SPAGHETTI ZUCCHINE VINO E YOGURT

 

 

 

Quest'anno sono costretta a difendermi dalla quantità industriale di zucchine che il mio orticello produce con sole sei piante. Le ho congelate già cotte o ancora crude, le ho regalate e naturalmente anche preparate per pranzi o cene, col problema di trovare sempre nuove ricette.

Questa è l'ennesima e devo dire che mi è piaciuta molto.

     Ingredienti per 4 persone

4 zucchine piccole

4 spicchi d'aglio

una manciata di basilico sminuzzato

scorza gratt. di 1/2 limone

1 tazza di yogurt

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio evo

peperoncino

sale

     Procedimento

Tagliare le zucchine a rondelle sottili e farle dorare in due cucchiai di olio in una padella, aggiungere l'aglio tritato, il vino, sale e peperoncino. Lasciar cuocere aggiungendo poco olio alla fine. Lessare gli spaghetti al dente e spadellarli con le zucchine per un minuto. Spegnere il fuoco, unire lo yogurt, il basilico e la scorza di limone. Mescolare bene e servire.

MELANZANE E POMODORO ALLA SIRIANA

 

 

 

Vedere questa ricetta di Giuliana Fabris e decidere di prepararla subito è stato un attimo: ha entusiasmato me ed è piaciuta a figlia, genero, nipote e tanti amici del nipote al quale ho dato un bel vasetto. 

Il nome è questo: Mirza Ghasemi, ignoro la pronuncia. Io me la ricordo come: melanzane, pomodoro e curcuma.

 

     Ingredienti  ( ad occhio )

melanzane di quelle scure, tondeggianti

pomodoro maturo

olio

aglio

curcuma

basilico

sale

     Procedimento

Bruciacchiare le melanzane sul fornello, girandole bene da tutte le parti. Poi pelarle e tagliarle a pezzi. Passarle in padella con olio, aglio, polpa di pomodoro pelato, tagliata a pezzi, basilico, sale e curcuma. Cuocere quel tanto da amalgamare i sapori.

LINGUINE CON CREMA DI PEPERONI ARROSTITI

Mi erano avanzati dei peperoni arrostiti, già pelati. Nessuna voglia di complicarmi la vita con involtini o similia... per cui --> un condimento rapido, ma saporito.

In una ciotola dal bordo alto ho messo (tutto a occhiometro ):

falde di peperoni arrostiti rossi e gialli ( penso- come quantità- due peperoni grandi ) 

il liquido che avevano rilasciato stando in frigo due giorni

1 spicchio d'aglio

1 piccolo peperoncino piccante

sale

circa 3 cucchiaiate di passata ( la mia, naturalmente )

qualche foglia di bel basilico 

olio evo qb

Frullato tutto accuratamente, ho ottenuto un bel po' di crema che ho messo a cuocere brevemente in padella per omogeneizzare meglio i sapori. 

Siccome siamo in due, oltre al condimento per oggi, salverò in freezer qualche vaschetta per i giorni in cui non si arriva a preparare niente o manca la voglia.

Soddisfatta.

 

BARCHETTE DI MELANZANE

 

Direi che è un goloso piatto estivo, visto che questa è la stagione delle melanzane e del pomodoro. A me, frutta e verdura piacciono nel pieno della loro fragranza naturale. E' davvero difficile che io mi ricordi di un simile piatto in pieno inverno.

Girellando su FB ho visto un filmato di Gianluca Donato che mostrava come preparare le barchette di melanzane con tanto di "mar rosso".

E' stato amore a prima vista... Eccole!

     Ingredienti per due piatti

1 bella melanzana ovale, grande
200 g spaghetti ( ho messo 160 g )
1 cipolla rossa di Tropea a dadini
provola silana a listarelle ( non l'avevo, messo caciocavallo )
salsa di pomodoro qb ( ho usato pomodori freschi e non passata )
parmigiano o pecorino grattugiati ( usato pecorino sardo )
pane grattugiato
olio evo
foglie di basilico
sale

     Procedimento

Tagliare la melanzana in due parti uguali nel senso della lunghezza. Togliere la polpa, ( e metterla da parte ) lasciando un buon centimetro di spessore tutto in giro in modo da formare un contenitore: la "barchetta". Salare leggermente l'interno e ungerlo con poco olio. Adagiare le barchette su teglia coperta da cartaforno e infornarle a 180° per 10/15 minuti. Devono risultare cotte ma non sfatte, poiché devono poter reggere il contenuto.

In una padella con dell'olio soffriggere la cipolla, aggiungere la polpa di melanzana tagliata a dadini e soffriggere pure questa, unire la salsa e alcune foglie di basilico spezzettate, salare e cuocere per circa 15 minuti. Deve risultare un sughetto con cui condire la pasta.

