lunedì 12 giugno 2017

PANDOLCE AL CAFFE'




Sarà un doppio risveglio al mattino: caffè in tazza e caffè nel dolce... Chissà, forse questa volta divento ricettiva in mezz'ora al posto dell'ora che mi ci vuole normalmente!


     Ingredienti

100 g burro morbido
250 g zucchero
2 uova ( m, separate )
250 ml caffè nero, lasciato raffreddare
400 g farina 00
una presa di cannella
una presa di chiodi di garofano
una presa di pimento
la buccia grattugiata di un limone
pizzico sale
1 bustina di lievito in polvere
zucchero a velo per cospargere il dolce

     Procedimento

Mecolare con cura tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultimi, delicatamente, gli albumi sbattuti a neve ben soda. Versare l'impasto nello stampo imburrato e infarinato e infornare a 200°/205° per circa 45/50 minuti. Prova stecchino.
Sformare il dolce appena tolto dal forno, lasciarlo raffreddare e poi cospargerlo con zucchero a velo.
E' davvero velocissimo da fare e molto morbido. Ottimo.



NOTA

Il mio problema erano i 250 ml di caffè. Caffè nero: sì, ma quale? Non mi sembrava adatto nè quello ottenuto con la macchinetta ( sicuramente troppo forte ), nè quello della Moka. Secondo me si doveva sentire un buon gusto, ma non avrebbe dovuto essere eccessivo. Così, dopo parecchi ragionamenti che vi risparmio, ho preparato il caffè in questo modo:
pentolino con 250 ml di acqua
20 g di buon caffè in polvere ( quello adatto alla Moka )
Mescolato e messo sul fuoco; fatto bollire scarsi due minuti. Tolto il pentolino dal fuoco, e lasciato raffreddare il tutto mentre preparavo gli altri ingredienti. Ho filtrato il caffè ormai freddo attraverso un lino e poi l'ho aggiunto al resto.






venerdì 9 giugno 2017

SPAGHETTI E... QUASI GARUM




Ho trovato su una bancarella siciliana- durante una delle varie fiere festive- questa piccola bottiglietta di " Colatura di Alici ". Mi ha subito ricordato il famoso garum dei romani e ho voluto provare. Oggi finalmente è arrivata l'occasione e devo dire che il risultato ci è piaciuto. Sul foglio allegato alla bottiglietta c'è il modo di usare la colatura, che ho seguito alla lettera.

     Ingredienti per due persone

3 cucchiai olio evo
2 cucchiai colatura di alici
2 spicchi aglio schiacciati
pangrattato tostato

Cuocere gli spaghetti senza sale, al dente, e condirli con la salsina preparata con i 3 ingredienti. In piatto cospargerli col pangrattato.

Piatto velocissimo e saporito.


lunedì 5 giugno 2017

PENNE GORGONZOLA E PISTACCHI




Questa volta ho ceduto a Montersino...
Dopo due sane orette di lavoro nell'orto ( ho curato i pomodori ), ero in relax: poltrona, caffè e per non annoiarmi ho pescato tra i libri uno di Montersino. Come forse già sapete- l'ho detto più volte- non è un mio grande amore a causa di una sua gubana triestina che non esiste. Ma, leggiucchiando qua e là, ho trovato questa ricettina: semplice, veloce, con ingredienti a noi graditi e che- soprattutto- avevo in casa. Aggiudicata!

     Ingredienti per 4 persone

350 g di penne rigate
150 g gorgonzola dolce
50 g pistacchi sgusciati
30 g burro
2 cucchiai di olio evo
100 ml panna fresca
1 mazzetto erba cipollina
noce moscata, sale, pepe

Scottare i pistacchi in acqua bollente per 30 secondi, scolarli e pelarli. Eliminare le pellicine e tritarli grossolanamente. ( Per pura pigrizia ho saltato il passaggio della pelatura ). Scaldare burro e olio in una padella e insaporirvi i pistacchi per alcuni minuti. Aggiungere il gorgonzola a tocchetti e la panna e mescolare finchè tutto diventa cremoso. Togliere dal fuoco, unire l'erba cipollina tagliuzzata, sale, pepe e un po' di noce moscata. Condire la pasta scolata al dente.



sabato 3 giugno 2017

TORTA CIOCCO-FRAGOLE-VANIGLIA






Mi sono decisa a fare questa torta- anche se non è il mio genere preferito- solo perché mi sono improvvisamente ritrovata con molte fragole da impiegare: il mio orticello si è dato tanto da fare e non potevo che approfittare per usare tutto quel "bendiddio" in vari modi.

