venerdì 23 settembre 2016

ROTOLO



Tra i vari dolci che ho presentato mi mancava il classico rotolo, che qui da noi è chiamato "roulade". L'ho preparato più volte per casa, con la marmellata o con altre farce... Questa volta ve lo propongo con una crema di nocciole.

     Ingredienti per il biscotto

133 g di zucchero
6 tuorli
4 albumi a neve
83 g di farina 00
aroma di vaniglia
Queste quantità sono perfette per una placca di 39 x 32 cm

     Procedimento

Sbattere i tuorli con circa metà dello zucchero e con l'aroma fino ad ottenere una spuma chiara e omogenea. Montare gli albumi con il restante zucchero fino ad ottenere una meringa compatta ma morbida. Incorporarne una prima parte ai tuorli miscelando energicamente, poi incorporare il resto con cautela. Miscelare, sempre con cautela, la farina setacciandola di su. Stendere su una placca bassa del forno, coperta da cartaforno e infornare subito a 170° per circa 15 minuti: l'impasto deve essere dorato ma morbido. Toglierlo dalla placca con la carta, appoggiarlo sul tavolo e coprirlo subito per bene con pellicola ( meglio se da micro-onde ). Attendere il completo raffreddamento e togliere carta e pellicola solo al momento del montaggio del dolce. Il biscotto non si asciuga e rimane morbido. L'arrotolamento sarà facilissimo e senza rotture.
Un mio consiglio: provate a miscelare l'impasto con una frusta per dolci invece che col solito cucchiaio. Secondo me si mescola benissimo e la frusta non sgonfia nè le uova montate nè la meringa perché non schiaccia l'impasto.




     Farcia

120 g di nocciole pelate e tostate
120 g pinoli
120 ml latte
2 cucchiai abbondanti di cacao
6 cucchiai di sciroppo d'acero
60 g di mascarpone

     Procedimento

Tritare le nocciole e i pinoli. Mescolare latte e cacao e portare a ebollizione. Aggiungere lo sciroppo d'acero e far bollire per 2 minuti. Aggiungere le nocciole e i pinoli, togliere dal fuoco e mescolarvi il mascarpone. Far raffreddare e mettere in frigorifero a consolidare. E' una crema che, ben chiusa in un vasetto, può durare in frigorifero per circa una decina di giorni.




     Per formare il rotolo

Stendere la crema sul biscotto, dopo aver tolto carta e pellicola, e arrotolarlo strettamente a partire dal lato lungo. Conviene avvolgerlo strettamente in carta forno e metterlo in frigorifero almeno un'ora: in questo modo conserverà più facilmente una bella forma rotonda.

     Glassa di Alberto, del vecchio forum di CI

150 g cioccolato 70 %
10 g cacao amaro
150 ml panna

Portare a ebollizione la panna e, fuori dal fuoco, sciogliervi dentro il cioccolato tritato e il cacao. Glassare il rotolo ed eventualmente decorarlo con nocciole e pinoli grossolanamente tritati.





mercoledì 14 settembre 2016

CROSTATE: ALLE NOCI E ALL'UVA MOSCATA






La crostata alle noci e miele è nata per copiarne una- squisita - assaggiata in vacanza. Quella all'uva solo perché ho trovato della splendida uva moscata, di cui sono golosa.


Crostata con noci e miele






     Ingredienti per la farcia ( stampo da 24 cm di diametro )

200 g noci tritate molto grossolanamente
150 g miele
1 uovo
3 cucchiai di latte

Mescolare semplicemente gli ingredienti e versare il tutto nell'involucro di pasta frolla, già cotto in bianco per circa 20 minuti a 190 ° e spennellato con albume o con Mycryo. Infornare nuovamente per altri 20-25 minuti.

     Pasta frolla

Ho usato la ricetta di Artusi, che trovate qui.





