PASTA ALLA CACCIATRICE secondo A. Fabrizi

 

 

Avevo voglia di cambiare: sempre pasta -certo- ma... semplice, per poca voglia di cucinare con questo caldo, e diversa. E chi se non Aldo Fabrizi poteva darmi un valido suggerimento, da gran intenditore???

Sono andata a scartabellare il suo volume

 

... ed eccola pronta la ricettina che faceva al caso mio.

Piccolo particolare: non avevo in casa le lingue di passero...

Pazienza! Ho usato la pasta più piccola che ho trovato (pasta mista): il sapore del condimento, fatto pari pari come dalle indicazioni di Fabrizi, non mi ha tradito. Ottima.

KUGELHUPF AGLI AROMI ITALIANI

Nel titolo della ricetta tedesca è scritto proprio così: "agli aromi italiani". Naturalmente mi ha incuriosito e ho voluto provarlo, anche perché il primo Kugelhupf salato che avevo fatto ci era decisamente piaciuto. E questo non è da meno, specialmente se si trova un buon prosciutto crudo, di quelli tagliati a mano.

A proposito: chi scrive Kugelhupf e chi Gugelhupf, io ho usato tutte due grafie in diverse ricette.

     Ingredienti

500 g farina ( ho usato la 0 )

300 ml latte

7 g sale

4 cucchiai di olio evo

30 g ldb

1 cipolla media

1 spicchio d'aglio

15 foglie fresche di salvia

3 rametti di rosmarino fresco ( circa un cucchiaio di aghetti tritatissimi )

150 g prosciutto crudo

     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e versarlo sulla farina; mescolare, quindi aggiungere l'olio e il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che comincia a formare qualche bolla. Farlo lievitare coperto in un luogo tiepido per un'ora circa. 

Tritare molto finemente la cipolla, l'aglio, la salvia e il rosmarino e mescolarli al prosciutto, anche questo tritato a piccoli pezzetti. Sgonfiare l'impasto e aggiungere la miscela preparata, lavorandolo fino a renderlo nuovamente omogeneo. Metterlo in uno stampo da Kugelhupf ben unto, spennellarlo con olio e farlo lievitare coperto almeno fino al raddoppio. Per questa quantità va bene uno stampo da 3 litri. 

Mettere il Kugelhupf in forno a 200° per circa 20 minuti, poi abbassare la temperatura a circa 180° e finire di cuocerlo. In totale circa 50-60 minuti. Prova stecchino! Se si tiene lo sportello del forno socchiuso, inserendo un cucchiaio di legno, per i primi 10/15 minuti, lieviterà meglio ancora nel forno. Sformare e far raffreddare su una gratella.

E' buono sia tiepido che freddo, e soprattutto è comodo perché si può congelare. Basta farlo scongelare a temperatura ambiente e metterlo poi brevemente in forno.

 
Io l'ho fatto anche perché dovevo portare un regalo ad una persona. Ma l'intera quantità sarebbe stata eccessiva. Così l'ho divisa: 2/3 in uno stampo da due litri per regalare, e 1/3 in uno piccolo da un litro per noi. Ho potuto assaggiare prima di regalare... non si sa mai!!!

CINGHIALE E SPÄTZLE ALLE NOCI

Un piatto un po' diverso. Il cinghiale è brasato anche con aceto e gli Spätzle sono alle noci: l'abbinamento non è niente male...

La preparazione del cinghiale è lunghetta: si comincia il giorno prima mettendo a marinare il cinghiale, poi va cotto per due ore. Consiglio di cuocerlo il giorno prima dell'uso, in modo da potersi dedicare con cura e calma alla preparazione degli Spätzle.

La ricetta è per 4 persone.

     Ingredienti per gli Spätzle

250 g farina ( ho usato il tipo 1 )

3 uova m.

sale

noce moscata

6 cucchiai di acqua minerale ( ho usato quella gasata )

3 cucchiai di olio di noci

40 g di noci molto grossolanamente tritate

     Procedimento

Mescolare la farina con le uova, il sale, la noce moscata e l'acqua minerale. La quantità di questa è indicativa: dipende molto dalla grandezza delle uova e dall'assorbimento della farina. L'importante è raggiungere la giusta consistenza per far cadere l'impasto nell'acqua. Battere l'impasto con un cucchiaio di legno finché si formano delle bolle, ma non deve incordarsi. Laciarlo poi riposare per almeno 15 minuti.

Portare a bollore dell'acqua salata e farvi cadere l'impasto attraverso l'apparecchietto specifico. 

 

Togliere gli Spätzle dall'acqua appena vengono a galla, metterli in un colapasta e  brevemente sotto l'acqua corrente. Poi sgocciolarli molto bene. Questo passaggio serve a far sì che- se ne preparate molti- potete tranquillamente metterli tutti in una terrina senza che si attacchino tra loro.

Riscaldare l'olio di noci in una larga padella, versarvi gli Spätzle, insaporire con sale e noce moscata, mescolare metà delle noci e spadellare. Prima di servire aggiungere il resto delle noci.

     Ingredienti per il cinghiale

1,2 kg di coscia di cinghiale
250 ml vino rosso
250 ml olio evo
2 foglie di lauro
3 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di pepe nero in grani
4 chicchi di pimento
3 chiodi di garofano
300 g di cipolla
250 g gambi di sedano
150 g porro
50 g carote
3 cucchiai di olioevo
sale
pepe
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
800 ml di fondo di selvaggina
1 cucchiaino di maizena

     Procedimento

- Il giorno precedente coprire il cinghiale con una marinata formata da: vino rosso, olio, lauro, timo, rosmarino, pepe, pimento e chiodi di garofano. Lasciarlo al fresco durante la notte.
- Sgocciolare molto bene la carne e asciugarla. Mettere da parte gli aromi, buttare il liquido.
- Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano, il porro e le carote, separatamente.