E' composta da tre strati: una base con cioccolato, una mousse di fragole e uno straterello di panna montata alla vaniglia. Decoro finale di fragole frullate.




      Ingredienti per la base

150 g di cioccolato fondente ( 56% )
150 g burro morbido
150 g zucchero di canna
sale
4 uova ( m )
50 g farina
50 g cacao amaro
3/4 di cucchiaino di cremor tartaro

Fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Sbattere a crema il burro con lo zucchero e il sale, quindi aggiungere le uova incorporandole una alla volta; unire il cioccolato e poi la farina, il cacao e il lievito già mescolati tra loro. 
Imburrare e infarinare uno stampo da 24 cm di diametro e versarvi il composto. Infornare a 175° per circa 30 minuti. Prova stecchino. Lasciar raffreddare la forma nello stampo.

     Ingredienti per la mousse

100 g zucchero
1 bacca vaniglia
150 ml vino rosso
300 g fragole ( anche surgelate )
4 fogli di gelatina incolore
2 fogli di gelatina rossa ( bene anche 6 fogli di gelatina incolore )
1 cucchiaino di buccia di limone gratt.
2 cucchiai di succo di limone
300 ml di panna montata

Far caramellare lo zucchero in una casseruola: non mescolare finchè non si vede che comincia a fondere, poi mescolarlo e portarlo ad un colore bruno dorato. Tagliare una bacca di vaniglia e conservare a parte i semi. In un pentolino riscaldare leggermente il vino con il baccello vuoto e versarlo sul caramello mescolando, portare a ebollizione per 5 minuti. Aggiungere le fragole ancora a caldo, togliere il baccello. Unire la buccia e il succo di limone e frullare. Poi aggiungere la gelatina già ammollata. Lasciar raffreddare il tutto e quando comincia a solidificare unire dapprima 1/3 della panna montata, mescolare bene, quindi  aggiungere il resto della panna.

     Strato di panna e decoro

100 g fragole
1 cucchiaio succo di limone
1 cucchiaio zucchero a velo
200 ml di panna da montare 

Montare la panna con i semi del baccello di vaniglia messi precedentemente da parte. Frullare le fragole con il succo e lo zucchero.

     Composizione della torta

Togliere la base, ormai fredda, dallo stampo, metterla su un piatto da portata e circondarla con un anello facile da togliere. Versare sulla base la mousse, livellarla e far raffreddare il tutto possibilmente per tutta la notte, o almeno per tre ore.
Togliere l'anello, distribuire sulla torta la panna montata alla vaniglia e decorare col frullato di fragole.

    


NOTA.  Una volta messo il frullato di fragole, servite subito la torta: il gorno dopo trovate che la panna lo ha assorbito. Il sapore ovviamente non cambia, ma l'aspetto sì. Se preparate la torta il giorno prima- in frigorifero dura benissimo- decoratela col frullato all'ultimo momento.

mercoledì 31 maggio 2017

PASTINE ZIGANE




Un piccolo dolce è quello che ci fa star bene per due diversi motivi: accontenta la nostra golosità e, date le dimensioni, ci lascia pure con la coscienza sufficientemente tranquilla.
Per questo ho scelto di preparare queste pastine: si possono fare delle dimensioni preferite, centimetro più-centimetro meno...

     Ingredienti per la frolla

300 g farina 00
200 g burro freddo a pezzetti
100 g zucchero
due tuorli ( uova m )
buccia di limone

Mescolare la farina con lo zucchero, i tuorli e la buccia di limone; poi aggiungere il burro, lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e metterlo in frigorifero almeno per un'ora.

Con tre quarti della pasta frolla preparare col matterello un rettangolo di 16 x 30 cm, alto circa 3 mm e dividerlo in due lunghe strisce larghe 8 cm. Con il resto della pasta frolla formare dei rotolini grossi come una matita; spennellare i bordi delle strisce con un uovo, sbattuto con poca acqua, e apppoggiare di su i rotolini per creare un bordo tutto intorno. Punzecchiare la base con una forchetta.




Mi è avanzata della pasta frolla che ho messo in frigo: da utilizzare per qualche tartelletta. Se avete una frolla preferita, servitevene pure.

