto bene. Questo passaggio serve a far sì che- se ne preparate molti- potete tranquillamente metterli tutti in una terrina senza che si attacchino tra loro.

Riscaldare l'olio di noci in una larga padella, versarvi gli Spätzle, insaporire con sale e noce moscata, mescolare metà delle noci e spadellare. Prima di servire aggiungere il resto delle noci.

     Ingredienti per il cinghiale

1,2 kg di coscia di cinghiale
250 ml vino rosso
250 ml olio evo
2 foglie di lauro
3 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di pepe nero in grani
4 chicchi di pimento
3 chiodi di garofano
300 g di cipolla
250 g gambi di sedano
150 g porro
50 g carote
3 cucchiai di olioevo
sale
pepe
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
800 ml di fondo di selvaggina
1 cucchiaino di maizena

     Procedimento

- Il giorno precedente coprire il cinghiale con una marinata formata da: vino rosso, olio, lauro, timo, rosmarino, pepe, pimento e chiodi di garofano. Lasciarlo al fresco durante la notte.
- Sgocciolare molto bene la carne e asciugarla. Mettere da parte gli aromi, buttare il liquido.
- Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano, il porro e le carote, separatamente.

- Riscaldare l'olio in una pentola e mettervi a rosolare la carne a fuoco vivace per due minuti, salarla e peparla, quindi toglierla dal tegame e metterla da parte.

- Nell'olio rimasto rosolare la cipolla per 3 minuti mescolando; aggiungere il sedano e la carota e mescolare, a fuoco dolce, per altri 3 minuti; metterci il concentrato di pomodoro mescolando molto brevemente, quindi versare il vino e cuocere fino a ridurlo a metà. Aggiungere l'aceto, gli aromi messi da parte e il fondo. Immergere la carne e cuocere coperto, a fuoco dolce, per due ore.

- Togliere la carne dal tegame, avvolgerla nell'alluminio e mantenerla al caldo.

- Passare il sugo attraverso un colino e portarlo a ebollizione. Mescolare la maizena con 4-5 cucchiai di acqua fredda e versarla nel sugo per addensarlo. ( Passaggio che non ho fatto perchè non amo il gusto che ne risulta )

 - Tagliare la carne a fette , disporla sul piatto di servizio riscaldato, e servire a parte il sugo.

Aggiungo il procedimento per ottenere un fondo di selvaggina, visto che Alma me lo ha chiesto in un commento.

     Ingredienti per 3 l

1 kg di teste e di frattaglie di lepre e capriolo
2 kg di ossa, a pezzi, di questi animali
100 g carote
75 g cipolle
50 g sedano
100 g ritagli funghi coltivati
6 bacche ginepro
3 chiodi garofano
1 foglia lauro
20 g sale
5 l acqua

     Procedimento

Arrostire le frattaglie rosolandole assieme alle ossa. Dopo 10 minuti circa, aggiungere le verdure trinciate grossolanamente. Versare di su l'acqua, aggiungere i funghi, gli aromi e il sale e far cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Filtrare prima di usarlo.

POLENTA E ZUPPA

La polenta mi piace moltissimo e di tanto in tanto la preparo, variando gli abbinamenti. Mi piace farla con la farina bramata gialla, nel paiolo di rame, cotta almeno per tre quarti d'ora. Deve essere soda e le fette vanno tagliate col filo. Così l'ho mangiata da bimbetta in su, solo che quella volta mia mamma la tagliava col filo bianco da cucito.

Oltre ad essere un piatto per me sempre gustoso, rappresenta un ricordo molto particolare, rimasto indelebile, come fosse una foto sempre davanti agli occhi: ero piccola , davanti alla porta di casa aperta. Davanti a me c'era un signore, accucciato per essere alla mia altezza, che mi salutava. Era mio padre, appena tornato dalla Russia, che mamma era andata ad accogliere a Milano. Per festeggiare, la nonna aveva fatto una grande polenta, gialla e soda. Ne ricordo il profumo e il vapore che usciva dal paiolo; non ricordo da cosa era accompagnata...

Tempo fa avevo visto di sfuggita la fotografia di un minuscolo bicchiere fatto di polenta, ripieno, da offrire come antipasto. Mi aveva colpito ed ho voluto interpretarlo come primo piatto. Il problema era: come fare la scodella? 

Ho scovato un mini-stampo per dolci con cerniera apribile, l'ho oliato e riempito con la polenta appena rovesciata sul tagliere e ancora morbida; ho schiacciato la polenta con un vasetto di vetro di misura adatta, ricoperto esternamente da cartaforno per evitare che la polenta vi si attacchi, ed ho ottenuto quanto vedete qua sotto.

