sabato 18 novembre 2017

MERAVIGLIA D'AUTUNNO




E' la stagione che preferisco: se il cielo è blu, i colori caldi e brillanti della natura hanno un fascino indescrivibile. E' il trionfo prima del riposo... un po' come potrebbe essere la nostra vita.



giovedì 16 novembre 2017

TRECCIA CON DUE RIPIENI




Che bello poter fare una fotografia al sole!

La treccia mi è venuta così grande che non ho nessun piatto per dolci adatto ad accoglierla: l'unica sufficientemente lunga è una tavoletta di legno. Però è una bella soddisfazione; il marito è accontentato in quanto a dolcetto mattutino. Ci vorrà del tempo a smaltirlo- lo congelerò a pezzi- e per un po' son libera di fare altro. Ho tanta voglia di giocare col cioccolato...

Si tratta di fare un impasto, dividerlo in tre parti, stenderne due col matterello, farcirle e arrotolarle. La terza parte vien stesa ugualmente per facilitare la formazione del rotolo, ma senza farcia. Poi con i tre rotoli si forma una comune treccia.



     Ingredienti per l'impasto

250 ml latte
20 g lievito di birra
75 g zucchero
500 g farina 00
1 uovo m
sale
80 g burro morbido

     Prima farcia

125 g cranberry
60 g marmellata di mirtilli rossi
2 cucchiaini di succo di limone
Mettere gli ingredienti in una ciotola e frullarli.

     Seconda farcia

200 g marzapane
5 cucchiai di latte
3 cucchiai di rum
50 g di pistacchi tritati
Sminuzzare finemente il marzapane, aggiungere il latte e il rum e frullare per ottenere una crema liscia. Poi aggiungere i pistacchi e mescolare per bene.


     Per decorare

1 tuorlo
2 cucchiai di latte
25 g zucchero in granella
20 g mandorle a lamelle
 
Così appaiono i ripieni nel susseguirsi delle fette:


 

     Procedimento per l'impasto

Intiepidire il latte; sciogliere il lievito  e lo zucchero in 100 ml di latte presi dal totale. Nella planetaria unire la farina con l'uovo, la miscela del lievito, il resto del latte e 1/2 cucchiaino di sale. Impastare molto bene per 5 minuti, quindi aggiungere il burro a piccoli pezzi. Incorporarlo all'impasto finché questo è ben omogeneo e  far lievitare per un'ora circa in un luogo tiepido.
Lavorare brevemente l'impasto su tavolo infarinato e dividerlo in tre parti; non è un impasto facilissimo da lavorare: è molto morbido. Stendere ogni parte col matterello in modo da ottenere un rettangolo lungo 50 cm e largo 15 cm. Coprire il centro di due rettangoli con le due diverse farce e arrotolarli il più strettamente possibile. Arrotolare semplicemente il terzo. Quindi, con una certa cautela, formare una treccia con i tre rotoli, non troppo stretta perché lieviterà ancora nel forno. Depositarla su una teglia coperta da cartaforno e lasciarla lievitare ancora per circa 20 minuti.
Spennellare il dolce con il tuorlo sbattuto col latte, cospargere con lo zucchero e le mandorle e infornare a 180° per 35 minuti, nella parte bassa del forno. Prova stecchino.

Devo dire che mi ha dato una grande soddisfazione anche all'assaggio.


 





lunedì 13 novembre 2017

SPÄTZLE CON QUARK E CIPOLLA




Era tanto che non li facevo. Mi sono imbattuta in questa ricettina su "Küchenzaubereien", e mi è piaciuta subito. Semplice e gustosa: l'abbiamo apprezzata molto.
Ho fatto da poco una bella incetta di farine di tanti tipi, per cui avevo in casa tutto il necessario. 

     Ingredienti per 4 porzioni di Spätzle

250 g di farina di spelta ( è un tipo di farro; si può sostituire col normale farro )
250 g di Quark magro
3 uova
eventuale poca acqua
sale

Mescolare gli ingredienti brevemente, in modo da ottenere un impasto omogeneo che cola dal cucchiaio con difficoltà. Nel caso sia troppo denso, aggiustare la consistenza con poca acqua. Ne ho già parlato in un'altra ricetta.
Colare l'impasto con l'apposito attrezzo direttamente nell'acqua bollente salata. Estrarre gli Spätzle con un cucchiaio forato quando vengono a galla, metterli in un colapasta e passarli brevemente sotto l'acqua corrente: questo serve a far sì che non si attacchino tra loro. Scolarli bene, metterli in una terrina e ripetere l'operazione col resto dell'impasto.

