DOLCE BICOLORE

 

 

Su un " Ricettario mitteleuropeo" di suor Antonija, Orsolina, ho trovato questa ricetta che mi ha stuzzicato: ottima per le mie colazioni mattutine. Perciò, nonostante il caldo torrido, ieri ho acceso il forno e son rimasta molto soddisfatta del risultato.

 

     Ingredienti

 

100 g burro morbido

100 g zucchero

2 tuorli

250 ml latte

450 g farina 00

15 g lievito secco

rum

buccia di limone

2 albumi a neve

50 g uvetta  ( io l'ho ammollata in precedenza nel rum )

30 g mandorle pelate a filetti 

cannella

chiodi di garofano in polvere

sale

1 cucchiaio di cacao

     Procedimento

Mescolare in planetaria il burro e lo zucchero fino a spuma chiara, incorporare i due tuorli, quindi aggiungere il latte, la farina, un pizzico di sale, il lievito sciolto in poco latte tiepido preso dal totale e un cucchiaio di rum. Lavorare il tutto mescolando molto bene. Poi unire la buccia di limone, l'uvetta, le mandorle, un pizzico di cannella e di chiodi di garofano e per ultima, con attenzione, la neve dei due albumi . Omogeneizzare molto bene il tutto. Preparare uno stampo ben imburrato e infarinato e versarvi metà dell'impasto. All'altra metà aggiungere un buon cucchiaio di cacao e mescolare molto bene per omogeneizzare, poi versare l'impasto sul precedente già nello stampo. Pareggiare la superficie e mettere in forno a 160° ventilato, per circa 30/35 minuti   ( o 180° statico ). Prova stecchino.

Prima di capovolgere il dolce dallo stampo bagnarlo con 2 cucchiai di rum, lasciarlo nello stampo ancora qualche minuto e quindi sformarlo. Cospargere di zucchero a velo.

CONFETTURE DI SUSINE AL RUM E ALLO SLIVOVIZ

Questi sono due modi di fare delle confetture aromatiche di susine da utilizzare nei dolci, ma anche assolutamente godibili sul pane o su fette biscottate.

Lo Slívoviz è la grappa di susine, detto anche Slígoviz.

Le ricette sono, come tante altre mie, del sito " Essen und Trinken ". Qui, questo tipo di confettura viene chiamato "Zwetschgenröster".

CONFETTURA  DI  SUSINE  AL  RUM

     Ingredienti

1,2 kg di susine

1 bacca di vaniglia

cannella in polvere

succo di un'arancia

250 g di zucchero

2 cucchiai di rum bruno

     Procedimento

Dividere in due la bacca di vaniglia e recuperare i semi. Snocciolare e spezzettare grossolanamente le susine, quindi metterle in una pentola assieme ai semi e alla bacca di vaniglia, alla cannella, al succo d'arancia e allo zucchero; mescolare e far marinare il tutto per 15 minuti. Cuocere poi a fuoco basso per 40 minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco, levare la bacca di vaniglia, aggiungere il rum, mescolare accuratamente e riempire subito i vasetti come si procede per le solite confetture.

CONFETTURA  DI  SUSINE  ALLO  SLIVOVIZ

 

     Ingredienti

300 g susine

75 g zucchero

chiodi di garofano in polvere

cannella in polvere

2 cucchiai Slivoviz

     Procedimento

Snocciolare le susine e tagliarle a metà; bollirle a fuoco basso con tutti gli ingredienti- tranne lo Slivoviz- per 30 minuti, mescolando. Togliere dal fuoco, aggiungere lo Slivoviz, mescolare e subito invasare come si procede con le altre confetture.

La prima foto che compare mostra la consistenza di questa confettura.

TORTA GRECA -- STAFIDOPITA

Curiosando in giro per trovare un nuovo dolcetto, mi sono imbattuta in questa ricetta greca- la fonte è sempre assolutamente valida e sicura- trovata qui.

In pratica, ogni sette-dieci giorni sono alla ricerca di qualcosa di nuovo per la colazione, e mi piace cambiare.

