Gugelhupf tricolore

 

 

Eh, son rimasta troppo tempo senza farmi un bel cùguluf- Gugelhupf- nuovo... Dovevo assolutamente provvedere. Così sono andata a curiosare sui soliti siti tedeschi e su "Küchenzuckerschnecke" ho trovato questo cùguluf tricolore. Mi è subito piaciuto come ingredienti ma anche come presentazione. Peccato che non hanno spiegato come ottenerla in pratica. Si tratta di un impasto diviso in tre porzioni a ciascuna delle quali viene aggiunto un ingrediente diverso che dà un differente colore. Si tratta poi di aggiungerle nello stampo senza sovrapporle banalmente a strati, ma giocando con l'inclinazione dello stampo in modo da non avere strati paralleli. Beh, ho dovuto arrangiarmi alla meglio.

     Ingredienti

 

100 g di marzapane

60 g di cioccolato fondente ( l'ho usato al 56% )

200 g di burro morbido

160 g di zucchero

2 bustine di zucchero vanigliato

4 uova m

380 g farina 00

16 g lievito in polvere

150 ml latte

5/6 cucchiai di semi di papavero macinati*

50 g cioccolato bianco

5 g burro di cacao

2 cucchiai di semi di papavero

 

 

     Procedimento

Sbriciolare il marzapane** fondere il cioccolato a bagnomaria e tenerli da parte.

In planetaria mescolare a crema il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Deve diventare un composto molto ben omogeneo. A questo aggiungere un uovo alla volta sempre mescolando e poi la farina, già miscelata con il lievito e setacciata, alternata al latte. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, dividerlo in tre parti uguali.

Ad una parte aggiungere i semi di papavero macinati, alla seconda il marzapane e alla terza il cioccolato fondente fuso.

Imburrare e infarinare molto bene lo stampo; versare per prima la parte con i semi di papavero tenendo lo stampo un po' inclinato in modo che lo spessore dell'impasto sia più alto da una parte. Versare la seconda parte con il marzapane inclinando lo stampo al contrario di prima: dove l'impasto con i semi di papavero è più sottile quello col marzapane dev'essere più alto. Stesso discorso con la terza parte al cioccolato: impasto più alto dove quello col marzapane è più basso.

Forno statico a 180° per un'ora circa. Prova stecchino.

Far raffreddare il dolce ancora nello stampo per 20 minuti e poi sformarlo su una gratella.

 

 

     Per la glassa

Fondere il cioccolato bianco con il burro di cacao ( ho usato Mycryo ) e cospargere il dolce ormai freddo, aggiungendo i semi di papavero finchè la glassa è ancora morbida.

NOTE

 

* Chi non ha il macinino per i semi di papavero, può tostarli leggermente in padella, senza nessuna aggiunta. Anche questo è un sistema per aumentare il loro sapore e profumo.

 

** E' importante che il marzapane sia veramente ben amalgamato all'impasto. Per ottenere ciò io ho frullato assieme impasto e pezzetti di marzapane, finchè questi non li ho più visti.

MUFFINS DI MARZAPANE MANDORLE E PAPAVERO

  

Anche se solo dipinto... ho ingolosito l'uccellino col mio maffin, divertendomi con la colazione del mattino e, soprattutto, gustando l'ultimo dolcetto preparato.

Come sempre, cerco qualcosa di nuovo ma che usi gli ingredienti che ho già in casa: odio dover andare a comperare delle cose appositamente per un nuovo dolce.

Mandorle a lamelle, marzapane e semi di papavero? Ma certo, in dispensa! Ricetta aggiudicata, trovata su "spadellandia".

     Ingredienti

120 g farina 0

120 g burro fuso

100 g marzapane sbriciolato *

80 g mandorle a lamelle

2 uova m

80 g zucchero semolato

1 cucchiaio semi di papavero ( io li ho leggermente tostati in padella, senza nessuna aggiunta: diventano più aromatici )

200 ml di latte intero fresco

1 limone bio, succo e buccia

16 g lievito in polvere

pizzico sale

      

 

     Procedimento

 

Tritare grossolanamente le mandorle, lasciando un po' di lamelle intere per decorare, e mescolarle alla farina già setacciata col lievito.

In una ciotola sbattere con una frusta le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, senza montarle; aggiungere a filo il succo del limone, il latte e il burro, sempre lavorando con la frusta. Aggiungere il marzapane, poi i semi di papavero e la buccia di limone.

Versare il composto ottenuto, un po' alla volta, sulla farina, sempre mescolando con la frusta. Amalgamare con cura gli ingredienti senza lavorare troppo a lungo, altrimenti i muffins possono risultare gommosi.

Distribuire l'impasto negli stampini imburrati e infarinati, senza riempirli del tutto, decorare con le lamelle di mandorle messe da parte e infornare a 180°- forno statico- per 20/25 minuti. Prima di estrarli dal forno, lasciarli ancora dentro, a forno spento e sportello aperto, per cinque minuti.