Per facilitarmi il lavoro, ho preparato il rettangolo di sfoglia su cartaforno e, dopo averlo tagliato a metà con un coltello, ho tagliato con le forbici la cartaforno sottostante in modo da poter allontanare le due strisce e nello stesso tempo depositarle facilmente sulla placca del forno.
Forno a 200° per circa 20 minuti: devono risultare solo un po' dorate. Precottura in bianco.

     Farcia

200 g di mandorle pelate e tritate
200° di zucchero
40 g di cacao amaro
2 albumi

Mescolare gli ingredienti in una casseruola in modo da ottenere una massa omogenea, e mettere su un fuoco molto basso, mescolando continuamente. Quando la massa è calda ( non deve scottare! ) e il tutto si è ammorbidito, toglierla dal fuoco e distribuirla subito sulle strisce ormai fredde. 
Rimettere tutto in forno finchè la frolla assume la sua giusta doratura.




Mi sono venute 23 pastine grandi come da foto.

venerdì 26 maggio 2017

GELATO DI FRAGOLE





Anzi sorbetto, ma ho tradotto letteralmente "Erdbeereis"...
Visto che il mio orticello produce fragole in gran quantità, dopo aver fatto abbondanti scorpacciate della saporitissima frutta fresca, ho pensato al gelato. 
Fatte le mie solite ricerche tra i libri, ho trovato questa ricettina pubblicata dal famoso Sacher di Vienna, nel loro testo del 2007: semplicissima e tanto buona. Mi è piaciuta proprio per la sua semplicità e immediatezza, anche se non è un gelato ma un sorbetto, come mi ha fatto notare l'amica Stefania.  Confesso che ho usato la gelatiera.

     Ingredienti per circa 20 palline

500 g di fragole fresche
125 g di zucchero cristallino fine
125 ml di acqua
il succo di un lime
1 cucchiaio di glucosio

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e il glucosio. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di lime, far intiepidire e frullare le fragole nel liquido. Il composto è pronto, basta gelarlo trasformandolo in un cremoso gelato. Senza gelatiera, lo si mette in freezer ed ogni tanto lo si mescola con la frusta dei dolci, lasciandolo lì finchè raggiunge la consistenza desiderata.

Io l'ho servito con panna montata leggermente zuccherata e con trucioli di cioccolato avanzati da un dolce precedente.

Commento di un nipote: "Nonna, è il gelato di fragole col miglior gusto di fragole che ho mai mangiato!"
Alla nonna passò di botto il mal di schiena che si era procurata per raccogliere quella frutta così bassa...

venerdì 19 maggio 2017

TORTA TRASFORMISTA



E' un dolce semplicissimo, si fa velocemente, è  molto morbido e delizioso, sicuramente goloso per chi ama il cioccolato. In più ha una grande caratteristica che può renderlo prezioso in alcune occasioni: lo si può farcire e glassare trasformandolo in una sontuosa torta. In pratica è una base che si può rifinire in vari modi, a seconda delle necessità.
Io l'ho lasciato semplice perché mi serve per la colazione della mattina; inoltre devo poterlo congelare a fette, visto che vien gustato a ... rate, e per quest'ultimo scopo una torta farcita non mi sembra adatta.

     Ingredienti

125 g burro morbido
150 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
125 g cioccolato fondente tritato di buona qualità ( come sempre, ho usato la Callebaut al 56% )
70 g mandorle tritate
60 g farina 00
200 g albumi 

     Procedimento

Unire in una ciotola le mandorle con il cioccolato e la farina. In un'altra ciotola, ben capiente, battere a spuma il burro con metà dello zucchero e con lo zucchero vanigliato. A parte battere a neve molto soda gli albumi con l'altra metà di zucchero. Aggiungere dapprima un po' di neve alla crema di burro e mescolare bene, ma con attenzione; continuare poi l'aggiunta della neve alternandola con la miscela secca, facendo sempre molta attenzione per non smontare gli albumi. Versare la massa omogenea in uno stampo imburrato e infarinato ( 23 cm di diametro ) e infornare ( forno statico ) a 200° per circa 40 minuti. Prova stecchino!
Io ho rifinito il dolce ormai freddo così, con dello zucchero a velo.



