lunedì 30 dicembre 2019

ZUPPA DI PORRI FIORENTINA




Alla perenne ricerca di minestrine serali leggere, adatte in certe giornate, sono incappata in questa ricetta, trovata su un libro della cucina fiorentina di Paolo Petroni. 
Più semplice di così... mi è piaciuta e l'ho provata: l'abbiamo gradita, è molto piacevole.


     Ingredienti per 4 persone

5 porri medi
70 g formaggio groviera grattugiato
50 g burro
2 cucchiai di farina
1 litro e 1/2 di brodo ( ho messo brodo vegetale )
pane casalingo
pepe nero, sale
parmigiano grattugiato

     Procedimento

Imbiondire nel burro i porri tagliati a fettine molto sottili ( solo la parte bianca ); cospargerli con la farina e, quando questa comincia a dorarsi, unire il brodo e salare. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora.
Nel frattempo tostare delle fette di pane in forno; metterne due in ogni scodella e cospargerle di groviera. Versare di su la zuppa, cospargere abbondantemente di parmigiano e macinare sopra del pepe.




Naturalmente, come pane casalingo, la ricetta intende sicuramente il tipico pane sciapo toscano, che io non ho. Ma comunque il mio è pane casalingo, fatto col lievito madre. 
Mi è scappata un po' la tostatura, dovevo toglierlo un po' prima dal forno...

venerdì 27 dicembre 2019

DESSERT FRESCO E LEGGERO





E' un fine pasto decisamente rinfrescante, molto gradevole e senz'altro leggero.
Velocissimo da preparare, ha solo bisogno di tempi lunghi e frigo per solidificare al meglio, in modo da essere facilmente sformabile.
Ho trovato l'ispirazione da una ricetta di Stefania Roccasalva, che poi ho adattato ai miei gusti.

     Ingredienti

775 ml di succo di clementine filtrato
155 g zucchero
77,5 g amido di mais
gelatina di melagrana, home made
qualche foglia di menta per il decoro

     Procedimento

Versare in una pentola il succo di clementine, aggiungere lo zucchero e mescolare bene fin quasi a scioglierlo; poi, poco alla volta, mescolando velocemente con una frusta, unire l'amido e non aggiungerne altro se la soluzione non è omogenea: questo per evitare grumi. Portare su fuoco basso e mescolare in continuazione, anche qui piuttosto velocemente, fino ad inizio ebollizione. Togliere subito dal fuoco.
Riempire gli stampi, lasciar raffreddare e mettere in frigo almeno un paio d'ore. 
Sformare su piattini, contornare la base delle cupolette con la gelatina e ornare con la menta. Ho usato questa gelatina perché mi piaceva il contrasto di colore; i due sapori stanno comunque bene assieme.

Con queste quantità mi sono venute dieci cupolette da 8 cm di diametro, però non completamente ripiene.

UN TRAMONTO CHE FA SPERARE





Son riuscita a cogliere l'attimo... La natura è insuperabile.

domenica 1 dicembre 2019

GUGELHUPF AL CIOCCOLATO





Era troppo tempo che non mi regalavo un Gugelhupf, o " cùguluf " casalingo, di quelli che scaldano il cuore solo a vederli. Questo tipo di dolce e i Buchteln sono le mie merende per antonomasia di una vita. Torte, tortine e dolcetti vari sono sempre i benvenuti, ma senza questi dopo un po' vado... in crisi d'astinenza!
Ne ho preparati già dieci, tutti diversi, del tipo dolce e mi mancava uno col cioccolato nell'impasto. Poi ci sono i quattro salati...

Del resto, avendo un libretto con 64 ricette di soli Gugelhupf, mi posso sbizzarrire. Ho già adocchiato il prossimo...

Insomma: Gugelhupf dolce numero 11.

