CIAMBELLA DI LEGUMI

Era da un po' che avevo voglia di fare questa ciambella e precisamente da quando, circa un anno fa, avevo visto la ricetta su un libro di cucina, prestatomi in un agriturismo in Carnia. Purtroppo non mi sono scritta nè il titolo nè l'autore del libro.

Finalmente il momento è arrivato.

Questa è una ciambella monoporzione; ho solo uno stampo piccolo e l'altro che ho è troppo grande per la quantità che mi bastava: per noi ho usato circa un terzo delle quantità indicate. Così ho adoperato uno stampo diverso per tutto il resto della preparazione.

Devo dire, però, che la preparazione rende di più nella forma a ciambella.

     Ingredienti per 4 persone

600 g fagiolini

600 g carote

600 g pisellini
2 grosse cipolle
1 dado ( non l'ho messo )
50 g burro
timo
500 ml acqua
5 fogli ( 10 g ) di colla di pesce
sale, pepe

     Preparazione

Appassire la cipolla tritata, in una padella capiente, assieme al burro e timo per 15 minuti, senza farla dorare. Aggiungere fagiolini a tocchetti, carote a fettine e i pisellini. Insaporirli brevemente, quindi versare l'acqua ( eventualmente unire il dado ), sale e pepe. Cuocere per 30 minuti. Aggiungere la gelatina ammorbidita, togliere dal fuoco e mescolare per bene. Versare tutto nello stampo e mettere in frigo. La ricetta dice per 7 ore. Io ho messo un'ora in freezer e poi in frigo. Buona mezz'ora a t.a. prima di servire.

 

CINGHIALE E SPÄTZLE ALLE NOCI

Un piatto un po' diverso. Il cinghiale è brasato anche con aceto e gli Spätzle sono alle noci: l'abbinamento non è niente male...

La preparazione del cinghiale è lunghetta: si comincia il giorno prima mettendo a marinare il cinghiale, poi va cotto per due ore. Consiglio di cuocerlo il giorno prima dell'uso, in modo da potersi dedicare con cura e calma alla preparazione degli Spätzle.

La ricetta è per 4 persone.

     Ingredienti per gli Spätzle

250 g farina ( ho usato il tipo 1 )

3 uova m.

sale

noce moscata

6 cucchiai di acqua minerale ( ho usato quella gasata )

3 cucchiai di olio di noci

40 g di noci molto grossolanamente tritate

     Procedimento

Mescolare la farina con le uova, il sale, la noce moscata e l'acqua minerale. La quantità di questa è indicativa: dipende molto dalla grandezza delle uova e dall'assorbimento della farina. L'importante è raggiungere la giusta consistenza per far cadere l'impasto nell'acqua. Battere l'impasto con un cucchiaio di legno finché si formano delle bolle, ma non deve incordarsi. Laciarlo poi riposare per almeno 15 minuti.

Portare a bollore dell'acqua salata e farvi cadere l'impasto attraverso l'apparecchietto specifico. 

 

Togliere gli Spätzle dall'acqua appena vengono a galla, metterli in un colapasta e  brevemente sotto l'acqua corrente. Poi sgocciolarli molto bene. Questo passaggio serve a far sì che- se ne preparate molti- potete tranquillamente metterli tutti in una terrina senza che si attacchino tra loro.

Riscaldare l'olio di noci in una larga padella, versarvi gli Spätzle, insaporire con sale e noce moscata, mescolare metà delle noci e spadellare. Prima di servire aggiungere il resto delle noci.

     Ingredienti per il cinghiale

1,2 kg di coscia di cinghiale
250 ml vino rosso
250 ml olio evo
2 foglie di lauro
3 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di pepe nero in grani
4 chicchi di pimento
3 chiodi di garofano
300 g di cipolla
250 g gambi di sedano
150 g porro
50 g carote
3 cucchiai di olioevo
sale
pepe
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
800 ml di fondo di selvaggina
1 cucchiaino di maizena

     Procedimento

- Il giorno precedente coprire il cinghiale con una marinata formata da: vino rosso, olio, lauro, timo, rosmarino, pepe, pimento e chiodi di garofano. Lasciarlo al fresco durante la notte.
- Sgocciolare molto bene la carne e asciugarla. Mettere da parte gli aromi, buttare il liquido.
- Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano, il porro e le carote, separatamente.

- Riscaldare l'olio in una pentola e mettervi a rosolare la carne a fuoco vivace per due minuti, salarla e peparla, quindi toglierla dal tegame e metterla da parte.