 
Guardate ora il dolce tagliato e giocate di fantasia: immaginatelo diviso a metà e farcito con crema pasticcera di Massari o con una crema al mascarpone...; oppure ornato in superficie con artistici ciuffetti di panna montata, o, ancora, glassato... Al posto delle mandorle si possono usare nocciole nella stessa quantità...



La varietà di risultati dipende solo dalla fantasia: la base è sempre quella.

domenica 14 maggio 2017

BICCHIERINO GOLOSO




Ho visto il video di Cupcake Project che mostra come fare queste coppette di cioccolato: troppo carine per non farle il prima possibile!
Avendo tutto in casa- stampini e cioccolato- ho preparato dei mini dessert domenicali: quel tanto da concludere dolcemente il pranzo.
Però non ho un pennello come quello del filmato, perciò l'interno mi sono limitata a rivestirlo di fondente, tipo uova di Pasqua, per intenderci. Le macchie di cioccolato bianco sono fatte con l'aiuto di un cucchiaino sullo stampino vuoto e lasciate solidificare; poi ho versato il fondente coprendo bene tutte le pareti e ho lasciato solidificare il tutto capovolgendo gli stampini di silicone su cartaforno e mettendoli in frigorifero.




Ecco l'interno:




Il fondente è temperato a 45°/50°---27°--31°/32°
Il cioccolato bianco a 45°--27°--28°/29°
Come sempre, ho usato la Callebaut.

La crema pasticcera è preparata secondo la ricetta di I. Massari:

500 g latte
200 g tuorli
150 g zucchero
50 g amido di mais
1 bacca di vaniglia
buccia di 1/2 limone

Portare a ebollizione il latte con i semi ed anche la bacca di vaniglia, più la buccia di limone. In una bacinella mescolare lo zucchero con l'amido e poi con i tuorli in modo da ottenere una crema omogenea. Quando il latte bolle lo si versa, attraverso un colino, nella bacinella mescolando molto bene. Si riscalda sul fuoco nuovamente il tutto- sempre mescolando- e facendo attenzione a non superare gli 80°/82°.
Si raffredda velocemente la crema.
Trovate qui il suo filmato


Con il poco cioccolato avanzato- non si butta niente!- ho preparato questi cioccolatini.



A lezione da Iginio Massari | La Crema Pasticcera

domenica 7 maggio 2017

ALICI : RUSTICHE E VELOCI




Volete fare qualcosa di saporito senza troppo lavoro? Questo piatto è perfetto, rapidissimo e gustoso.

Per due porzioni come questa:

alici freschissime, pulite
olio evo
1 cucchiaio di buon aceto bianco
1 bella foglia di lauro
1 spicchio d'aglio
sale
peperoncino
origano

Mettere le alici in una padella con un po' d'olio, l'aceto, l'aglio e il sale. Cuocere lentamente e, poco prima della completa cottura, aggiungere origano e peperoncino. Servirle naturalmente calde. Con i pesci io riscaldo sempre i piatti che metterò in tavola.

sabato 6 maggio 2017

BRIOCHE ALLE FRAGOLE





La stagione delle fragole è nel suo momento migliore, ed io ho la fortuna di averle nell'orto. Cominciano a maturare per prime le fragolette: hanno un profumo stupendo! Alla terza ciotola che ho raccolto ho pensato di usarle per aromatizzare qualche dolcetto, di quelli che mi rallegrano la colazione del mattino. Perché non una brioche? Il risultato è stato davvero piacevole: la morbidezza del dolce rimane, l'aroma è inusuale anche se non molto intenso, il colore interno un po' diverso dal solito giallo.

Ho cominciato preparando le fragolette, che poi ho frullato.





     Ingredienti

600 g farina 00
22 g ldb
2 uova m.
110 ml latte tepido
110 ml di frullato di fragole, già mescolate con succo di limone e 40 g di zucchero
100 g burro morbido
sale
1 uovo per spennellare




     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte, mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli in modo da ottenere un impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, lavorarlo un po' per sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per un'oretta circa. Lieviterà ancora. Lavorarlo nuovamente e dividerlo in 12 parti di circa 86 g l'una. Formare le palline, disporle distanziate su una teglia coperta da cartaforno, e lasciar lievitare nuovamente. Spennellarle con un uovo sbattuto e metterle in forno a 180° per circa 20 minuti. Prova stecchino.
Ne ho messe un po' in un cestino...