Perciò... ecco la stafidopita, o torta all'uvetta, decisamente ottima.

     Ingredienti

40 g di uvetta

40 g di noci già sgusciate

230 g farina 00 + 1 cucchiaino

90 ml olio evo

60 g zucchero semolato

60 ml succo di arancia

1/2 cucchiaino buccia d'arancia bio grattugiata 

60 ml vino bianco

20 ml grappa bianca

1 cucchiaino raso di lievito in polvere

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico abbondante di chiodi di garofano in polvere

     Procedimento

Ammollare l'uvetta per almeno mezz'ora, poi scolarla e asciugarla. Tritarla grossolanamente a coltello e altrettanto fare con le noci. Mescolare i due ingredienti tra loro e con un cucchiaino di farina. Questa aiuta a separare i pezzetti e a distribuirli uniformemente nell'impasto.

Setacciare la farina assieme al lievito.

In una ciotola capiente versare l'olio e lo zucchero e miscelarli bene con una frusta; aggiungere il vino e la grappa. A parte, in un pentolino alto, sciogliere il bicarbonato nel succo d'arancia: attenzione perché forma molta schiuma! Versarli poi nella miscela precedente, unire ancora la cannella e i chiodi di garofano, poi le noci con l'uvetta e, mescolando accuratamente, aggiungere la farina in 2-3 volte. Amalgamare con cura tutti gli ingredienti e versarli in una teglia oliata. Per queste quantità va bene una misura di 25 x 18 cm. Io non l'avevo e ho usato uno stampo di 20,5 x 20,5 cm. Livellare l'impasto, cosa non facile perché è molto appiccicoso, e mettere in forno statico a 180°, sul ripiano di mezzo, per 40/50 minuti. Prova stecchino. Nel caso diventi scuro troppo presto, coprire con un foglio di alluminio.

A dolce freddo, cospargere con zucchero a velo.

TORTA DI MELE

Con questa torta ho finito di sfruttare tutte quelle deliziose mele, di diverse qualità, che ho ricevuto in regalo. Naturalmente molte le abbiamo mangiate assaporandole con la buccia, visto che erano bio che più bio non si può. Cosa che non mi sogno di fare con le mele del mercato. E quanto contribuisce al sapore anche la buccia!

In quanto alla ricetta... ho assemblato diversi spunti presi qua e là, mettendoci anche del mio per ottenere qualcosa che mi riuscisse gradevole: normalmente, a parte lo strudel- che adoro-, non mi entusiasmano affatto i dolci con le mele.
Ma devo dire che mi sono abbondantemente ricreduta... La torta è venuta squisita!

     Ingredienti per la base

250 g di farina 00

1 cucchiaino lievito in polvere

75 g zucchero

1 bustina zucchero vanigliato

2 cucchiai di acqua

150 g burro morbido

Mycryo qb

Mescolare tutti gli ingredienti- tranne il Mycryo- e lavorarli fino ad ottenere un impasto omogeneo; farlo riposare in frigorifero per 20 minuti.

 

     Per la farcia di mele

4 mele medie, preferibilmente di diverse qualità

28 g di zucchero

9 g di burro morbidissimo

7 g maizena

pizzico sale

una punta di cucchiaino da caffè nero di noce moscata in polvere

altrettanto di chiodi di garofano in polvere

cannella, quanta la somma dei due precedenti

Pulire, sbucciare le mele, levare il torsolo e tagliarle a fettine sottili; aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. 

     Per il crumble

150 g zucchero

150 g farina

100 g burro

Mescolare i tre ingredienti.

     Composizione del dolce

Imburrare e infarinare uno stampo di 23 cm di diametro, con fondo amovibile. Stendere l'impasto e inserirlo nello stampo formando tutto in giro un bordo alto circa 3 cm. Cospargere il fondo con un po' di Mycryo, versare la farcia di mele e livellarla. Distribuire il crumble sulle mele e infornare a 180° per circa 50 minuti.