 

* NOTA Il panetto di marzapane, morbido e appiccicoso che mi ritrovavo, non era assolutamente sbriciolabile. Perciò l'ho tagliato a fettine e messo circa 10 minuti in freezer; una volta indurito, ho potuto tritarlo più o meno grossolanamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GUGELHUPF AL CIOCCOLATO

Era troppo tempo che non mi regalavo un Gugelhupf, o " cùguluf " casalingo, di quelli che scaldano il cuore solo a vederli. Questo tipo di dolce e i Buchteln sono le mie merende per antonomasia di una vita. Torte, tortine e dolcetti vari sono sempre i benvenuti, ma senza questi dopo un po' vado... in crisi d'astinenza!

Ne ho preparati già dieci, tutti diversi, del tipo dolce e mi mancava uno col cioccolato nell'impasto. Poi ci sono i quattro salati...

Del resto, avendo un libretto con 64 ricette di soli Gugelhupf, mi posso sbizzarrire. Ho già adocchiato il prossimo...

Insomma: Gugelhupf dolce numero 11.

     Ingredienti

140 g burro a t.a.

140 g marzapane (crudo), molto finemente sbriciolato

20 g zucchero

pizzico sale

vaniglia

buccia grattugiata di limone

3 uova, divise

2 cl Cointreau

90 g zucchero

140 g farina ( usata la 0 )

170 g cioccolato tritato a pezzettini

mandorle pelate

     Procedimento 

Battere a spuma il burro con i 20 g di zucchero e il marzapane; non proseguire finché l'impasto non è perfettamente omogeneo. Aggiungere uno alla volta i tuorli, continuando a mescolare, e infine il liquore. Battere gli albumi ( aggiungendo un cucchiaino di succo di limone, non sale! ) con lo zucchero a neve molto densa. Unire metà di questa all'impasto del burro, aggiungere la farina setacciata, poi il resto degli albumi e infine il cioccolato, sempre mescolando con una certa cautela. 

Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato, sul fondo del quale sono state messe le mandorle. Forno statico a 180° per circa un'ora. Prova stecchino.

Nota: questo dolce non ha lievito; tutta la sua morbidezza dipende dall'aria che si riesce ad incamerare nell'impasto del burro e poi nella neve degli albumi.

Si vede che non avevo imburrato e infarinato perfettamente lo stampo perché, quando ho sformato il dolce, non è uscito perfetto dallo stampo.

TRECCIA AL MARZAPANE

Ancora una treccia, trovata come al solito su " essen und trinken ". E' un tipo di dolci che ci piacciono moltissimo per la colazione del mattino. Questo, in particolare, è riuscito squisito. Direi anche che è adatto a famiglie numerose o a qualche riunione di amici: risulta una treccia di ben cinquanta centimetri, che offre venti belle porzioni. Tant'è vero che ho dovuto sistemarlo su una tavola di legno della stessa misura, stretta e lunga, per mancanza di un piatto adatto.

     Ingredienti

250 ml latte tiepido

15 g lievito di birra

75 g zucchero

1 uovo intero e 2 tuorli ( m )

1,5 cucchiaini di sale

500 g farina 00 ( ho usato una con W 330 )

75 g burro morbido

100 g mandorle leggermente tostate e tritate

400 g marzapane

2 albumi

6 gocce di aroma di mandorle amare

2 cucchiai di succo di limone

100 g di confettura di albicocche ( ho usato gelatina di mandarini casereccia )

100 g di zucchero a velo

     Procedimento

Sciogliere il lievito in 50 ml di latte con 75 g di zucchero. ( Si può farlo direttamente in planetaria ) Aggiungere le uova, il latte rimanente, il sale e la farina. Mescolare a velocità media per 3 minuti, poi a velocità maggiore per altri 5. Versare un po' alla volta nell'impasto il burro a pezzettini, continuando a mescolare a velocità sostenuta per altri 5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Farlo lievitare coperto fino al raddoppio, per circa un'ora.

Sbriciolare il marzapane, aggiungere i due albumi, l'aroma di mandorle amare, il succo di limone e mescolare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea e cremosa.

Riprendere l'impasto ( risulta morbido ), posarlo sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo col matterello in modo da ottenere un quadrato di 45 cm per lato. Cospargerlo uniformemente con la massa cremosa di marzapane e distribuire di su le mandorle.

Formare un rotolo, tagliarlo a metà secondo la lunghezza e intrecciare tra loro le due parti, chiudendo bene le estremità.

Risulterà una treccia, lunga 50 cm, da sistemare su teglia ricoperta di cartaforno. Mettere in forno statico, nella parte bassa, a 190° per circa 30/35 minuti. Prova stecchino!

Far bollire la confettura con 2 cucchiai di acqua e preparare la glassa con lo zucchero a velo e 2 cucchiai di acqua.

Appena uscita dal forno, spennellare la treccia con la confettura bollente, quindi far raffreddare per una decina di minuti. Infine spennellare ancora con la glassa e lasciar raffreddare del tutto.

Morbido morbido e molto aromatico.

PASTICCINI AI TRE GUSTI

Siamo oltre alla metà di marzo ed è appena ritornata una discreta bora con temperatura bassa e cielo scuro. Povero il mio albicocco in fiore!