- Nell'olio rimasto rosolare la cipolla per 3 minuti mescolando; aggiungere il sedano e la carota e mescolare, a fuoco dolce, per altri 3 minuti; metterci il concentrato di pomodoro mescolando molto brevemente, quindi versare il vino e cuocere fino a ridurlo a metà. Aggiungere l'aceto, gli aromi messi da parte e il fondo. Immergere la carne e cuocere coperto, a fuoco dolce, per due ore.

- Togliere la carne dal tegame, avvolgerla nell'alluminio e mantenerla al caldo.

- Passare il sugo attraverso un colino e portarlo a ebollizione. Mescolare la maizena con 4-5 cucchiai di acqua fredda e versarla nel sugo per addensarlo. ( Passaggio che non ho fatto perchè non amo il gusto che ne risulta )

 - Tagliare la carne a fette , disporla sul piatto di servizio riscaldato, e servire a parte il sugo.

Aggiungo il procedimento per ottenere un fondo di selvaggina, visto che Alma me lo ha chiesto in un commento.

     Ingredienti per 3 l

1 kg di teste e di frattaglie di lepre e capriolo
2 kg di ossa, a pezzi, di questi animali
100 g carote
75 g cipolle
50 g sedano
100 g ritagli funghi coltivati
6 bacche ginepro
3 chiodi garofano
1 foglia lauro
20 g sale
5 l acqua

     Procedimento

Arrostire le frattaglie rosolandole assieme alle ossa. Dopo 10 minuti circa, aggiungere le verdure trinciate grossolanamente. Versare di su l'acqua, aggiungere i funghi, gli aromi e il sale e far cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Filtrare prima di usarlo.

POLENTA E ZUPPA

La polenta mi piace moltissimo e di tanto in tanto la preparo, variando gli abbinamenti. Mi piace farla con la farina bramata gialla, nel paiolo di rame, cotta almeno per tre quarti d'ora. Deve essere soda e le fette vanno tagliate col filo. Così l'ho mangiata da bimbetta in su, solo che quella volta mia mamma la tagliava col filo bianco da cucito.

Oltre ad essere un piatto per me sempre gustoso, rappresenta un ricordo molto particolare, rimasto indelebile, come fosse una foto sempre davanti agli occhi: ero piccola , davanti alla porta di casa aperta. Davanti a me c'era un signore, accucciato per essere alla mia altezza, che mi salutava. Era mio padre, appena tornato dalla Russia, che mamma era andata ad accogliere a Milano. Per festeggiare, la nonna aveva fatto una grande polenta, gialla e soda. Ne ricordo il profumo e il vapore che usciva dal paiolo; non ricordo da cosa era accompagnata...

Tempo fa avevo visto di sfuggita la fotografia di un minuscolo bicchiere fatto di polenta, ripieno, da offrire come antipasto. Mi aveva colpito ed ho voluto interpretarlo come primo piatto. Il problema era: come fare la scodella? 

Ho scovato un mini-stampo per dolci con cerniera apribile, l'ho oliato e riempito con la polenta appena rovesciata sul tagliere e ancora morbida; ho schiacciato la polenta con un vasetto di vetro di misura adatta, ricoperto esternamente da cartaforno per evitare che la polenta vi si attacchi, ed ho ottenuto quanto vedete qua sotto.

Il contenuto  non è altro che una buona zuppa di cavolo nero, già fatta più volte e già da me presentata. Ci piace molto, posso usare i cavoli neri, freschi, dell'orto e sta davvero bene con la polenta.

     Ingredienti per la polenta

500 g farina di mais bramata, gialla
2 l di acqua
sale

     Portare quasi a ebollizione l'acqua ( non di più per evitare uno shock termico alla farina ), salare e versare la farina a pioggia mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura per almeno 3/4 d'ora.

   

LA  POLENTA

Ghe xé una caldièra

tacàda sul fògo

che par una vampa

de incendio o de rogo:

vicin gh'è una polvere

che par d'oro fin,

a qua gh'è la spatola

del gran Trufaldin.

Principia el miracolo...

Se vede de drento

levarse una brombola,

d'arzento, d'arzento

po subito un'altra

la vien a trovar,

a l'acqua nel fondo

scominzia a cantar.

La canta, la ronfa,

la sùbia, la fuma,

de qua la se sgionfa

de là la se ingrùma,

el fogo consuma

col vivo calor

le brombole in s-ciùma

la s-ciùma in vapor.

La bogie debòto

Atenti! Ghe semo!

Più fiama de soto

supíemo, supíemo.

Che gusti! Che zogie!

La bogie, la bogie.

La va, la galopa, la zira, la s-ciopa,

la fa la manfrina...

farina!, farina!

Òcio, òcio, òe, Batòcio!