11 luglio '19

Ho rifatto la torta in uno stampo quadrato di 24 cm di lato. Sempre gradevolissima!

DUE SIMIL-CONFETTURE CON RUM E SLIVOVIZ ( ZWETSCHGENRÖSTER )

Avevo da tempo letto queste ricette sul mio solito sito preferito di riferimento: Essen und Trinken, e mi ero ripromessa di provarle. Quest'anno, oltre alle mie, ho ricevuto in regalo tante susine della qualità adatta: ecco il momento giusto!

Il termine in tedesco non è traducibile, perciò mi sono arrangiata per far capire di cosa si tratta. Importante è la qualità della frutta; si possono usare anche le prugne, ma il sapore cambia decisamente, come del resto per altre confetture come il Powidl.
La ricetta appartiene alla cucina austriaco-boema; queste " simil-confetture " si usano per accompagnare il dessert, come ad esempio il Kaiserschmarren.
Le susine sono così: piccolette ed oblunghe, con un osso sottile e molto appuntito.

ZWETSCHGENRÖSTER  CON  RUM

     Ingredienti

1,2 kg susine

succo di 1 arancia

250 g zucchero

1 bacca di vaniglia

1 stecca di cannella ( ho messo un cucchiaino ben pieno )

2 cucchiai di rum

     Preparazione

Denocciolare la frutta e tagliarla grossolanamente a pezzi. Metterla in una teglia ed aggiungere la cannella, il succo d'arancia e lo zucchero; tagliare a metà per il lungo la bacca di vaniglia, estrarre i semini ed unire bacca e semi al resto. Mescolare bene e far riposare il tutto per 15 minuti. Quindi portare ad ebollizione su fuoco moderato, e, sempre mescolando, continuare per 40 minuti. Togliere dal fuoco, eliminare la bacca di vaniglia e la stecca di cannella, aggiungere il rum, mescolare accuratamente ed invasare bollente nei vasetti sterilizzati come si fa con la marmellata.

ZWETSCHGENRÖSTER  CON  SLIVOVIZ

     Ingredienti

1,2 kg susine

300 g zucchero

1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaino abbondante di cannella

8 cucchiai di Slivoviz ( a Trieste chiamiamo così la grappa ricavata dalle susine )

     Preparazione

Denocciolare e dimezzare la frutta, unire lo zucchero e le spezie e portare ad ebollizione su fuoco moderato per circa 30 minuti, sempre mescolando. Comunque deve addensarsi. Togliere dal fuoco, aggiungere lo Slivoviz, mescolare per bene ed invasare come sopra.

L'aspetto sul piattino è simile al precedente.

LINZER TORTE CON RIBES

Bisogna essere incoscienti per fare della frolla con 28° in cucina, ma tant'è... se il marito lo desidera si fa.  In più avevo dei bellissimi ribes appena raccolti:

     Per la frolla

200 g nocciole finemente tritate

300 g burro

150 g zucchero in polvere

pizzico sale

la punta di un cucchiaino di cannella

idem di chiodi di garofano

1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata

2 uova m

350 g di farina 00

     Per la farcia

700 g di ribes rossi
200 g di confettura di mirtilli neri
2 cucchiai di maizena
1 cucchiaio di succo di limone
Mescolare bene la confettura con la maizena e il limone e quindi aggiungere i ribes omogeneizzando con cura il tutto.

Mescolare a crema il burro con lo zucchero, il sale, la cannella, i chiodi di garofano e la buccia di  limone. Unire le uova una alla volta e infine la farina e le nocciole, già mescolate tra loro. Foderare uno stampo imburrato, di 26 cm di diametro, con metà dell'impasto. (A questo punto ho spennellato il fondo con del Mycryo) Poi versare la farcia, pareggiandola.

Formare delle strisce con l'altra metà dell'impasto e disporle a griglia sulla farcia.

Infornare a 190° per 35-40 minuti.

Si può servire la torta cosparsa di zucchero a velo. A me non piace vederlo sulla farcia e non l'ho usato.