     Ingredienti

140 g burro a t.a.
140 g marzapane (crudo), molto finemente sbriciolato
20 g zucchero
pizzico sale
vaniglia
buccia grattugiata di limone
3 uova, divise
2 cl Cointreau
90 g zucchero
140 g farina ( usata la 0 )
170 g cioccolato tritato a pezzettini
mandorle pelate

     Procedimento 

Battere a spuma il burro con i 20 g di zucchero e il marzapane; non proseguire finché l'impasto non è perfettamente omogeneo. Aggiungere uno alla volta i tuorli, continuando a mescolare, e infine il liquore. Battere gli albumi ( aggiungendo un cucchiaino di succo di limone, non sale! ) con lo zucchero a neve molto densa. Unire metà di questa all'impasto del burro, aggiungere la farina setacciata, poi il resto degli albumi e infine il cioccolato, sempre mescolando con una certa cautela. 
Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato, sul fondo del quale sono state messe le mandorle. Forno statico a 180° per circa un'ora. Prova stecchino.

Nota: questo dolce non ha lievito; tutta la sua morbidezza dipende dall'aria che si riesce ad incamerare nell'impasto del burro e poi nella neve degli albumi.




Si vede che non avevo imburrato e infarinato perfettamente lo stampo perché, quando ho sformato il dolce, non è uscito perfetto dallo stampo.



domenica 24 novembre 2019

TORTA DI SAN GRATO




Quando ho tempo, mi piace guardare al pomeriggio l'ultima parte della trasmissione di Geo: di solito ci sono bellissimi documentari. Ultimamente ne ho visto uno sulla Valle d'Aosta con le sue numerose e splendide mele.
Quando ci sono tante mele bisogna trovare il modo di smaltirle non solo vendendole, ma anche sfruttandole per casa; e qui le donne sono state, sempre e dovunque, bravissime nell'inventare ricette anche molto semplici, ma sempre buone, con quanto la terra offriva loro.

Nel comune di Gressan un dolce tipico è questo: la torta di San Grato, che ho visto preparare. Mi ha entusiasmato la sua semplicità di ingredienti e di lavorazione e ho deciso subito che l'avrei preparata. Poi mi ha conquistato il sapore.
 Eccola.

     Ingredienti

1200 g mele 
3,5 cucchiai di farina di mais ( avevo fioretto, ho usato quella )
2,5 cucchiai di farina 00
150 g zucchero
150 g burro
cannella
8 g lievito in polvere
pizzico sale
mezzo bicchiere d'acqua ( non l'ho messo )

In quanto alle mele, ho pensato a quelle che uso per il mio strudel e, anche, che chi si ritrova con un meleto ha tante qualità, e le adopera tutte ( magari quelle un po' bruttine, ma saporitissime ). Avevo appunto una discreta varietà di mele super-bio caserecce, ricevute in regalo: perfette!

     Procedimento

Tagliare a pezzetti-fettine le mele sbucciate, private del torsolo. Metterle in una pentola con lo zucchero, il burro e la cannella dapprima a fuoco molto basso, mescolando, finché rilasciano un po' di sugo ( così non occorre mettere l'acqua ); poi alzare leggermente il fuoco e continuare a mescolare fino ad avere quasi una purea con ancora dei pezzetti interi. Far raffreddare e aggiungere le due farine, il lievito e il sale già mescolati tra loro. Versare il composto in uno stampo di 26/28 cm di diametro, imburrato e cosparso di pangrattato. Aggiungere di su qualche fiocchetto di burro e un po' di cannella. Forno ventilato a 190° per 35 minuti.



  
Io ho fatto lo sbaglio di usare uno stampo troppo grande ( mi piaceva la forma.. ) per cui il dolce mi è venuto molto basso. Anche perché son partita da soli 700 g di mele pulite ( non ne avevo di più ) e il resto in proporzione. Ma questo non ha influito sul sapore! 

 

lunedì 11 novembre 2019

CREMA ALLA MELAGRANA





Semplice e tanto buona. E' uno di quei dolcetti che fanno finire un pasto in bellezza senza appesantire.

Girellando, ho trovato un post di Emanuela Cicconi; niente di meglio per utilizzare alcune melagrane del mio albero, che quest'anno si è dato un gran daffare. E poi il colore è decisamente allegro.