Perciò una tazza di buona cioccolata calda, accompagnata da qualche pasticcino, è quanto occorre per rendere gradevole un pomeriggio domenicale, altrimenti grigio.

Il solito sito "essen und trinken" mi ha offerto questa ricetta, comoda perché non si usa il forno se non per tostare un po' le mandorle.

     Ingredienti per la base

50 g mandorle a lamelle

50 g cioccolato fondente

50 g Nougat ( crema solida tipo gianduia )

     Ingredienti per i rotolini interni

100 g di marzapane

100 g di marzapane più un cucchiaio di cacao

100 g di Nougat raffreddata

150 gcioccolato fondente per la copertura

Tostare le mandorle a lamelle ad oro scuro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato col Nougat e mescolarli alle mandorle. Stendere la miscela su cartaforno formando un quadrato di 14 cm di lato. Raffreddata, questa base diventa solida. Dividerla in 8 parti: 3,5 cm di larghezza per 7 cm di lunghezza.

Preparare ora i rotolini: 8 rotolini di solo marzapane, 8 di marzapane al cacao, 8 di Nougat. Questi ultimi sono un po' più difficili da fare perché il Nougat tende a sciogliersi: o mani molto fredde o mettere ogni tanto il Nougat in frigorifero.

La loro dimensione dovrebbe essere: circa 1,5 cm di diametro per 7 cm di lunghezza. Si sistemano un rotolo di marzapane e uno di marzapane al cacao, affiancati su cartaforno o su una griglia; sopra questi due, nel mezzo, va il rotolino di Nougat. Si glassano col cioccolato fondente semplicemente fuso, tentando di non farlo colare anche alle due estremità. Quando questo, raffreddato, si è solidificato, si poggiano su una striscia di base, cosparsa al centro di pochissimo cioccolato fuso per farli aderire.

Si possono decorare con qualche pagliuzza d'oro.

Una volta pronti tutti e ben raffreddati, tagliare con cura e con un coltello molto affilato ogni striscia in tre parti.

ROTOLO AL PISTACCHIO

Questo rotolo nasce da due dolci che ho visto in rete, da un Joconde al pistacchio di Alberto - condomino del compianto vecchio forum di CI - e da una glassa vista da Pinella Orgiana. Il tutto per usare cose varie comperate in settembre in Romagna e ad una fiera delle castagne in Friuli.

Insomma un fritto misto...

Naturalmente le basi viste mi sono servite da ispirazione per comporre, in gran finale, un dolce tutto mio. Un' unica cosa mi ha lasciata perplessa: ho fatto la glassa lucida di Pinella esattamente come da lei indicato. E' venuta perfetta, lucidissima; solo che la sua è verde e la mia... assolutamente no! Ne deduco che la mia pasta di pistacchio di Bronte, pura e comperata in un signor negozio, si è ossidata cambiando colore. Son rimasta un po' male...

Il rotolo è composto da un Joconde al pistacchio e mandorla e da una crema di castagne con l'aggiunta di poche gocce di cioccolato; è ricoperto da un sottilissimo strato di marzapane per dare una base liscia alla glassa, e poi dalla glassa stessa. Si prepara in due giorni.

Il primo giorno si preparano la glassa e il rotolo. Il secondo giorno lo si glassa.

 

 Glassa lucida al pistacchio

150 g acqua

300 g zucchero semolato

300 g sciroppo di glucosio

200 g latte condensato

25 g colla di pesce

125 g acqua di idratazione

150 g cioccolato bianco sbriciolato

150 g pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata, quindi riscaldarla leggermente. Versare i 150 g di acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero ed il glucosio e portare a 103°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il latte condensato, mescolare bene, quindi unire ancora il cioccolato e la pasta di pistacchio. Mixare per qualche minuto e passare tutto al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12  ore.

      Joconde: ingredienti per uno stampo di 35x42 cm

38 g farina 00
25 g burro fuso
125 g mandorle in polvere
125 g zucchero a velo
4 uova m
65 g albumi
19 g zucchero semolato
25 g pasta di pistacchio

     Procedimento

Montare tre uova con lo zucchero a velo a spuma chiara, finché raddoppiano il volume; aggiungere la pasta di pistacchio ed il quarto uovo. Sempre mescolando, inserire poco alla volta il burro fuso. Montare molto sodi gli albumi unendo a pioggia lo zucchero semolato e poi incorporarli all'impasto. Aggiungere delicatamente la farina già miscelata con le mandorle.

Stendere l'impasto sulla teglia coperta da cartaforno e infornare a 170° per 15/20 minuti. Deve rimanere morbido, non secco, altrimenti poi non si arrotola.

Tolto dal forno, allontanarlo dalla teglia con tutta la cartaforno, coprirlo a contatto con pellicola e lasciarlo intiepidire.

