martedì 29 dicembre 2015

PANE A CASSETTA




 
E' tanto più buono fatto in casa con l'apposito stampo fornito di coperchio. Ci si può sbizzarrire con il tipo di farine, preparandolo di gusto neutro, adatto a svariati accompagnamenti, oppure lo si può preparare ad hoc: c'è in casa qualcosa di particolare? Si usa una farina che ne valorizzerà il sapore... 

Ho dovuto fare alcune prove per capire qual'era la giusta quantità di impasto con cui riempire il mio stampo, in modo che non rimanessero dei vuoti o- al contrario- che non fuoriuscisse della pasta. Il mio stampo misura 30 cm x 10 cm x 10 cm di altezza. Il risultato viene perfetto introducendo 1 kg di impasto.



     Ingredienti

150 g di farina integrale
470 g di farina di tipo 1
60 g di LM
4 g di ldb
1 cucchiaino di malto
13 g di sale
310 g acqua

     Procedimento

Sciogliere i lieviti ed il malto in un po' d'acqua presa dal totale. Mescolare le due farine, versarvi il lievito, impastare e aggiungere il resto dell'acqua ( a temperatura ambiente ). Lavorare la pasta per un po', quindi aggiungere il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti. Coprire, mettere in ambiente fresco, e far riposare tutta la notte. Al mattino, sgonfiare l'impasto lavorandolo brevemente. Formare un rotolo il più omogeneo possibile e introdurlo nello stampo foderato con carta forno. Ungere molto leggermente l'interno del coperchio con poco olio evo e coprire. Lasciar lievitare fino a riempire per 3/4 quarti lo stampo, quindi infornare a 220°-230° per 40-45 minuti. Spegnere il forno, togliere velocemente il pane dallo stampo e lasciarlo ancora in forno per 5-7 minuti.




Con uno stampo di questa misura, togliendo le due parti laterali che hanno la crosta, si ottengono 28 fette di 1 cm. Ho una piccola affettatrice e vengono perfette. Bisogna però avere l'accortezza di lasciare all'aria il pane per un giorno o due prima di affettarlo.
Se non mi servono tutte le fette nell'immediato, le congelo avvolte ciascuna nella pellicola. 



sabato 26 dicembre 2015

RAVIOLI DI CIAUSCOLO E VITELLO ARROTOLATO





Non mi è facile trovare un buon ciauscolo dalle mie parti, ma se lo trovo non manco di fare questi squisiti ravioli. Ho trovato la ricetta parecchio tempo fa sul vecchio forum de "la Cucina Italiana", è di EliFla.
Come conseguenza, un pranzo di Natale molto tradizionale: ravioli conditi col sugo dell'arrosto di vitello farcito e arrotolato. Tradizionale ma anche soprattutto pratico: i ravioli sono stati fatti con buon anticipo e congelati. La fotografia, infatti, li mostra appena tolti dal freezer pronti da esser gettati nell'acqua bollente. L'arrosto si può preparare tranquillamente il giorno prima, e così non si arriva stressati all'ora di pranzo: antipasti, stuzzichini e contorni creano meno problemi. Il dolce tradizionale- per noi il presnitz- si può fare anche con qualche giorno d'anticipo...





     Impasto per i ravioli

400 g farina 0
4 uova

     Nota

Quando faccio i ravioli uso sostituire un albume con del vino bianco. In questo caso, allora, adopero tre uova intere e un tuorlo, e la quantità di albume mancante viene sostituita dal vino bianco, misurato nel guscio vuoto. E' un suggerimento che ho avuto da una cuoca piemontese: il poco vino rende la pasta elastica e i ravioli non si rompono.

     Farcia

150 g di ciauscolo
150 g di ricotta freschissima
20 g di parmigiano grattugiato
pepe, noce moscata, prezzemolo
1 uovo
Mescolare accuratamente il tutto e conservare in frigo. Non occorre salare perché il ciauscolo è saporito. 
Con queste quantità vengono 110 ravioli di questo tipo. Avanza un po' di sfoglia.




