domenica 17 giugno 2018

VERDURE " BRIAM "





Non c'è niente di più piacevole che poter sfruttare le verdure del proprio orticello in qualche salutare e gustosa ricetta. Ultimamente sto sbirciando parecchio in qua e là per trovare cose un po' diverse dal solito.
Questa miscela non mi sembra una cosa particolarmente nuova, ma avevo in casa tutti gli ingredienti, tra cui zucchine, melanzane, pomodori, menta e prezzemolo di mia produzione. Perciò ricetta letta ed eseguita.

Dal libro " Cucina Greca "

Per 5/6 persone

1 kg patate
2/3 zucchine
2 melanzane
3/4 pomodori maturi, tagliati grossolanamente
2/3 peperoni
2 tazze d'olio
2/3 cipolle
menta e prezzemolo
sale e pepe

     Preparazione

Tagliare le patate, le melanzane, le zucchine, i peperoni e le cipolle a fette medie. Disporre tutto in una teglia da forno, unire i pomodori, il prezzemolo e la menta tritati, l'olio, il sale, il pepe e mescolare molto bene.
La ricetta dice di aggiungere un po' di acqua calda. Io l'ho messa, ma secondo me avrei potuto farne a meno: ci ha messo parecchio ad asciugarsi.
Cuocere a 190°/ 200° per circa 90 minuti.
Si serve caldo come primo piatto, accompagnato da feta.

Io l'ho servito a temperatura ambiente: ottimo.

 

mercoledì 13 giugno 2018

BRIOCHE RUSSO-TRIESTINA




Artemisia Cumina mi ha dato il " la " presentando un bell'impasto di brioche russa. 
Siccome ero rimasta, tanto per cambiare, senza il necessario dolcetto per la colazione, l'ho copiata con grande soddisfazione.  

     Ingredienti

250 g latte tiepido
20 g lievito compresso ( lei ne mette di più )
500 g farina 00
30 g zucchero
125 g burro
1 cucchiaino di sale ( circa 7 g )
 rosso d'uovo sbattuto con poca panna per spennellare
   
     Farcia

confettura di ciliegie

 


     Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte e mescolare con tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire e far lievitare.
Riprendere l'impasto e lavorarlo col matterello per ottenere un rettangolo con uno spessore di 1 cm scarso. Distribuire, a partire da un lato lungo, la confettura senza arrivare al lato opposto, ma fermandosi a circa 10 cm prima del bordo. Incidere questa parte, priva di farcia, con dei tagli paralleli ai lati corti del rettangolo, distanti circa 2 cm.
Formare un rotolo, a partire dal lato lungo, e quindi avvolgerlo su se stesso.
Far lievitare nuovamente e, prima di infornare, spennellare con l'uovo e panna. Forno statico a 190° per 35/40 minuti. Prova stecchino.




venerdì 1 giugno 2018

CRUFFINS




Quando, sul solito sito " Essen und Trinken ", sono incappata in questa ricettina con tanto di invitante fotografia, non ho resistito. Alla prima occasione ho scodellato questi cruffins con grande soddisfazione.
Non proprio semplicissimi da fare, tant'è vero che ho messo il procedimento passo passo. Così sono sicura che le spiegazioni saranno più chiare.



     Ingredienti

75 g burro morbido
450 g farina 00
2 cucchiai zucchero
10 g lievito secco
pizzico sale
200 g acqua tiepida

300 g burro a pomata
3 cucchiai zucchero a velo

Servono la macchinetta per fare la pasta fresca, la cosiddetta nonna papera, e uno stampo con 12 formine di muffins.

     Procedimento

Mettere nella planetaria la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Aggiungere l'acqua e mescolare a bassa velocità per circa 3 minuti. L'impasto è discretamente sodo. Se l'acqua non è stata sufficiente per compattare gli ingredienti, aggiungere poca alla volta altra acqua, dai 30 fino ad un massimo di 50 g. A me sono bastati 20 g. Ad impasto formato, unire i 75 g di burro a pezzetti e continuare  a far funzionare la planetaria dapprima a bassa velocità ( siccome l'impasto è sodo ci metterà un po' ad assorbire il burro ) e poi ad una velocità media finchè il burro è ben incorporato.
A questo punto continuare a lavorare l'impasto a mano su un tavolo per circa 5 minuti, finchè lo si sente liscio, ben omogeneo ed elastico. Formare una palla e farla lievitare coperta per 45 minuti: deve quasi raddoppiare.
Mettere l'impasto sul tavolo leggermente infarinato, lavorarlo brevemente e formare un rotolo, che verrà diviso in 6 parti uguali. Coprire a parte le 5 palline e lavorarne una nel modo seguente: col matterello formare un rettangolo di 20x10 cm.  Con la macchina della pasta passare il rettagolo- infarinandolo leggermente- dallo spessore Nr 1 fino al Nr 4. Dimezzare la striscia ottenuta in due più brevi, quindi  passare ogni metà nella macchinetta fino al Nr 6 compreso. Mettere le due parti sul tavolo infarinato e spalmare ciascuna con circa 25 g di burro a pomata. La ricetta dice di usare un pennello morbidissimo; io mi son trovata molto meglio con... un dito! E' più facile dosare la pressione e non si rischia di rompere la striscia. Ecco le due parti imburrate.