- Riscaldare l'olio in una pentola e mettervi a rosolare la carne a fuoco vivace per due minuti, salarla e peparla, quindi toglierla dal tegame e metterla da parte.

- Nell'olio rimasto rosolare la cipolla per 3 minuti mescolando; aggiungere il sedano e la carota e mescolare, a fuoco dolce, per altri 3 minuti; metterci il concentrato di pomodoro mescolando molto brevemente, quindi versare il vino e cuocere fino a ridurlo a metà. Aggiungere l'aceto, gli aromi messi da parte e il fondo. Immergere la carne e cuocere coperto, a fuoco dolce, per due ore.

- Togliere la carne dal tegame, avvolgerla nell'alluminio e mantenerla al caldo.

- Passare il sugo attraverso un colino e portarlo a ebollizione. Mescolare la maizena con 4-5 cucchiai di acqua fredda e versarla nel sugo per addensarlo. ( Passaggio che non ho fatto perchè non amo il gusto che ne risulta )

 - Tagliare la carne a fette , disporla sul piatto di servizio riscaldato, e servire a parte il sugo.

Aggiungo il procedimento per ottenere un fondo di selvaggina, visto che Alma me lo ha chiesto in un commento.

     Ingredienti per 3 l

1 kg di teste e di frattaglie di lepre e capriolo
2 kg di ossa, a pezzi, di questi animali
100 g carote
75 g cipolle
50 g sedano
100 g ritagli funghi coltivati
6 bacche ginepro
3 chiodi garofano
1 foglia lauro
20 g sale
5 l acqua

     Procedimento

Arrostire le frattaglie rosolandole assieme alle ossa. Dopo 10 minuti circa, aggiungere le verdure trinciate grossolanamente. Versare di su l'acqua, aggiungere i funghi, gli aromi e il sale e far cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Filtrare prima di usarlo.

TIMBALLO DI ZITI

E' un primo piatto fatto diverso tempo fa. Ma siccome è buono e pure scenografico, lo ripropongo.

Serve uno stampo a ciambella che viene foderato con melanzane e bucce di melanzane, poi riempito con gli ziti già cotti e conditi. Per le quantità... regolatevi a seconda della dimensione dello stampo.

     Ingredienti

melanzane, meglio se lunghe

ziti

scamorza

burro per lo stampo

     Per il ragù

carne macinata e prosciutto crudo in parti uguali

olio evo

aglio e cipolla

vino rosso

poca passata di pomodoro 

timo, rosmarino, basilico, noce moscata

Si rosolano carne e prosciutto con aglio e cipolla; si spegne con vino rosso, che si fa evaporare. Si aggiungono il pomodoro, gli aromi e il sale. Il sugo deve essere abbastanza ristretto.

     Procedimento

La preparazione dello stampo è un lavoretto di pazienza, ma tutto sommato merita.

Si sbucciano le melanzane con un coltello molto affilato, tentando di ricavare delle striscioline più lunghe e regolari possibile. Larghezza delle striscioline: almeno 2,5 cm perchè, naturalmente, i bordi vengono irregolari e poi si tagliano diritti con le forbici. Quindi si scottano per un attimo in acqua bollente e si mettono da parte. 

Si tagliano le melanzane già sbucciate a fette sottili ( 3-4 mm circa ), lunghe più o meno come le bucce, ma più larghe ( 3-3,5 cm ). Non occorre tagliare diritti i bordi di queste. Si fanno rosolare brevemente in padella con poco olio, dalle due parti, ma senza farle colorire.

Quando pasta e ragù sono pronti, si condiscono gli ziti e si taglia a fettine la scamorza.

     Preparazione dello stampo

Lo stampo, bene imburrato, viene foderato con le bucce messe a raggi concentrici, intervallati da uno spazio che- verso la parte esterna dello stampo- è, poco più poco meno, di 2 cm. Verso l'interno si toccano, o quasi. E' bene che, sia nella parte interna che in quella esterna dello stampo, le striscioline avanzino oltre il bordo. Sugli spazi lasciati vuoti, si appoggiano le fette di melanzana sovrapponendole un po' alle bucce, in modo da non lasciare spazi vuoti. Si riempie lo stampo foderato con gli ziti conditi, alternando gli strati con fettine di scamorza. Su tutto si ripiegano le fette e le bucce di melanzana debordanti. Se sono avanzate fette e bucce, si mettono di su.

Lo stampo va in forno a 180° per circa 20 minuti. Si lascia riposare un po' il timballo prima di sformarlo.

UN SUGHETTO RAPIDISSIMO

 

Quando non si ha il tempo di cucinare, non è detto che il cibo debba essere poco saporito. Questo è un condimento per la pasta rapidissimo, ma sfiziosetto. E' il momento giusto per farlo : le erbe aromatiche hanno la loro veste primaverile e sono particolarmente saporite.

                                    SUGO ALLA MAGGIORANA

Per due persone :

in una padella mettete un po' d'olio, una bella manciata di foglie di maggiorana fresca + poco rosmarino ( pure fresco ) + 1 spicchio d'aglio - il tutto tritatissimo - e ancora un po' di olive di Gaeta snocciolate, o , meglio di tutto, taggiasche e qualche cappero. Una girata in padella, aggiustate il sale e potete condire la pasta.