Era da tanto tempo che volevo avvicinarmi al formaggio casalingo. Avrei dovuto cominciare col raviggiolo, ma, rimanda oggi, rimanda domani, è finita che non ricordavo più nè ricetta nè manualità. Poi è successo che ho scoperto improvvisamente la possibilità di fare, in casa, vari tipi di formaggio. Così la curiosità e la voglia di cimentarmi sono aumentate ed eccomi qua: la mia mozzarella!
Devo dire che sono piuttosto soddisfatta: questo è il secondo tentativo. Se il primo era venuto così-così, la seconda prova mi ha dato un bel risultato.
Mi sono persino azzardata a giocare e fare un tentativo di treccia...
Una raccomandazione: è indispensabile munirsi di guanti, quelli usati dai pasticcieri per lavorare con lo zucchero filato: non è consigliabile lavorare a mani nude con acqua a 85°!
La difficoltà - per chi abita in città - è trovare latte crudo. Con quello pastorizzato dei mercati non c'è verso di ottenere la mozzarella: la pastorizzazione industriale fa sì che la caseina subisca alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio.
Un altro discorso riguarda la pastorizzazione del latte, comunque necessaria. Si può fare portandolo a 70° per 3/5 minuti e quindi procedere con la ricetta. Però, considerando che la temperatura di filatura è di circa 85°, si può omettere questo primo passaggio. Io l'ho omesso.
Una volta presa in considerazione la grandezza dei miei recipienti, ho lavorato con le quantità riportate di seguito, ottenendo circa 700 g di mozzarella.
Ingredienti
5 l latte vaccino crudo
100 ml jogurt
1,8 ml di caglio liquido di vitello, 1:10000
Procedimento
Portare il latte a 38°e aggiungere lo jogurt mescolando bene per omogeneizzare il tutto. Dopo 30-40 minuti aggiungere il caglio, diluito in pochissima acqua, e mescolare. Dopo 35-40 minuti, rompere la cagliata in verticale con un coltello lungo, in modo da ottenere dei grossi quadrati.
Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con una seconda rottura, portando tutta la cagliata a pezzetti della grandezza di una noce. ( Ho usato una frusta per dolci. )
Ora la cagliata deve maturare: immergere la pentola in acqua a 40°, controllando che il siero rimanga alla temperatura costante di 38°-40°. Ci vogliono almeno due ore, io ho dovuto aspettarne tre e mezza. A maturazione avvenuta, il pH dovrebbe avere un valore di circa 5,1. Si può usare una cartina al tornasole o un piaccametro per fare la misura. Avendo solo delle cartine al tornasole, ma specifiche per un altro uso, mi sono basata su un altro parametro: la prova della filatura. Si prova, con un pezzetto di cagliata, se fila immergendola in acqua a 85°. Se va bene, l'attesa è finita e si può procedere.
Portare qualche litro d'acqua alla temperatura di 85°.
In questo lasso di tempo la cagliata si è raccolta sul fondo della pentola; basta riunirla e compattarla un po' meglio con le mani, quindi estrarla dal siero e depositarla su un tagliere: tagliarla prima a fette sottili, poi a cubetti e metterla in una pentola dove si farà la filatura.
E' il momento della salatura, che si può fare o salando con circa due cucchiaini di sale fino i cubetti di cui sopra, oppure salando l'acqua della filatura: 30 g di sale/l di acqua.
Coprire a filo la cagliata con l'acqua calda, gettando l'acqua sulle pareti della pentola e non direttamente sulla cagliata, attendere un po', buttare l'acqua, rifare uguale ancora una volta, e finalmente cominciare a far filare con la terza acqua, sempre calda. Questo significa lavorare la cagliata con i guanti per sopportare la temperatura. Impastare e tirare, avvolgere l'impasto su se stesso e tirare: il filo deve diventare sempre più lungo... anche 1 m ! Immergere ogni poco la cagliata nell'acqua calda perchè non deve raffreddarsi.
Questo è l'inizio...
Arrivati ad un impasto liscio, omogeneo e lucido, formare una palla e, stringendo l'impasto di sotto, tra pollice e indice, assottigliarlo e mozzarlo. Altra palla...stesso lavoro, fino a finire. La grandezza delle mozzarelle è a piacere. Gettare ogni mozzarella, appena formata, nell'acqua fredda. Conservarle in acqua pulita.
NOTA. Il siero delle mozzarelle, contrariamente a quello di altri formaggi, non permette di ottenere la ricotta.
