lunedì 10 giugno 2019

UN PIATTO TRADIZIONALE




Il prosciutto cotto, possibilmente in crosta di pane, è un piatto tradizionale che compare in molte occasioni: può essere una merenda, un antipasto con sottaceti e qualche sott'olio, un secondo accompagnato da un contorno; ma soprattutto, a Trieste, è caratteristico della tipica merenda pasquale delle dieci del mattino, unito a fette di pinza, e servito assieme ad uova sode colorate e molto altro.

Deve essere assolutamente tagliato a mano: nessun vero triestino comprerebbe un prosciutto cotto o crudo che non fosse stato tagliato a mano!
Se poi vien servito tiepido, con del cren ( rafano ) fresco grattugiato di su al momento... è davvero una squisitezza: provare per credere!

La poesia seguente elenca tutte le possibilità usate per esprimere un peso...


PARSUTO COTO: VENTIZINQUE DECA

“Taiado a man, vorìa, se no ghe seca,
parsuto coto, ventizinque deca.”

“Eco do eti e mezo, qua, signora!
Cossa ghe servi, la me disi, ancora?”
“Forsi, cussì, la scolti, me xe poco;
zontàr dovessi, penso, ancora un toco.”
“Signora, mi un bon quarto ghe go dado
con la jozèta, rosa, profumado.”
“Xe tropo, alora! No magnemo in venti!
Semo do veci soli, senza denti!”
“Dozento xe e zinquanta grami, siora,
cossa la vol? Che semo qua de un’ora!”
“Ma la xe mato? Lei la me remèna!
Go de magnàr persuto pranzo e zena?”

                                            di Laura Borghi Mestroni

mercoledì 29 maggio 2019

TORTA MOUSSE




Era da un po' di tempo che non preparavo una torta "seria". Sempre soltanto dolci molto caserecci per la nostra colazione del mattino. Ma... mi è capitata l'occasione di fare un regalo ad una persona molto speciale, e così mi son sfogata, tutta contenta.
Ho cercato un po' dappertutto, trovato ispirazione qua e là e infine assemblato varie idee.
Mi dispiace soltanto una cosa, non sono affatto contenta di come è venuta la glassa: lucida sì, ma tutto meno che liscia! E sì che non è la prima volta che la preparo e la uso. Ma capita sempre così: più ci tieni a far bella figura e peggio funzionano le cose. D'altra parte non avevo più nè il tempo nè la voglia di rifare tutto. 
In tutti i casi ero sicura della bontà.

Ecco: posso garantire la bontà della torta, anche perchè è stata confermata dalla persona interessata, con mia grande soddisfazione. E, dato che era un regalo, non ho potuto fare la foto di una fetta.

Non è particolarmente difficile da preparare, solo ci sono tempi lunghi per mettere a punto i vari componenti.

E' formata da una base sottile di pralinato, da cinque strati di mousse di cinque qualità diverse di cioccolato e poi ho voluto finire con la glassa lucida e con decori di zucchero. Diametro dello stampo 23 cm. Sarebbe bene che il bordo dello stampo ( apribile! ) fosse alto almeno 11 cm.

Per il pralinato avevo visto un breve filmato, purtroppo non ricordo l'autore. I cinque strati di mousse li ho copiati da "pianetadessert", la glassa è ricetta di Valerio Angelino Catella ( già usata molto meglio qui ) e il decoro di zucchero l'ho rubato a Stefano Agostinelli.

     Ingredienti per la base di pralinato

120 g di cioccolato fondente ( Valhrona al 70% ) fuso
40 g di cereali ( corn flakes Kellogg's )
40 g di nocciole pralinate in granella

Per preparare le nocciole pralinate:
cuocere fino a 121° 17,5 g di acqua con 50 g di zucchero, quindi aggiungere 100 g di nocciole tostate e mescolare continuamente. Ad un certo punto le nocciole cominceranno a sabbiarsi di zucchero cotto per poi iniziare a caramellare piano piano. Lasciarle raffreddare quindi ridurle in granella.

     Procedimento per la base

Mescolare accuratamente i tre ingredienti e stendere l'impasto ottenuto tra due fogli di cartaforno. Col matterello fare una sfoglia molto sottile ( 2 mm ) e metterla in frigorifero per 30 minuti. Poi copparla con la misura dello stampo e metterla sulla base dello stampo.
Per rendere l'idea, questi sono degli avanzi di pralinato, dopo aver aver coppato la sfoglia.



 
A questo punto, se il vostro stampo non ha un bordo alto almeno 11 cm, potete provvedere come ho dovuto fare io: inserite nello stampo una striscia di acetato bella alta ( 11/12 cm ), ben appoggiata al bordo. La si può vedere dalla foto dove erano già rassodati i 5 strati sulla base, estratti dallo stampo appena tolto dal freezer e appoggiati su cartaforno. Levare subito con attenzione la striscia di acetato.


