Veramente .... questa non è solo una focaccia barese, la chiamerei "un sangue misto".
La parte fondamentale ( stampo e ricetta ) è barese verace; la farina e le olive sono friulane ( ma queste ultime preparate da me ), il pomodoro è triestino del mio orticello, olio evo e origano vengono dalla Calabria. Non ho mai assaggiato la vera focaccia barese per cui non posso fare confronti, ma vi assicuro che, fatta a questo modo, anche la mia ha un sapore eccezionale.
Devo tutto a una generosa, bravissima "amica-di-cucina", che è arrivata a questa ricetta dopo numerose prove e riprove, e ... assaggi, suppongo! Ornella, di "ammodomio", non si è accontentata di fare una focaccia barese semplicemente "buona". Non si è fermata nelle sue prove finchè non è riuscita a fare una "focaccia barese come quella del panificio".
Trovate la sua descrizione
qui.
E per permettermi di arrivare a questo risultato, mi ha regalato lo stampo speciale in ferro blu che va preparato in un modo particolare prima dell'uso. Lei spiega molto bene come.
Anche lo stampo - così speciale - contribuisce al risultato finale.
Riporto la sua ricetta, che ho eseguito il più fedelmente possibile.
Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro.
300 g farina 00 + poche manciate per lo spolvero
250 ml circa di acqua appena tiepida ( 38° )
6 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino scarso di zucchero ( io ho messo malto )
2 cucchiaini rasi di sale fino
Condimento
50 g di acqua
30 g di olio evo + un po' per ungere la teglia
10-12 pomodori rossi tondi ( circa )
10 olive verdi baresane ( io...friulane )
3-4 abbondanti pizzichi di sale
origano fresco q.b. ( non ce l'ho, ho messo il secco )
Procedimento
Sciogliere in 50 ml di acqua, presi dal totale, il lievito + lo zucchero + un cucchiaio di farina ( sempre dal totale ). Mescolare, coprire e mettere da parte per una decina di minuti. In una ciotola capiente, mettere tutta la farina con il sale un po' a lato, aggiungere il lievitino e impastare con una spatola di legno, aggiungendo a poco a poco tutta l'acqua. Formare un impasto omogeneo che si stacchi dalle pareti, sbattendolo con le mani o con la spatola. Sarà molto appiccicoso, ma è giusto così. Raccogliere l'impasto al centro della ciotola, coprirla ed attendere il raddoppio del volume. Trascorso il tempo necessario, spolverare di farina e arrotondare l'impasto rincalzandolo con le mani infarinate dai bordi verso il centro. Coprirlo e ungere abbondantemente la teglia. Rovesciare l'impasto nella teglia e subito dopo capovolgerlo su se stesso, lasciando la superficie unta in alto. Attendere una decina di minuti, e quindi allargarlo in teglia con le dita unte di olio, tirandolo anche dal di sotto, ma avendo sempre cura che la teglia rimanga ben unta.
Lavare e tagliare i pomodori, spremendo in una ciotola il succo che va conservato. Schiacciarli in modo che siano il più piatti possibile, disporli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto e sistemare le olive a distanza regolare. Preparare un'emulsione con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio e il sale, sbattendola con una forchetta, e versarla subito sulla focaccia; infine spolverare con l'origano.
Infornare mettendo la teglia sul fondo del forno già a 250°C, per 10 minuti, quindi portarla sulla grata di mezzo fino a cottura ( circa 45 minuti ). Tolta dal forno, coprire la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida e gustarla tiepida.
E' talmente buona, che ne ho già fatta in poco tempo una seconda: approfitto finchè posso raccogliere i miei pomodori, maturi e gustosi.
Ho la fortuna di avere un forno a legna, pertanto ho appoggiato la teglia sulla piastra refrattaria e in circa mezz'ora, a 250°C, era pronta.
