Il nipote compiva 19 anni. Ho cercato una torta " importante " per festeggiarlo adeguatamente, da brava nonna. Ed ho trovato questa, che avevo già adocchiato tempo fa, su una vecchia rivista di cucina viennese. Decisamente laboriosa, ma mi ha dato una grande soddisfazione. E, soprattutto, era veramente squisita, forse - a mio gusto - una delle più buone che ho mai fatto.
E' formata da tre basi diverse, farcite da tre creme, pure diverse. Il tutto è coperto da un velo di marzapane e poi glassato.
Dunque: tre basi
1) DISCO DI CIOCCOLATO
Mescolare a schiuma 80 g di burro + 60 g di zucchero + 50 g di cioccolato già ammorbidito + 3 gialli ( messi uno alla volta ). Battere a neve molto soda 3 bianchi con 20 g di zucchero vanigliato e aggiungerli alla massa precedente; + ancora 40 g di mandorle ( non pelate ), tritate assieme a 30 g di corn flakes Kellog's.
2) MASSA AL CROCCANTE
Per il croccante: far sciogliere a fuoco basso, mescolando, 50 g di zucchero in polvere; si aggiungono 50 g di nocciole ( le ho messe tostate ), si lasciano colorire, si aggiunge una punta di coltello di burro, si mescola e si versa il tutto su cartaforno. Raffreddato e indurito, si pesta il croccante in mortaio, finemente.
Si mescolano a spuma 60 g di zucchero con 3 gialli; si fa una neve densa con 3 bianchi e 20 g di zucchero, che vien versata nei gialli.
A tutto si aggiungono 40 g di farina e 40 g del croccante preparato. Per ultimi si aggiungono 30 g di burro fuso.
3) BISCOTTO
Mescolare a spuma 60 g di zucchero con 3 gialli, aggiungere 1 cucchiaino d'acqua e mescolare ancora vigorosamente. Battere a neve ben soda 3 bianchi con 20 g di zucchero + alcune gocce di limone. Aggiungere al tutto 80 g di farina .
In tutti e 3 i casi si completa così: tre grandi cerchi da torta, fondo coperto da cartaforno, bordi non imburrati, ciascuno con un impasto.
Forno tra 170°-180°con lo sportello aperto un dito nei primi 10 minuti. Cuocere finchè, a una leggera pressione di un dito, la pasta risale facilmente. Dopo il raffreddamento, togliere dallo stampo e levare la carta. ( Non avendo tre stampi uguali, io ho dovuto preparare e cuocere un impasto alla volta ).
Ora il discorso delle creme. Sulla ricetta vengono spiegate tre creme al burro: stessa base, ma tre sapori diversi, alla fragola, alla vaniglia e al cioccolato. A me non piacciono le creme al burro , troppo pesanti. Così ho cambiato la composizione delle creme, però ho voluto conservare i sapori ( quasi del tutto ..)
GANACHE DI LAMPONI......da " Le Larousse des Desserts " di Hermè
( al posto delle fragole, solo perché ho uno squisitissimo sciroppo di lamponi, che ha accentuato il gusto della purea di lamponi freschi, piuttosto insipidi )
120 g ciocc. amaro
50 ml creme fraiche
50 g purea di lamponi
10 g zucchero
10 ml sciroppo di lamponi
15 g burro morbido
Tritare il ciocc. e metterlo in una ciotola. Portare a ebollizione la creme, e in un altro pentolino anche la purea di lamponi. Versare metà panna sul ciocc. e mescolare, aggiungere il resto + la purea + lo zucchero + lo sciroppo. Mescolare bene e quando la miscela è a circa 60° aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare con la frusta.
CREMA AL GUSTO DI VANIGLIA
Qui mi sono lanciata a...." creare " di testa mia, perché non trovavo niente che non fosse pesante, con uova.
Ho mescolato creme fraiche e panna montata in parti circa uguali, quantità ad occhio, con zucchero in polvere vanigliato; quantità... finchè il sapore dolce e vanigliato mi è sembrato sufficiente e non eccessivo. ( Avevo portato a ebollizione poca creme fraiche e poi aggiunto 3 g di colla di pesce ammollata e strizzata ). Ho cercato di fare una quantità uguale alla crema precedente ...
MOUSSE AL CIOCCOLATO
150 ml panna
50 g zucchero
75 g cioccolato
Tritare il ciocc., far bollire panna + zucchero e versarli sul ciocc. Mescolare e lasciar raffreddare. Montare con la frusta fino a colore chiaro.
Occorre ancora:
marzapane, steso in un foglio sottilissimo ( 1-2 mm ) che possa coprire tutta la torta, bordi compresi.
Infine
GLASSA BRILLANTE DI FAGGIOTTO ( dal blog " i dolci di Pinella " )
175 g acqua
150 g panna fresca
225 g zucchero semolato
75 g cacao amaro
8 g colla di pesce
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad un composto omogeneo e far bollire fino a una temperatura di 103°. Spegnere e quando la massa raggiunge i 70° aggiungere la gelatina strizzata. Usare la glassa a 40°.
COMPOSIZIONE DELLA TORTA
Base
1) coperta da ganache ai lamponi. Sulla ganache si pone la base 2)
coperta da crema alla vaniglia. Di su base 3) + mousse al cioccolato. Sopra la mousse va il velo di marzapane che copre tutta la torta, e infine la glassa. Decoro a piacere.
Vi mostro come viene coperta dal marzapane....
NOTA
La rivista- che ho trovato a Vienna, in un mercato delle pulci- corrisponde a quella che per noi era " La Cucina Italiana". Edita a partire dal 1930 col titolo " Wiener Küche ", mensile. Ho trovato alcune annate e nel maggio del 1933 veniva pubblicata una torta che- chissà perché- mi ha subito ricordato la setteveli. Quello che mi ha colpito è la coincidenza di un ingrediente presente sia nella torta viennese che nella setteveli: il mais. E sulla vecchia rivista è ben specificato: " polvere di mais ", non farina!