Ora, a partire dalla cima di una striscia, arrotolare strettamente la pasta; il rotolo ottenuto va messo alla base della seconda striscia- come si vede qua sotto- e si continua a rotolare fino alla fine.




Il rotolo ottenuto va ulteriormente arrotolato con leggera pressione ( non premere troppo per non far attaccare i fogli fra loro ) per ottenerlo con 20 cm di lunghezza. Poi con un coltello affilato e infarinato lo si divide in due come si può vedere dalla foto.




Con ciascuna metà, formare un nodo, cercando di mantenere il taglio all'esterno e senza stringerlo troppo perchè dovrà poter lievitare ancora; quindi depositarlo nello stampino da muffin ben imburrato e coprirlo mentre si lavorano nello stesso modo le altre cinque parti dell'impasto.




Lasciar lievitare i cruffins, a temperatura ambiente, fino ad un buon raddoppio e poi infornare a 200°, nella parte media del forno, per 30-35 minuti.
Farli raffreddare brevemente nello stampo e poi sformarli. Servirli cosparsi di zucchero a velo.











lunedì 28 maggio 2018

CRESPELLE VERDI RIPIENE




Le ho fatte parecchio tempo fa e riviste per combinazione. Ho pensato di riproporle perché sono belle da presentare e molto buone.
La ricetta è di un libriccino di sole crespelle de "la cucina golosa".

     Per 16 crespelle con 22 cm di diametro

200 g farina
4 uova
2 bicchieri di latte
100 g spinaci già cotti al vapore ( io ho messo 50 g di borragine )
40 g burro
sale

Fare la pastella unendo la borragine e lasciarla riposare almeno mezz'ora. Quindi cuocere le crespelle.

     Per il ripieno

600 g ricotta
100 g Emmental grattugiato
100 g parmigiano grattugiato
160 g panna
4 uova
6 cucchiai di erbe tritate (rosmarino, maggiorana, erba cipollina, finocchio selvatico, timo, prezzemolo)
sale e pepe
burro fuso per spennellare

Setacciare la ricotta e unire la panna; aggiungere le uova, l'emmental, 6 cucchiai di parmigiano, le erbe, sale e pepe. Mescolare bene il tutto, farcire le crespelle e arrotolarle. Disporle in una teglia imburrata, spennellarle col burro fuso e cospargerle col rimanente parmigiano.
Far gratinare in forno a 170° per 20 minuti.


domenica 20 maggio 2018

MAFALDA CORTA ALLE CINQUE ERBE




 Ora le erbe aromatiche sono al massimo del loro profumo e, se si usano, esprimono il meglio del loro sapore.
Su un libretto dal titolo " La Pasta", edito per Il Corriere della Sera nel 2004, ho trovato questo gustosissimo miscuglio per un primo semplice, ma decisamente particolare.


     Ingredienti per 4 persone

380 g di pasta ( erano suggerite le trofie, ma non le avevo )
10 foglie di menta
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
8 rametti di timo
6 rametti di maggiorana
1 spicchio di aglio
100 g di pistacchi
40 g di grana grattugiato
olio evo
sale e pepe

     Preparazione

Mettere le foglie di tutte le erbe aromatiche, ben lavate, assieme all'aglio, ai pistacchi e ad un pizzico di sale e pepe nel mortaio. Lavorare il tutto come per il pesto alla genovese. Alla fine incorporare l'olio e il grana, mescolando con cura per ottenere una salsa liscia.
Io non ho dimestichezza col mortaio, per cui ho felicemente usato un robot da cucina, ottenendo comunque un ottimo risultato.
Cotta al dente la pasta, condirla con un po' della salsa, servendo a parte quella rimasta.

Si accompagna bene con un Rossese di Dolceacqua.



venerdì 18 maggio 2018

KUGELHUPF DI BASE



E' l'ultimo, appena sfornato e sformato.
Di Gugelhupfe, o Kugelhupfe, ( o cùguluf, come vien familiarmente chiamato a Trieste ) ne ho fatti davvero tanti. Nella rubrica "Le mie ricette dolci" ne trovate ben dieci; in quella "Le mie ricette salate" ce ne sono quattro. Di tutti i gusti e di tutte le misure.
Ma mi mancava il più semplice, quello tradizionale, comune in tutte le case di una volta, che era- assieme ai Buchteln- la normale merenda dei bambini, e non solo.
La ricetta è sulla "bibbia" de  La cucina triestina  di Maria Stelvio.