     Vitello arrotolato

1,5 kg circa di collo di vitello
3/4 uova
fette di mortadella
sale, pepe, rosmarino
olio e burro

     Procedimento

Uso il collo di vitello perché è un taglio saporito e la carne- cotta- non è asciutta. Bisogna chiedere al macellaio di tagliare il pezzo in modo da ottenere una larga fetta, tutta intera.
Si prepara una frittata con le uova in una padella larga: si dovrebbe poter ricoprire tutta la fetta di carne. Appoggiata la frittata sulla carne salata, la si ricopre tutta di più fette di mortadella, quindi si arrotola il vitello col suo contenuto, legandolo abbastanza strettamente con lo spago da cucina. Si sala di fuori, si macina di su un po' di pepe fresco, si infila qualche rametto di rosmarino nello spago e si cuoce in olio e burro. Il tempo di cottura varia parecchio a seconda del diametro del rotolo.




Nella fetta, si vede la mortadella tra il giallo della frittata: non spicca perché ha lo stesso colore rosato del vitello.

giovedì 17 dicembre 2015

DOLCE ISRAELITICO




Trieste era ed è una città multietnica. In particolare greci, serbi ed ebrei hanno contribuito da secoli a caratterizzare il suo tessuto sociale lasciando anche ricchi ricordi architettonici della loro presenza, che hanno fatto bella la città. L'Austria con l'Ungheria, la Slovenia, l'Istria e la Dalmazia erano di casa... Ecco perché per me è naturale "pescare" in queste culture: fanno parte della mia "triestinità", le ho respirate per strada, tra amici e parenti e anche a scuola, mentre studiavo latino, greco e Dante con amiche greche ed ebree.

Questo che presento è un dolce tratto dal libro: "La nuova cucina israelitica" di Janna Gur. Tutto sommato è un dolce semplice, senza farina, rapido da preparare.




  Ingredienti

2 uova
2 tuorli
110 g zucchero
160 g pistacchi, grossolanamente tritati
10 g cacao amaro
80 g mandorle finemente tritate
160 g cioccolato fondente, tritato
2 albumi
20 g burro fuso

     Procedimento

Mescolare le uova e i tuorli con 80 g di zucchero presi dal totale, fino ad ottenere una densa crema. Aggiungere quindi i pistacchi, le mandorle, il cacao e il cioccolato e rendere l'impasto omogeneo. Sbattere a neve ben soda gli albumi con il resto dello zucchero e incorporarli al composto precedente aggiungendo infine il burro. Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infornare a 160°-170° per 40 minuti circa. Prova stecchino.






SANGUE  TRIESTIN

Mio pare patoco, mia mare furlana
e nona paterna po' xe carinziana,
bisnono, sicuro el iera polaco,
su moglie defonta, vigniva del taco.

Ma nona de nona, mi son Debegnac,
de sbris col francese ga avù el patatrac,
de Napolion xe restai impatai con mule nostrane
parechi soldai.

La suocera zerto, xe proprio ungherese,
la magna con paprika fin le zariese.
Per questo el cudic la ga sempre mia moglie,
se pur la ga el pare che vien de Hrastovljie,
mi niora xe inveze 'na grega carfiota,
ebreo ghe xe el pare, la mare cesota.

Che razza che semo? Ma ciò, fiol de un can,
te senti, jebenti, che parlo italian!
E in quanto a caratere estro e morbin,
per marca de fabrica son triestin.

di Laura Borghi Mestroni
tratto da " Paprika e morbin "




mercoledì 16 dicembre 2015

REGALI DI NATALE




Ho visto qualcosa di analogo in un mercatino di Natale, ed ho brutalmente copiato con grande soddisfazione e divertimento, convinta che comunque il mio cioccolato sarebbe stato di miglior qualità. Il problema è stato adattare due stampini- di quelli apribili- per dolcetti monodose a stampini per cioccolato: foderati con una certa difficoltà con acetato. Infatti i cuori non sono certo perfetti... ma fatti " col cuore ", questo sì. Naturamente tenendo conto dei gusti personali in fatto di cioccolato.