Crostata con uva moscata






La pasta frolla è la stessa, ma ho dimenticato di spennellarla... Una volta cotta in bianco, ho sistemato i chicchi d'uva; al centro ho messo delle mezze piccole prugne ( ricevute dall'Istria! ) e sopra ho versato un vasetto di gelatina di limone. Devo dire che non amo particolarmente la solita crema pasticciera, e le mie crostate di frutta sono sempre completate dalla gelatina di limone o di altra frutta, naturalmente fatta in casa. Ancora in forno per 20-25 minuti, a 190°.

lunedì 29 agosto 2016

PANE CON SEMOLA E PANE CON SEGALA





A mio marito piace di più il pane con la segala, io preferisco quello con la semola di grano duro. Perciò accontento tutti e due. Faccio otto pagnottelle- quattro di un tipo e quattro di un altro- di questa forma e dimensioni per pura comodità: mi stanno tutte in una sola volta nel forno a legna, sulla piastra refrattaria.
Nella foto si distingue il pane più scuro, con la segale, da quello più chiaro, con la semola.

     Ingredienti per il pane con la semola

450 g di semola di grano duro
150 g di farina integrale di grano tenero
150 g di LM
da 340 a 360 ml di acqua
12 g sale
1 cucchiaino malto d'orzo

     Procedimento

Alla sera sciogliere il lievito madre con il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, impastarle col lievito e con il resto dell'acqua e aggiungere per ultimo il sale. Lavorare l'impasto per 8-10 minuti, formare un panetto e quindi riporlo in una ciotola con coperchio. D'estate mettere in frigorifero per la notte, d'inverno lasciarlo a temperatura ambiente.
Al mattino, se è lievitato, continuare a lavorarlo. Se non è ancora al punto giusto, lasciarlo a temperatura ambiente finchè non ha raddoppiato il volume. Dividerlo in quattro parti uguali, e formare dei rotolini. Farli lievitare al raddoppio, coperti a campana.






     Ingredienti per il pane con la segala

300 g di farina 0 o 1
130 g farina integrale
70 g farina integrale di segale
100 g segale
150 g LM
1 cucchiaino malto
da 340 a 360 ml acqua
12 g sale
2 cucchiai olio evo
manciata di semi misti: sesamo, lino, zucca, girasole... ( eventuale; questa volta non li ho messi perché sprovvista )


     Procedimento

Sempre alla sera, sciogliere il lievito con il malto in un po' d'acqua presa dal totale, e versarlo sulle farine già mescolate tra loro. Aggiungere il resto dell'acqua e poi l'olio. Impastare molto bene, aggiungere il sale e, se piacciono, i semi e continuare a lavorare l'impasto per 8-10 minuti. Procedere poi come sopra.

Riscaldare il forno a 220°/230°. Quando il volume degli otto rotolini è raddoppiato, infornare un rotolino alla volta dopo averlo tagliato con una lametta, nel senso della lunghezza, con una profondità di buoni 2 cm. Possibilmente usare una piastra refrattaria, se no poggiarli su teglia coperta da carta forno, che avrete messo nel forno al momento di accenderlo. Circa 30 minuti.




domenica 14 agosto 2016

TORTINE ALL'OLIO D'OLIVA




Sono sempre alla ricerca di qualche nuovo dolcetto per la colazione del mattino. Magari da inzuppo...

Questa volta sono stata attirata da questo impasto con olio d'oliva, che presentava anche la possibilità di ottenere più tortine monoporzione al posto di una torta grande. Inoltre, cosa da non sottovalutare, è velocissimo da fare.

     Ingredienti

125 ml olio evo delicato
125 ml acqua tiepida
4 tuorli
150 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
1 presa di buccia di limone grattugiata
1 cucchiaio di rum
4 albumi
1 presa di sale
100 g zucchero
300 g farina 00
16 g lievito in polvere

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.



