lunedì 29 gennaio 2018

GUGELHUPF CON MAIS




 
Sfogliando il mio libriccino di soli Gugelhupf, sono stata attratta da questa ricetta, descritta come "economica": con farina di mais e un solo uovo. Mi ha incuriosito ed ho voluto provarla.


Mi ha colpito il colore del dolce quando l'ho sformato; sarà stato forse anche il merito di un raggio di sole... ma sembrava d'oro.




Ho fatto solo una piccola variante: tra gli ingredienti c'è latte acido- che non avevo in casa. Dicono che si possa usare anche il latte normale, ma il dolce è migliore con quello acido. Ho pensato di aggiungere al solito latte fresco, intero, un vasetto di 125 g di jogurt bianco, facendo attenzione, però, che il latte più lo jogurt ammontassero comunque ai 600 ml totali, come da ricetta.


     Ingredienti

370 g farina di mais, fioretto
1 uovo, diviso
600 ml latte acido oppure normale, oppure con jogurt, il tutto appena tiepido
40 g burro sciolto, tiepido
140 g zucchero a velo
1/2 limone: buccia e succo
16 g lievito in polvere
zucchero a velo per cospargere il dolce

     Procedimento

Miscelare il latte con il burro, il tuorlo, il succo e la buccia del limone e lo zucchero. Sbattere a neve ben soda l'albume e aggiungerlo delicatamente; infine incorporare con cura la farina già setacciata con il lievito. Ungere e infarinare col fioretto uno stampo ( meglio se da tre litri ), versarvi la massa e infornare a 190° per un'ora circa, mantenendo per i primi 15 minuti lo sportello del forno leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Prova stecchino.
Sformarlo con attenzione e cospargerlo, ancora caldo, con lo zucchero a velo.

 

Ho avuto un po' di difficoltà a sformarlo ( infatti non è certo perfetto ): consiglio di imburrare e infarinare abbondantemente lo stampo.

sabato 20 gennaio 2018

ROTOLO AL PISTACCHIO




Questo rotolo nasce da due dolci che ho visto in rete, da un Joconde al pistacchio di Alberto - condomino del compianto vecchio forum di CI - e da una glassa vista da Pinella Orgiana. Il tutto per usare cose varie comperate in settembre in Romagna e ad una fiera delle castagne in Friuli.
Insomma un fritto misto...
Naturalmente le basi viste mi sono servite da ispirazione per comporre, in gran finale, un dolce tutto mio. Un' unica cosa mi ha lasciata perplessa: ho fatto la glassa lucida di Pinella esattamente come da lei indicato. E' venuta perfetta, lucidissima; solo che la sua è verde e la mia... assolutamente no! Ne deduco che la mia pasta di pistacchio di Bronte, pura e comperata in un signor negozio, si è ossidata cambiando colore. Son rimasta un po' male...

Il rotolo è composto da un Joconde al pistacchio e mandorla e da una crema di castagne con l'aggiunta di poche gocce di cioccolato; è ricoperto da un sottilissimo strato di marzapane per dare una base liscia alla glassa, e poi dalla glassa stessa. Si prepara in due giorni.

Il primo giorno si preparano la glassa e il rotolo. Il secondo giorno lo si glassa.
 
 Glassa lucida al pistacchio

150 g acqua
300 g zucchero semolato
300 g sciroppo di glucosio
200 g latte condensato
25 g colla di pesce
125 g acqua di idratazione
150 g cioccolato bianco sbriciolato
150 g pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata, quindi riscaldarla leggermente. Versare i 150 g di acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero ed il glucosio e portare a 103°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e il latte condensato, mescolare bene, quindi unire ancora il cioccolato e la pasta di pistacchio. Mixare per qualche minuto e passare tutto al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12  ore.




      Joconde: ingredienti per uno stampo di 35x42 cm

38 g farina 00
25 g burro fuso
125 g mandorle in polvere
125 g zucchero a velo
4 uova m
65 g albumi
19 g zucchero semolato
25 g pasta di pistacchio

     Procedimento

Montare tre uova con lo zucchero a velo a spuma chiara, finché raddoppiano il volume; aggiungere la pasta di pistacchio ed il quarto uovo. Sempre mescolando, inserire poco alla volta il burro fuso. Montare molto sodi gli albumi unendo a pioggia lo zucchero semolato e poi incorporarli all'impasto. Aggiungere delicatamente la farina già miscelata con le mandorle.
Stendere l'impasto sulla teglia coperta da cartaforno e infornare a 170° per 15/20 minuti. Deve rimanere morbido, non secco, altrimenti poi non si arrotola.
Tolto dal forno, allontanarlo dalla teglia con tutta la cartaforno, coprirlo a contatto con pellicola e lasciarlo intiepidire.