  


 Dovendo usare due soli stampini alla volta, ho temperato ogni volta 250 g di cioccolato e versato 125 g in ogni stampino, per un cuore di circa 10 cm x 10 cm. Ho atteso 5-7 minuti, poi ho messo la frutta secca e quindi lasciato gli stampi nella parte bassa del frigo per un'ora abbondante. Si vede quando sono pronti da togliere perché gli orli del cuore si staccano leggermente dalle pareti dello stampo.




     Per il temperaggio

Cioccolato fondente: 45°--27°--31°/32°
Cioccolato al latte: 45°--27°--29°/30°

Queste temperature sono consigliate per il cioccolato che io uso: Callebaut.

martedì 8 dicembre 2015

CINGHIALE E SPÄTZLE ALLE NOCI



Un piatto un po' diverso. Il cinghiale è brasato anche con aceto e gli Spätzle sono alle noci: l'abbinamento non è niente male...
La preparazione del cinghiale è lunghetta: si comincia il giorno prima mettendo a marinare il cinghiale, poi va cotto per due ore. Consiglio di cuocerlo il giorno prima dell'uso, in modo da potersi dedicare con cura e calma alla preparazione degli Spätzle.
La ricetta è per 4 persone.

     Ingredienti per gli Spätzle

250 g farina ( ho usato il tipo 1 )
3 uova m.
sale
noce moscata
6 cucchiai di acqua minerale ( ho usato quella gasata )
3 cucchiai di olio di noci
40 g di noci molto grossolanamente tritate

     Procedimento

Mescolare la farina con le uova, il sale, la noce moscata e l'acqua minerale. La quantità di questa è indicativa: dipende molto dalla grandezza delle uova e dall'assorbimento della farina. L'importante è raggiungere la giusta consistenza per far cadere l'impasto nell'acqua. Battere l'impasto con un cucchiaio di legno finché si formano delle bolle, ma non deve incordarsi. Laciarlo poi riposare per almeno 15 minuti.
Portare a bollore dell'acqua salata e farvi cadere l'impasto attraverso l'apparecchietto specifico. 



 
Togliere gli Spätzle dall'acqua appena vengono a galla, metterli in un colapasta e  brevemente sotto l'acqua corrente. Poi sgocciolarli molto bene. Questo passaggio serve a far sì che- se ne preparate molti- potete tranquillamente metterli tutti in una terrina senza che si attacchino tra loro.
Riscaldare l'olio di noci in una larga padella, versarvi gli Spätzle, insaporire con sale e noce moscata, mescolare metà delle noci e spadellare. Prima di servire aggiungere il resto delle noci.





     Ingredienti per il cinghiale

1,2 kg di coscia di cinghiale
250 ml vino rosso
250 ml olio evo
2 foglie di lauro
3 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di pepe nero in grani
4 chicchi di pimento
3 chiodi di garofano
300 g di cipolla
250 g gambi di sedano
150 g porro
50 g carote
3 cucchiai di olioevo
sale
pepe
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
800 ml di fondo di selvaggina
1 cucchiaino di maizena

