PISCHINGER TORTE

 
In fondo dovrebbe essere veloce e semplice: non occorre cuocere, si usano le cialde di Carlsbad o direttamente le Pischinger.
Vi metto la foto, tanto perché possiate capire di cosa parlo.

Dunque ricetta....Allora: la torta si compone di strati di cialde e crema di cioccolato, e la cialda superiore viene coperta da una glassa. Seeeembra semplice!!!! Ma il signor Pischinger ha fatto delle pensate - giuste, per carità - ma che complicano un po' le cose. Effettivamente, se metto la crema sulla cialda, questa assorbe l'umidità e diventa molliccia ... Maaa... se metto sopra una cialda un leggerissimo strato di croccante e la copro subito con una seconda cialda ( che si appiccica ), formo qualcosa di abbastanza consistente, che non diventa molle. Su questa " base " si mette la crema ( che comunque per prudenza non ha liquidi ), si cosparge la crema con delle mandorle ben tritate e leggermente abbrustolite, che servono ad isolare dalla crema le prossime doppie cialde, quindi un'altra " base ", crema, mandorle .... e via così. Ora il problema è: come metto il croccante sulla cialda? Io l'ho risolto così: ho messo su una cialda un leggerissimo strato, più omogeneo possibile, di mandorle e zucchero e posto il tutto sotto il grill. La temperatura non deve essere alta, basta che lo zucchero si sciolga. Tolto dal forno e coperto immediatamente con un'altra cialda. Ho preparato in questo modo 4 " basi ". E secondo alcune istruzioni le ho impilate, coperte con alluminio e messe sotto il peso di un grosso libro: se no si " imbarcano " come meglio credono e non le raddrizzate più. Il giorno dopo, ho preparato la crema, la glassa, tostato le mandorle e assemblato il tutto. Il cappello glassato è andato a posto il terzo giorno, con arrabbiatura.
Di sera avevo glassato l'ultima base perché si solidificasse durante la notte. Ma la glassa, nonostante tutto, aveva fatto sì che la doppia cialda s'incurvasse leggermente a forma di tegola. Uno dice: pazienza... Il mattino dopo era sempre a forma di tegola, ma rovesciata! Insomma avevo di su una leggere conchetta... Da qui il decoro: girolle e cioccolato bicolore. Conchetta riempita. Stucco e pittura fanno sempre bella figura!

     Per il cosiddetto " croccante "

70 g di mandorle tritate ( non sfarinate ) e 140 g di zucchero vanigliato

     Per la crema

lavorare a spuma 150 g di burro, aggiungere 150 g di zucchero vanigliato, mescolare bene, aggiungere 100 g di cioccolato ammorbidito, 2 uova leggermente battute, mescolare molto bene.

Tostare 70 g di mandorle tritate, con cui cospargere ogni strato di crema e i lati .

     Glassa

ne ho presa una da " la vetrina del Nanni "

160 g di cioccolato fondente al 75%,
140 g di panna,
20 g glucosio.

Sciogliere il glucosio nella panna, portare il tutto a ebollizione e versarlo bollente sul cioccolato sbriciolato. Ma se avete la vostra glassa di fiducia, usatela. 

Decoro a piacere .... 

E' molto, molto buona. Il croccante le regala davvero qualcosa in più.

TORTA RIGO' JANCSI

 

 E' un'altra delle torte della vecchia tradizione triestina, che voglio farvi conoscere. Per noi ha il semplice nome di " rigoiànci " ...

E' di origine ungherese: prende il nome da un violinista zigano, Rigò Jancsi, famoso non tanto per la sua bravura, quanto per aver portato via la moglie al principe belga Chimay ed aver preparato per lei questo dolce. Ho trovato anche la fotografia della principessa Chimay su un libro della cucina ungherese ( scritto però in tedesco ), dove viene riportata la storia che, all'epoca, fece scandalo.

 Vi metto la ricetta e vi avverto: la difficoltà sta nell'assemblarla!!

 

     Per la base

100 g burro
80 g zucchero in polvere
4 uova
80 g farina
20 g cacao

     Per la crema

100 g cioccolato
0, 6 l panna
50 g zucchero in polvere

     Per la glassa

marmellata di albicocche
150 g cioccolato fondente ( di copertura )

     Procedimento

Base:
mescolare a spuma il burro + 30 g di zucchero in polvere e i gialli. Montare a neve molto solida i bianchi con 50 g di zucchero in polvere, aggiungere al precedente, e quindi mescolare delicatamente la farina mista al cacao. Stendere su teglia ( io ho messo carta da forno ) con uno spessore di 1,5 cm ( vengono 20 x 40 cm ), forno a circa 190°, circa 20 minuti. Capovolgere, togliere la carta e far raffreddare.

Crema:
fondere la cioccolata a bagnomaria. Montare la panna con lo zucchero. Mescolare velocemente la cioccolata fusa ( io l'ho lasciata un po' intiepidire ) con poca panna e quindi aggiungere il resto della panna. Mettere in frigo.

Dividere la pasta i due parti uguali. Spalmare una metà con un velo sottile di marmellata di albicocche ( ne ho messa poca in un pentolino con poca acqua, l'ho riscaldata e versata sulla pasta attraverso un colino molto fitto, fatta asciugare nel forno ventilato, freddo ), coprire col cioccolato fondente, e quando questo è raffreddato tagliare in pezzi di 5x5 cm con una lama molto affilata. Spalmare l'altra metà con la crema ( viene uno spessore notevole ...se avete osservato come i muratori mettono la malta ...vi sarà utile .. ! a meno che non abbiate tutte le attrezzature da pasticciere... ), sovrapporre i pezzi tagliati, messi uno vicino all'altro. Far rassodare il tutto in frigo. Poi con un coltello dalla lama affilata e riscaldata ritagliare i quadrati secondo la guida dei pezzi di copertura, pulendo ogni volta il coltello.