     Procedimento

Battere a spuma l'olio con l'acqua, i tuorli, 150 g di zucchero, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il rum. Battere a neve ben soda gli albumi ( con qualche goccia di succo di limone ) con i 100 g di zucchero. Incorporare nella miscela d'olio la farina già mescolata col lievito, setacciandola, quindi aggiungere la neve: dapprima qualche cucchiaio, amalgamandola all'impasto, poi delicatamente tutto il resto. Mi trovo molto bene nell'aggiungere la neve non con il solito cucchiaio, ma con la frusta per dolci: si mescola benissimo senza sgonfiare la neve.
Versare l'impasto in uno stampo, imburrato e infarinato, da 26 cm di diametro, o - come ho fatto io- in stampini da maffins. Vengono circa 15 tortine, del peso- da cotte- di circa 55 / 58 g.
Infornare a 170° per circa 60 minuti - la torta grande; sempre a  170° per circa 35 minuti le tortine. Prova stecchino.
Far intiepidire nello stampo, sformare e poi lasciar raffreddare del tutto su una gratella. 
Si serve il dolce cosparso di zucchero a velo. Si può anche completare con una glassa al cioccolato. Ma questa la vedo più invernale...

 



lunedì 8 agosto 2016

BAVARESE AL POMODORO, CANAPE' DI BARBABIETOLE, FROLLINI AL ROQUEFORT




Fatti per stuzzicare l'appetito in un pigro sabato di agosto, nell'occasione di una ricorrenza...


 BAVARESE  AL  POMODORO




     Ingrdienti

300 g pomodoro: è molto importante che sia assai maturo e gustoso, ne va del sapore finale.
300 g panna fresca
15 g colla di pesce
1 limone
2 cucchiai latte
3 cucchiai olio evo
sale

     Procedimento

Mettere a bagno la colla di pesce in 75 g di acqua fredda. Pelare i pomodori, togliere i semi e frullarli con l'olio, il succo del limone e sale. Sciogliere nel latte, su fuoco dolce, la colla strizzata. Amalgamare il pomodoro con la panna leggermente montata e con la colla di pesce. Controllare la sapidità, eventualmente aggiungere sale. Versare in uno stampo unto d'olio e mettere in frigo per almeno tre ore.
Io ho usato stampini di silicone non unti, e ho messo in freezer. Un'ora prima dell'uso ho sformato le bavaresi e lasciate in frigorifero.


CANAPE'  DI  BARBABIETOLE





     Ingredienti

barbabietole rosse

     Per la crema di rafano

50 g rafano ( cren ) pulito e grattugiato
2 cucchiai di formaggio fresco ( ho usato certosino ) 
2 cucchiai di olio evo
prezzemolo tritato

     Procedimento

Tagliare le barbabietole a fette di 1 cm di spessore. Cuocerle a vapore per 3 minuti, lasciandole croccanti. ( Vanno bene anche quelle che si trovano precotte, basta tagliarle ). Ritagliarle con gli stampini preferiti e coprirle con la crema di cren, preparata mescolando semplicemente  gli ingredienti.
Il contrasto dei gusti è davvero notevole, piacevolissimo.





FROLLINI  AL  ROQUEFORT





     Ingredienti

80 g Roquefort ( ho usato il Papillon. In mancanza si può usare anche gorgonzola piccante )
110 g burro
130 g farina 00
1 cucchiaino lievito in polvere
50 g noci
30 g panna liquida
50 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g sesamo nero  ( non l'avevo, ho usato il bianco )
sale, pepe

     Procedimento

Tritare le noci e metterle da parte. In una ciotola mescolare il Roquefort col parmigiano. Lavorare la farina con il burro, il lievito, sale e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Aggiungere la miscela di formaggi, formando un panetto, ricoprire con pellicola e mettere in frigorifero per circa mezz'ora.
Stendere l'impasto su tavolo infarinato ad uno spessore di 1 cm circa. Ritagliare i biscotti con uno stampino di 3 cm di diametro ( il mio era di 4 cm ) e porli su teglia coperta da cartaforno. Spennellare i biscotti con la panna e cospargerli di noci tritate e sesamo. Forno a 180° per circa 20 minuti. Farli raffreddare su griglia.



domenica 7 agosto 2016

SCOREGGETTE DI MONACHE




 Per raccontarvi questa ricetta ho bisogno di pezze d'appoggio, dato il titolo piuttosto imbarazzante.




