VENEZIANA

Ho scoperto questo dolce parecchio tempo fa; avevo subito deciso di provarlo, ma il momento giusto è arrivato appena ora. Ringrazio Giulia Pignatelli per averlo proposto: è una ricetta splendida che dà una grande soddisfazione sia come presentazione che come sapore.

Copio direttamente da lei ingredienti e procedimento.

Si comincia di sera con un 

     Primo impasto

220 g farina forte ( usata una con W 330 )

60 g miele

50 ml acqua

3 tuorli

150 g licoli ( io 150 g LM  e 90 ml di acqua invece di 50 ml )

60 g burro

Mescolare gli ingredienti aggiungendo il burro per ultimo. Si ottiene un impasto molto morbido, da lasciar lievitare coperto per tutta la notte.

     Secondo impasto

primo impasto

200 g farina

50 g miele

1 tuorlo

20 ml liquore amaretto ( non avendolo, ho usato rum )

50 ml acqua

60 g burro

sale, semini di una bacca di vaniglia, buccia d'arancia

60 g di cubetti di arancia candita ( usata la mia home made )

Impastare aggiungendo per ultimi i canditi. Far riposare per mezz'ora, pirlare, altro riposo di mezz'ora o anche un'ora e pirlare di nuovo. Mettere in un pirottino da kg.

Far lievitare in modo che l'impasto arrivi a circa 3/4 del contenitore. Ricoprire con 

     Glassa

30 g albume

40 g mandorle ( le ho messe a lamelle perché non ne avevo di intere )

50 g zucchero

15 g maizena mescolata con un cucchiaio scarso di cacao

Cospargere delicatamente il dolce con la glassa, poi con granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo. Infornare a 150° per circa un'ora. Prova stecchino.

Fuori dal forno, far raffreddare la veneziana capovolgendola con gli appositi attrezzi o i ferri da maglia ( come ho fatto io ).

CAPPELLI DI NAPOLEONE E BISCOTTI VERDI

 

L'altra sera, con l'aria del tutto indifferente, il marito mi ha informato che... "non ci sono più biscotti". Pronta la mia risposta del giorno dopo: cappelli di Napoleone e biscotti al papavero e pistacchio. Responso: tutti molto buoni, con preferenza per i verdi.

 CAPPELLI  DI  NAPOLEONE

     Ingredienti per la pasta

250 g farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
65 g di zucchero in polvere
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di latte
1 tuorlo
3 gocce aroma rum
buccia grattugiata di 1/2 arancia
125 g burro morbido

     Per il ripieno

100 g nocciole tritate
2 cucchiai zucchero
3 gocce aroma rum
1 albume
1 pizzico cannella
2 cucchiai di succo d'arancia
40 g uvetta
1 cucchiaio di latte

     Per spennellare

1 uovo
1 cucchiaio di latte

     Procedimento

Setacciare in una ciotola capiente la farina, già mescolata al lievito, e quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti secondo l'ordine scritto, sempre mescolando, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lavorare ancora brevemente a mano, poi far riposare l'impasto per mezz'ora.

Per il ripieno, mescolare tutti gli ingredienti seguendo l'ordine scritto.

Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3 mm, e ritagliare con uno stampino rotondo, di 6 cm di diametro, tanti cerchi. Mettere al centro di ognuno un po' di ripieno con un cucchiaino, bagna re il contorno con la miscela di uovo e latte e ripiegare  in tre punti, verso il centro, il bordo del cerchio. Bagnare ancora la parte esterna del "cappello"- così ottenuto- e riporre il biscotto su teglia ricoperta con cartaforno. Infornare a 200° per 15 minuti circa, fino a doratura.

BISCOTTI  AL  PAPAVERO  E  PISTACCHIO

Questi sono friabilissimi, si sciolgono in bocca, e la combinazione tra semi di papavero e pistacchio è veramente notevole.

     Ingredienti

185 g farina

6 cucchiai di semi di papavero

pizzico di sale

225 g burro morbido

155 g zucchero

2 tuorli

buccia grattugiata di due arance

1,5 cucchiaini di vanillina

100 g pistacchi ( ovviamente non salati )

     Procedimento

Battere il burro a spuma, aggiungere lo zucchero continuando a battere, fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere la vaniglia, i tuorli -uno alla volta- e la buccia d'arancia, quindi la farina già mescolata con i semi di papavero e il sale. Con il composto omogeneo formare una palla, coprirla e metterla in frigorifero per un'ora.