     Procedimento

- Il giorno precedente coprire il cinghiale con una marinata formata da: vino rosso, olio, lauro, timo, rosmarino, pepe, pimento e chiodi di garofano. Lasciarlo al fresco durante la notte.
- Sgocciolare molto bene la carne e asciugarla. Mettere da parte gli aromi, buttare il liquido.
- Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano, il porro e le carote, separatamente.
- Riscaldare l'olio in una pentola e mettervi a rosolare la carne a fuoco vivace per due minuti, salarla e peparla, quindi toglierla dal tegame e metterla da parte.
- Nell'olio rimasto rosolare la cipolla per 3 minuti mescolando; aggiungere il sedano e la carota e mescolare, a fuoco dolce, per altri 3 minuti; metterci il concentrato di pomodoro mescolando molto brevemente, quindi versare il vino e cuocere fino a ridurlo a metà. Aggiungere l'aceto, gli aromi messi da parte e il fondo. Immergere la carne e cuocere coperto, a fuoco dolce, per due ore.
- Togliere la carne dal tegame, avvolgerla nell'alluminio e mantenerla al caldo.
- Passare il sugo attraverso un colino e portarlo a ebollizione. Mescolare la maizena con 4-5 cucchiai di acqua fredda e versarla nel sugo per addensarlo. ( Passaggio che non ho fatto perchè non amo il gusto che ne risulta )
 - Tagliare la carne a fette , disporla sul piatto di servizio riscaldato, e servire a parte il sugo.




Aggiungo il procedimento per ottenere un fondo di selvaggina, visto che Alma me lo ha chiesto in un commento.

     Ingredienti per 3 l

1 kg di teste e di frattaglie di lepre e capriolo
2 kg di ossa, a pezzi, di questi animali
100 g carote
75 g cipolle
50 g sedano
100 g ritagli funghi coltivati
6 bacche ginepro
3 chiodi garofano
1 foglia lauro
20 g sale
5 l acqua

     Procedimento

Arrostire le frattaglie rosolandole assieme alle ossa. Dopo 10 minuti circa, aggiungere le verdure trinciate grossolanamente. Versare di su l'acqua, aggiungere i funghi, gli aromi e il sale e far cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Filtrare prima di usarlo.

sabato 5 dicembre 2015

GUGELHUPF DELLA CARINZIA





Dunque ennesimo Gugelhupf. Questo è tipico della Carinzia dove viene chiamato Reinling o Reindling e vi posso garantire che è davvero molto buono.
Si tratta di fare un impasto molto morbido, stenderlo e cospargerlo di zucchero di canna, uvetta e cannella. Lo si arrotola e si mette il rotolo nel tipico stampo.


     Ingredienti
                                                                                                                                                                                   
500 g farina 00
2 uova intere e 2 gialli                                               
100 g burro fuso                                                       
50 g zucchero
20 g lievito di birra
pizzico di sale
circa 125 ml di latte

     Per la farcia

250 g zucchero di canna
100 g uvetta ( l'ho fatta rinvenire in acqua e poi asciugata molto bene )
1 cucchiaino pieno di cannella




       Procedimento

Con parte del latte, dello zucchero e della farina preparare col lievito un " lievitino ". Intanto mescolare la farina con le uova, i gialli, il latte tiepido e il burro fuso. Aggiungere il lievitino, ormai cresciuto, il sale e lo zucchero. Si deve ottenere un impasto morbido, ben lavorato, che si lascia lievitare. Su un telo infarinato, lo si stende ad uno spessore di 1 cm circa, lo si spennella con poco burro fuso e lo si cosparge con lo zucchero di canna, la cannella e l'uvetta. Si arrotola con l'aiuto del telo e si adagia il rotolo nello stampo imburrato e infarinato.
Si lascia nuovamente lievitare e poi si mette in forno a 170°-180° per un'ora circa, con l'accortezza di lasciare aperto, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, lo sportello del forno per i primi 15 minuti . 







mercoledì 25 novembre 2015

BRIOCHE MONOPORZIONE





Devo dire che Montersino non mi è per niente simpatico da quando, parecchio tempo fa, ho letto una sua ricetta intitolata "Gubana Triestina": questa non esiste a Trieste! E' tradizionale a Cividale, nel Friuli, e per di più non ha la forma di alto panettone che lui le aveva dato. Ero arrabbiata perché con un solo titolo aveva offeso la tradizione di due città. 
Però... Ho letto su un suo libro la ricettina di queste semplici, piccole brioches. Ho voluto provarla e devo ammettere che sono facili da fare e soprattutto davvero buone.