     Condimento

burro
2 belle manciate abbondanti di Emmental grattugiato
sale e pepe

1 cipolla
sale, una puntina di zucchero
burro
farina

Prima di tutto tagliare a fette sottili la cipolla e metterle, per almeno mezz'ora, in una ciotola con del sale ( come si fa con le melanzane ) assieme ad un pizzico di zucchero, che esalta il sapore della cipolla. Colare l'acqua che emettono e asciugarle bene. Infine infarinarle e farle dorare in una padella con del burro, a fuoco vivace.
Riscaldare gli Spätzle in una padella con del burro, mescolando; quando sono ben caldi, aggiungere il formaggio, sale e pepe, mescolare e quando comincia a filare versare nei piatti completando con la cipolla dorata.




Nota interessante. 
Una volta cotti e raffreddati, si possono tranquillamente congelare: restano perfetti.

giovedì 9 novembre 2017

SEPPIE RIPIENE CON PISTACCHI




Avevo adocchiato da tantissimo tempo questa ricetta su "Il Pesce"-Scuola di cucina de La Cucina Italiana. C'era ancora Paola Ricas... Ve le consiglio caldamente, sono ottime!
Finalmente mi sono decisa; ho aspettato la stagione giusta ed ho ordinato le seppie al mio pescivendolo di fiducia. In più ho tentato di prepararle come faceva mia suocera, bravissima con pesce ed affini: lei le lasciava intere con l'osso e, una volta cotte, l'osso si presentava in evidenza come un cappellino sulle ventitrè. Bellissime da vedere. A me i cappellini sono venuti diritti, ma, visto il traffico dei preparativi, sono abbastanza contenta lo stesso.

Per preparare le seppie al mio modo, levare i tentacoli, vuotarle internamente e poi, con moltissima cautela, togliere la pelle facendo molta attenzione nel punto in cui si trova l'osso: deve rimaner coperto da quella sottilissima pellicina che ha sopra.

Da "La Cucina Italiana" , 4 seppie per 4 persone.

     Ingredienti

250 g pomodoro
mezza cipolla
pangrattato
30 g di pistacchi tritati
vino bianco secco
olio evo 
basilico
sale e pepe

     Procedimento

Io ho preparato 6 seppie, ma piccolette, mantenendo i 30 g di pistacchi e le altre indicazioni.
Tritare grossolanamente i tentacoli. Preparare il ripieno mescolandoli con 4 cucchiaiate di pangrattato, 2 di olio, 4 foglie di basilico spezzettate, i pistacchi, sale e pepe. Il testo dice di farcire le seppie ( ho salato pochissimo l'interno e messo qualche goccia d'olio ) e chiuderle con degli stecchini. 
Ma, prima di farcirle, ho preferito rosolare brevemente, mescolando, il ripieno in padella su un filo d'olio per essere sicura di una buona cottura finale, non eccessivamente lunga.
Disporre le seppie in un tegame da forno, irrorarle con un mezzo bicchiere di vino e cuocerle per 20 minuti a 180°. Così il testo; io ho preferito cuocerle su fuoco medio, coperte, per circa 25 minuti.
Nel frattempo tritare la cipolla, farla appassire in 2 cucchiaiate d'olio, unire il pomodoro in dadolata, ( ho usato la mia salsa ), sale e pepe e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sughetto rilasciato dalle seppie cotte e consumare un po'.
Servire i molluschi con la salsa.




In questa foto si vedono i buchini lasciati dagli stecchini, già tolti, sopra il limite della salsa. Ho dovuto studiare la posizione degli stecchini per non interferire con l'osso, che in cottura sarebbe dovuto uscire dalla sua posizione, per effetto della contrazione della polpa. Come infatti è avvenuto.

mercoledì 8 novembre 2017

TORTA VERDE E ROSSA




Quando uno spende un capitale in un negozio che ha di tutto e di più per pasticceria, come minimo si sente in dovere di sfruttare le novità. Ed ecco qui usata una piccola parte del bottino: uno stampo e uno spray, inaugurati per far onore agli ultimi chicchi di melagrana, regalati dal mio albero.

Girellando su FB nel gruppo " Quelli che... non solo dolci " ho trovato un dolce di Elisabetta Perlott con una crema e una gelée, tutte e due a base di melagrana: le ho adottate per una torta decisamente diversa dalla sua.

Avevo bisogno di una base leggermente più grande del dolce, su cui appoggiarlo. Ho deciso per una pasta frolla, con ricetta di Massari.

     Ingredienti

250 g farina 00
175 g burro
100 g zucchero a velo
25 g miele d'acacia
43 g di tuorli
1 g sale
vaniglia
scorza di limone

Mescolare molto bene il burro con lo zucchero e il miele, poi aggiungere la vaniglia, il limone, i tuorli e il sale; quindi la farina. Formare una palla e metterla in frigorifero, coperta.
Stenderla poi con uno spessore di circa 1/2 cm e ricavare un cerchio con un diametro di 2 cm maggiore di quello dello stampo che userete. Nel mio caso era di 22 cm, per lo stampo di 20 cm.
Cuocere la frolla su cartaforno a 190°. 
Mi è avanzato abbastanza impasto da ottenere tre tartellette che ho messo pure in forno contemporaneamente, e conservato per altri usi futuri.