... ma finiranno in congelatore, ciascuna nel suo sacchetto. Poi di sera ne tolgo due dal freezer e al mattino la nostra colazione è piacevolissima.


venerdì 7 aprile 2017

LINZER TORTE




Un certo Johan Konrad Vogel, pasticciere, risulta in genere l'inventore di questa torta della città di Linz, Alta Austria. Ma, su un libro pubblicato dai Sacher di Vienna, questa notizia viene contestata: dicono che lui ha semplicemente reso famosa una torta che già esisteva. 
Visto però che è molto buona e tutto sommato semplice da fare, la propongo senza preoccuparmi troppo delle sue origini. Di ricette ce ne sono diverse, compresa quella che chiamano torta di Linz bianca: non ha le spezie. Io ho scelto quella che segue, molto buona e aromatica.

     Ingredienti  ( per uno stampo da 26 cm di diametro )

200 g burro morbido
200 g zucchero a velo
4 cucchiaini zucchero vanigliato
sale
2 uova ( m )
buccia di un limone
320 g farina 00
2 cucchiaini lievito in polvere
400 g di farina di nocciole ( avevo 250 g di farina di nocciole con la buccia, che ha dato il colore scuro all'impasto; 150 g li ho fatti senza buccia )
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucciaino di chiodi di garofano in polvere
150 g di confettura di ribes rossi
3 cucchiai di rum
200 g di confettura di lamponi
15 g di mandorle a lamelle
zucchero in polvere




     Procedimento

Sbattere il burro, lo zucchero a velo, quello vanigliato e una presa di sale fino ad ottenere una crema spumosa e bianca ( per circa 8 minuti ). Aggiungere un uovo alla volta sempre mescolando. Unire a parte la farina, il lievito, le nocciole, la buccia di limone, la cannella e i chiodi di garofano; quindi aggiungere questa miscela a poco a poco, mescolando delicatamente, al composto precedente. Si ottiene un impasto della consistenza della pasta frolla. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero almeno per un'ora; meglio se per tutta la notte. 
Mescolare con una frusta le confetture e il rum fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Con tre quarti della quantità d'impasto coprire la base dello stampo imburrato ( possibilmente a fondo mobile ). Versare di su le confetture, livellarle, ma mantenere tutto attorno un bordo libero di circa 1 cm.
Stendere l'impasto rimanente ad uno spessore di 5 mm, tagliare delle striscioline larghe 1,5 cm con una rotella dentata e disporle a reticolo sulla farcia. Formare un lungo rotolino con il resto dell'impasto e metterlo lungo tutto il bordo, premendolo un po'. Umettarlo con poca acqua e farvi aderire le mandorle a lamelle.
Forno a 180° per circa 50 minuti.




Far raffreddare il dolce per un po' nello stampo ( è molto friabile ), poi sformarlo. Quando è del tutto freddo cospargerlo con zucchero a velo.




Nota. Si può usare anche marmellata di mirtilli rossi.

sabato 18 marzo 2017

TORTA " VECCHIA VIENNA "





Mi è subito piaciuto il nome. Quando poi ho letto gli ingredienti e visto la fotografia, su un libretto di dolci austriaci, ho deciso di prepararla per il compleanno del nipote.


     Ingredienti

8 tuorli ( uova M )
150 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
8 albumi
30 g farina 00
2 cucchiaini rasi di lievito in polvere
100 g pane finemente grattugiato
100 g cioccolato fondente grattugiato ( ho usato Callebaut al 56% )
100 g nocciole tritate
     Per farcire
Cherry Brandy
4/5 cucchiai di marmellata di albicocche
     Per la crema
200 g zucchero a velo
1 bustina zucchero vanigliato
1 uovo
100 g cioccolato fondente
60 g olio di cocco ( ho usato Mycryo )
     Per decorare
50 g nocciole tritate
50 g cioccolato al latte raschiato