Il contenuto  non è altro che una buona zuppa di cavolo nero, già fatta più volte e già da me presentata. Ci piace molto, posso usare i cavoli neri, freschi, dell'orto e sta davvero bene con la polenta.

     Ingredienti per la polenta

500 g farina di mais bramata, gialla
2 l di acqua
sale

     Portare quasi a ebollizione l'acqua ( non di più per evitare uno shock termico alla farina ), salare e versare la farina a pioggia mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura per almeno 3/4 d'ora.

   

LA  POLENTA

Ghe xé una caldièra

tacàda sul fògo

che par una vampa

de incendio o de rogo:

vicin gh'è una polvere

che par d'oro fin,

a qua gh'è la spatola

del gran Trufaldin.

Principia el miracolo...

Se vede de drento

levarse una brombola,

d'arzento, d'arzento

po subito un'altra

la vien a trovar,

a l'acqua nel fondo

scominzia a cantar.

La canta, la ronfa,

la sùbia, la fuma,

de qua la se sgionfa

de là la se ingrùma,

el fogo consuma

col vivo calor

le brombole in s-ciùma

la s-ciùma in vapor.

La bogie debòto

Atenti! Ghe semo!

Più fiama de soto

supíemo, supíemo.

Che gusti! Che zogie!

La bogie, la bogie.

La va, la galopa, la zira, la s-ciopa,

la fa la manfrina...

farina!, farina!

Òcio, òcio, òe, Batòcio!

Ciàpa in man tècia e caèna,

missia, volta, zira, mena;

dème el tocio - òcio, òcio!

Mola, tira, tira, mola

E destira e stinca, e fola.

La zé frola - dài de qua,

dài, dài, dài, la broa, la scota,

la xé cota, la xé cota...

Sior Fiorindo, la se senta

che xé fata la polenta!                                      

di Arrigo Boito ( musicista e librettista, padovano )

 Tratta dal libro "Al fumar della polenta ", di Silvano Bertossi e Silvia Airoldi.

TIMBALLO DI ZITI

E' un primo piatto fatto diverso tempo fa. Ma siccome è buono e pure scenografico, lo ripropongo.

Serve uno stampo a ciambella che viene foderato con melanzane e bucce di melanzane, poi riempito con gli ziti già cotti e conditi. Per le quantità... regolatevi a seconda della dimensione dello stampo.

     Ingredienti

melanzane, meglio se lunghe

ziti

scamorza

burro per lo stampo

     Per il ragù

carne macinata e prosciutto crudo in parti uguali

olio evo

aglio e cipolla

vino rosso

poca passata di pomodoro 

timo, rosmarino, basilico, noce moscata

Si rosolano carne e prosciutto con aglio e cipolla; si spegne con vino rosso, che si fa evaporare. Si aggiungono il pomodoro, gli aromi e il sale. Il sugo deve essere abbastanza ristretto.

     Procedimento

La preparazione dello stampo è un lavoretto di pazienza, ma tutto sommato merita.

Si sbucciano le melanzane con un coltello molto affilato, tentando di ricavare delle striscioline più lunghe e regolari possibile. Larghezza delle striscioline: almeno 2,5 cm perchè, naturalmente, i bordi vengono irregolari e poi si tagliano diritti con le forbici. Quindi si scottano per un attimo in acqua bollente e si mettono da parte. 

Si tagliano le melanzane già sbucciate a fette sottili ( 3-4 mm circa ), lunghe più o meno come le bucce, ma più larghe ( 3-3,5 cm ). Non occorre tagliare diritti i bordi di queste. Si fanno rosolare brevemente in padella con poco olio, dalle due parti, ma senza farle colorire.

Quando pasta e ragù sono pronti, si condiscono gli ziti e si taglia a fettine la scamorza.

     Preparazione dello stampo

Lo stampo, bene imburrato, viene foderato con le bucce messe a raggi concentrici, intervallati da uno spazio che- verso la parte esterna dello stampo- è, poco più poco meno, di 2 cm. Verso l'interno si toccano, o quasi. E' bene che, sia nella parte interna che in quella esterna dello stampo, le striscioline avanzino oltre il bordo. Sugli spazi lasciati vuoti, si appoggiano le fette di melanzana sovrapponendole un po' alle bucce, in modo da non lasciare spazi vuoti. Si riempie lo stampo foderato con gli ziti conditi, alternando gli strati con fettine di scamorza. Su tutto si ripiegano le fette e le bucce di melanzana debordanti. Se sono avanzate fette e bucce, si mettono di su.

Lo stampo va in forno a 180° per circa 20 minuti. Si lascia riposare un po' il timballo prima di sformarlo.