     Ingredienti

400 g succo di melagrana
50 g amido di mais o maizena
180 g zucchero
20 g succo di limone

Per ottenere il succo, usare il passaverdure con pochi chicchi alla volta e... un po' di pazienza...!
Mescolare gli ingredienti finché lo zucchero è sciolto quasi del tutto, poi portarli sul fuoco a 90°, mantenendoveli per circa 12 minuti. 
Versare nelle coppette e far raffreddare. Guarnire a piacere...Certo che la panna ci sta proprio bene!





Ho fatto metà delle dosi indicate e mi sono venute quattro belle coppette.

sabato 2 novembre 2019

SPAGHETTI CACIO E PEPE




Sono semplicissimi, deliziosi e sembrano tanto facili: come condimento hanno solo "cacio"- che sta per pecorino romano- e pepe. Assolutamente niente altro.
Maaaa... se non si sta molto attenti al momento di condire, invece di avere in piatto degli spaghetti cremosi, ci ritroviamo con un impasto stucchevole e colloso.

Secondo me due sono i fattori importantissimi: il pecorino e il calore.
Il formaggio deve essere necessariamente della miglior qualità: quello dop. ( Se no rischia di non fondere )
In quanto al calore... : zuppiera caldissima e piatti altrettanto caldi impediscono alla crema di formaggio di raffreddarsi e solidificare.

Io procedo così: mentre l'acqua per gli spaghetti ( molto abbondante ) si sta riscaldando, preparo: 
- il pecorino: finemente grattugiato ( circa 20 g scarsi per persona ) e un cucchiaio per cospargerlo
- il macinapepe
- due tavolette di legno: su una appoggerò la pentola con gli spaghetti cotti, appena tolta dal fuoco, e   sull'altra, vicina, la zuppiera
- una pinza per prelevare gli spaghetti dall'acqua di cottura
- un ramaiolo
- metto i piatti in forno a circa 60°/70°

A metà cottura degli spaghetti, prelevo dell'acqua bollente dalla pentola, riempio la zuppiera circa a metà e la metto sulla tavoletta. In cucina ho marmo sul tavolo che raffredderebbe la zuppiera, perciò uso le tavolette di legno.
A spaghetti cotti, tolgo la pentola dal fuoco e la metto sulla tavoletta vicino alla zuppiera. Vuoto quest'ultima e metto dentro due piene cucchiaiate di pecorino più una buona macinata di pepe. Prelevo dalla pentola con la pinza degli spaghetti e li metto ben grondanti nella zuppiera. Mescolo; se troppo asciutto aggiungo poca acqua dalla pentola; si deve già formare un po' di cremina. Altre cucchiaiate di pecorino e macinata di pepe, spaghetti grondanti, mescolo e avanti così: pecorino, pepe, spaghetti grondanti, mescolata ecc. finchè finiscono gli spaghetti. Il tutto più velocemente possibile. Poi si servono nei piatti caldi, cospargendoli ancora con un po' di pecorino e pepe. 

E' più lungo a scrivere che a preparare, ma il trucco del calore salva il piatto.

 

venerdì 11 ottobre 2019

BISCOTTI CON CONFETTURA DI FICHI




... Per sgranocchiare di sera con un libro in mano o davanti alla televisione... Semplici, senza pretese, ma decisamente buoni e carini, pronti a stuzzicare quella voglia di "nonsochè". Basta fare una buona frolla, la propria preferita, giocare con piccoli stampini per formare il decoro centrale, mettere tra due straterelli di frolla della buona confettura, infornare a 180° fino a doratura, e...voilà... Rimangono pure dei mini-biscottini simpatici e croccanti.

In questo caso ho usato la frolla già sperimentata qui e la confettura di fichi senza noci, preparata più volte.

venerdì 4 ottobre 2019

CONFETTURE DI SUSINE AL RUM E ALLO SLIVOVIZ




Questi sono due modi di fare delle confetture aromatiche di susine da utilizzare nei dolci, ma anche assolutamente godibili sul pane o su fette biscottate.
Lo Slívoviz è la grappa di susine, detto anche Slígoviz.

Le ricette sono, come tante altre mie, del sito " Essen und Trinken ". Qui, questo tipo di confettura viene chiamato "Zwetschgenröster".


