La polenta mi piace moltissimo e di tanto in tanto la preparo, variando gli abbinamenti. Mi piace farla con la farina bramata gialla, nel paiolo di rame, cotta almeno per tre quarti d'ora. Deve essere soda e le fette vanno tagliate col filo. Così l'ho mangiata da bimbetta in su, solo che quella volta mia mamma la tagliava col filo bianco da cucito.
Oltre ad essere un piatto per me sempre gustoso, rappresenta un ricordo molto particolare, rimasto indelebile, come fosse una foto sempre davanti agli occhi: ero piccola , davanti alla porta di casa aperta. Davanti a me c'era un signore, accucciato per essere alla mia altezza, che mi salutava. Era mio padre, appena tornato dalla Russia, che mamma era andata ad accogliere a Milano. Per festeggiare, la nonna aveva fatto una grande polenta, gialla e soda. Ne ricordo il profumo e il vapore che usciva dal paiolo; non ricordo da cosa era accompagnata...
Tempo fa avevo visto di sfuggita la fotografia di un minuscolo bicchiere fatto di polenta, ripieno, da offrire come antipasto. Mi aveva colpito ed ho voluto interpretarlo come primo piatto. Il problema era: come fare la scodella?
Ho scovato un mini-stampo per dolci con cerniera apribile, l'ho oliato e riempito con la polenta appena rovesciata sul tagliere e ancora morbida; ho schiacciato la polenta con un vasetto di vetro di misura adatta, ricoperto esternamente da cartaforno per evitare che la polenta vi si attacchi, ed ho ottenuto quanto vedete qua sotto.
Il contenuto non è altro che una buona zuppa di cavolo nero, già fatta più volte e già da me presentata. Ci piace molto, posso usare i cavoli neri, freschi, dell'orto e sta davvero bene con la polenta.
Ingredienti per la polenta
500 g farina di mais bramata, gialla
2 l di acqua
sale
Portare quasi a ebollizione l'acqua ( non di più per evitare uno shock termico alla farina ), salare e versare la farina a pioggia mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura per almeno 3/4 d'ora.
LA POLENTA
Ghe xé una caldièra
tacàda sul fògo
che par una vampa
de incendio o de rogo:
vicin gh'è una polvere
che par d'oro fin,
a qua gh'è la spatola
del gran Trufaldin.
Principia el miracolo...
Se vede de drento
levarse una brombola,
d'arzento, d'arzento
po subito un'altra
la vien a trovar,
a l'acqua nel fondo
scominzia a cantar.
La canta, la ronfa,
la sùbia, la fuma,
de qua la se sgionfa
de là la se ingrùma,
el fogo consuma
col vivo calor
le brombole in s-ciùma
la s-ciùma in vapor.
La bogie debòto
Atenti! Ghe semo!
Più fiama de soto
supíemo, supíemo.
Che gusti! Che zogie!
La bogie, la bogie.
La va, la galopa, la zira, la s-ciopa,
la fa la manfrina...
farina!, farina!
Òcio, òcio, òe, Batòcio!
Ciàpa in man tècia e caèna,
missia, volta, zira, mena;
dème el tocio - òcio, òcio!
Mola, tira, tira, mola
E destira e stinca, e fola.
La zé frola - dài de qua,
dài, dài, dài, la broa, la scota,
la xé cota, la xé cota...
Sior Fiorindo, la se senta
che xé fata la polenta!
di Arrigo Boito ( musicista e librettista, padovano )
di Arrigo Boito ( musicista e librettista, padovano )
Tratta dal libro "Al fumar della polenta ", di Silvano Bertossi e Silvia Airoldi.