     Farcia

crema di castagne, circa 400 g
una manciata di gocce di cioccolato

Togliere la pellicola, regolare gli orli in modo da avere un bel rettangolo, spalmare la crema di castagne, cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare abbastanza strettamente il tutto aiutandosi con la carta forno sottostante, che contemporaneamente vien tolta. Formato il rotolo, avvolgerlo strettamente in cartaforno per dargli una bella forma rotonda e lasciarlo riposare per qualche ora ( anche in frigorifero ).

Nel frattempo lavorare 250 g di marzapane in modo da ottenere una sfoglia il più possibile sottile.

Avvolgere delicatamente il rotolo con il marzapane e lasciarlo asciugare all'aria, poggiato su cartaforno.

Il secondo giorno si poggia il rotolo su una griglia con sotto un largo piatto ( o cartaforno ), si riscalda la glassa a circa 29° e la si usa sul rotolo. E' bene lasciarla asciugare a lungo: diventa una liscia meraviglia.
La quantità di glassa è molto abbondante. Ne ho conservata circa la metà in freezer: spero di poterla riutilizzare.




Ho decorato con polvere d'oro alimentare e pistacchi sminuzzati.

PRALINE




Queste praline sono di una semplicità unica e molto, molto buone.

Stefano Agostinelli ha riportato su FB la ricetta di un cremino alla nocciola di Montersino. Io ho semplicemente pensato di rivestire il cremino col cioccolato temperato. Un piccolo decoro ( sono in periodo...aureo! ), un pirottino e il gioco è fatto.




     Ingredienti per il cremino

100 g cioccolato bianco
50 g cioccolato al latte
20 g burro di cacao ( Mycryo )
40 g pasta di nocciole

     Procedimento

Sciogliere il cioccolato bianco con quello al latte e il burro di cacao, e poi mescolare il tutto con la pasta di nocciole.
Versare la crema negli stampini per cioccolatini prescelti ( meglio di tutto in silicone ) e lasciar riposare. La crema si raffredda e si rassoda. 
Ho degli stampini a semisfera molto pratici- si sformano benissimo.




Una volta ben rassodato, sformare il cremino e ricoprirlo col cioccolato temperato o versandolo sul cremino o immergendo quest'ultimo nel cioccolato.
Come cioccolato uso sempre il Callebaut, temperando il fondente a queste temperature:

45°-- 27°-- 31/32°




Decoro a piacere.

domenica 14 gennaio 2018

GUGELHUPFE SALATI MINI MINI




Finalmente ho trovato una ricetta valida per questi simpaticissimi mini Gugelhupfe: li volevo salati, da offrire come stuzzichini, soli, o accompagnati da qualcosa che devo ancora trovare...
( Gugelhupf o Kugelhupf, è lo stesso ).

Sono gradevolissimi, ma soprattutto mi hanno dato la soddisfazione di completare- con loro- l'arco di varietà di tutti i miei Gugelhupfe, dal " gigante " di 1,977 kg a questi che in media pesano 9 g l'uno, passando per vari pesi intermedi e diversi sapori. Davvero soddisfatta!
Naturalmente, con ciò, la campagna-Gugelhupf non è affatto finita. In fondo ne ho fatti- tra dolci e salati- solo dodici...




     Ingredienti

150 g farina ( ho usato il tipo 1 )
50 g burro fuso
2 uova m
10 g lievito di birra
1 cucchiaino di sale,
 pepe
50 g noci tritate

     Procedimento

Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero e tre cucchiai di farina presi dal totale. Lasciar lievitare.
Mescolare il resto della farina con il sale, il pepe, le uova e il burro; aggiungere il lievitino e sbattere per ottenere un impasto omogeneo e molto, molto morbido. Farlo lievitare al raddoppio, unire le noci e versarlo negli stampini. Lasciar lievitare ancora e quindi infornare a 170°/175° per circa 18-20 minuti. La prova stecchino è sempre valida!
Sformare subito e far raffreddare su gratella.
La difficoltà, se così si può chiamare, consiste nel riempire gli stampini: sono molto piccoli, non bisogna colmarli del tutto perché in forno l'impasto gonfia ancora, e si deve fare attenzione a non lasciare- nel riempimento- qualche bolla d'aria. Utile il sac à poche. ( Restano sempre, anche se piccole! )
Con queste quantità mi sono venuti 31 pezzi.




Se in casa non ci sono stampini piccoli si può fare ugualmente un Gugelhupf nello stampo grande, solito, raddoppiando tutte le quantità date, ma usando solo tre uova. Le fette possono servire per un buffet freddo, utilizzate come un pane saporito.

Qualche suggerimento oltre allo speck: gorgonzola piccante e olive; ricotta di pecora con peperoncino piccante o paprica dolce affumicata.


 Ho fatto pure una variante che si può anche non farcire perché saporita di suo.