CONFETTURA  DI  SUSINE  AL  RUM






     Ingredienti

1,2 kg di susine
1 bacca di vaniglia
cannella in polvere
succo di un'arancia
250 g di zucchero
2 cucchiai di rum bruno

     Procedimento

Dividere in due la bacca di vaniglia e recuperare i semi. Snocciolare e spezzettare grossolanamente le susine, quindi metterle in una pentola assieme ai semi e alla bacca di vaniglia, alla cannella, al succo d'arancia e allo zucchero; mescolare e far marinare il tutto per 15 minuti. Cuocere poi a fuoco basso per 40 minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco, levare la bacca di vaniglia, aggiungere il rum, mescolare accuratamente e riempire subito i vasetti come si procede per le solite confetture.



CONFETTURA  DI  SUSINE  ALLO  SLIVOVIZ




 


     Ingredienti

300 g susine
75 g zucchero
chiodi di garofano in polvere
cannella in polvere
2 cucchiai Slivoviz

     Procedimento

Snocciolare le susine e tagliarle a metà; bollirle a fuoco basso con tutti gli ingredienti- tranne lo Slivoviz- per 30 minuti, mescolando. Togliere dal fuoco, aggiungere lo Slivoviz, mescolare e subito invasare come si procede con le altre confetture.

La prima foto che compare mostra la consistenza di questa confettura.

domenica 22 settembre 2019

LINGUINE CON CREMA DI PEPERONI ARROSTITI






Mi erano avanzati dei peperoni arrostiti, già pelati. Nessuna voglia di complicarmi la vita con involtini o similia... per cui --> un condimento rapido, ma saporito.

In una ciotola dal bordo alto ho messo (tutto a occhiometro ):

falde di peperoni arrostiti rossi e gialli ( penso- come quantità- due peperoni grandi ) 
il liquido che avevano rilasciato stando in frigo due giorni
1 spicchio d'aglio
1 piccolo peperoncino piccante
sale
circa 3 cucchiaiate di passata ( la mia, naturalmente )
qualche foglia di bel basilico 
olio evo qb

Frullato tutto accuratamente, ho ottenuto un bel po' di crema che ho messo a cuocere brevemente in padella per omogeneizzare meglio i sapori. 
Siccome siamo in due, oltre al condimento per oggi, salverò in freezer qualche vaschetta per i giorni in cui non si arriva a preparare niente o manca la voglia.
Soddisfatta.
 


sabato 7 settembre 2019

CROSTATA DI SUSINE CON FROLLA SENZA UOVA





In vacanza... certo; ma un buon dolcetto si può fare lo stesso, fresco e profumato: lo si assapora con maggiore soddisfazione tra una passeggiata e un momento di pace assoluta e riposo. O durante la colazione della mattina, con la mente libera da pressanti impegni.

Cosa c'è di meglio di una crostata di frutta? Susine appena raccolte, mature e aromatiche; una squisita gelatina di uva malvasia, naturalmente fatta in casa, che sostituisce la solita- a me sgradita- crema pasticcera; una frolla ottima anche se- dovutamente- senza uova ( ricetta perfetta da "la vetrina del Nanni" )...

Frolla senza uova, per uno stampo di 24/26 cm di diametro

     Ingredienti

85 g burro
85 g zucchero
scorza grattugiata di 1/2 limone
60 g latte fresco intero
200 g farina 00 debole ( per la frolla uso sempre una farina di grano tenero austriaca, tipo "griffig" )
50 g fecola
2 g lievito in polvere
pizzico sale

     Procedimento

Preparare la frolla in anticipo, meglio di tutto il giorno prima.
Mescolare il burro con lo zucchero, il sale e la scorza di limone; aggiungere poco latte dal totale, tanto da sciogliere meglio lo zucchero; poi la farina già setacciata assieme alla fecola e al lievito, il resto del latte e lavorare brevemente per ottenere un impasto uniforme e compatto. Se troppo asciutto aggiungere 1-2 cucchiai di latte.
Avvolgere nella pellicola e mettere a riposare in frigo a 4°.
Dopo il riposo, rilavorare l'impasto manualmente per renderlo malleabile, stenderlo a 4 mm circa di spessore e rivestire lo stampo per la cottura in bianco. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, foderare con un foglio di alluminio riempito di fagioli secchi per mantenere la forma e cuocere a 160° per circa 15 minuti; togliere alluminio e fagioli e cuocere ancora per 5 minuti.