Ciàpa in man tècia e caèna,

missia, volta, zira, mena;

dème el tocio - òcio, òcio!

Mola, tira, tira, mola

E destira e stinca, e fola.

La zé frola - dài de qua,

dài, dài, dài, la broa, la scota,

la xé cota, la xé cota...

Sior Fiorindo, la se senta

che xé fata la polenta!                                      

di Arrigo Boito ( musicista e librettista, padovano )

 Tratta dal libro "Al fumar della polenta ", di Silvano Bertossi e Silvia Airoldi.

CANNELLONI DI PORRO

Per noi un po' insoliti. Li abbiamo molto graditi. E' una ricetta trovata su un giornale austriaco, che però ho modificato in quanto a cottura e presentazione. Era prevista una cottura a vapore dei cannelloni già ripieni, rivestiti ciascuno da pellicola. Il servizio prevedeva di poggiarli su patate tagliate a fiammifero, fritte e insaporite con timo limoncino. Due cose che non mi garbavano.

     Ingredienti per 4 persone

2 porri

1 cucchiaio di brunoise di carote

1 cucchiaio di brunoise di sedano

1 cucchiaio di brunoise di zucchine

1 cucchiaio di brunoise di peperone rosso

1 cucchiaio di brunoise di porro

1 cucchiaio di brunoise di zenzero fresco

3 cucchiai di olio evo

50 g di pane grattugiato ( meglio se integrale )

250 g feta ( ho messo ricotta )

2 tuorli

sale, pepe

panna acida mescolata a parmigiano grattugiato per spennellare i cannelloni

una emulsione al 50% di acqua e olio evo

2 abbondanti cucchiaiate di parmigiano per ogni cialdina.

     Procedimento

Si tratta di tagliare il porro a pezzi ( circa 8 cm ) e sfilarlo per ricavare dei tubetti vuoti che andranno farciti con sac a poche. Naturalmente sono da scartare quelli interni troppo stretti, che servono per la brunoise.

     Farcia

Scottare tutta la verdura nell'olio, aggiungere il pangrattato e rosolare brevemente. Togliere dal fuoco e mescolare con la ricotta ( o feta ), i tuorli, il sale e il pepe. Con questo impasto riempire i cannelloni di porro con l'aiuto di una sac a poche.

Preparare l'emulsione di acqua e olio in quantità tale da coprire il fondo dello stampo da forno con circa un cm di liquido. Depositare i cannelloni, badando di bagnarli bene anche di su. Coprire con foglio di alluminio e mettere in forno per circa 25-30 minuti a 200°. Durante la cottura bagnare la superfice col liquido di fondo. Togliere il foglio negli ultimi minuti perché l'acqua deve evaporare tutta. Quando sono cotti, spennellarli con la panna acida mescolata al parmigiano, e gratinare. Per le quantità di panna acida e parmigiano... sono andata ad assaggio. Quando ho raggiunto un gusto gradevole, ho smesso di aggiungere formaggio alla panna.

Siccome il piatto si presenta consistente, non mi piaceva l'idea di aggiungere anche patate fritte, così ho risolto con le cialdine di parmigiano per non lasciare i cannelloni nudi.

Cialdine di parmigiano

Riscaldare un padellino antiaderente e coprirlo con un sottile strato di parmigiano. Prima si scioglie, poi man mano acquista colore. Toglierlo quando arriva ad un color miele e prelevarlo con una larga spatola prima che si raffreddi.

LA SPIRITOSA

La ricetta si chiama proprio così: "la spiritosa" e ha lunga vita. Ce ne parla Matilde Serao nel suo "Ventre di Napoli", indicandola come uno degli economicissimi condimenti dei quali, mettendoli sul pane, si nutriva la plebe napoletana alla fine del 1800. La porzione costava un soldo, cioè la ventesima parte di una lira!

     Ingredienti

300 g carote
2 spicchi aglio
2 cucchiaini origano
sale qb
peperoncino piccante a piacere
100 ml olio evo ( secondo me sono troppi, io metto di meno )
125 ml aceto
62 ml acqua

     Procedimento

Lessare le carote, scolarle e, a seconda della grandezza, tagliarle in più spicchi. Metterle in una insalatiera con sale, origano, aglio ( intero o tritato ) e il peperoncino.

Mettere a bollire l'aceto con l'acqua finchè il liquido si sarà ridotto quasi della metà, versarlo sulle carote e in ultimo aggiungere l'olio. 

Lasciarle marinare almeno qualche ora prima di gustarle.

Sono gustosissime e si possono conservare per parecchi giorni. Possono servire anche come antipasto.