     Procedimento

Battere a spuma i tuorli aggiungendo a poco a poco 2/3 dello zucchero e lo zucchero vanigliato, fino ad ottenere una massa cremosa chiara. Battere pure gli albumi a neve molto densa aggiungendo il resto dello zucchero. Unirli poi con delicatezza ai tuorli assieme alla farina già miscelata con il lievito, al pane grattugiato, al cioccolato e alle nocciole. Versare l'impasto in uno stampo da 24 cm di diametro, foderato da cartaforno. Infornare a 180° nella parte bassa del forno per 50-55 minuti. Prova stecchino. Quando la torta è ben fredda, tagliarla a metà orizzontalmente; bagnare bene le due metà con il Cherry Brandy e cospargere una metà con la marmellata. Sovrapporre l'altra metà.
Per la crema, riscaldare il Mycryo fino a scioglierlo e aggiungere gli altri ingredienti ( battere leggermente l'uovo per amalgamare tuorlo e albume ). Cuocere come una crema, non oltrepassando gli 82°. Spalmare tutta la torta con la crema. Ornare il bordo con le nocciole tritate e ... fornirsi ora di santa pazienza: si tratta di raschiare, con un coltello solido, lungo e affilato, un bel pezzo di cioccolato al latte per ottenere quei ricciolini più o meno lunghi. Da principio si ottengono delle briciole... non scoraggiatevi! Basta insistere e, una volta capita la manualità, si procede meglio. Lasciar solidificare la crema e poi aggiungere i trucioli sulla sperficie della torta.

Sparita in men che non si dica la gran parte della torta, sono arrivata a fotografare un ultimo resto.




Devo dire che è stata molto apprezzata.

domenica 12 marzo 2017

PATATE, MA CARINE





Era da tempo che cercavo qualcosa dalla giusta consistenza per usare le bocchette russe. Mi sono dovuta arrendere al fatto che l'unica crema adatta è quella al burro; solo che mi rifiuto di usarla perchè la trovo nauseante. Finchè ... idea: e il purè di patate??? Non è certamente dolce, ma si può regolare in consistenza...
Si può vedere che funziona!

Ecco la non-ricetta.

Sottili fettine di patate, oliate e salate, arrostite al forno, a mo' di cestino vuoto, negli stampi da muffin. 
Broccolo romanesco, cotto a vapore, ripassato in padella con aglio, olio e peperoncino.
Purè di patate, che faccio così:
patate farinose, pelate e tagliate a pezzetti, messe in tegame con latte e sale, e cotte in modo che a fine cottura il latte sia tutto assorbito. Poi le schiaccio con una forchetta molto bene e aggiungo un po' di burro.

La composizione si può vedere dalla foto.

venerdì 3 marzo 2017

SEMPLICITA' CON NOCCIOLE





Sfogliando uno dei miei tanti libri, avevo visto, ancora tempo fa, questa semplice e veloce ricettina, poi dimenticata. Oggi dovevo fare un dolcetto per la colazione della mattina, decisa a sfruttare solo quello che avevo in casa... e l'ho ricordata proprio perché in casa avevo tutto meno che uova.


    Ingredie nti

250 g nocciole finemente tritate ( le mie erano pelate e tostate )
200 g zucchero
una bustina zucchero vanigliato
qualche goccia ( ho messo 8 ) di aroma di mandorle amare
250 g farina 00
12 g lievito in polvere ( ho usato un lievito in polvere con zafferano: ha dato un lieve color giallo )
250 ml latte scremato ( ho usato quello intero )





     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, e poi unire a poco a poco- sempre mescolando- il latte fino a raggiungere una consistenza tale che l'impasto, sollevato con un cucchiaio, ne ricada pesantemente. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a 180° per circa 55 minuti. Prova stecchino.



lunedì 20 febbraio 2017

ARANCE RIPIENE




Questo è un dolce che conclude con una certa leggerezza un bel pranzo, lasciando comunque una fresca sensazione di soddisfazione.

     Ingredienti per 5 persone

5 belle arance, meglio se con buccia spessa
succo di 2 arance
200 g di mandorle
120 g di zucchero a velo
60 ml di panna da montare

     Procedimento

Lavare e asciugare le arance. Poichè si usa solo l'interno, non occorre neppure che siano bio. Tagliare la calotta di ciascun frutto in modo da ricavare tanti cappelli, intatti, da conservare da parte. Con molta delicatezza, per non rompere la buccia, asportare la polpa dei frutti conservando tutto il sugo. Filtrarlo e mettere da parte la quantità corrispondente a due arance- un po' ad occhio...
Tostare leggermente le mandorle e, fredde, tritarle molto finemente con un tritatutto. Conviene farlo aggiungendo alle mandorle un cucchiaio abbondante di zucchero, preso dal totale. Mescolare quindi in una ciotola le mandorle con il resto dello zucchero, il succo delle arance e, delicatamente, la panna montata. Riempire con questa crema le arance, coprirle con i cappellini conservati a parte e metterle in frigorifero per circa una/due ore prima di servirle.
Ornarle con qualche foglia di menta fresca e portarle in tavola.