PANDOLCE AL CAFFÈ

Sarà un doppio risveglio al mattino: caffè in tazza e caffè nel dolce... Chissà, forse questa volta divento ricettiva in mezz'ora al posto dell'ora che mi ci vuole normalmente!

     Ingredienti

100 g burro morbido

250 g zucchero

2 uova ( m, separate )

250 ml caffè nero, lasciato raffreddare

400 g farina 00

una presa di cannella

una presa di chiodi di garofano

una presa di pimento

la buccia grattugiata di un limone

pizzico sale

1 bustina di lievito in polvere

zucchero a velo per cospargere il dolce

     Procedimento

Mecolare con cura tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimi, delicatamente, gli albumi sbattuti a neve ben soda. Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato e infornare a 200°/205° per circa 45/50 minuti. Prova stecchino.

Sformare il dolce appena tolto dal forno, lasciarlo raffreddare e poi cospargerlo con zucchero a velo.

E' davvero velocissimo da fare e molto morbido. Ottimo.

NOTA

Il mio problema erano i 250 ml di caffè. Caffè nero: sì, ma quale? Non mi sembrava adatto nè quello ottenuto con la macchinetta ( sicuramente troppo forte ), nè quello della Moka. Secondo me si doveva sentire un buon gusto, ma non avrebbe dovuto essere eccessivo. Così, dopo parecchi ragionamenti che vi risparmio, ho preparato il caffè in questo modo:

pentolino con 250 ml di acqua

20 g di buon caffè in polvere ( quello adatto alla Moka )

Mescolato e messo sul fuoco; fatto bollire scarsi due minuti. Tolto il pentolino dal fuoco, e lasciato raffreddare il tutto mentre preparavo gli altri ingredienti. Ho filtrato il caffè ormai freddo attraverso un lino e poi l'ho aggiunto al resto.

LINZER TORTE

Un certo Johan Konrad Vogel, pasticciere, risulta in genere l'inventore di questa torta della città di Linz, Alta Austria. Ma, su un libro pubblicato dai Sacher di Vienna, questa notizia viene contestata: dicono che lui ha semplicemente reso famosa una torta che già esisteva. 

Visto però che è molto buona e tutto sommato semplice da fare, la propongo senza preoccuparmi troppo delle sue origini. Di ricette ce ne sono diverse, compresa quella che chiamano torta di Linz bianca: non ha le spezie. Io ho scelto quella che segue, molto buona e aromatica.
In tutti i casi è una torta tradizionale per Trieste.

     Ingredienti  ( per uno stampo da 26 cm di diametro )

200 g burro morbido

200 g zucchero a velo

4 cucchiaini zucchero vanigliato

sale

2 uova ( m )

buccia di un limone

320 g farina 00

2 cucchiaini lievito in polvere

400 g di farina di nocciole ( avevo 250 g di farina di nocciole con la buccia, che ha dato il colore scuro all'impasto; 150 g li ho fatti senza buccia )

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucciaino di chiodi di garofano in polvere

150 g di confettura di ribes rossi

3 cucchiai di rum

200 g di confettura di lamponi

15 g di mandorle a lamelle

zucchero in polvere

     Procedimento

Sbattere il burro, lo zucchero a velo, quello vanigliato e una presa di sale fino ad ottenere una crema spumosa e bianca ( per circa 8 minuti ). Aggiungere un uovo alla volta sempre mescolando. Unire a parte la farina, il lievito, le nocciole, la buccia di limone, la cannella e i chiodi di garofano; quindi aggiungere questa miscela a poco a poco, mescolando delicatamente, al composto precedente. Si ottiene un impasto della consistenza della pasta frolla. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero almeno per un'ora; meglio se per tutta la notte. 

Mescolare con una frusta le confetture e il rum fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Con tre quarti della quantità d'impasto coprire la base dello stampo imburrato ( possibilmente a fondo mobile ). Versare di su le confetture, livellarle, ma mantenere tutto attorno un bordo libero di circa 1 cm.
Stendere l'impasto rimanente ad uno spessore di 5 mm, tagliare delle striscioline larghe 1,5 cm con una rotella dentata e disporle a reticolo sulla farcia. Formare un lungo rotolino con il resto dell'impasto e metterlo lungo tutto il bordo, premendolo un po'. Umettarlo con poca acqua e farvi aderire le mandorle a lamelle.
Forno a 180° per circa 50 minuti.