     Farcia

crema di castagne, circa 400 g

una manciata di gocce di cioccolato

Togliere la pellicola, regolare gli orli in modo da avere un bel rettangolo, spalmare la crema di castagne, cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare abbastanza strettamente il tutto aiutandosi con la carta forno sottostante, che contemporaneamente vien tolta. Formato il rotolo, avvolgerlo strettamente in cartaforno per dargli una bella forma rotonda e lasciarlo riposare per qualche ora ( anche in frigorifero ).

Nel frattempo lavorare 250 g di marzapane in modo da ottenere una sfoglia il più possibile sottile.

Avvolgere delicatamente il rotolo con il marzapane e lasciarlo asciugare all'aria, poggiato su cartaforno.

Il secondo giorno si poggia il rotolo su una griglia con sotto un largo piatto ( o cartaforno ), si riscalda la glassa a circa 29° e la si usa sul rotolo. E' bene lasciarla asciugare a lungo: diventa una liscia meraviglia.
La quantità di glassa è molto abbondante. Ne ho conservata circa la metà in freezer: spero di poterla riutilizzare.

Ho decorato con polvere d'oro alimentare e pistacchi sminuzzati.

CILINDRETTI AL MARZAPANE

Quando ho visto la ricetta- sul mio solito sito tedesco "Essen und Trinken"- mi sono prima di tutto innamorata del loro aspetto. Poi degli ingredienti. Così li ho fatti con entusiasmo anche se mi hanno dato qualche problema in quanto a manualità. Solo alla fine ho letto sotto il termine difficoltà: esigente... Intanto erano già belli e pronti ed io ancora più soddisfatta di essere riuscita a prepararli. In tutti i casi non spaventatevi: è vero, ci vuol pazienza e più attenzione del solito, ma sono fattibili e soprattutto tanto tanto buoni!

     Ingredienti

75 g di burro morbido

10 g cacao amaro

1 uovo ( m )

40 g zucchero

sale

50 g farina 00

1/4 di cucchiaino di lievito in polvere

150 g cioccolato fondente al 70% 

350 g marzapane

2 cucchiai di rum

50 g zucchero a velo

50 g di glassa al cioccolato

25 g circa di pistacchi

 

      Procedimento

Si comincia il giorno prima: sciogliere 50 g di burro e il cacao sul fuoco, poi lasciar raffreddare. Mescolare a crema densa l'uovo con lo zucchero e il sale. Miscelare tra loro la farina e il lievito. Versare la massa con il cacao sull'uovo sbattuto, quindi incorporare la farina. Versare il composto in uno stampo ( di circa 12 cm di diametro ) col fondo coperto da cartaforno e infornare a 180° per circa 12/15 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo, quindi sformare.
Il giorno dopo, sciogliere a bagnomaria 50 g di cioccolato. Sminuzzare 50 g di marzapane e frullarlo assieme al resto del burro fino ad ottenere una crema. Aggiungere il cioccolato e il rum. Sbriciolare finemente il dolcetto preparato il giorno prima e unirlo al resto. Lavorare la massa con le mani per renderla omogenea, poi dividerla in due parti uguali.
Impastare a mano lo zucchero a velo col resto del marzapane, in modo da ottenere una massa omogenea e dividere anche questa in due parti uguali. Coprire una parte perché non si asciughi.
Stendere col matterello, su cartaforno, l'altra parte in modo da ottenere un rettangolo lungo 36 cm e largo 9 cm. Un consiglio: il rettangolo è bene che abbia uno spessore omogeneo, ma sui lati lunghi schiacciate un po' di più l'ultimo 1/2 cm. Servirà a sovrapporre più facilmente i due lembi.
Formare un rotolo lungo 36 cm con l'impasto al cioccolato e posizionarlo nel centro del rettangolo di marzapane; poi, con l'aiuto della cartaforno, avvolgere il tutto dal lato lungo, facendo ben aderire il marzapane al rotolo centrale e finendo col sovrapporre leggermente le due parti assottigliate per richiudere il ripieno di cioccolato.
Ecco: questa è la parte che richiede una attenta manualità. Non solo: è meglio lavorare con una certa rapidità, altrimenti il marzapane tende a seccarsi ed è meno malleabile.
Ottenuto il rotolo finale, lo si divide in pezzi lunghi 4 cm.
Ripetere il tutto con le altre due metà messe da parte.
Sciogliere a bagnomaria il rimanente cioccolato con la glassa. Tritare finemente i pistacchi. Immergere una parte dei cilindretti nel cioccolato, farli asciugare leggermente, quindi far aderire i pistacchi. Lasciar asciugare e ripetere dall'altra parte dei dolcetti.
Lasciarli all'aria che si asciughino per bene, e poi conservarli nelle solite scatole: durano due settimane.

TRECCIA CON DUE RIPIENI

Che bello poter fare una fotografia al sole!

La treccia mi è venuta così grande che non ho nessun piatto per dolci adatto ad accoglierla: l'unica sufficientemente lunga è una tavoletta di legno. Però è una bella soddisfazione; il marito è accontentato in quanto a dolcetto mattutino. Ci vorrà del tempo a smaltirlo- lo congelerò a pezzi- e per un po' son libera di fare altro. Ho tanta voglia di giocare col cioccolato...