Ci tengo anche a spezzare una lancia in favore di questo dolce, che ho visto ultimamente strapazzare di brutto da incompetenti: è un lievitato, ma vien trasformato in una sorta di pane dolce, con impasto pirlato ( !!! ) a cui si danno pure le pieghe ( !!! ). Di Kugelhupf ha solo la forma, non certo la consistenza e, quindi, il sapore.
La "bibbia", a tale proposito, è molto chiara:




" l'impasto deve avere la densità di crema scorrevole" e posso garantire che la differenza tra questo impasto e uno lavorato come un pane è davvero notevole.




Ripeto gli ingredienti, già riportati nella foto del testo, per uno stampo da 3 litri.

30 g di lievito di birra ( qui devo dire che mi sembrano tanti, ne usati 20 )
150 g farina 00
375 ml latte tiepido
3 uova
80 g zucchero
buccia di limone
350 g farina 00
120 g burro morbido
50 g uva sultanina, ammollata nel rum
30 g mandorle ( io le ho pelate )
sale

     Procedimento

In una ciotola sciogliere il lievito in un po' di latte, preso dal totale, aggiungere i 150 g di farina e 1/2 cucchiaiata di zucchero, sempre presa dal totale. Lasciar lievitare coperto fino al raddoppio.
Sbattere a spuma il burro, aggiungere lo zucchero continuando a sbattere fino ad avere una crema soffice, poi i tuorli ad uno ad uno: non aggiungere il seguente se il primo non è bene incorporato. A questo punto aggiungere il resto della farina, del latte, la buccia di limone e il lievitino. Mescolare molto bene, quindi aggiungere il sale. Lavorare molto a lungo nella planetaria, finchè l'impasto- dapprima morbidissimo- comincia a staccarsi dalle pareti del contenitore, pur restando  molto morbido. Incorporare l'uvetta e con cautela gli albumi battuti a neve molto soda, e infine versare l'impasto nello stampo ben imburrato e cosparso di pangrattato o infarinato, con le mandorle distribuite sul fondo. Farlo lievitare al raddoppio, e metterlo in forno statico a 190° per circa 45 minuti, avendo l'accortezza di lasciare lo sportello del forno socchiuso mediante il manico di un cucchiaio di legno per i primi 15 minuti. La prova stecchino è sempre valida.
Lasciar intiepidire il dolce nello stampo, poi sformarlo e, una volta freddo, cospargerlo di zucchero a velo.




lunedì 14 maggio 2018

TARTE CON PISTACCHI E FRAGOLE



Ho raccolto un bel po' di fragole, e quando mio marito le ha viste mi ha guardato con occhi sognanti, borbottando qualcosa su una torta con quelle meraviglie della natura. A quel punto uno non può far altro che cercare velocemente una ricettina allettante. Trovata; come al solito sul mio sito preferito: "essen und trinken".

     Ingredienti per la base

1/2 bacca di vaniglia
180 g farina di farro ( ho usato spelta )
sale
50 g zucchero in polvere
120 g burro

     Farcia

60 g pistacchi
40 g mandorle
100 g burro
100 g zucchero
2 uova
2 cucchiaini di buccia di limone
20 g di polvere per budino alla vaniglia
400 g fragole
100 g confettura di albicocche
2 cucchiai succo di limone
10 g pistacchi tritati




     Preparazione

Mescolare i semini di vaniglia con la farina, il sale e lo zucchero in polvere. Spezzettare il burro e aggiungerlo alla miscela con 4 cucchiai di acqua fredda. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigorifero per un'ora.
Nel frattempo tritare finemente le mandorle e i pistacchi e tostarli leggermente in padella, senza grassi, finché si sentono profumare.
Lavorare col matterello l'impasto, sul tavolo leggermente infarinato, formando un cerchio di dimensioni utili a riempire uno stampo ( imburrato e infarinato ) di 26 cm di diametro, con i bordi. Punzecchiare molto bene il fondo con una forchetta e infornare a 180° per cuocere in bianco per circa 20/25 minuti.
Per la crema, battere a spuma il burro con lo zucchero; incorporare uno alla volta le uova, poi le mandorle con i pistacchi, la buccia di limone e la polvere per budino.
Pulire le fragole e affettarle senza tagliarle fino a separarle.




Togliere dal forno la base, riempirla con la crema, livellarla e rimettere in forno per altri 20/25 minuti, finché la crema acquista un colore oro-bruno.
Distribuire sulla crema le fragole, con le fettine allargate, e rimettere in forno altri 10 minuti. 
Qui, secondo me, i 10 minuti sono troppi; io ho seguito la ricetta, ma in questo modo le fragole si cucinano troppo, perdendo in colore e sapore. Penso che 5 minuti siano più che sufficienti.
Sfornare e lasciar raffreddare.
Riscaldare la confettura col limone, filtrare con un colino, e spennellare con questo la superficie del dolce. Cospargere con i pistacchi tritati, e far raffreddare.