Far raffreddare il dolce per un po' nello stampo ( è molto friabile ), poi sformarlo. Quando è del tutto freddo cospargerlo con zucchero a velo.

Nota. Si può usare anche marmellata di mirtilli rossi.

ROTOLINI DI RICUPERO

Voglia di un dolcetto nuovo... ma avanzi in frigorifero di cose già fatte... l'imperativo del " non si butta via niente "... Ecco: rotolini salva-avanzi nuovi fiammanti!

     Ingredienti

-pasta sfoglia; era avanzata da questo dolce perché conviene sempre farne una bella quantità e  metterla in freezer

-ripieno avanzato sempre dallo stesso dolce conservato in frigo

-unica aggiunta: un po' di cioccolato a pezzettini, mescolato al ripieno

-un tuorlo sbattuto con un cucchiaio d'acqua per spennellare

     Procedimento

Stendere la sfoglia in un rettangolo di 43 x 17 cm, cospargerla con il ripieno, formare un rotolo e tagliarlo in 6 parti uguali. Disporre i rotolini su teglia con cartaforno, spennellarli con l'uovo e metterli in forno a 200° per 15-20 minuti, fino a doratura.

Ma questa pasta sfoglia va benissimo pure per il salato. Ho voluto provare una specie di torta con spinaci e ricotta, banalissima ma buona. Soddisfazione...

Tagliata, mostra l'effetto sfoglia.

QUADRATINI UNGHERESI

Come al solito, cercavo un dolcetto per la colazione del mattino su uno dei miei tanti preziosi libretti. Quanto mi piace "sentire" la carta! Quando mi sono imbattuta in questa ricetta, mi sono fermata, molto interessata per la sua particolarità e per la comodità di avere subito a disposizione delle mini-fettine. Letto, approvato, preparato.

E' decisamente semplice da fare e richiede pochissimo tempo. E posso garantire che ha un gusto particolare, assolutamente ottimo!

     Ingredienti

120 g di zucchero

120 g di burro morbido

120 g cioccolato grattugiato; ho usato il fondente della Callebaut al 56%

120 g farina

120 g mandorle macinate

2 uova intere

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1/2 cucchiaino di cannella

pepe nero macinato al momento: la punta di un cucchiaino

La foto seguente mostra il dolce pronto per essere infornato

     Procedimento

Montare il burro, aggiungere lo zucchero sempre mescolando, quindi un uovo alla volta e- continuando a mescolare- il cioccolato, le mandorle, la farina, i chiodi di garofano, la cannella e il pepe. Si forma un impasto molto molto morbido da spalmare all'altezza di un dito in uno stampo quadrato o rettangolare. Il mio è uno stampo quadrato di 24 cm di lato. Spennellare con un tuorlo sbattuto la superficie livellata, segnare quest'ultima con un coltello per poi, sfornato il dolce, tagliarlo a quadrati quando è ancora caldo. Mettere al centro di ogni quadrato mezza mandorla spellata e infornare a 180°-190° per 40-45 minuti.

Ecco il dolce sfornato e già tagliato. Le strisce chiare e scure che si osservano nella foto sono di sole ed ombra!

Ve lo consiglio: è un dolce piacevolissimo ed inconsueto.

TORTA CON DODICI ALBUMI

Utilizzare gli albumi avanzati è sempre un problema, specialmente se sono tanti. Perciò mi ritengo molto fortunata per aver trovato questa ricettina. E' semplicissima, veloce e buona. Si può lasciare il dolce, una volta pronto e sformato, così com'è, decorato con poco zucchero a velo, oppure lo si può trasformare in una torta farcita e glassata come ho fatto in questo caso.