Si tratta di fare un impasto, dividerlo in tre parti, stenderne due col matterello, farcirle e arrotolarle. La terza parte vien stesa ugualmente per facilitare la formazione del rotolo, ma senza farcia. Poi con i tre rotoli si forma una comune treccia.

     Ingredienti per l'impasto

250 ml latte

20 g lievito di birra

75 g zucchero

500 g farina 00

1 uovo m

sale

80 g burro morbido

     Prima farcia

125 g cranberry

60 g marmellata di mirtilli rossi

2 cucchiaini di succo di limone

Mettere gli ingredienti in una ciotola e frullarli.

     Seconda farcia

200 g marzapane

5 cucchiai di latte

3 cucchiai di rum

50 g di pistacchi tritati

Sminuzzare finemente il marzapane, aggiungere il latte e il rum e frullare per ottenere una crema liscia. Poi aggiungere i pistacchi e mescolare per bene.

     Per decorare

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

25 g zucchero in granella

20 g mandorle a lamelle
 
Così appaiono i ripieni nel susseguirsi delle fette:

     Procedimento per l'impasto

Intiepidire il latte; sciogliere il lievito  e lo zucchero in 100 ml di latte presi dal totale. Nella planetaria unire la farina con l'uovo, la miscela del lievito, il resto del latte e 1/2 cucchiaino di sale. Impastare molto bene per 5 minuti, quindi aggiungere il burro a piccoli pezzi. Incorporarlo all'impasto finché questo è ben omogeneo e  far lievitare per un'ora circa in un luogo tiepido.

Lavorare brevemente l'impasto su tavolo infarinato e dividerlo in tre parti; non è un impasto facilissimo da lavorare: è molto morbido. Stendere ogni parte col matterello in modo da ottenere un rettangolo lungo 50 cm e largo 15 cm. Coprire il centro di due rettangoli con le due diverse farce e arrotolarli il più strettamente possibile. Arrotolare semplicemente il terzo. Quindi, con una certa cautela, formare una treccia con i tre rotoli, non troppo stretta perché lieviterà ancora nel forno. Depositarla su una teglia coperta da cartaforno e lasciarla lievitare ancora per circa 20 minuti.

Spennellare il dolce con il tuorlo sbattuto col latte, cospargere con lo zucchero e le mandorle e infornare a 180° per 35 minuti, nella parte bassa del forno. Prova stecchino.

Devo dire che mi ha dato una grande soddisfazione anche all'assaggio.

Un ingrandimento di una fetta per far vedere il tipo particolare di impasto.

GUGELHUPF ALL'ARANCIA

 Con questo sono undici i diversi Gugelhupf proposti: due salati e nove dolci. Non c'è niente da fare: trovo questi ultimi insuperabili per la colazione del mattino; alla pari, forse, solo di qualche morbida brioche. Per di più questo è senza uova e molto, molto aromatico.

     Ingredienti

250 g burro morbido

250 g zucchero

1 bustina zucchero vanigliato

200 g marzapane sminuzzato finemente

300 g farina 00

16 g lievito in polvere

100 g mandorle tritate ( avevo farina di mandorle da dover consumare e ho messo quella )

2 arance bio da cui buccia e 100 ml succo filtrato

100 ml Grand Marnier

     Per la glassa

120 g zucchero in polvere

succo d'arancia qb

Grand Marnier  qb

     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Miscelare la farina con il lievito e le mandorle e aggiungerli, assieme al marzapane, all'impasto di burro. Mescolare bene il tutto poi unire 100 ml di succo e 100 ml di Grand Marnier. Tritare le bucce d'arancia e aggiungerle all'impasto. Versare tutto in uno stampo da 2 litri imburrato e infarinato e infornare a 190° per circa 50-60 minuti. Come sempre con questi dolci, ricordare di mantenere lo sportello del forno leggermente socchiuso con un cucchiaio di legno per i primi 15 minuti. Prova stecchino.

Lasciar raffreddare il dolce nello stampo per una decina di minuti e poi sformare.

Una volta freddo, cospargerlo con la glassa.

Nota.

Per avere la giusta consistenza, tipica dell'impasto dei Gugelhupf, ho dovuto aggiungere ancora del succo d'arancia, forse 10-15 ml. Questo probabilmente perchè ho usato la farina di mandorle al posto delle mandorle tritate.

Inoltre una cosa buffa: le due arance che mi hanno dato il succo per l'impasto erano bionde; la terza, spremuta per la glassa, era rossa e mi ha dato quel decoro colorato.

GUGELHUPF CON MARZAPANE E AMARENE

Era da un po' che non facevo un Gugelhupf, e all'improvviso mi son ritrovata in crisi d'astinenza...

Per fortuna, guardando in dispensa, ho trovato dell'ottimo marzapane ricevuto in regalo a Natale e un bellissimo vaso di amarene caserecce, anche queste regalo d'estate: ingredienti perfetti per la ricetta che avevo adocchiato.

Preparato, impastato, infornato, sformato... soddisfatta!