     Ingredienti per la gelée

200 g di succo di melagrana
100 g di chicchi
60 g di zucchero
4 g di colla di pesce in fogli, ammollata in 20 ml di acqua fredda
qualche goccia di limone

Mettere in un pentolino il succo di melagrana con i chicchi, lo zucchero e qualche goccia di limone. Far bollire per qualche minuto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando molto bene per farla sciogliere. Lasciar intiepidire la gelée, quindi versarla nello stampo e farla rassodare in freezer.

     Ingredienti per la crema

250 g mascarpone
150 g yogurt bianco intero
100 g panna da montare
150 g zucchero
150 g succo di melagrana
4 g di colla di pesce in fogli

Ammollare la colla di pesce in 20 ml di acqua fredda. Mettere in un pentolino il succo di melagrana con lo zucchero e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la gelatina a fuoco spento e farla sciogliere accuratamente. Miscelare il mascarpone con la panna e lo yogurt e aggiungerli alla soluzione precedente. Quando la crema è ben omogenea, versarla nello stampo sulla gelée ormai rassodata e rimettere in freezer.




Per assemblare il tutto, sformare la crema e la gelée ormai rassodate mettendole su cartaforno per spruzzare lo spray colorato. Una volta ornata così la torta, trasferirla sulla pasta frolla, ovviamente senza la cartaforno, e aggiungere qualche chicco.




Tagliare le fette con un coltello molto ben affilato e pulito dopo ogni taglio.

domenica 5 novembre 2017

CALAMARI RIPIENI SU POLENTA



Questa volta ho giocato davvero tanto, e divertendomi, con la polenta. Avevo abbastanza calamari da poterli cucinare in due modi diversi: in umido e ripieni. A noi piacciono molto serviti con la polenta, per cui ne ho preparata abbastanza. 
Il mio intento era quello di usare "caccavelle" tipiche per dolci su questo impasto dorato, sufficientemente solido e contemporaneamente tanto morbido da accettare impronte e conservarle.
L'esperimento è riuscito con mia grande soddisfazione.

I calamari in umido- che avevo già pubblicato qui- sono finiti sull'impronta di uno stampo a cerchi concetrici ( avevo usato un solo cerchio per ornare con un colore arancio un dolce ):



 
Per i calamari ripieni ho pensato di preparare una fetta di polenta, a suo modo decorata, su cui poggiarli. Qui mi sono servita di un matterello sagomato, anche questo comperato per fare dolci e già usato per una crostata. Ho tagliato una bella fetta e poi l'ho passata col matterello, premendolo un po'. Avrei potuto fare le fette anche un pochino più grosse...



     Calamari ripieni

calamari lunghi circa 10 cm
un trito ottenuto con i loro tentacoli, aglio e prezzemolo
pangrattato qb
olio evo
vino bianco secco

Riunire in una terrina il trito e il pangrattato, insaporire con sale e pepe, condire con un filo d'olio e inumidire col vino. Mescolare molto bene quindi rosolare la miscela in una padella unta d'olio per qualche minuto, mescolando continuamente. 
Salare e pepare i calamari, ungerli anche all'interno con l'olio e riempirli con il composto, chiudendoli poi con degli stecchini.
Mettere un po' d'olio in una casseruola, rosolarvi un po' d'aglio e toglierlo, introdurre i calamari e far prendere loro un po' di colore, girandoli, poi aggiungere il vino dapprima a fuoco vivace, poi portarli a cottura coperti, a fuoco basso.
Una volta cotti, servirli sulle fette calde di polenta col loro sughetto.



domenica 29 ottobre 2017

PENNE RIGATE CON FINOCCHIETTO E OLIVE



Ho davvero tanto finocchio selvatico che mi spunta in giro per orto e giardino. Ho già raccolto e fatto seccare i fiori e i semi, da usare in cucina.
Oggi ho usato un bel mazzetto fresco e tenero di foglie per un sughetto rapido e gustoso.

     Ingredienti per 4 persone

400 g penne rigate
1 mazzetto finocchio
2 cucchiai pinoli
1 tazzina olive nere denocciolate ( ho usato le taggiasche )
100 g pangrattato
olio evo
sale, pepe

Eliminare le parti dure del finocchio e cuocerlo in acqua salata. Scolarlo conservando l'acqua che servirà per bollire la pasta.
Tritare il finocchio abbastanza finemente e le olive in modo grossolano. Far saltare in padella, con l'olio, il finocchio, i pinoli e le olive aggiungendo pepe. In un'altra padella rosolare il pangrattato con poco olio.
Cuocere le penne nell'acqua del finocchio, farle saltare nel condimento assieme al pangrattato, mescolare bene il tutto e servire.