     Ingredienti

12 albumi di uova medie

280 g nocciole tritate ( le avevo pelate e tostate, ho usato quelle )

280 g zucchero

40 g cioccolato tritato ( ho usato il Callebaut al 56% )

cannella, chiodi di garofano, buccia gratt. di 1/2 limone

     Procedimento

Mescolare le nocciole, lo zucchero, il cioccolato e gli aromi. A questi aggiungere, con la solita cautela, gli albumi sbattuti a neve molto soda con un cucchiaino da caffè di succo di limone. Versare il tutto in uno stampo, ben imburrato e infarinato, e mettere in forno a 180° per un'ora. Prova stecchino. 

Questa quantità va bene per uno stampo da 28 cm di diametro.

Raffreddato nello stampo e poi sformato, tagliare il dolce a metà e farcirlo. Ho usato la crema alle nocciole Fiat Noir Majani.

La glassa lucida, su ricetta di Valerio Angelino Catella, è composta da:

     Ingredienti

360 g zucchero
240 g panna
140 g acqua
120 g cacao
14 g colla di pesce

     Procedimento

Mescolare e portare a ebollizione zucchero, panna e acqua. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.
E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.

 
Sulla glassa lucida ho cosparso dei cristallini di zucchero colorato di giallo.


E' una torta destinata ad essere regalata. L'avevo già fatta tempo fa per un'altra amica ed appena assaggiata: era una festa con tante persone. L'avevo decorata con una glassa diversa e con dei cioccolatini fatti precedentemente. Questa volta, l'amica ci ha rimesso: torta più piccolina per lei ed una mini-mini per noi...

DOLCE CON ARANCIA CANDITA

Visto che ho preparato tante bucce di arancia candite, ho deciso di usarle per provare il loro sapore in un dolce. Ed ecco qua il risultato: sono decisamente soddisfatta, rilasciano davvero un ottimo aroma.

     Ingredienti

100 g uvetta
4 cucchiai rum
100 g bucce di arancia candite
100 g + 20 g mandorle pelate, frantumate e tostate ( avevo foglie di mandorle e ho usato quelle )
250 g burro
250 g zucchero
4 uova
250 g farina
100 g mirtilli secchi
2 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
pizzico sale
1 cucchiaino lievito in polvere

     Procedimento

Mettere l'uvetta nel rum. Tritare i canditi. Battere a spuma per 5 minuti il burro con lo zucchero, poi aggiungere un uovo alla volta, continuando a mescolare. A questo punto unire il resto degli ingredienti: l'uvetta con il rum, 100 g di mandorle, i canditi, la farina, i mirtilli, la cannella, i chiodi di garofano, il sale e il lievito. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungere con olio e cospargere di pangrattato due stampi da plum cake di 1 l ciascuno. Io ho usato uno stampo quadrato di 23 cm di lato.

Riempire gli stampi e infornare a 170° per 45-50 minuti. Prova stecchino.

Sfornare, lasciar raffreddare per 10 minuti nello stampo, quindi sformare su una gratella e far raffreddare del tutto.

Siccome ero decisa a dare al dolce un netto aroma di arancia, ho preparato anche la glassa all'arancia. Però in casa avevo solo sanguinelle e il loro succo ha dato alla glassa un colore diverso da quello che desideravo: è venuto rosato...

     Ingredienti per la glassa

200 g di zucchero in polvere
4 cucchiai di succo d'arancia filtrato

     Preparazione

Intiepidire il succo e versarlo sullo zucchero. Mescolare energicamente a lungo finchè lo zucchero è sciolto e la glassa lucida e omogenea. Ricoprire il dolce.

Cospargere sulla glassa, prima che si rassodi del tutto, i 20 g rimanenti di mandorle.

CINGHIALE E SPÄTZLE ALLE NOCI

Un piatto un po' diverso. Il cinghiale è brasato anche con aceto e gli Spätzle sono alle noci: l'abbinamento non è niente male...

La preparazione del cinghiale è lunghetta: si comincia il giorno prima mettendo a marinare il cinghiale, poi va cotto per due ore. Consiglio di cuocerlo il giorno prima dell'uso, in modo da potersi dedicare con cura e calma alla preparazione degli Spätzle.