      Ingredienti

500 g farina 00
80 g latte
15 g ldb
180 g uova
70 g zucchero
15 g miele
10 g rum
2 g buccia limone
1/2 bacca vaniglia
180 g burro
8 g sale
tuorli, panna

     Procedimento

Mescolare la farina con il lievito, il latte a temperatura ambiente ( io ho sciolto il lievito nel latte ), le uova intere, lo zucchero, il miele, il rum, il limone e la vaniglia. Impastare per circa 8 minuti. Battere a parte il burro ammorbidito e incorporarlo all'impasto poco alla volta. Infine salare e lavorare ancora per circa 5 minuti. L'impasto deve risultare liscio ed elastico. Farlo lievitare al raddoppio, smontarlo e metterlo in frigo per circa 3 ore. 
Dividere la massa in 20 palline e farle lievitare coperte. Quando sono pronte lucidarle con una miscela di tuorli e panna (50% e 50% ) e metterle in forno a 180° fino a doratura. Mi sono bastati 20 minuti. 
Piccola nota: siccome mi era avanzato po' delle uova intere, che avevo leggermente sbattute per omogeneizzarle, ho usato queste per spennellare le brioches.
Ecco le palline sistemate sul piatto da forno, devono lievitare.






Morbidissime e perfette per la colazione.




giovedì 19 novembre 2015

CRACKERS ALLE ERBE






Mi piace avere qualcosa da sgranocchiare quando, in attesa del pranzo o della cena, mi arriva un improvviso languorino. E se quel "qualcosa" è molto semplice e poco impegnativo non mi crea neppure sensi di colpa...
Ho già presentato qui dei crackers aromatizzati col fiore di finocchio e altri semplici. Questa volta li ho preparati con un mix di erbe aromatiche.
Un cracker alle erbe- tutte fresche- è già aromatizzato, non ha bisogno di cremine, salsette, o altre aggiunte. Ma nulla vieta di completarlo, a seconda della propria fantasia, con una cosina golosa.
La ricetta che uso è sempre quella, sperimentata e validissima, delle Sorelle Simili, un po' modificata; mi risulta comoda tutte le volte che ho del lievito madre in eccesso.

     Ingredienti

300 g di lievito madre
80 g olio evo
250 g farina ( ho usato il tipo 1 )
100 g di acqua
2 cucchiaini di sale
7 g prezzemolo
7 g erba cipollina
7 g maggiorana
4 g salvia
un pizzico di pepe bianco macinato al momento

     Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti della lista sale compreso, lavorando per 8/10 minuti. Si ottiene un impasto morbido. A questo punto tritare le erbe molto finemente, mescolarle con un pizzico di pepe e aggiungerle all'impasto lavorandolo ancora fino ad una omogenea distribuzione del trito di erbe. Lasciar lievitare per circa 3/4 ore finchè si sarà un poco gonfiato. Stendere la pasta molto sottile, tagliarla in forme a piacere, posare queste su teglia ( non occorre ungere ), forarle con i rebbi di una forchetta e infornare a 200° fino a doratura.



TAPPETO AUTUNNALE





Un tappeto che illumina anche lo spirito in una grigia giornata di pioggerella. E' novembre.


NOVEMBRE

La piova fa marzir le foie rosse;
assai xe za per tera,
poche le pianzi a pindolon sui rami.
Una nebia legera
fuma sul Carso, a portar via la luse,
a far grigia, de bianca, anca la piera.

( Sergio Pirnetti )

martedì 17 novembre 2015

POLENTA E ZUPPA





La polenta mi piace moltissimo e di tanto in tanto la preparo, variando gli abbinamenti. Mi piace farla con la farina bramata gialla, nel paiolo di rame, cotta almeno per tre quarti d'ora. Deve essere soda e le fette vanno tagliate col filo. Così l'ho mangiata da bimbetta in su, solo che quella volta mia mamma la tagliava col filo bianco da cucito.
Oltre ad essere un piatto per me sempre gustoso, rappresenta un ricordo molto particolare, rimasto indelebile, come fosse una foto sempre davanti agli occhi: ero piccola , davanti alla porta di casa aperta. Davanti a me c'era un signore, accucciato per essere alla mia altezza, che mi salutava. Era mio padre, appena tornato dalla Russia, che mamma era andata ad accogliere a Milano. Per festeggiare, la nonna aveva fatto una grande polenta, gialla e soda. Ne ricordo il profumo e il vapore che usciva dal paiolo; non ricordo da cosa era accompagnata...