     Ingredienti

1 limone bio da cui ottenere 2 cucchiaini di buccia grattugiata e due cucchiai di succo

2 vasetti di amarene ( avendole caserecce, ho messo una quantità ad occhio )

150 g di marzapane

250 g burro morbido

100 g zucchero

sale

6 uova m.

400 g farina 00

3 cucchiaini lievito in polvere

100 ml latte

2 cucchiai zucchero a velo

     Procedimento

Snocciolare le amarene e sgocciolarle molto bene, magari spremerle un po'. Sbriciolare il marzapane.

Mettere in planetaria il burro, il marzapane, lo zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale e lavorarli per 8 minuti fino ad ottenere una spuma. Aggiungere le uova ad uno ad uno, incorporando il successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Miscelare la farina con il lievito e aggiungerla un po' alla volta all'impasto, alternandola al latte e al succo di limone. Deve risultare un impasto molto liscio, morbido e omogeneo. In ultimo incorporare con un cucchiaio le amarene.

Versare l'impasto nel tipico stampo imburrato ( dal contenuto di 2 l ) e mettere in forno a 175° per circa 50/60 minuti. Prova stecchino. 

Quando il dolce va in forno, tenere lo sportello leggermente socchiuso per una quindicina di minuti, con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno. Poi chiudere.

Far raffreddare il dolce per una decina di minuti nello stampo, poi sformarlo.

Una volta freddo, cospargerlo con lo zucchero a velo.

Si può servire accompagnato da panna montata e succo delle amarene.

 

CROSTATA CON ARANCIA E MELAGRANA

 

Fresca, aromatica e senza la solita crema pasticciera, proprio come piace a me!

Ci vuole un po' di tempo per farla perché si cuoce a rate, ma merita decisamente.

     Pasta frolla

270 g farina

115 g zucchero

90 g burro freddo

45 g strutto freddo

4 tuorli

buccia d'arancia 

Io mi trovo molto bene con questa ricetta di Artusi perché  non c'è nessun bisogno di mettere in frigorifero l'impasto, dopo averlo preparato e prima di infornarlo; non uso neppure fagioli secchi o similia per la cottura in bianco, perché regge benissimo, basta bucherellare con cura il fondo con i rebbi di una forchetta.

Mescolare, omogeneizzandoli, burro e grassi, aggiungere i tuorli, l'aroma e poi la farina. Lavorare il minimo possibile, senza riscaldare l'impasto con le mani. Stenderlo ad uno spessore di 5/8 mm e foderare lo stampo, dopo aver messo solo sul fondo della cartaforno. Bucherellare come già detto e infornare a 190° per 20 minuti.

     Crema al marzapane

200 g di marzapane

2 albumi

50 g zucchero

pizzico sale

Sbriciolare il marzapane e mescolarlo per 5 minuti con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben omogenea.

Distribuirla sul fondo di frolla già in parte cotto, e cuocere ancora per altri 20/25 minuti, sempre a 190°.

     Farcia

4 arance
1/2 melagrana
100 g marmellata di arancia
2 cucchiai succo d'arancia
zucchero a velo

Pelare molto bene le arance e tagliarle a fette molto sottili. Far bollire la marmellata con il succo e poi colarla attraverso un passino. ( Io ho dimenticato di farlo ). Distribuire le fette sopra il dolce tolto dal forno, versare di su la miscela marmellata-succo e rimettere in forno per circa 15 minuti.

Sfornata la crostata, cospargerla ancora calda con i chicchi di melagrana.

Si serve fredda con zucchero a velo. 

Queste quantità valgono per uno stampo da 26 cm di diametro.
Un consiglio. Affettatela con un coltello dalla lama molto affilata: bisogna tagliare nettamente le fette d'arancia!

STRIZEL AL MARZAPANE

Ho scritto il nome come lo si pronuncia, correttamente si scrive " Stritzel ". Ma per questo nome, tedesco, non c'è traduzione e non sapevo come renderlo altrimenti.

     Ingredienti per l'impasto

200 g farina 00

100 ml latte

15 g ldb fresco

25 g zucchero

pizzico sale

1 tuorlo ( uovo m )

50 g burro morbido

     Procedimento

Intiepidire il latte.  Sciogliere in  3 cucchiai di latte il lievito e lo zucchero e versarli sulla farina; aggiungere il resto del latte, il sale e il tuorlo e mescolare molto bene. Unire ancora il burro a pezzetti e continuare a lavorare per altri 2-3 minuti fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo e lucido. Farlo lievitare coperto, in un luogo caldo, per circa un'ora.

     Ripieno al marzapane

75 g albicocche secche morbide

1/2 bacca vaniglia

150 g marzapane

60 g burro morbido

20 g zucchero in polvere

1 uovo ( m )

50 g farina 00

2 cucchiai fragole frullate, col loro sughetto  ( N. 1 )

     Procedimento

Tagliare a piccoli dadini le albicocche. Sbriciolare il marzapane, aggiungere i semi della bacca di vaniglia, il burro, lo zucchero vanigliato e mescolare il tutto per 5 minuti, fino ad ottenere una crema. Unire l'uovo e lavorare 1 minuto per incorporarlo, quindi aggiungere la farina e le fragole.

