domenica 29 maggio 2016

DOLCETTI FRAGOLE E BASILICO



Sono semplici e velocissimi da fare.
Ho la fortuna di avere in giardino delle fragolette profumatissime e ho usato quelle, ma vanno benissimo anche i fragoloni.

     Ingredienti

12 foglie di basilico finemente tritate
2 cucchiaini di buccia grattugiata di limone
semini di 1/2 bacca di vaniglia
120 g fragole tagliate a piccoli pezzetti
80 g burro morbido
70 g zucchero in polvere
2 uova medie
sale
100 g farina 00
8 g lievito in polvere
200 g circa di panna montata




    Procedimento

Mescolare il burro con la buccia di limone, la vaniglia, lo zucchero, le uova, il basilico e un pizzico di sale fino ad otten
Sono semplici e velocissimi da fare.
Ho la fortuna di avere in giardino delle fragolette profumatissime e ho usato quelle, ma vanno benissimo anche i fragoloni.

     Ingredienti

12 foglie di basilico finemente tritate
2 cucchiaini di buccia grattugiata di limone
semini di 1/2 bacca di vaniglia
120 g fragole tagliate a piccoli pezzetti
80 g burro morbido
70 g zucchero in polvere
2 uova medie
sale
100 g farina 00
8 g lievito in polvere
200 g circa di panna montata
ere un composto ben omogeneo. Aggiungere 4 cucchiai di panna montata e mescolare con cura. Setacciare sul composto la farina già mescolata col lievito. Infine aggiungere le fragole ed omogeneizzare il tutto. Riempire le formine, eventualmente imburrate e infarinate, e mettere in forno a 200° per 15-20 minuti. Far intiepidire i dolci negli stampi e poi lasciarli raffreddare su una griglia.
Con queste quantità mi sono venuti 12 dolcetti.




Decorare i dolcetti con il resto della panna montata, con qualche fragola e una foglia di basilico. ( Ma sono buoni anche semplici! )

giovedì 26 maggio 2016

SACHER---ANCORA CURIOSITA' SULLA RICETTA




Questa è una fetta di torta Sacher, comperata da Demel, a Vienna, un po' mal ridotta dal trasporto a casa.

Ho già fatto una piccola ricerca storica sulla ricetta della famosissima torta viennese. La mia curiosità riguardava- e riguarda tuttora- la presenza della farcia di marmellata a metà torta: farcia sì o farcia no? Io sono propensa per il no, penso cioè che la torta originale non avesse la farcia, ma l'Hotel Sacher manda per il mondo la sua creatura con tanto di marmellata a metà torta...

Ultimamente, però, ho saputo qualcosa di più sulle vicende di Sacher e Demel.

E' vero: un Franz Sacher ha inventato la torta in tempi lontani (1832 ). Ma poi le sue condizioni di pasticciere erano talmente peggiorate, e si era tanto impoverito, da dover vendere la ditta. Così Demel ebbe l'occasione di comperarla ed in tal modo ebbe tutto: bottega e ricette.
Trascorso del tempo, Sacher potè nuovamente riacquistare il suo. Poi i due hanno a lungo combattuto per avere il brevetto della torta, e ha vinto Sacher. Queste le vicende.
Ora anche Demel fa la torta, ma di su un triangolino di cioccolato porta la scritta: " Eduard Sacher ".

Sono spesso in Austria perché ho dei nipoti che abitano ad una trentina di chilometri da Vienna. Questo significa che le visite alla città sono frequenti, ed altrettanto frequenti le visite a Sacher e Demel, anche se preferisco di gran lunga quest'ultimo per l'atmosfera che ha saputo conservare.
Chissà perché ho assaggiato la famosa torta solo da Sacher. Confesso che non è affatto tra le mie preferite, e che, anche se sono incuriosita dalla sua storia, non la preparo volentieri.

Sono tornata da poco dall'Austria. Questa volta ero da Demel e finalmente mi sono ricordata di prendere una fetta di torta da portare a casa per studiarla per bene e fotografarla con comodo. 
Bene...




NON c'è la farcia a metà!

Considerando che l'ambiente di Sacher, dove viene venduta la torta nelle famose scatole di legno, è terribilmente moderno-turistico-commerciale, mentre Demel ha saputo mantenere un certo fascino dei tempi andati, mi vien da pensare pure che il primo ha modernizzato anche la sua creazione: la farcia serve sicuramente per mantenere più morbida la torta, che deve durare- mi è stato detto- 15 giorni perché spedita in tutto il mondo.

Fermo restando il fatto che non amo particolarmente questo dolce, preferisco la torta di Demel...

Naturalmente queste sono soltanto mie considerazioni... Mi resta la curiosità sulla Sacher originale:

farcia sì o farcia no???


martedì 10 maggio 2016

GUGELHUPF GIGANTE




Quando un dolce dipende da un acquisto...