Mettere nelle barchette ormai cotte alcune listarelle di provola.

Cuocere al dente gli spaghetti, condirli col sughetto preparato e con un po' di pecorino e inserirli nelle barchette secondo la loro capacità. Magari pigiarli un po'. Poggiare di su ancora qualche listarella di provola, insaporire con pecorino e finire col pangrattato e foglie di basilico ( che ho dimenticato ). Un filo d'olio e mettere in forno fino a doratura. 

Contornare le barchette messe nel piatto con gli spaghetti avanzati: il.. mar rosso... 

Secondo me il "mar rosso" è necessario perché, tutto sommato, nelle barchette entra una quantità relativa di spaghetti. Poi dipende dall'appetito...

Foto rubata in fretta, in cucina, con pessima luce.

CIANFOTTA NAPOLETANA

In questa stagione, cosa c'è di meglio di un bel piatto di verdure saporite? Se poi lo si può preparare in anticipo, è appagante e si gusta a temperatura ambiente, la soddisfazione è completa.

Questa cianfotta della cucina napoletana ha tutti i requisiti su descritti; ma per me ne ha anche uno- grandissimo- in più: è piaciuta ai miei nipoti maschi, adolescenti! Ed è tutto dire.

     Ingredienti

1,5 kg di peperoni multicolori
1,2 kg di melanzane
3 bei pomodori
750 g di patate
750 g di cipolle
200 g di olio evo
1 spicchio aglio schiacciato
capperi
olive nere di Gaeta denocciolate ( non le avevo, ho messo taggiasche )
basilico, prezzemolo
sale, pepe

     Preparazione

Sbucciare e tagliare a spicchi le melanzane, poi dimezzarli. Mettere i pezzi sotto sale per circa un'ora. Tagliare i peperoni a strisce e accorciare pure queste; friggerle nell'olio bollente, sgocciolarle e tenerle da parte.

Affettare grossolanamente la cipolla e imbiondirla appena nell'olio dei peperoni.

Tagliare in 4 o 5 pezzi ciascun pomodoro.

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.

Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere le patate, le melanzane lavate dal sale e asciugate, i pomodori, prezzemolo, aglio, sale e pepe e cuocere il tutto a fuoco lento e recipiente coperto per circa mezz'ora. A questo punto togliere il coperchio, alzare il fuoco e far prosciugare il liquido ceduto dagli ortaggi. Le patate dovrebbero essere già cotte. Aggiungere i peperoni con altro prezzemolo, basilico, capperi, olive e rigirare sul fuoco ancora per qualche minuto.

Ho fatto metà dose della ricetta e mi sono venute sei buone porzioni.

MAFALDA CORTA ALLE CINQUE ERBE

 Ora le erbe aromatiche sono al massimo del loro profumo e, se si usano, esprimono il meglio del loro sapore.

Su un libretto dal titolo " La Pasta", edito per Il Corriere della Sera nel 2004, ho trovato questo gustosissimo miscuglio per un primo semplice, ma decisamente particolare.

     Ingredienti per 4 persone

380 g di pasta ( erano suggerite le trofie, ma non le avevo )

10 foglie di menta

1 mazzetto di prezzemolo

1 mazzetto di basilico

8 rametti di timo

6 rametti di maggiorana

1 spicchio di aglio

100 g di pistacchi

40 g di grana grattugiato

olio evo

sale e pepe

     Preparazione

Mettere le foglie di tutte le erbe aromatiche, ben lavate, assieme all'aglio, ai pistacchi e ad un pizzico di sale e pepe nel mortaio. Lavorare il tutto come per il pesto alla genovese. Alla fine incorporare l'olio e il grana, mescolando con cura per ottenere una salsa liscia.

Io non ho dimestichezza col mortaio, per cui ho felicemente usato un robot da cucina, ottenendo comunque un ottimo risultato.

Cotta al dente la pasta, condirla con un po' della salsa, servendo a parte quella rimasta.

Si accompagna bene con un Rossese di Dolceacqua.

SEPPIE RIPIENE CON PISTACCHI

Avevo adocchiato da tantissimo tempo questa ricetta su "Il Pesce"-Scuola di cucina de La Cucina Italiana. C'era ancora Paola Ricas... Ve le consiglio caldamente, sono ottime!

Finalmente mi sono decisa; ho aspettato la stagione giusta ed ho ordinato le seppie al mio pescivendolo di fiducia. In più ho tentato di prepararle come faceva mia suocera, bravissima con pesce ed affini: lei le lasciava intere con l'osso e, una volta cotte, l'osso si presentava in evidenza come un cappellino sulle ventitrè. Bellissime da vedere. A me i cappellini sono venuti diritti, ma, visto il traffico dei preparativi, sono abbastanza contenta lo stesso.