Tempo fa avevo visto di sfuggita la fotografia di un minuscolo bicchiere fatto di polenta, ripieno, da offrire come antipasto. Mi aveva colpito ed ho voluto interpretarlo come primo piatto. Il problema era: come fare la scodella? 
Ho scovato un mini-stampo per dolci con cerniera apribile, l'ho oliato e riempito con la polenta appena rovesciata sul tagliere e ancora morbida; ho schiacciato la polenta con un vasetto di vetro di misura adatta, ricoperto esternamente da cartaforno per evitare che la polenta vi si attacchi, ed ho ottenuto quanto vedete qua sotto.






Il contenuto  non è altro che una buona zuppa di cavolo nero, già fatta più volte e già da me presentata. Ci piace molto, posso usare i cavoli neri, freschi, dell'orto e sta davvero bene con la polenta.

     Ingredienti per la polenta

500 g farina di mais bramata, gialla
2 l di acqua
sale

     Portare quasi a ebollizione l'acqua ( non di più per evitare uno shock termico alla farina ), salare e versare la farina a pioggia mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi. Continuare la cottura per almeno 3/4 d'ora.

   


venerdì 13 novembre 2015

GUGELHUPF AL CAFFE'




Non solo caffè, naturalmente, ma anche cioccolato, e l'abbinamento è pura goduria...
Ci sono parecchi ingredienti per la base, e poi ancora una bagna e la glassa. Si perde un po' di tempo soltanto a preparare tutto l'occorrente, ma vi garantisco che merita. Oh, se merita!!!...
Ecco quanto serve per la base:

     Ingredienti

250 ml caffè ( fatto con la moka )
3 cucchiaini caffè solubile
3 cucchiai liquore al caffè ( ho messo grappa )
250 g burro morbido
200 g zucchero
8 g zucchero vanigliato
pizzico sale
5 uova medie
350 g farina
50 g cacao in polvere
4 cucchiaini lievito in polvere
150 g nocciole tritate




     Per la bagna

8 cucchiai liquore al caffè ( ho messo anche qua grappa perché non avevo il liquore )
8 cucchiai succo d'arancia
2 cucchiai di zucchero
16 g zucchero vanigliato
2 cucchiaini caffè solubile

Una volta sformato il dolce, ancora caldo, bisogna bucherellarlo e innaffiarlo con la bagna. Eccolo qua tutto a buchini, fatti con un lungo e sottile spiedino di legno.






E infine la glassa

     Ingredienti

150 g cioccolato fondente ( l'ho usato al 56% )
20 g cacao in polvere
6 cucchiai di panna liquida
8 cucchiai di acqua
60 g zucchero
chicchi di caffè per decorare ( siccome non li gradisco, li ho messi di cioccolato )






     Procedimento

Portare a ebollizione il caffè con il caffè solubile e il liquore. Lasciare raffreddare.
Battere a lungo, per ottenere una spuma, burro , 100 g di zucchero, zucchero vanigliato e sale. Aggiungere uno alla volta i 5 gialli d'uovo, mescolando molto bene prima di unire il successivo. Quindi setacciare di su la farina già mescolata col cacao e con il lievito in polvere, intercalando con l'aggiunta della soluzione di caffè. Infine aggiungere le nocciole, mescolando brevemente.
Battere a neve molto soda gli albumi aggiungendo i restanti 100 g di zucchero; mescolarne dapprima un terzo con l'impasto precedente, quindi- con molta cautela- tutto il resto. Versare il tutto in uno stampo da 3 l ben imburrato e infarinato e infornare a 180° per circa un'ora ( prova stecchino ), lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso per i primi 15 minuti.

