RAVIOLI DI CIAUSCOLO E VITELLO ARROTOLATO

Non mi è facile trovare un buon ciauscolo dalle mie parti, ma se lo trovo non manco di fare questi squisiti ravioli. Ho trovato la ricetta parecchio tempo fa sul vecchio forum de "la Cucina Italiana", è di EliFla.

Come conseguenza, un pranzo di Natale molto tradizionale: ravioli conditi col sugo dell'arrosto di vitello farcito e arrotolato. Tradizionale ma anche soprattutto pratico: i ravioli sono stati fatti con buon anticipo e congelati. La fotografia, infatti, li mostra appena tolti dal freezer pronti da esser gettati nell'acqua bollente. L'arrosto si può preparare tranquillamente il giorno prima, e così non si arriva stressati all'ora di pranzo: antipasti, stuzzichini e contorni creano meno problemi. Il dolce tradizionale- per noi il presnitz- si può fare anche con qualche giorno d'anticipo...

     Impasto per i ravioli

400 g farina 0
4 uova

     Nota

Quando faccio i ravioli uso sostituire un albume con del vino bianco. In questo caso, allora, adopero tre uova intere e un tuorlo, e la quantità di albume mancante viene sostituita dal vino bianco, misurato nel guscio vuoto. E' un suggerimento che ho avuto da una cuoca piemontese: il poco vino rende la pasta elastica e i ravioli non si rompono.

     Farcia

150 g di ciauscolo

150 g di ricotta freschissima

20 g di parmigiano grattugiato

pepe, noce moscata, prezzemolo

1 uovo

Mescolare accuratamente il tutto e conservare in frigo. Non occorre salare perché il ciauscolo è saporito. 

Con queste quantità vengono 110 ravioli di questo tipo. Avanza un po' di sfoglia.

     Vitello arrotolato

1,5 kg circa di collo di vitello
3/4 uova
fette di mortadella
sale, pepe, rosmarino
olio e burro

     Procedimento

Uso il collo di vitello perché è un taglio saporito e la carne- cotta- non è asciutta. Bisogna chiedere al macellaio di tagliare il pezzo in modo da ottenere una larga fetta, tutta intera.

Si prepara una frittata con le uova in una padella larga: si dovrebbe poter ricoprire tutta la fetta di carne. Appoggiata la frittata sulla carne salata, la si ricopre tutta di più fette di mortadella, quindi si arrotola il vitello col suo contenuto, legandolo abbastanza strettamente con lo spago da cucina. Si sala di fuori, si macina di su un po' di pepe fresco, si infila qualche rametto di rosmarino nello spago e si cuoce in olio e burro. Il tempo di cottura varia parecchio a seconda del diametro del rotolo.

Nella fetta, si vede la mortadella tra il giallo della frittata: non spicca perché ha lo stesso colore rosato del vitello.