Tritare molto finemente i pistacchi e metterli su un piatto largo. Con l'aiuto di un cucchiaio, prelevare un certo quantitativo di impasto e formare, con le mani bagnate, delle palline di circa 4 cm di diametro. Farle rotolare sui pistacchi tritati e metterle in teglia nè imburrata, nè con cartaforno. Lasciarle distanziate di 5 cm, perché in forno si appiattiranno allargandosi.

Infornare a 180° per circa 20 minuti, finchè i bordi cominciano a colorarsi. Lasciar raffreddare i biscotti in teglia.

GUGELHUPF CON RIBES

Il mio arbusto di ribes tardivi me ne ha regalati parecchi, tanti da permettermi di fare questo dolce che avevo in programma da tempo. E' morbidissimo, direi " succoso ", e, dato il carattere della frutta, davvero estivo. Di poco estivo c'è che tocca accendere il forno, e, con la gran calura di questi giorni, diventa un problema anche lavorare col burro. Per portarlo a spuma con lo zucchero l'ho lavorato mettendolo dentro e fuori dal frigo. Ma è talmente buono che son felicissima di essermi sobbarcata quella fatica.

Queste quantità vanno bene per uno stampo da tre litri.

     Ingredienti

350 g di ribes rosso
100 g di mandorle tostate e tritate ( ho dimenticato di tritarle e usate intere )
75 g cioccolato bianco tritato
250 g burro morbido
40 g maizena
230 g zucchero
pizzico sale
il contenuto di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di buccia d'arancia gratt.
5 uova medie divise
3 cucchiai di succo d'arancia
3 cucchiai di grappa di ciliegie
230 g farina ( ho messo 0 )
2 cucchiaini lievito per dolci

 Ecco il Gugelhupf sformato e raffreddato

     Procedimento

Pulire e preparare i ribes. Tostare e tritare le mandorle. Tritare il cioccolato.

Mescolare a lungo a spuma il burro con la maizena, 50 g di zucchero preso dal totale, un pizzico di sale, la vaniglia e la buccia d'arancia. Aggiungere i gialli uno alla volta, inglobando ciascuno prima di aggiungerne un altro, poi il succo d'arancia e la grappa di ciliegie. Battere a neve soda i bianchi con lo zucchero rimanente. Mescolare con la massa precedente dapprima 1/3 della neve, poi con cura il resto. Unire quindi la farina setacciata col lievito, il ribes, le mandorle e il cioccolato.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e metterlo in forno statico a 170°-180° per circa un'ora. Prova stecchino. Lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, inserendo il manico di un cucchiaio di legno, per i primi 15 minuti di cottura.

NOTA: in questo genere di dolci la leggerezza dell'impasto è data anche dal lievito, ma principalmente dall'aria che si riesce ad inglobare battendo a spuma gli ingredienti quando specificato.

Prima di sformarlo, fate raffreddare il Gugelhupf nello stampo per una decina di minuti.

E naturalmente, una volta freddo, va cosparso di zucchero a velo.

Si può servire con una salsetta fatta da 80 g di confettura di ribes neri mescolata con 2 cucchiai di succo d'arancia e 250 ml di panna leggermente montata. 

Devo dire che non l'ho preparata perché lo ritengo un di più non necessario, che solo appesantisce il dolce.

S'ARANZADA

 

Ho scoperto questi dolcetti a Nuoro: sono squisiti. Ed ora è proprio stagione di arance.

Si tratta di pelare le arance, asportando solo la parte arancione della buccia. Si pesa, si taglia a listerelle sottili e si immerge nell'acqua per un giorno. Si cambia l'acqua un paio di volte. Poi si asciugano molto bene: io le ho messe in forno ventilato, ma non riscaldato. Non devono diventare secche. Si prepara lo stesso peso di mandorle, pelate e tagliate a bastoncini. 

Quindi: largo tegame con miele nella stessa quantità delle bucce, + le bucce, fuoco molto basso per circa 1/2 ora. Mescolare. Le bucce assorbono il miele, e poco prima che sia tutto assorbito si aggiungono le mandorle. Ancora una mescolata e si toglie dal fuoco.

A questo punto ho rovesciato il tutto su carta forno, ma a mucchietti, per poterli mettere - una volta freddi - nei pirottini. 

Con 100 g di bucce, e quindi 100 di miele e 100 di mandorle , ho ottenuto quello che potete vedere : 

 Conservate in una scatola di latta chiusa, durano più giorni.