Nota
Siccome mi è avanzata della crema, penso che le quantità indicate siano sufficienti per sei arance.

mercoledì 15 febbraio 2017

GUGELHUPF ALL'ARANCIA




 Con questo sono undici i diversi Gugelhupf proposti: due salati e nove dolci. Non c'è niente da fare: trovo questi ultimi insuperabili per la colazione del mattino; alla pari, forse, solo di qualche morbida brioche. Per di più questo è senza uova e molto, molto aromatico.


     Ingredienti

250 g burro morbido
250 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
200 g marzapane sminuzzato finemente
300 g farina 00
16 g lievito in polvere
100 g mandorle tritate ( avevo farina di mandorle da dover consumare e ho messo quella )
2 arance bio da cui buccia e 100 ml succo filtrato
100 ml Grand Marnier

     Per la glassa

120 g zucchero in polvere
succo d'arancia qb
Grand Marnier  qb



     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Miscelare la farina con il lievito e le mandorle e aggiungerli, assieme al marzapane, all'impasto di burro. Mescolare bene il tutto poi unire 100 ml di succo e 100 ml di Grand Marnier. Tritare le bucce d'arancia e aggiungerle all'impasto. Versare tutto in uno stampo da 2 litri imburrato e infarinato e infornare a 190° per circa 50-60 minuti. Come sempre con questi dolci, ricordare di mantenere lo sportello del forno leggermente socchiuso con un cucchiaio di legno per i primi 15 minuti. Prova stecchino.
Lasciar raffreddare il dolce nello stampo per una decina di minuti e poi sformare.
Una volta freddo, cospargerlo con la glassa.



Nota.
Per avere la giusta consistenza, tipica dell'impasto dei Gugelhupf, ho dovuto aggiungere ancora del succo d'arancia, forse 10-15 ml. Questo probabilmente perchè ho usato la farina di mandorle al posto delle mandorle tritate.
Inoltre una cosa buffa: le due arance che mi hanno dato il succo per l'impasto erano bionde; la terza, spremuta per la glassa, era rossa e mi ha dato quel decoro colorato.

domenica 12 febbraio 2017

BREZELN




Quasi quasi ci scappa una bella merenda...

Era già da tanto che volevo rifarli... Li avevo preparati e pubblicati ai tempi del vecchio forum de "La Cucina Italiana", dopo averli gustati all'Oktober Fest di Monaco. Ho ancora la vecchia fotografia; quella volta avevo pure una splendida salsiccia calabrese e avevo fatto l'impasto anche con farina integrale. Ma la birra è sempre la Hainfelder!




Poi ho ancora avuto l'occasione di mangiare quelli autentici, bavaresi, accompagnati dalle tipiche Würste bianche. Ed ora mi è venuta un po' di nostalgia sia dei Brezeln che di alcuni allegri momenti passati.
Così eccoli: è l'ultima produzione di oggi.




Tovaglia con i colori della bandiera bavarese, ricetta germanica dei Brezeln, Speck e birra austriaci, bicchiere tipico ( Pfiff= 1/8 l ) di un locale del cuore di Vienna dal nome impronunciabile... Questa è la globalizzazione che adoro!
Ah, dimenticavo: farina friulana.

     Ingredienti

500 g di farina 0 ( oppure- come nei precedenti- 400 g farina 0 e 100 g integrale )
18 g strutto ( o burro )
17 g lievito
11 g sale
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino malto ( o zucchero )
idrossido di sodio puro per alimenti, da comperare in farmacia
semi di sesamo e papavero e sale grosso per cospargere

     Procedimento

Preparare un lievitino mescolando il lievito con poca acqua, presa dal totale, malto e un po' di farina , pure presa dal totale. Quando è gonfio, aggiungerlo al resto della farina e mescolare con l'acqua rimanente, lo strutto e il sale. L'impasto deve risultare omogeneo e piuttosto sodo ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio.
Riprendere l'impasto, dividerlo in panetti di circa 70/72 g e formare i Brezeln come da fotografia.










