domenica 10 agosto 2014

FOCACCIA BARESE






Veramente .... questa non è solo una focaccia barese, la chiamerei "un sangue misto".
La parte fondamentale ( stampo e ricetta ) è barese verace; la farina e le olive sono friulane ( ma  queste ultime preparate da me ), il pomodoro è triestino del mio orticello, olio evo e origano vengono dalla Calabria. Non ho mai assaggiato la vera focaccia barese per cui non posso fare confronti, ma vi assicuro che, fatta a questo modo, anche la mia ha un sapore eccezionale. 
Devo tutto a una generosa, bravissima "amica-di-cucina", che è arrivata a questa ricetta dopo numerose prove e riprove, e ... assaggi, suppongo! Ornella, di "ammodomio", non si è accontentata di fare una focaccia barese semplicemente "buona". Non si è fermata nelle sue prove finchè non è riuscita a fare una "focaccia barese come quella del panificio".
Trovate la sua descrizione qui.
E per permettermi di arrivare a questo risultato, mi ha regalato lo stampo speciale in ferro blu che va preparato in un modo particolare prima dell'uso. Lei spiega molto bene come.





Anche lo stampo - così speciale - contribuisce al risultato finale.

Riporto la sua ricetta, che ho eseguito il più fedelmente possibile.

     Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro.

300 g farina 00 + poche manciate per lo spolvero
250 ml circa di acqua appena tiepida ( 38° )
6 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino scarso di zucchero ( io ho messo malto )
2 cucchiaini rasi di sale fino

     Condimento

50 g di acqua
30 g di olio evo + un po' per ungere la teglia
10-12 pomodori rossi tondi ( circa )
10 olive verdi baresane ( io...friulane )
3-4 abbondanti pizzichi di sale
origano fresco q.b. ( non ce l'ho, ho messo il secco )

     Procedimento

Sciogliere in 50 ml di acqua, presi dal totale, il lievito + lo zucchero + un cucchiaio di farina ( sempre dal totale ). Mescolare, coprire e mettere da parte per una decina di minuti. In una ciotola capiente, mettere tutta la farina con il sale un po' a lato, aggiungere il lievitino e impastare con una spatola di legno, aggiungendo a poco a poco tutta l'acqua. Formare un impasto omogeneo che si stacchi dalle pareti, sbattendolo con le mani o con la spatola. Sarà molto appiccicoso, ma è giusto così. Raccogliere l'impasto al centro della ciotola, coprirla ed attendere il raddoppio del volume. Trascorso il tempo necessario, spolverare di farina e arrotondare l'impasto rincalzandolo con le mani infarinate dai bordi verso il centro. Coprirlo e ungere abbondantemente la teglia. Rovesciare l'impasto nella teglia e subito dopo capovolgerlo su se stesso, lasciando la superficie unta in alto. Attendere una decina di minuti, e quindi allargarlo in teglia con le dita unte di olio, tirandolo anche dal di sotto, ma avendo sempre cura che la teglia rimanga ben unta.
Lavare e tagliare i pomodori, spremendo in una ciotola il succo che va conservato. Schiacciarli in modo che siano il più piatti possibile, disporli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto e sistemare le olive a distanza regolare. Preparare un'emulsione con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio e il sale, sbattendola con una forchetta, e versarla subito sulla focaccia; infine spolverare con l'origano.
Infornare mettendo la teglia sul fondo del forno già a 250°C, per 10 minuti, quindi portarla sulla grata di mezzo fino a cottura ( circa 45 minuti ). Tolta dal forno, coprire la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida e gustarla tiepida.


n


E' talmente buona, che ne ho già fatta in poco tempo una seconda: approfitto finchè posso raccogliere i miei pomodori, maturi e gustosi.




Ho la fortuna di avere un forno a legna, pertanto ho appoggiato la teglia sulla piastra refrattaria e in circa mezz'ora, a 250°C, era pronta.

4 commenti:

  1. Ruli cara, finalmente riesco a commentare la tua meraviglia "meticcia". :D Scusa il ritardo, ma tu sai il perché,:)
    Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. So . E ti ringrazio per essere comunque passata di qua . Felice
      della tua approvazione . Un abbraccio

      Elimina
  2. Salve Ruli.Ho lo stampo che ci vuole (acquistato su ebay),ma col diametro di cm 40 Mi puoi dire di quanti grammi devo aumentare la farina per l'impasto.con l'acqua cercvherò di regolarmi grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mah...mi vien spontaneo pensare che, se su 30 cm di diametro, vanno bene 300 g di farina, su 40 cm di diametro possono andar bene 400 g di farina. Non ho molta pratica di simili variazioni. Forse 360-370 g potrebbero bastare... Mi dispiace di non esserti di maggiore aiuto.

      Elimina

Per piacere evitate i commenti anonimi