Diverso tempo fa, in uno dei tanti mercatini delle pulci che frequento assiduamente, ho trovato un bellissimo, vecchio stampo da Gugelhupf in rame, con una caratteristica insolita: è enorme, contiene sei litri di acqua. Ovviamente è stato amore a prima vista e me lo sono accaparrato con grandissima soddisfazione. Restava però il problema: come si fa un dolce così grande? O, meglio, come lo si cucina, visto che la quantità degli ingredienti dell'impasto si può aumentare a piacimento? Nel dubbio e nell'incertezza è trascorso intanto un bel po' di tempo. Finchè è giunta l'occasione adatta pure a smaltire tanta dolcezza: una festa di nipoti con parecchie persone.
Con i consigli sulla gestione della temperatura da parte di Eva Mognon ( suggeritami da Valerio Angelino Catella ), sono riuscita nella sfida che avevo fatto con lo stampo e con me stessa.
Risultato? Un "dolcetto" di quasi due kg, per la precisione 1,977kg.
Qui sotto lo potete vedere a confronto con un piatto da dolce "normale".






Riferisco per curiosità le quantità di ingredienti che ho usato e le temperature e i tempi del forno. Ma se volete fare un Gugelhupf buono come questo, ma "normale", basta dividere a metà tutte le quantità: perfette per uno stampo da tre litri. In quanto al forno: 180° per circa un'ora ( prova stecchino ) con l'accortezza di mantenere lo sportello del forno leggermente socchiuso per circa 15 minuti all'inizio. Il procedimento è lo stesso.
 
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      <center><img src=”http://www.sonoiosandra.it/wp-content/uploads/2016/10/panissimo-2017-corretto.jpg”></center></a>
inserite il banner anche nel corpo del post con cui partecipate e copiate/incollate questa scritta:


La foto seguente mostra la differenza tra uno stampo da due litri e quello da sei che ho usato io.




     Ingredienti

320 g burro morbido
200 g zucchero
12 tuorli
760 g farina 00
circa 1/2 l latte tiepido ( aggiungerlo a poco a poco fino a giusta consistenza dell'impasto )  
60 g lievito di birra
100 g uvetta, ammollata a lungo nel rum
4 albumi a neve molto molto soda
60 g mandorle pelate ( ho dimenticato di metterle sul fondo dello stampo prima di riempirlo )

     Procedimento

Con il lievito, una parte della farina, del latte e dello zucchero preparare un lievitino.
Sbattere a spuma il burro, aggiungere lo zucchero continuando a sbattere fino ad avere una crema soffice, poi i tuorli ad uno ad uno: non aggiungere il seguente se il primo non è bene incorporato. A questo punto aggiungere il resto della farina, del latte e il lievitino. Mescolare molto bene, quindi aggiungere il sale. Lavorare molto a lungo nella planetaria, finchè l'impasto- dapprima morbidissimo- comincia a staccarsi dalle pareti del contenitore, pur restando morbido. Incorporare con cautela gli albumi, e infine versare l'impasto nello stampo ben imburrato e infarinato, con le mandorle distribuite sul fondo. Farlo lievitare al raddoppio, e metterlo in forno a 150° per 45 minuti. Lasciare lo sportello del forno socchiuso, mediante un cucchiaio di legno, per i primi 20 minuti. Poi alzare la temperatura a 165° per 25 minuti, infine finire a 180° per 30- 40 minuti. Con queste dimensioni la prova stecchino non serve molto; è meglio usare un termometro a sonda. Quando segna 92° il dolce è pronto.
Farlo intiepidire nello stampo, sformarlo, e quando è freddo cospargerlo di zucchero a velo vanigliato.

NOTA : "versare", perché l'impasto di un vero, classico Gugelhupf è come una crema molto molto densa. 





Confesso: sono piuttosto orgogliosa di essere riuscita a sfornare questo mega-lievitato.

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    •   
    • Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da me Sono io, Sandra
    •  

mercoledì 4 maggio 2016

BISCOTTI AL CAFFE' SENZA UOVO





Avevo voglia di accompagnare il caffè con qualche biscottino adatto, gradevole e non troppo impegnativo. E ho trovato questi che hanno una splendida miscela di sapori, perfetta per il loro ruolo. Il guaio è che uno tira l'altro... ( anche senza caffè ).





      Ingredienti

115 g di farina 00
220 g nocciole tostate, pelate, e finemente tritate
30 g di cioccolato tritato ( al 56% )
115 g burro morbido
50 g zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di caffè solubile, sciolto in 2 cucchiaini di acqua
36 nocciole intere per decorare
90 g zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao
1/2 cucchiaino di cannella

     Procedimento

Battere il burro a spuma, aggiungere lo zucchero e continare a battere per 1-2 minuti fino ad ottenere una crema ben spumosa. Aggiungere, mescolando, il caffè e poi, a poco a poco, la farina, le nocciole, il cioccolato, il sale e la cannella tutti precedentemente già miscelati tra loro. Far riposare l'impasto una mezz'oretta e poi formare delle palline. Avendo la pazienza di pesare, vengono esattamente 36 palline di 15 g l'una. Metterle un po' distanziate su teglia da forno direttamente, senza imburrare, ornare ciascuna premendo un po' di su una nocciola e infornare a 170° per circa 15 minuti. Non devono scurire troppo. 
Una volta raffreddati, al momento di servirli cospargere i biscotti con la miscela zucchero a velo-cacao-cannella.