La ricetta è per 4 persone.

     Ingredienti per gli Spätzle

250 g farina ( ho usato il tipo 1 )

3 uova m.

sale

noce moscata

6 cucchiai di acqua minerale ( ho usato quella gasata )

3 cucchiai di olio di noci

40 g di noci molto grossolanamente tritate

     Procedimento

Mescolare la farina con le uova, il sale, la noce moscata e l'acqua minerale. La quantità di questa è indicativa: dipende molto dalla grandezza delle uova e dall'assorbimento della farina. L'importante è raggiungere la giusta consistenza per far cadere l'impasto nell'acqua. Battere l'impasto con un cucchiaio di legno finché si formano delle bolle, ma non deve incordarsi. Laciarlo poi riposare per almeno 15 minuti.

Portare a bollore dell'acqua salata e farvi cadere l'impasto attraverso l'apparecchietto specifico. 

 

Togliere gli Spätzle dall'acqua appena vengono a galla, metterli in un colapasta e  brevemente sotto l'acqua corrente. Poi sgocciolarli molto bene. Questo passaggio serve a far sì che- se ne preparate molti- potete tranquillamente metterli tutti in una terrina senza che si attacchino tra loro.

Riscaldare l'olio di noci in una larga padella, versarvi gli Spätzle, insaporire con sale e noce moscata, mescolare metà delle noci e spadellare. Prima di servire aggiungere il resto delle noci.

     Ingredienti per il cinghiale

1,2 kg di coscia di cinghiale
250 ml vino rosso
250 ml olio evo
2 foglie di lauro
3 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di pepe nero in grani
4 chicchi di pimento
3 chiodi di garofano
300 g di cipolla
250 g gambi di sedano
150 g porro
50 g carote
3 cucchiai di olioevo
sale
pepe
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
800 ml di fondo di selvaggina
1 cucchiaino di maizena

     Procedimento

- Il giorno precedente coprire il cinghiale con una marinata formata da: vino rosso, olio, lauro, timo, rosmarino, pepe, pimento e chiodi di garofano. Lasciarlo al fresco durante la notte.
- Sgocciolare molto bene la carne e asciugarla. Mettere da parte gli aromi, buttare il liquido.
- Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano, il porro e le carote, separatamente.

- Riscaldare l'olio in una pentola e mettervi a rosolare la carne a fuoco vivace per due minuti, salarla e peparla, quindi toglierla dal tegame e metterla da parte.

- Nell'olio rimasto rosolare la cipolla per 3 minuti mescolando; aggiungere il sedano e la carota e mescolare, a fuoco dolce, per altri 3 minuti; metterci il concentrato di pomodoro mescolando molto brevemente, quindi versare il vino e cuocere fino a ridurlo a metà. Aggiungere l'aceto, gli aromi messi da parte e il fondo. Immergere la carne e cuocere coperto, a fuoco dolce, per due ore.

- Togliere la carne dal tegame, avvolgerla nell'alluminio e mantenerla al caldo.

- Passare il sugo attraverso un colino e portarlo a ebollizione. Mescolare la maizena con 4-5 cucchiai di acqua fredda e versarla nel sugo per addensarlo. ( Passaggio che non ho fatto perchè non amo il gusto che ne risulta )

 - Tagliare la carne a fette , disporla sul piatto di servizio riscaldato, e servire a parte il sugo.

Aggiungo il procedimento per ottenere un fondo di selvaggina, visto che Alma me lo ha chiesto in un commento.

     Ingredienti per 3 l

1 kg di teste e di frattaglie di lepre e capriolo
2 kg di ossa, a pezzi, di questi animali
100 g carote
75 g cipolle
50 g sedano
100 g ritagli funghi coltivati
6 bacche ginepro
3 chiodi garofano
1 foglia lauro
20 g sale
5 l acqua

     Procedimento

Arrostire le frattaglie rosolandole assieme alle ossa. Dopo 10 minuti circa, aggiungere le verdure trinciate grossolanamente. Versare di su l'acqua, aggiungere i funghi, gli aromi e il sale e far cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Filtrare prima di usarlo.

