sabato 19 luglio 2014

IL LIPTAUER




E' conosciutissimo a Trieste come un saporito formaggio spalmabile. Ma non è un vero e proprio unico formaggio: è dato da una miscela di vari componenti, e le ricette sono tante quante le persone che lo offrono. 
Una volta arrivava nella nostra città dalla Slovacchia, ma, sparito l'impero austro-ungarico, è sparito pure quel tipo di formaggio. Sono andata a curiosare e ho trovato che in Slovacchia esiste una cittadina di nome Liptovsky, dove appunto, tra altre cose, facevano pure formaggio. Chissà se veniva da lì, certo che il nome lo lascia pensare.
Evidentemente i triestini erano tanto abituati a quel sapore che hanno pensato di riprodurlo, ciascuno a modo suo, e ognuno sicuro di avere la ricetta migliore.
Naturalmente lo preparo anch'io. Dopo varie ricette di diverse amiche, sono arrivata ad una di origine ungherese, del famoso chef Kàroly Gundel. E qui mi sono fermata: a noi piace decisamente molto. Ho persino piantato dell'erba cipollina, per averla sempre fresca a portata di mano!



Scrivo dunque pari pari la ricetta di Gundel, unica variante le quantità: le ho tutte esattamente dimezzate. Lui aveva un albergo con ristorante... A noi la quantità già ridotta dura una settimana. Per fortuna, in frigo dura benissimo, anzi dopo qualche giorno è ancora migliore perché i sapori si amalgamano meglio.

     Ingredienti

225 g formaggio di pecora molto fresco**
100 g di burro
15 g di senape ( uso quella di Digione )
10 g di paprica dolce ungherese
1 sardina ( o olio di sardine o pasta - uso sempre solo sardine )
semi di cumino
erba cipollina
** siccome non trovo il formaggio di pecora così fresco, uso ricotta - sempre di pecora

Gundel dice di setacciare il formaggio di pecora; io schiaccio con una forchetta la ricotta.
Si mescolano tutti gli ingredienti, meno l'erba cipollina, e si frullano per ottenere un impasto omogeneo, cremoso, spalmabile. Se non è sufficientemente cremoso, si diluisce con poca birra chiara. A questo punto si aggiunge un po' di erba cipollina tagliuzzata.
Si possono ancora aggiungere - a piacere - capperi, rotelle di peperone (non devono essere però i nostri peperoni gialli o rossi, dolci. Possono andar bene i friggitelli verdi o comunque quelli verde-chiaro, lunghi ), e cipolla " giovane ".
A chi piace... sta benissimo una spruzzatina di paprica piccante.




Sono una piccola tartina e un bibanese, stuzzichini caserecci. Ma non vi scrivo la ricetta dei bibanesi perché non l'ho ancora messa del tutto a punto.

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