 

1) Strato di mousse al cioccolato fondente ( ho usato Valhrona al 70% )

     Ingredienti

95 g latte intero
130 g cioccolato fondente grattugiato
190 g panna semi-montata
3,5 g gelatina in fogli

     Procedimento

Ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portare il latte a 60°/70° e, lontano dal fuoco, sciogliervi dentro la gelatina ammollata e il cioccolato. Emulsionare bene il tutto e far raffreddare fino a 35°, quindi aggiungere la panna semi-montata; mescolare per omogeneizzare senza incamerare aria per evitare bolle nello strato. Versare la mousse ottenuta nello stampo sulla base di pralinato, livellare molto bene e mettere in freezer per circa un'ora.
Questo procedimento per formare la mousse è identico per gli altri quattro cioccolati, perciò non lo ripeterò. Variano gli ingredienti.
Ogni mousse va versata sullo strato precedente dopo che questo è rimasto a rassodare in freezer per circa un'ora.

     2) Strato di mousse al cioccolato gianduia

95 g latte intero
110 g cioccolato gianduia grattugiato
40 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4,5 g gelatina in fogli ( colla di pesce )

     3) Strato di mousse al cioccolato al latte

95 g latte intero
150 g cioccolato al latte grattugiato
200 g panna semi-montata
4 g gelatina in fogli

     4) Strato di mousse al cioccolato biondo ( Dulcey di Valhrona )

95 g latte intero
175 g cioccolato biondo grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     5) Strato di mousse al cioccolato bianco

95 g latte intero
180 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli


     Glassa lucida

180 g zucchero
120 g panna
70 g acqua
60 g cacao
7 g colla di pesce

Mescolare zucchero, panna e acqua e portarli ad ebollizione. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.
E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.

     Per i decori di zucchero

50 g di zucchero
20 g di acqua
15 g di glucosio

Si mescolano i tre ingredienti e si portano a 155°, quindi si versano a filo su ghiaccio ( induriscono immediatamente )... tentando di dare qualche forma: cosa a me non riuscita, ma ho usato ugualmente alcuni pezzetti per il contrasto di colore col cioccolato.






venerdì 24 maggio 2019

FROLLINI FRIABILISSIMI




Questi sono gli ultimi biscottini serali da televisione, preparati apposta per il marito: semplici e rapidi da fare, ottimi e incredibilmente friabili: bisogna prenderli con delicatezza altrimenti si sbriciolano.

Copiati da DonnaD; ho però sostituito le nocelle alle noci indicate nella ricetta.

     Ingredienti
150 g farina 00
50 g fecola
50 g zucchero a velo
150 g burro freddo a pezzetti
50 g pistacchi finemente tritati
50 g nocelle  finemente tritate
12 g cacao
sale

     Procedimento

Mescolare la farina con la fecola, lo zucchero e il sale; aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto omogeneo. Dividerlo in due parti; ad una aggiungere i pistacchi, all'altra le nocelle ed il cacao. Io, qui, ho unito al cacao mezzo cucchiaino di zucchero.
Una volta ben mescolati, stendere i due impasti ad uno spessore di 5 mm e ritagliare i biscottini. In forno statico su cartaforno a 200° per 15 minuti esatti.
Lasciarli ben raffreddare prima di toglierli dalla teglia.



domenica 5 maggio 2019

BRIOCHES... VOGLIO MA NON POSSO




Era il solito, periodico problema: cosa faccio di nuovo per la colazione del mattino? ... Brioche, ma diversa almeno come forma e senza uova, viste certe necessità familiari... Ci sono quelle bellissime trecce a più capi... E se ne facessi una a cinque capi, come ho visto in qualche filmato? Magari col capo centrale scuro per un gioco di colore?  
Pronta!

     Ingredienti

500 g farina 00
50 g burro a ta, sminuzzato
300 g latte intero tiepido
15 g ldb
85 g zucchero
30 ml rum
vaniglia
sale
5 g di cacao

Sciogliere il lievito in una piccola parte del latte. In planetaria setacciare la farina, formare un incavo nel mezzo e versarvi  il latte. Coprire cospargendo con parte della farina  dei bordi ed attendere una decina di minuti. Quindi mescolare col resto del latte e aggiungere tutti gli ingredienti, per ultimo il sale. Lavorare fino ad ottenere un bell'impasto omogeneo ed elastico. Formare una palla e metterla a lievitare al raddoppio. 


A questo punto, piena di buona volontà e molto velleitaria, ho diviso l'impasto in cinque parti e formato cinque rotoli come da foto, aggiungendo ad uno il cacao e un cucchiaio scarso di latte.




Dopodiché ho guardato, riguardato, provato e riprovato a seguire il filmato del pasticciere che lavorava velocissimo e... ho finito per rinunciare, ripiegando su una treccia a tre capi e su una a due, che, sembrandomi miserella, ho attorcigliato.