Stendere l'impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, in un rettagolo di circa 24 x 40 cm. Depositarlo sulla placca del forno ricoperta da cartaforno, e dividerlo idealmente in tre zone di 8 cm, lunghe circa 40 cm. Su quella centrale stendere il ripieno al marzapane e coprirlo con le albicocche. Tagliare le due parti laterali a strisce parallele che arrivino perpendicolarmente fino alla farcia, larghe circa 3 cm. Coprire la farcia alternando le strisce. Quindi spennellare la superficie.

     

     Per spennellare il dolce sbattere

1 tuorlo ( m )

2 cucchiai latte

Infornare a 190° per circa 25 minuti nella parte bassa del forno.  Preparare la

     Glassa

75 g zucchero in polvere

4 cucchiai fragole frullate col loro sugo  ( N. 2 )

... e versarla sul dolce appena sfornato, ancora bollente.

 Lo Stritzel è perfetto tiepido, ottimo anche a temperatura ambiente.


N. 1 - La ricetta dice di usare due cucchiai di sugo d'arancia e un cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata finemente. Ho sostituito l'arancia con le fragole, visto che ne ho tante.
N. 2  -  Anche qui ho sostituito con le fragole i 4 cucchiai di sugo d'arancia della ricetta originale.

   

MANDORLE PAPAVERO E PISTACCHI

Ho cercato una ricetta che mi aiutasse a smaltire un po' di ingredienti conservati in dispensa: col caldo che fa è meglio usarli, altrimenti corro il rischio di doverli buttare. Trovata su un librettino-reclame della migliore farina austriaca. Quando danno ricette per usare i loro prodotti, gli austriaci sono veramente bravi: si servono della collaborazione di cuochi e pasticcieri davvero valenti, che mettono a disposizione il loro sapere pur non comparendo col proprio nome. Mi sono fidata ciecamente e, naturalmente, ho avuto un ottimo risultato. L'importante è seguire molto accuratamente le istruzioni.

     Ingredienti

5 uova divise

400 g marzapane a temperatura ambiente

presa sale

1 bustina di zucchero vanigliato

aroma di mandorle amare
180 g zucchero
100 g farina 00
70 g semi di papavero macinati
90 g di mandorle tritate
80 g di burro

     Per decorare

70 g marmellata di ribes
3-4 cucchiai di succo di limone filtrato
150 g zucchero in polvere
pistacchi grossolanamente tritati ( ho usato circa 50 g )

Nota: se non potete macinare i semi di papavero- dato che serve un macinino apposito- tostateli leggermente in padella senza aggiungere nulla. La tostatura aumenta il loro aroma.

     Procedimento

Tagliare a piccoli pezzi il marzapane e mescolarlo molto bene con i gialli d'uovo, lo zucchero vanigliato, il sale e l'aroma. Aggiungere un terzo dello zucchero e continuare a mescolare per circa 5 minuti, fino ad ottenere una massa cremosa ed omogenea.

Mescolare tra loro la farina, i semi di papavero macinati e le mandorle. Battere a neve gli albumi col resto dello zucchero e aggiungerne un terzo alla massa di marzapane mescolando bene. Quindi continuare l'impasto incorporando dapprima tutta la neve, poi, con molta cura, la miscela di farina ed infine il burro sciolto. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare per circa 65 minuti a 170°. Prova stecchino... Far riposare il dolce per una decina di minuti prima di sformarlo.

Il mio è uscito così dallo stampo: bello, lievitato nel forno.

Riscaldare la marmellata e cospargere tutto il dolce, una volta raffreddato. Lasciar raffreddare pure la marmellata. Nel frattempo mescolare il succo di limone con lo zucchero e poi glassare il dolce, cospargendolo con i pistacchi tritati prima che la glassa si rassodi.

L'asprigno della marmellata e del limone bilanciano molto gradevolmente il dolce dell'impasto.

TORTA DEL PRINCIPE PUECKLER

 
Il nipote compiva 19 anni. Ho cercato una torta " importante " per festeggiarlo adeguatamente, da brava nonna. Ed ho trovato questa, che avevo già adocchiato tempo fa, su una vecchia rivista di cucina viennese. Decisamente laboriosa, ma mi ha dato una grande soddisfazione. E, soprattutto, era veramente squisita, forse - a mio gusto - una delle più buone che ho mai fatto.
E' formata da tre basi diverse, farcite da tre creme, pure diverse. Il tutto è coperto da un velo di marzapane e poi glassato.

Dunque: tre basi

1)  DISCO DI CIOCCOLATO

Mescolare a schiuma  80 g di burro + 60 g di zucchero + 50 g di cioccolato già ammorbidito + 3 gialli ( messi uno alla volta ). Battere a neve molto soda 3 bianchi con 20 g di zucchero vanigliato e aggiungerli alla massa precedente; + ancora 40 g di mandorle ( non pelate ), tritate assieme a 30 g di corn flakes Kellog's.

