Questi sono i dolci pasquali della tradizione triestina, che da piccola in poi ho sempre visto in famiglia. Prima le nonne, poi mia mamma, mia suocera e - buona ultima - io, ci siamo cimentate nel compito di tramandare antiche ricette, lavorazioni e forme. Spero che mia figlia prenda il testimone.
Naturalmente ogni famiglia ha la " sua " ricetta: a casa mia le putize sono sempre state diritte e la farcia senza cioccolato. Mia suocera le ha sempre fatte a ferro di cavallo, con cioccolato. Queste e quelle comunque sempre buone.
Le titole si fanno per i bambini, hanno l'uovo che dovrebbe essere dipinto di rosso, ma che io ho sempre lasciato bianco.
Una volta, le donne di casa uscivano presto la mattina di Pasqua per andare alla Santa Messa a far benedire i dolci , con cui poi - alle 10 del mattino - tutta la famiglia riunita avrebbe fatto merenda....
LE TITOLE
LE PINZE
LE PUTIZE
L'impasto è lo stesso per tutti e tre i dolci. Questi gli ingredienti per 1 kg di farina. ( con 1 kg si ottengono circa 1,6-1,7 kg di impasto finito; questa quantità è perfetta per le due putize. Con 1,8 kg di farina si possono avere le due putize e quattro pinze da circa 400 g o tre pinze e tre titole ).
Dunque, per 1 kg di farina 00 di ottima qualità e forza:
Ingredienti
250 g zucchero
125 g burro
6-8 uova ( metà intere, metà solo tuorli )
15 g sale
30 g lievito di birra
circa 80 ml latte
circa 50 ml rum, buccia gratt. di limone e arancia, vaniglia
tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente
Procedimento
1) latte tiepido + lievito + poca farina. Si lascia in ambiente caldo per circa 3/4 d'ora.
2) si prende 1/4 degli ingredienti ( farina, zucchero, burro, uova, ) e si mescolano col lievitino preparato, lavorando bene. Si copre e si fa lievitare circa un'ora e mezza.
3) si impasta nuovamente aggiungendo metà degli ingredienti. Deve lievitare 1-2 ore.
4) si aggiunge l'ultimo quarto degli ingredienti, gli aromi e il sale. Si lavora a lungo l'impasto, che deve essere incordato, liscio e morbido. Altro riposo di circa 2 ore, e finalmente si fanno le forme.
Titola
Si fa una treccia come da foto, inserendo un uovo crudo ben lavato. Si appoggia su cartaforno e si fa lievitare al coperto, fino al raddoppio
Pinza
Si forma una palla perfettamente rotonda, si mette su cartaforno e si fa lievitare coperta come sopra
Putiza
Bisogna preparare il ripieno. Per 1 dolce:
100 g noci, 100 g nocelle, 100 g mandorle mescolati e ben tritati, ma non fino a farina
175 g zucchero
75 g uvetta rinvenuta in 50 ml di rum, da mettere in infusione la sera prima
25 g pinoli
Si mescola molto bene il tutto che deve risultare umido di rum, niente di più
Si stende l'impasto col matterello ad uno spessore di circa 1 cm, dandogli una forma rettangolare, e lo si copre col ripieno, lasciando liberi 2 cm lungo i bordi. Si arrotola a salame chiudendo bene le estremità ( lungo circa 34 cm ), e lo si mette in uno stampo ben imburrato e infarinato. Si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio. Ci vuole parecchio tempo - dipende anche dalla temperatura dell'ambiente in cui lavorate. Per una putiza di questa grandezza, ci vogliono circa 750 g di impasto finito.
Date le dimensioni, le prime pronte per essere infornate sono le titole. Si spennellano con uovo battuto e via in forno a 180°-190° fino a doratura.
Quando le pinze son pronte, si spennellano con l'uovo battuto e si tagliano, con forbici ben affilate, in tre parti uguali, partendo a zig-zag dall'esterno verso il centro. Attenzione a tagliare senza premere per non sgonfiare l'impasto! Taglio profondo 3 buoni cm o più, a seconda delle dimensioni della pinza. Se il taglio è ben fatto darà una bella forma alla pinza, motivo d'orgoglio. Se il dolce è di circa 400-500 g si inforna a 190° per circa 25-30 minuti. ( prova stecchino .. )
Quando è pronta la putiza, si spennella con l'uovo e si mette sempre a 190° in forno per un'ora buona. Se minaccia di prendere colore troppo presto, coprire con carta d'argento. ( come sopra...)
Se andate a controllare "
Pasqua dolce 2015 ", vedrete che non mi vengono mai uguali, specialmente le pinze, ma sempre ugualmente buone.
Una NOTA-RICORDO di grande valore affettivo per me: la mia nonna paterna partiva da 7 kg ( sette chilogrammi! ) di farina. E naturalmente tutto a mano; forno a legna. Tutti quelli che andavano a farle gli auguri ricevevano una pinza.
Era famosa nel circondario: alcune vicine le portavano le proprie pinze da arrostire.
LE PINZE
Presto Pasqua xe in arivo,
con un salto me distrigo
che in botega, soto, in strada,
xe de pinze una butàda.
Ma le xe senza colòr
senza aroma né savòr
e le ga l'aria malada
con 'sta carta involtizada.
Le ghe iera per Nadàl,
Capodano e Carnevàl,
perché ormai xe tuto istesso
co' 'sta storia del progresso.
Passa feste e passa i ani,
tuti i giorni xe compagni.
Una volta ne le case
se perdeva anca la pase;
remitùr iera in cusina
con i ovi e la farina.
Se sentiva per Trieste
el profumo de le feste;
se vigniva pinze bone
iera gloria per le done,
se la pasta no levava
iera Pasqua rovinada.
Ma me ciapa nostalgia!
Voio farle in casa mia!
Tra sufiòni e brontolade
"Bazilàr per 'ste monade!"
go impastado fin de sera
pezo che una lavandera.
Po' nel forno: "Mama mia!
Le sarà de butàr via?"
Tanto mal no xe nissuna
ma imbriaga la par una!
Dò schincade xe in colomba,
tre xe tonde ben a bomba,
ma a la fin dopo sfornade
le xe soto un fià brusade.
Un odòr caldo quel giorno
el se spandi tuto intorno.
Che le sia come le sia...
Ma xe Pasqua in casa mia!
Di Laura Borghi Mestroni
tratto da " La vita xe un valzer "
29/3/ 2024