Anni fa eravamo- come al solito- in Austria e siamo andati a Heiligenkreutz a visitare un bellissimo monastero. Alla fine siamo passati per la loro libreria e sono stata colpita dal libretto fotografato qui sopra. Faccio collezione di libri di cucina, perciò un libro sulla cucina dei monaci mi era sembrato molto interessante. L'ho sfogliato per vedere se meritava e per combinazione sono finita su questa pagina.



 
 Nel silenzio religioso del posto è scoppiata una mia sonora, intrattenibile risata, con immediato rimprovero del marito. Sissì... interessante!!! Preso! Da quella volta ( 2006 ) aspettavo l'occasione per eseguire la ricettina.

La pagina riporta il titolo e un breve racconto sulla nascita del nome. Lo riassumo.

Una novizia dell'abbazia Beaume-les-Dames era stata incaricata di preparare dei dolci fritti. Ma l'impasto che aveva fatto era troppo umido e ogni volta che ne metteva un po' a friggere nello strutto si sentiva un rumore sibilante. Casualmente era in visita un Vescovo ( raffinato... ) che, visto e sentito, si divertì moltissimo e sul momento battezzò i dolci col nome di " scoreggette di monache ".

La facciata a lato mostra delle monache a lavoro con un forno.




Il dolce, nonostante il nome, è famosissimo a questo modo sia in Germania che in Austria. E dato un simile imprimatur, mi sento autorizzata a proporlo tale e quale.
Tutto sommato mi sembrano dei bignè fritti, ma il nome della ricetta li fa senz'altro particolari!!!




     Ingredienti

208 ml di acqua
40 g  di burro
1 presa di sale
1 cucchiaio di zucchero
la buccia finemente grattugiata di mezzo limone
125 g farina
2 uova
strutto per friggere ( o altro grasso; ho usato olio di arachide )
zucchero a velo



     Procedimento

Portare a ebollizione l'acqua col burro, il sale, lo zucchero e la buccia di limone. Raggiunto il bollore, versare la farina e continuare a cuocere finchè l'impasto si stacca dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco e mescolare molto bene. Aggiungere un uovo alla volta, sempre mescolando. Staccare dall'impasto dei pezzetti grandi come noci e friggerli nel grasso. Quando sono dorati, estrarli e lasciarli sgocciolare. Cospargerli di zucchero a velo.





 Spariscono uno dietro l'altro...



domenica 31 luglio 2016

BOCCONCINI ALLA CANNELLA





Molto piacevoli per il caffellatte del mattino.





     Ingredienti

20 g lievito di birra
200 ml latte tiepido
500 g farina
75 g burro a pezzetti
50 g zucchero
1 uovo M
1 presa sale
e ancora
75 g burro fuso
100 g zucchero
20 g cannella




     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti elencati, fino al sale, in modo da ottenere un impasto elastico. Lasciarlo lievitare al raddoppio, lavorarlo ancora un po' e farlo lievitare nuovamente.
Stendere la pasta col matterello formando un rettangolo di 40 x 60 cm. Spennellarlo con tutto il burro fuso e cospargerlo con lo zucchero e la cannella, già mescolati tra loro. 
Si tratta ora di formare con l'impasto un rotolo stretto. Se lo si fa dal lato corto, i dolci saranno più grandi: ne dovrebbero venire 10. Se lo si fa dal lato lungo ( come ho fatto io ), i dolcetti sono più piccoli e ne vengono tanti: circa 22.
Formato il rotolo, tagliarlo a fette di circa 2 cm di larghezza. Consiglio di tagliare con delicatezza, col moto della sega, per non schiacciare il dolce. Poi premere profondamente con decisione ogni fetta, nella parte superiore, col manico sottile di un cucchiaio di legno, infarinato ogni volta, e tenuto parallelo al taglio per dare la tipica forma. Meglio ancora uno spiedino rotondo metallico- sempre infarinato-, scivola via più facilmente. Questo è un momento delicato: se l'incavo non è ben centrato i dolci non staranno ben ritti! 
Depositare i dolci su teglia ricoperta con cartaforno, farli riposare ancora per 15 minuti e poi infornare a 200°- forno statico- per circa 15 minuti.