Lasciarli lievitare coperti da uno strofinaccio di cucina, quindi mettere la teglia in frigorifero, scoperta, per almeno un'ora, ed anche di più: devono formare una superficie asciutta.
A questo punto interviene il bagnetto nella soluzione di idrossido di sodio ( o NaOH ) al 3%. Questa concentrazione è sufficiente a dare quel colore e quel gusto caratteristici.
Il recipiente della fotografia contiene 800 ml utili per l'immersione di un Brezel alla volta, quindi servono 24 g di idrossido di sodio. Per preparare la soluzione, usare l'idrossido, e immergere i Brezeln nell'acqua è bene usare i guanti di gomma.
Quando si mette l'idrossido nell'acqua la soluzione si riscalda: è normale. Conviene sciogliere le pastigliette in un recipiente con una parte dell'acqua, tenendolo a bagno in acqua fredda. Mescolare bene finchè si scioglie e poi versare il tutto nel recipiente scelto col resto dell'acqua. La soluzione da usare deve essere fredda.
Si immerge un Brezel alla volta, tenendolo a bagno per circa 10/15 secondi, non di più. Prelevarlo con qualcosa di forato, sgocciolandolo bene, e appoggiarlo su teglia coperta con cartaforno. Alla fine cospargere i Brezeln con i semi e/o con il sale, volendo inciderli sulla parte davanti, e quindi infornare a 200° per 20-25 minuti.




Non è il caso di spaventarsi ad usare questa soluzione: al 3% è piuttosto diluita, basta usare i guanti. Inoltre l'idrossido col calore del forno si decompone. Pensate che i pediatri, in Germania, consigliano alle mamme di dare un Brezel ai bimbi piccoli col mal di pancia.

sabato 4 febbraio 2017

UN DOLCE QUASI SOTTOSOPRA



 
Sono stata attirata dall'inconsueta aria bitorzoluta di questo dolce, che comunque ha delle pretese perché glassato e decorato. In più è senza uova, e anche questo è notevole per un dolce. 
Controllata la dispensa, appurato che avevo il necessario, considerata la visita di un'amica e la mancanza di qualcosa per la prima colazione... mi sono lanciata per curiosità.
Posso dire che è stato molto apprezzato.


     Ingredienti per l'impasto

300 ml latte tiepido
20 g ldb
1 cucchiaino zucchero
500 g farina
10 g sale
75 g burro

     Ingredienti per la farcia

50 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
175 g cioccolato fondente ( il mio è  Callebaut al 56% )
150 g di Nougat freddo ( sostituibile con nutella o similari )
120 g di burro freddo
1 cucchiaino di olio




      Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte assieme allo zucchero. Mescolare la farina col sale e aggiungere il latte. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi farlo lievitare al raddoppio. 
Nel frattempo tritare il cioccolato e dividerlo in due parti: da 100 g e da 75g. Tagliare a piccoli pezzetti il Nougat e il burro e rimetterli in frigorifero.

Stendere l'impasto lievitato, col matterello, in un rettangolo di 45x35 cm e cospargerlo con i pezzetti di Nougat e burro- appena tolti dal frigorifero- e ancora con i 100 g di cioccolato. 
Ora la manualità si complica un po', per cui preferisco guidarvi passo passo con le foto che spiegano meglio di tante chiacchiere.
1) Tagliare il rettangolo farcito in 6 strisce ( fate i conti... 45 cm : 6...)




2 ) Sovrapporre con molta cautela le strisce




3 ) Tagliare quanto ottenuto in 4 parti




4 ) Ungere uno stampo a cassetta con del burro e posizionare i 4 pezzi mettendoli in verticale: questa è la manovra più difficile perchè il ripieno tende ad uscire. Ma con un po' di pazienza ci si arriva... Attenzione: l'ultimo pezzo deve presentare alla parete dello stampo il lato pulito, non farcito, in pratica la base.




Lasciar lievitare ancora 45 minuti circa e quindi infornare a 180° per circa 35 minuti. Negli ultimi 10 minuti coprire il dolce con cartaforno. Prova stecchino.
Sciogliere il cioccolato avanzato con l'olio, colarlo qua e là sul dolce ormai freddo e distribuire di su le nocciole.





Pensierino del giorno dopo, della serie " perché complicarsi la vita ??? "
Secondo me, fermandosi al Nr. 2, e posizionando nello stampo le 6 strisce come si presentano, cioè orizzontali, il gusto del dolce non cambia... ma la difficoltà di manovra varia parecchio! 
Forse la parte superiore non dovrebbe essere farcita... Da provare...
Però così bitorzoluto è proprio simpatico!