Ma sono ottimi anche senza, e così si possono conservare.




domenica 1 maggio 2016

MOZZARELLA... DI CASA




Era da tanto tempo che volevo avvicinarmi al formaggio casalingo. Avrei dovuto cominciare col raviggiolo, ma, rimanda oggi, rimanda domani, è finita che non ricordavo più nè ricetta nè manualità. Poi è successo che ho scoperto improvvisamente la possibilità di fare, in casa, vari tipi di formaggio. Così la curiosità e la voglia di cimentarmi sono aumentate ed eccomi qua: la mia mozzarella! 
Devo dire che sono piuttosto soddisfatta: questo è il secondo tentativo. Se il primo era venuto così-così, la seconda prova mi ha dato un bel risultato.
Mi sono persino azzardata a giocare e fare un tentativo di treccia...

Una raccomandazione: è indispensabile munirsi di guanti, quelli usati dai pasticcieri per lavorare con lo zucchero filato: non è consigliabile lavorare a mani nude con acqua a 85°!

La difficoltà - per chi abita in città - è trovare latte crudo. Con quello pastorizzato dei mercati non c'è verso di ottenere la mozzarella: la pastorizzazione industriale fa sì che la caseina subisca alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio.
Un altro discorso riguarda la pastorizzazione del latte, comunque necessaria. Si può fare portandolo a 70° per 3/5 minuti e quindi procedere con la ricetta. Però, considerando che la temperatura di filatura è di circa 85°, si può omettere questo primo passaggio. Io l'ho omesso.




Una volta presa in considerazione la grandezza dei miei recipienti, ho lavorato con le quantità riportate di seguito, ottenendo circa 700 g di mozzarella.

     Ingredienti

5 l latte vaccino crudo
100 ml jogurt
1,8 ml di caglio liquido di vitello, 1:10000

     Procedimento

Portare il latte a 38°e aggiungere lo jogurt mescolando bene per omogeneizzare il tutto. Dopo 30-40 minuti aggiungere il caglio, diluito in pochissima acqua, e mescolare. Dopo 35-40 minuti, rompere la cagliata in verticale con un coltello lungo, in modo da ottenere dei grossi quadrati.





Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con una seconda rottura, portando tutta la cagliata a pezzetti della grandezza di una noce. ( Ho usato una frusta per dolci. )
Ora la cagliata deve maturare: immergere la pentola in acqua a 40°, controllando che il siero rimanga alla temperatura costante di 38°-40°. Ci vogliono almeno due ore, io ho dovuto aspettarne tre e mezza. A maturazione avvenuta, il pH dovrebbe avere un valore di circa 5,1. Si può usare una cartina al tornasole o un piaccametro per fare la misura. Avendo solo delle cartine al tornasole, ma specifiche per un altro uso, mi sono basata su un altro parametro: la prova della filatura. Si prova, con un pezzetto di cagliata, se fila immergendola in acqua a 85°. Se va bene, l'attesa è finita e si può procedere.
Portare qualche litro d'acqua alla temperatura di 85°.
In questo lasso di tempo la cagliata si è raccolta sul fondo della pentola; basta riunirla e compattarla un po' meglio con le mani, quindi estrarla dal siero e depositarla su un tagliere: tagliarla prima a fette sottili, poi a cubetti e metterla in una pentola dove si farà la filatura.
E' il momento della salatura, che si può fare o salando con circa due cucchiaini di sale fino i cubetti di cui sopra, oppure salando l'acqua della filatura: 30 g di sale/l di acqua.
Coprire a filo la cagliata con l'acqua calda, gettando l'acqua sulle pareti della pentola e non direttamente sulla cagliata, attendere un po', buttare l'acqua, rifare uguale ancora una volta, e finalmente cominciare a far filare con la terza acqua, sempre calda. Questo significa lavorare la cagliata con i guanti per sopportare la temperatura. Impastare e tirare, avvolgere l'impasto su se stesso e tirare: il filo deve diventare sempre più lungo... anche 1 m !  Immergere ogni poco la cagliata nell'acqua calda perchè non deve raffreddarsi.
Questo è l'inizio...



 
Arrivati ad un impasto liscio, omogeneo e lucido, formare una palla e, stringendo l'impasto di sotto, tra pollice e indice, assottigliarlo e mozzarlo. Altra palla...stesso lavoro, fino a finire. La grandezza delle mozzarelle è a piacere. Gettare ogni mozzarella, appena formata, nell'acqua fredda. Conservarle in acqua pulita.




NOTA.  Il siero delle mozzarelle, contrariamente a quello di altri formaggi, non permette di ottenere  la ricotta.