CONFETTURA PARTICOLARE DI PRUGNE

 La chiamano anche mousse; in Austria è conosciuta come Powidl. Una ditta, la " d'arbo ", la produce secondo una vecchia ricetta boema, squisita. Ma io l'ho conosciuta in Istria tantissimi anni fa, nella mia... preistoria...

Ero una piccola bimbetta curiosa che girava per il paese di Piemonte d'Istria, e son capitata in una di quelle antiche cucine di campagna: quelle che rappresentavano il centro della casa, grandi, con il focolare a legna, sopraelevato nel bel mezzo dell'ambiente, sormontato da una grande cappa, nera di fuligine. Su un lato del focolare c'era un enorme pentolone sul fuoco e vicino, seduta su un alto sgabello, la nonna di famiglia tutta nera pure lei, che, lentamente e con cura, mescolava la marmellata di susine. Si faceva così, gli ingredienti erano susine e pazienza. Di zucchero non se ne parlava, troppo caro in quei paesi sperduti. Ore e ore a girare il lungo cucchiaio di legno nella marmellata che molto lentamente si addensava, acquistando un gusto leggermente caramellato e il profumo della legna che ardeva. Pare impossibile, ma cotta a quel modo era dolce. E' incredibile, ma ho la scena ben presente davanti agli occhi, come se l'avessi vista ieri.

Ad un certo punto la vecchia nonna mi ha fatto assaggiare la marmellata: paradisiaca... E' da quella volta che la adoro. Naturalmente poi, nella vita, non ho più avuto occasione di trovare niente di simile. Di fare la marmellata a quel modo non se ne parla.

Però quando ho assaggiato il Powidl della "d'arbo" ho immediatamente rivisto quella cucina e quel pentolone...

Ho la fortuna di avere un albero di susine istriane. Ho trovato anche una ricetta austriaca di Powidl, ma ho dovuto provarla con un altro tipo di prugne. Il risultato non ha "quel" sapore, ma è decisamente molto buono, diverso dalle solite confetture. Posso dire che si avvicina.

Ho fatto 8 vasetti da 390 ml.

 

     Ingredienti

3 kg di prugne già disossate e smezzate
150 g zucchero
60 ml aceto di mele
50 ml acqua
una presa di chiodi di garofano in polvere e una di cannella in polvere

40 ml di rum 

     Procedimento

Mescolare in una pentola da forno, possibilmente bassa e larga, le prugne con l'acqua, lo zucchero, l'aceto e gli aromi in polvere. Mettere in forno, nella parte più bassa, a 150° per circa 4 ore, mescolando di tanto in tanto, finché si ottiene una massa parecchio densa, di colore scuro. A questo punto versarla in una pentola, farne un finissimo purè col minipimer, aggiungere il rum e portare il tutto a ebollizione per qualche minuto, mescolando perché tende ad attaccarsi. Invasare bollente come di consueto per le confetture.

Io sono partita da 5 kg di prugne già pulite, calcolando tutto il resto in proporzione. Solo che ho dovuto aggiungere parecchio più zucchero perché mi ritrovo con un aceto di mele molto forte. E col mio forno, per ottenere la giusta consistenza, ho impiegato 5,5 ore.


Ho rifatto il Powidl ( 14 luglio '17 ) con altre susine: le susine moscatelle che il mio albero mi ha regalato in gran quantità. Son partita da 6 kg puliti nello stampo del forno, con il resto in proporzione.
Metto le foto di alcuni passaggi che precedentemente non avevo documentato.


Pronte da infornare:

Dopo 6 ore. Per questa quantità e teglia in acciaio pesante, ho usato il forno a 160°.

Ultimo passaggio: frullato, bollito e aggiunta di rum. Il Powidl è così denso che il cucchiaio di legno sta in piedi da solo.

E' davvero eccezionalmente buono.