Per la bagna: 
portare a ebollizione il liquore con  il succo d'arancia, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il caffè solubile. Far leggermente raffreddare e bagnare il dolce ancora caldo, come ho spiegato più su. Lasciare raffreddare il tutto.

Per la glassa:
sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Portare a ebollizione l'acqua con il cacao, la panna e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Lasciare raffreddare e glassare il Gugelhupf quando la glassa ha 35°, aggiungendo a pioggia i chicchi di caffè.





A Vienna il Gugelhupf o Kugelhupf è un dolce-istituzione, tant'è vero che Demel, il pasticciere di Corte, ha esposto qualche anno fa questo simpaticissimo " monumento " al dolce, che occupava tutta una vetrina.



martedì 20 ottobre 2015

TORTA TARTUFO





Il compleanno del genero è stata l'occasione per fare una torta un po' speciale. La ricetta l'ho trovata sul libro scritto dal pasticcere dell'Hotel Sacher di Vienna. C'è più cioccolato in questa torta che in un negozio.... 
Devo dire, però, che anche con questo testo mi sono arrabbiata come succede spesso con i libri di grandi personaggi: la foto a lato della ricetta- che mi era tanto piaciuta- mostra una torta con qualche trucco e parrucco che si sono ben guardati dal descrivere. Non solo: la quantità di impasto, che viene indicata, non basta per ottenere i quattro strati della foto, ne vengono solo tre.
Pazienza. Tutto sommato ho un po' di pratica, che mi ha fatto superare con la fantasia le volute lacune, e la fatica dell'interpretazione è stata abbondantemente ripagata dalla squisitezza del risultato.
Anche il genero- il diretto interessato- ha apprezzato la torta " con le polpette "....





      Ingredienti

  Per l'impasto-base

100 g burro morbido
100 g zucchero in polvere
6 tuorli
6 albumi
100 g zucchero cristallino
100 g cioccolato fondente
120 g farina
buccia gratt. di 1 limone
1 bustina di zucchero vanigliato ( ho messo gli 8 g corrispondenti di quello che mi preparo io )
1 presa di sale

     Procedimento

Battere a spuma il burro con lo zucchero in polvere, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone e il sale. Aggiungere un tuorlo alla volta, incorporandolo per bene prima di aggiungere il seguente. Fondere il cioccolato e aggiungerlo, mescolando. Battere a neve gli albumi con lo zucchero cristallino e aggiungerli cautamente alla massa alternandoli con la farina. Versare il tutto in uno stampo, imburrato e infarinato, di 24 cm di diametro. ( Usato uno di 23 cm ). Mettere in forno a 170°per circa 45 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo, sformare e tagliare orizzontalmente in 3 parti uguali. 

  Per la crema al tartufo

300 g di fondente
300 ml di panna

     Procedimento

E' bene prepararla il giorno prima e conservarla in frigo. Portare a ebollizione la panna e sciogliervi dentro il cioccolato mescolando per rendere omogeneo.

  Per la bagna

100 g zucchero cristallino
100 ml acqua
250 ml grappa

     Procedimento

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, far raffreddare e aggiungere la grappa.

  Per la glassa

150 g fondente
80 g Nougat ( crema densa di cioccolato e nocciole, che a temperatura ambiente è quasi solida )

     Procedimento

Far sciogliere semplicemente i due ingredienti, mescolando molto bene. ( Bagnomaria )






      Per formare la torta

Umettare i tre strati della base con la bagna ( non usarla tutta, è tantissima! ), cospargere il primo con parte della crema, sovrapporre il secondo, altra crema, terzo strato, anche questo cosparso di poca crema: serve solo a livellarlo per bene. Coprire con la glassa e decorare con un po' di crema.
Fin qua la descrizione del libro.