ESZTERHAZY TORTE

Continua la serie delle torte ereditate a Trieste da Vienna. Anche  questa buonissima, ma non particolarmente semplice - per me che non sono una pasticciera - specialmente nella decorazione della copertura.


Fare la glassa col fondente - per di più disegnato - è stata una faticaccia. Ma, come sempre in queste cose, mi sono anche divertita!  Ed ora vi metto la ricetta

     Per gli strati-base

10 bianchi d'uovo

170 g zucchero

170 g nocciole tritatissime

140 g farina 00
pizzico di cannella ( a me non piace , non l'ho messa )

Si sbattono i bianchi a neve soda, si aggiunge un cucchiaio di zucchero, si continua a battere, altro zucchero, ancora sbattere finchè poi è aggiunto tutto lo zucchero. A questo, con la solita attenzione, si aggiungono la farina e le nocciole già miscelate tra loro. Vengono 8 strati di 20 cm di diametro. Forno a 200°, circa 7 minuti. Ho potuto farne 2 alla volta.

     Per la crema

1/4 l latte

2 tuorli

100 g zucchero

30 g farina ( ho messo 15 di farina e 15 di maizena )

160 g burro

un bicchierino cognac

Preparare la crema e farla raffreddare. Battere il burro a schiuma e aggiungere la crema a cucchiaiate, una alla volta, sempre mescolando molto bene. Per ultimo il cognac. Siccome questa quantità per 7 strati mi sembrava poca, ho raddoppiato la quantità di crema, ma l'ho comunque mescolata con solo 160 g di burro, perché non mi piacciono le creme troppo burrose. Ma ho raddoppiato il cognac...

     Per il fondente

Me lo sono preparata con

187 ml di acqua + 500 g zucchero + 1 cucchiaino di aceto.

Portare tutto a bollore per 5 -10 minuti, versare in un recipiente largo e sbattere con una frusta e santa pazienza  finché non si formano i microcristallini bianchi e il tutto diventa sempre più denso. A tre cucchiai di fondente pronto si aggiunge un po' di cacao per il disegno.

     Preparazione della torta

Ho diviso la quantità di crema in 8 parti: 7 per gli strati e uno per il bordo tutto in giro. L'ultimo strato va prima spalmato con un velo di marmellata di albicocche ( fatta asciugare nel forno ventilato, senza riscaldamento ), poi spalmato di fondente, su questo si fanno alcuni cerchi col fondente al cacao,  poi ho usato uno stuzzicadenti: si parte dal centro e si traccia leggermente un raggio verso l'esterno alternando con un raggio diretto in senso contrario, dall'esterno verso il centro. E qui... auguri per un bel disegno, che ci vuole: è la caratteristica della torta.

A me è riuscito male all'inizio, poi  ho migliorato la mano .... Tutto in giro nocciole tostate, tritate grossolanamente.

Credo sia tutto..

DOBOS TORTE

E' un dolce di origine austroungarica .

Jozsef C. Dobos era un pasticciere-artista ungherese, che ha inventato questa torta si presume verso il 1884. La diffusione della ricetta si fa risalire al 1906, o addirittura al 1924, dopo la morte di Lajos Dobos. Il nome, poi, pare che derivi da "Dob", che in ungherese vuol dire tamburo. Questo perché, secondo gli ungheresi, l'ultimo strato caramellato- prima di essere tagliato- assomiglia ad un tamburo.

La torta fa parte della vecchia pasticceria tradizionale triestina, che mi è molto cara.

     Ingredienti
  
100 g zucchero      
 5 uova ( grandi )
 80 g farina

Battere a lungo lo zucchero con i 5 gialli a spuma chiara. Aggiungere la farina e i 5 albumi battuti a neve molto ferma. Si divide  questa massa in 8 parti, e si cuoce ciascuna  in una tortiera: uno strato sottile, ben livellato. Ho usato uno stampo di 18,5 cm  di diametro. Nel mio forno a 190° per 13 minuti. In pratica sono 8 basi di biscuit. Inoltre:

5 uova intere

210 g zucchero 
210 g cioccolato
aroma di vaniglia ( ho messo una bacca di vaniglia )
210 g di burro

     Procedimento

Si sbattono in una bacinella, tenuta sopra il vapore d'acqua bollente, le uova con lo zucchero a schiuma densa, si aggiungono il cioccolato e l'aroma, infine il burro via dal fuoco. Si continua a sbattere mentre si raffredda. Quando la crema è fredda la si stende su 7 basi, sovrapponendole, e all'intorno della torta. Si spolvera tutto con nocelle tostate grossolanamente tritate. L'ottava base vien coperta da caramello ( 3 cucchiai colmi di zucchero, niente acqua ), e quando questo è ancora caldo, si tagliano rapidamente le fette con un coltello oliato. Si poggiano le fette sollevandone una parte con una nocella. 

Ci sono diverse varianti, anche con cioccolato bianco.  Questa è la più semplice.

Il caramello tende ad assumere presto l'aspetto  un po' a buccia d'arancia che aumenta col tempo. Poichè si può fare la torta con un giorno d'anticipo, vi consiglio di caramellare e sistemare la copertura nel giorno d'uso.

Gli strati dovrebbero essere tutti perfettamente paralleli ... Foto presa molto in fretta a causa di voraci commensali...!