Per preparare le seppie al mio modo, levare i tentacoli, vuotarle internamente e poi, con moltissima cautela, togliere la pelle facendo molta attenzione nel punto in cui si trova l'osso: deve rimaner coperto da quella sottilissima pellicina che ha sopra.

Da "La Cucina Italiana" , 4 seppie per 4 persone.

     Ingredienti

250 g pomodoro

mezza cipolla

pangrattato

30 g di pistacchi tritati

vino bianco secco

olio evo 

basilico

sale e pepe

     Procedimento

Io ho preparato 6 seppie, ma piccolette, mantenendo i 30 g di pistacchi e le altre indicazioni.

Tritare grossolanamente i tentacoli. Preparare il ripieno mescolandoli con 4 cucchiaiate di pangrattato, 2 di olio, 4 foglie di basilico spezzettate, i pistacchi, sale e pepe. Il testo dice di farcire le seppie ( ho salato pochissimo l'interno e messo qualche goccia d'olio ) e chiuderle con degli stecchini. 

Ma, prima di farcirle, ho preferito rosolare brevemente, mescolando, il ripieno in padella su un filo d'olio per essere sicura di una buona cottura finale, non eccessivamente lunga.

Disporre le seppie in un tegame da forno, irrorarle con un mezzo bicchiere di vino e cuocerle per 20 minuti a 180°. Così il testo; io ho preferito cuocerle su fuoco medio, coperte, per circa 25 minuti.

Nel frattempo tritare la cipolla, farla appassire in 2 cucchiaiate d'olio, unire il pomodoro in dadolata, ( ho usato la mia salsa ), sale e pepe e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sughetto rilasciato dalle seppie cotte e consumare un po'.

Servire i molluschi con la salsa.

In questa foto si vedono i buchini lasciati dagli stecchini, già tolti, sopra il limite della salsa. Ho dovuto studiare la posizione degli stecchini per non interferire con l'osso, che in cottura sarebbe dovuto uscire dalla sua posizione, per effetto della contrazione della polpa. Come infatti è avvenuto.

PEPERONI RIPIENI ALLA SICILIANA

E' una ricetta tratta dal libro: " Accademia Italiana Della Cucina " e viene dalla Sicilia.

Si dovrebbero riempire i peperoni interi, dopo aver tolto loro solo un coperchietto. Ma i miei erano parecchio grandi e ho preferito dividerli a metà.

In tutti i casi, per quattro bei peperoni questi sono gli 

     Ingredienti

240 g pangrattato

sale e pepe

una manciata piena di foglie di basilico tritate

100 g di caciocavallo grattugiato

2 cucchiai di capperi

4 bei pomodori maturi, pelati, senza semi e tagliati a pezzetti

4 acciughe sotto sale, lavate, pulite e tagliate a pezzetti

olio evo

Rosolare in una padella il pangrattato con due cucchiai d'olio, poi, fuori dal fuoco, insaporire con sale, pepe e basilico. Aggiungere gli altri ingredienti, un po' d'olio e omogeneizzare con cura la miscela. Riempire i peperoni e metterli in una teglia oliata, ungendoli ancora di su con un po' d'olio. Coprire il tutto con un foglio di alluminio e mettere in forno a 200°. Dopo 15 minuti togliere l'alluminio e continuare ancora per 10-15. 

Ottimi freddi.

DOLCETTI FRAGOLE E BASILICO

Sono semplici e velocissimi da fare.

Ho la fortuna di avere in giardino delle fragolette profumatissime e ho usato quelle, ma vanno benissimo anche i fragoloni.

     Ingredienti

12 foglie di basilico finemente tritate

2 cucchiaini di buccia grattugiata di limone

semini di 1/2 bacca di vaniglia

120 g fragole tagliate a piccoli pezzetti

80 g burro morbido

70 g zucchero in polvere

2 uova medie

sale

100 g farina 00

8 g lievito in polvere

200 g circa di panna montata

  Procedimento
     

Mescolare il burro con la buccia di limone, la vaniglia, lo zucchero, le uova, il basilico e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere 4 cucchiai di panna montata e mescolare con cura. Setacciare sul composto la farina già mescolata col lievito ed omogeneizzare il tutto. Infine aggiungere le fragole mescolando delicatamente a mano. Riempire le formine, eventualmente imburrate e infarinate, e mettere in forno a 200° per 15-20 minuti. Far intiepidire i dolci negli stampi e poi lasciarli raffreddare su una griglia.

Con queste quantità mi sono venuti 12 dolcetti.

Decorare i dolcetti con il resto della panna montata, con qualche fragola e una foglia di basilico. ( Ma sono buoni anche semplici! )

TIMBALLO DI ZITI

E' un primo piatto fatto diverso tempo fa. Ma siccome è buono e pure scenografico, lo ripropongo.