 


Ungere le superfici con burro fuso, o con uovo sbattuto, far lievitare nuovamente e infornare a 180° per una ventina di minuti a forno statico. Prova stecchino.






lunedì 29 aprile 2019

RISOTTO BARBABIETOLE E VINO ROSSO




Ci piacciono molto le barbabietole rosse e avevo un vasetto di precotte, già a cubettini, da consumare. Così, come mia abitudine, ho scartabellato qualche libro e su: " Buono di Natura" ho trovato questa ricetta. Semplice e gradevolissima. E' la seconda che lo faccio con le barbabietole rosse, la prima la trovate in questo articolo

     Ingredienti per 4 persone

1 l brodo vegetale
1 cipolla rossa di Tropea ( non l'avevo, ho usato una bionda )
4 barbabietole rosse ( una scatoletta di cubetti precotti )
1 bicchiere di vino rosso ( usato Cabernet )
burro
320 g riso Carnaroli ( o Arborio )
20 g parmigiano reggiano gratt.
olio evo
sale e pepe

     Procedimento

Tritare la cipolla e dorarla in padella con poco olio; aggiungere i dadini di barbabietola, sale e pepe, cuocere per pochi minuti, quindi versare il vino e farlo evaporare. Unire ancora un po' d'olio e burro, versare il riso, farlo rosolare qualche minuto e quindi continuare a cuocere il risotto col brodo vegetale. Aggiustare la sapidità e, quando la cottura sarà quasi ultimata, aggiungere ancora una noce di burro e il parmigiano. Mescolare con cura e servire con altro parmigiano.


sabato 6 aprile 2019

RISOTTO AL BALSAMICO




Ho avuto la fortuna di ricevere in regalo da amici un favoloso aceto balsamico: devo dire che è stata una scoperta. Mai assaggiato qualcosa di simile.
Si trattava di provarlo; ho cominciato con un risotto molto semplice, ma squisito.

Ingredienti per 4 persone

320 g riso ( ho messo Carnaroli )
1 cipolla bianca
70 g burro
80 g parmigiano
1 bicchiere vino bianco
brodo vegetale
sale qb

Rosolare la cipolla con metà burro, unire il riso, tostarlo brevemente, aggiungere il vino e sfumare. Procedere alla cottura aggiungendo man mano il brodo fino a cottura, aggiustando la sapidità. Poi unire il burro rimanente, il parmigiano e un cucchiaino di aceto balsamico per ogni piatto pronto.

venerdì 29 marzo 2019

CRESPELLE DI PRIMAVERA




Era da un po' di tempo che desideravo fare queste crespelle fiorite, perciò tenevo accuratamente d'occhio i fiori in giardino. Solo che, quando è arrivato finalmente il momento adatto per farle, le violette- quelle tipiche piccoline- erano sfiorite! Ne ho trovata soltanto una, nascosta in un luogo più appartato. Non che mancassero altre viole, anche più appariscenti... Così ho raccolto le viole, le pratoline e qualche foglia di menta; e adesso che scrivo mi son resa conto che potevo usare anche qualche fiore di borragine. Sarà per un'altra volta.
Avevo visto di sfuggita su Pinterest delle foto, troppo piacevoli per non tentare di copiarle in qualche modo.

Poi, per le crespelle, ho una ricetta infallibile di "aristocratica" provenienza...




... che tradotta suona:

125 g farina
2 uova
125 ml (1/8 l ) di latte
125 ml panna
buccia di limone non trattato
una presa di sale

Come farcia: marmellata, crema di ricotta, carne macinata, oppure prosciutto e verdura: è una pastella valida sia per il dolce che per il salato.

Si tratta di mescolare gli ingredienti e poi è bene far riposare il tutto almeno una mezz'oretta. Ungere una padella calda con poco burro, versare la pastella in modo che si distribuisca in modo omogeneo  su tutto il fondo, appoggiare di su i fiori più velocemente possibile e finir di cuocere la crespella dalle due parti.




Per la farcitura ho usato la mia confettura di albicocche all'aroma di lavanda: dovevo restare in tema floreale!




Devo dire: molto soddisfatta!


LA VITA XE UN OMLET
Quanti omlet che go magnado
e preparado in vita mia!
Mia nona per mi, mula beata,
li fazeva col ripien de marmelata,
mia suocera col strachin
e piegadi a sachetin;
mia mama de spinaze l’ impigniva
e po la li infornava.
Mi, inveze, frizo litri de pastela
che i mii fioi spalma de nutela.
I omlet, per mi che filo su de tuto,
i xe come la vita:
cambia el contenuto
coi tempi o la stagion
ma compagna xe, sempre,
la preparazion.


di Graziella Semacchi Gliubich