2)  MASSA AL CROCCANTE

Per il croccante: far sciogliere a fuoco basso, mescolando, 50 g di zucchero in polvere; si aggiungono 50 g di nocciole ( le ho messe tostate ), si lasciano colorire, si aggiunge una punta di coltello di burro, si mescola e si versa il tutto su cartaforno. Raffreddato e indurito, si pesta il croccante in mortaio, finemente.
Si mescolano a spuma 60 g di zucchero con 3 gialli; si fa una neve densa con 3 bianchi e 20 g di zucchero, che vien versata nei gialli.
A tutto si aggiungono 40 g di farina e 40 g del croccante preparato. Per ultimi si aggiungono 30 g di burro fuso.

3)  BISCOTTO

Mescolare a spuma 60 g di zucchero con 3 gialli, aggiungere 1 cucchiaino d'acqua e mescolare ancora vigorosamente. Battere a neve ben soda 3 bianchi con 20 g di zucchero + alcune gocce di limone. Aggiungere al tutto 80 g di farina .

In tutti e 3 i casi si completa così:  tre grandi cerchi da torta, fondo coperto da cartaforno, bordi non imburrati, ciascuno con un impasto.
Forno tra 170°-180°con lo sportello aperto un dito nei primi 10 minuti. Cuocere finchè, a una leggera pressione di un dito, la pasta risale facilmente. Dopo il raffreddamento, togliere dallo stampo e levare la carta. ( Non avendo tre stampi uguali, io ho dovuto preparare e cuocere un impasto alla volta ).

Ora il discorso delle creme.  Sulla ricetta vengono spiegate tre creme al burro: stessa base, ma tre sapori diversi, alla fragola, alla vaniglia e al cioccolato. A me non piacciono le creme al burro , troppo pesanti. Così ho cambiato la composizione delle creme, però ho voluto conservare i sapori ( quasi del tutto ..)

GANACHE  DI  LAMPONI......da  " Le Larousse des Desserts " di Hermè

( al posto delle fragole, solo perché ho uno squisitissimo sciroppo di lamponi, che ha accentuato il gusto della purea di lamponi freschi, piuttosto insipidi )
120 g ciocc. amaro
50 ml creme fraiche
50 g purea di lamponi
10 g zucchero
10 ml sciroppo di lamponi
15 g burro morbido

Tritare il ciocc. e metterlo in una ciotola. Portare a ebollizione la creme, e in un altro pentolino anche la purea di lamponi. Versare metà panna sul ciocc. e mescolare, aggiungere il resto + la purea + lo zucchero + lo sciroppo. Mescolare bene e quando la miscela è a circa 60° aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare con la frusta.

CREMA AL GUSTO DI VANIGLIA

Qui mi sono lanciata a...." creare " di testa mia, perché non trovavo niente che non fosse pesante, con uova.
Ho mescolato creme fraiche e panna montata in parti circa uguali, quantità ad occhio, con zucchero in polvere vanigliato; quantità... finchè il sapore dolce e vanigliato mi è sembrato sufficiente e non eccessivo. ( Avevo portato a ebollizione poca creme fraiche e poi  aggiunto 3 g di colla di pesce ammollata e strizzata ). Ho cercato di fare una quantità uguale alla crema precedente ...

MOUSSE AL CIOCCOLATO

150 ml panna
50 g zucchero
75 g cioccolato
Tritare il ciocc., far bollire panna + zucchero e versarli sul ciocc. Mescolare e lasciar raffreddare. Montare con la frusta fino a colore chiaro.
                Occorre ancora:
marzapane, steso in un foglio sottilissimo ( 1-2 mm ) che possa coprire tutta la torta, bordi compresi.
Infine

GLASSA BRILLANTE DI FAGGIOTTO       ( dal blog " i dolci di Pinella " )

175 g acqua
150 g panna fresca
225 g zucchero semolato
75 g cacao amaro
 8 g colla di pesce
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad un composto omogeneo e far bollire fino a una temperatura di 103°. Spegnere e quando la massa raggiunge i 70° aggiungere la gelatina strizzata. Usare la glassa a 40°.

                                                  COMPOSIZIONE DELLA TORTA

Base 1) coperta da ganache ai lamponi. Sulla ganache si pone la base 2) coperta da crema alla vaniglia. Di su base 3) + mousse al cioccolato. Sopra la mousse va il velo di marzapane che copre tutta la torta, e infine la glassa. Decoro a piacere.

 Vi mostro come viene coperta dal marzapane....

NOTA

La rivista- che ho trovato a Vienna, in un mercato delle pulci- corrisponde a quella che per noi era " La Cucina Italiana". Edita a partire dal 1930 col titolo " Wiener Küche ", mensile. Ho trovato alcune  annate e nel maggio del 1933 veniva pubblicata una torta che- chissà perché- mi ha subito ricordato la setteveli. Quello che mi ha colpito è la coincidenza di un ingrediente presente sia nella torta viennese che nella setteveli: il mais. E sulla vecchia rivista è ben specificato: " polvere di mais ", non farina!