Serve uno stampo a ciambella che viene foderato con melanzane e bucce di melanzane, poi riempito con gli ziti già cotti e conditi. Per le quantità... regolatevi a seconda della dimensione dello stampo.

     Ingredienti

melanzane, meglio se lunghe

ziti

scamorza

burro per lo stampo

     Per il ragù

carne macinata e prosciutto crudo in parti uguali

olio evo

aglio e cipolla

vino rosso

poca passata di pomodoro 

timo, rosmarino, basilico, noce moscata

Si rosolano carne e prosciutto con aglio e cipolla; si spegne con vino rosso, che si fa evaporare. Si aggiungono il pomodoro, gli aromi e il sale. Il sugo deve essere abbastanza ristretto.

     Procedimento

La preparazione dello stampo è un lavoretto di pazienza, ma tutto sommato merita.

Si sbucciano le melanzane con un coltello molto affilato, tentando di ricavare delle striscioline più lunghe e regolari possibile. Larghezza delle striscioline: almeno 2,5 cm perchè, naturalmente, i bordi vengono irregolari e poi si tagliano diritti con le forbici. Quindi si scottano per un attimo in acqua bollente e si mettono da parte. 

Si tagliano le melanzane già sbucciate a fette sottili ( 3-4 mm circa ), lunghe più o meno come le bucce, ma più larghe ( 3-3,5 cm ). Non occorre tagliare diritti i bordi di queste. Si fanno rosolare brevemente in padella con poco olio, dalle due parti, ma senza farle colorire.

Quando pasta e ragù sono pronti, si condiscono gli ziti e si taglia a fettine la scamorza.

     Preparazione dello stampo

Lo stampo, bene imburrato, viene foderato con le bucce messe a raggi concentrici, intervallati da uno spazio che- verso la parte esterna dello stampo- è, poco più poco meno, di 2 cm. Verso l'interno si toccano, o quasi. E' bene che, sia nella parte interna che in quella esterna dello stampo, le striscioline avanzino oltre il bordo. Sugli spazi lasciati vuoti, si appoggiano le fette di melanzana sovrapponendole un po' alle bucce, in modo da non lasciare spazi vuoti. Si riempie lo stampo foderato con gli ziti conditi, alternando gli strati con fettine di scamorza. Su tutto si ripiegano le fette e le bucce di melanzana debordanti. Se sono avanzate fette e bucce, si mettono di su.

Lo stampo va in forno a 180° per circa 20 minuti. Si lascia riposare un po' il timballo prima di sformarlo.

TORTELLI CAPRESI

L'altro anno, per merito dello chef Valerio Angelino, ero al Sigep di Rimini. E sempre per merito di Valerio ho visto lo chef Walter Zanoni che faceva questi tortelli; ce li ha fatti pure assaggiare: una bontà! Ne son rimasta tanto colpita che avevo subito deciso di copiarli. Così mi sono organizzata... a partire dall'estate ! 

- Preparativi in luglio: pomodorini confit, congelati

- Preparativi in ottobre: salsina con l'ultimo basilico, congelata

- Primi di dicembre: mi sono assicurata la fornitura, a tempo debito, di mozzarella di bufala ma soprattutto di ricotta di bufala, che qui da noi non si trova.

Infine, diversi giorni prima di Natale, mi sono messa all'opera a più riprese per poter preparare una quantità di tortelli sufficiente a 10 persone.

In quanto a ricetta... sono andata un po' a naso, mettendo come farcia gli ingredienti che avevo visto, e un po' secondo alcune indicazioni date dallo chef Valerio.

Io li ho fatti in questo modo, non sono così brava da stendere la sfoglia, fare i mucchietti di farcia e ricoprirli con un'altra sfoglia.

Comunque mi sono regolata così:

ho tagliato la mozzarella di bufala in diversi pezzi, che ho lasciato sgocciolare per una notte. Ugualmente ho lasciato sgocciolare per una notte la ricotta.

Ho poi mescolato col mixer le due, ottenendo una cremina.

Come si può vedere dalla foto, per ogni tortello ho messo un po' della crema, di su la punta di un cucchiaino di salsa di basilico- olio, basilico e sale- e infine il pomodorino. Non essendo fresco, il basilico era scuro.

Ho potuto così offrire ai miei, durante le feste, i tortelli capresi, sicuramente diversi da quelli visti, ma anche davvero buoni: hanno avuto successo, serviti semplicemente con burro fuso. Sono riuscita a fare una foto di rapina quando li stavo impiattando.

La sfoglia è fatta con 1 uovo per 100 g di farina ( 50% farina 00- 50% semola rimacinata ); mi rifiuto di usare le cosiddette " uova rosse " per avere una pasta più gialla.


Questi sono i pomodorini confit appena usciti dal forno.