PANE CON SEMOLA E PANE CON SEGALA

A mio marito piace di più il pane con la segala, io preferisco quello con la semola di grano duro. Perciò accontento tutti e due. Faccio otto pagnottelle- quattro di un tipo e quattro di un altro- di questa forma e dimensioni per pura comodità: mi stanno tutte in una sola volta nel forno a legna, sulla piastra refrattaria.

Nella foto si distingue il pane più scuro, con la segale, da quello più chiaro, con la semola.

     Ingredienti per il pane con la semola

450 g di semola di grano duro

150 g di farina integrale di grano tenero

150 g di LM

da 340 a 360 ml di acqua

12 g sale

1 cucchiaino malto d'orzo

     Procedimento

Alla sera sciogliere il lievito madre con il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, impastarle col lievito e con il resto dell'acqua e aggiungere per ultimo il sale. Lavorare l'impasto per 8-10 minuti, formare un panetto e quindi riporlo in una ciotola con coperchio. D'estate mettere in frigorifero per la notte, d'inverno lasciarlo a temperatura ambiente.

Al mattino, se è lievitato, continuare a lavorarlo. Se non è ancora al punto giusto, lasciarlo a temperatura ambiente finchè non ha raddoppiato il volume. Dividerlo in quattro parti uguali, e formare dei rotolini. Farli lievitare al raddoppio, coperti a campana.

     Ingredienti per il pane con la segala

300 g di farina 0 o 1
130 g farina integrale
70 g farina integrale di segale
100 g segale
150 g LM
1 cucchiaino malto
da 340 a 360 ml acqua
12 g sale
2 cucchiai olio evo
manciata di semi misti: sesamo, lino, zucca, girasole... ( eventuale; questa volta non li ho messi perché sprovvista )


     Procedimento

Sempre alla sera, sciogliere il lievito con il malto in un po' d'acqua presa dal totale, e versarlo sulle farine già mescolate tra loro. Aggiungere il resto dell'acqua e poi l'olio. Impastare molto bene, aggiungere il sale e, se piacciono, i semi e continuare a lavorare l'impasto per 8-10 minuti. Procedere poi come sopra.

Riscaldare il forno a 220°/230°. Quando il volume degli otto rotolini è raddoppiato, infornare un rotolino alla volta dopo averlo tagliato con una lametta, nel senso della lunghezza, con una profondità di buoni 2 cm. Possibilmente usare una piastra refrattaria, se no poggiarli su teglia coperta da carta forno, che avrete messo nel forno al momento di accenderlo. Circa 30 minuti.

ALTRE FORME DI PANE

Avevo un po' di tempo e soprattutto voglia di variare i soliti panini. Non nell'impasto, ma nella forma. Mi son divertita così.

Queste due forme mi sono state ispirate da un pane a fiore di Delia Ciriello ( "Cucinare... è come amare" ). Si prepara una pagnottella rotonda ( circa 400 g d'impasto crudo per ognuno dei pani ), poi con uno spago da cucina la si lega - stringendo un po' - lungo il diametro, due volte in perpendicolare, annodando ogni volta al centro. Lo spago va tolto dopo la cottura.

Il pane in primo piano è fatto con 300 g di farina tipo 1, 200 g di farina integrale di segale e 100 g di segale, 150 g di lievito madre, 12 g di sale e 2 cucchiai d'olio evo. Acqua qb.

Quello in secondo piano ha 450 g di semola di grano duro, 150 g di farina integrale di grano tenero, 150 g di lievito madre, 12 g di sale, acqua qb.

Il procedimento che seguo è sempre quello che ho già spiegato per altri pani a lunga lievitazione: impasto serale, lievitazione notturna, forme, ulteriore lievitazione, forno a 200°- 220° per 25-35 minuti, a seconda della pezzatura.

 

 

PANE CON SEGALE INTEGRALE

E' l'ultimo tipo di pane che ho fatto. Era tanto tempo che aspettavo di avere la farina integrale di segale per vedere quanto avrebbe insaporito. Ed effettivamente il risultato è stato molto soddisfacente: pur avendone usata poca, ha dato sapore e colore alle mie pagnottelle. Le faccio sempre circa dello stesso peso ( 235-240 g da crude ) e stessa forma per il nostro " pane quotidiano ". Questione di comodità e, ormai, di abitudine. Mi piace però variare l'impasto.

In questo caso la proporzione degli ingredienti è la seguente

300 g di farina 0

200 g di integrale, divisa in 130 g di frumento e 70 g di segale

100 g di farina di segale

12 g sale

2 cucchiai di olio evo

60 g di lievito madre

3 g di lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di malto

Impasto alla sera e lascio lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ( piuttosto fresca, circa 18°); di mattina lavoro di nuovo brevemente l'impasto, formo le pagnottelle, le faccio lievitare al raddoppio e quindi inforno a 200°- 210°, su piastra refrattaria del forno a legna, dopo averle incise, per circa 25-30 minuti.

Il risultato è un pane molto saporito e morbido.

Nota : pur usando il lievito madre, metto quasi sempre una puntina di lievito di birra perché così mi è stato consigliato da un panettiere dell'Irpinia, uno di quelli che arrostiscono ancora nel forno legna, come una volta.