La decorazione della torta mostrata in fotografia, però, era diversa...Io l'ho copiata in questo modo:
ho preparato dei 

     Tartufi

250 g cioccolato fondente
100 g panna fresca
25 g burro
Portare a ebollizione la panna e aggiungere il resto, mescolando molto bene. Lasciar raffreddare, quindi formare delle palline e rotolarle nel cacao in polvere. Anche queste si possono fare il giorno prima. Ne vengono tanti, ma si mettono i tartufi nei pirottini e si servono come cioccolatini...

E poi ho fatto del cioccolato plastico- sempre il giorno prima- con cioccolato al latte e con del cioccolato bianco che ho colorato.

     Cioccolato plastico

100 g di cioccolato ( può essere fondente, al latte o bianco)
30 g di glucosio
15 g di sciroppo ( lo si prepara facendo bollire 30 g di zucchero con 20 g di acqua, quandoè tiepido se ne prelevano i 15 g )
Si fa fondere il cioccolato e si mescola energicamente con gli altri ingredienti finché si forma una palla oleosa di una certa consistenza. La si lascia riposare almeno un'ora avvolta in pellicola, e poi si può lavorarla.


Torta dimezzata in men che non si dica...ed eravamo solo in cinque!



Accontento la richiesta di Maria Chiara e aggiungo la foto del libro di Sacher. Come si può vedere, la ricetta che danno non corrisponde a quanto fatto da loro... ecco il motivo dei miei brontolamenti più sopra! In più non ho i foglietti d'oro che danno luce: in città non li ho trovati.



mercoledì 14 ottobre 2015

CONTORNO MINIMALISTA





E' davvero il contorno più semplice che conosco, ma quanto saporito! Ho raccolto oggi, tra uno scroscio di pioggia e l'altro, un bel cestino di friggitelli. Così, freschi freschi, sono finiti in padella come contorno per la cena.

 


     Ingredienti

olio evo
patate a fettine
friggitelli a pezzetti
sale

     Procedimento

Riscaldate in padella un po' d'olio e aggiungete le patate a fettine. Cuocetele un po', a fuoco moderato, finché perdono l'aspetto di crudo. A questo punto aggiungete i friggitelli a pezzetti e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato.



 
Dopo un po' salate, e finite di cuocere coperto. In tutto circa una mezz'oretta.

 

domenica 11 ottobre 2015

GELATINA E CONFETTURA DI MELAGRANA





Il mio melograno quest'anno è stato prodigo. Munita di santa pazienza, ho sfruttato l'occasione per fare una certa scorta di gelatina e di confettura, derivata- quest'ultima- dagli avanzi della prima.
La successione delle foto narra il lavoro meglio delle parole...









A questo punto  2,780 kg di chicchi sono finiti in pentola con un bicchiere d'acqua, cotti. Hanno rilasciato un bel sughetto, che è stato messo in un'altra pentola attraverso un colino. Ho poi spremuto i chicchi con un piccolo torchietto ricavando altro sugo, finito assieme al precedente sempre passando attraverso il colino.





Però il torchietto non ha privato i chicchi di tutta la polpa, per cui li ho ripassati nel passaverdure ottenendo una certa quantità di polpa, servita per la confettura.

GELATINA


     Ingredienti

1,125 l di sugo
400 g di zucchero
2 bustine di fruttapec 2:1

Aggiungere il fruttapec al sugo di melagrana, mescolando molto bene per non avere grumi. Portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero sempre mescolando e far bollire per 1 minuto dalla ripresa del bollore. Schiumare. Invasare bollente regolandosi come per le marmellate.





CONFETTURA


     Ingredienti

775 g di polpa di melagrana
250 g di zucchero ( i frutti erano molto maturi, quasi dolci! )
1 bustina di fruttapec 2:1

Mescolare la polpa col fruttapec, portare a ebollizione, aggiungere lo zucchero e far bollire per 2/3 minuti dalla ripresa del bollore. Invasare bollente come tutte le marmellate. 





La faccenda è senz'altro un po' laboriosa, ma garantisco che merita!