     Farcia

susine e gelatina di uva .. qb 
Mycryo ( burro di cacao )

Questa volta non l'ho usato perché ero senza. Ma è bene cospargere la base della crostata, appena tolta dal forno, con del Mycryo o dell'albume per impermeabilizzarla.

Dimezzare e snocciolare le susine, poi riempire completamente la base della crostata con la frutta a buccia sotto e ricoprire con uno straterello di gelatina. Rimettere in forno per altri 20 minuti. 
Il risultato finale nel mio caso, con uno stampo rettangolare rivestito di cartaforno, è stato questo:





Anche al taglio si presenta bene: la frolla è particolarmente friabile.





          13/12/ '19

Un modo diverso di presentare la crostata.
Ciotoline ottenute usando uno stampo multiplo di muffins alla rovescia; quindi frolla cotta in bianco a 180° fino a doratura.
Farcia: chicchi di uva bianca fresca mescolata con confettura di susine al rum ( Zwetschgenröster ) e cotta in forno, sempre a 180°, per circa 20 minuti. Fatta raffreddare e riempite le ciotoline, dopo averne cosparso il fondo con Mycryo.





martedì 20 agosto 2019

PANE AL FARRO E NOCI




Quando ho visto la foto di questo tipo di pane fatto da Giulia Pignatelli, mi sono tanto entusiasmata che ho deciso di farlo subito anch'io. Avevo anche, per combinazione, appena rinfrescato il mio lievito madre.
E' una ricetta di Oscar Pagani che lei mi ha riportato così:

500 g farina forte
500 g farina di farro
100 g di noci
700 ml acqua
50 ml olio
20 g sale
150 ml lievito liquido
1 g lievito di birra

Impasta e fai lievitare. Poi qualche piega e fai le forme. Lievitazione e cottura.

Io ho dimezzato tutti gli ingredienti con una variazione: non ho il lievito liquido, perciò ho usato 75 g del mio lievito solido al 50% di acqua. Naturalmente mi son sentita in dovere di aggiustare la quantità di acqua.

     I miei ingredienti

250 g farina W 400
250 g di farro spelta
50 g noci grossolanamente tritate
25 ml olio evo
10 g sale
1 cucchiaino di malto ( lo metto sempre nel pane )
quasi niente di lievito di birra ( la sensibilità della mia bilancia arriva al grammo )
75 g di lievito madre
350 ml acqua più .. qb: qua sono andata ad occhio fermandomi ad un impasto molle ed appiccicaticcio

     Procedimento

Miscelare le due farine e procedere a un'autolisi di almeno un'ora col 55% di acqua; aggiungere il lievito sciolto in poca acqua presa dal totale, il malto e lavorare l'impasto in planetaria. Unire il resto dell'acqua, poi l'olio, omogeneizzare il tutto, unire il sale, lavorare ancora a lungo finché l'impasto ha un aspetto liscio e infine inglobare le noci. Coprire e far lievitare una notte. Al mattino riprendere l'impasto, far due pieghe a tre e poi formare il pane.
Io ho diviso tutto in tre parti, ottenendo tre belle pagnottelle. Fatte lievitare al raddoppio, infornate su piastra refrattaria a 240°, abbassata la temperatura a 220° circa, per 35 minuti.




venerdì 16 agosto 2019

UN CESTINO IN REGALO





Un cestino in regalo da Madre Terra.
Un giretto nell'orto e ti trovi con queste bontà : uva moscato, pere coscia, fichi, susine moscatelle...   Nessuno al mondo ti ripaga delle tue fatiche in questo modo.

giovedì 15 agosto 2019

OMLET ovvero OMELETTE ovvero CRESPELLE





Avevo i nipoti a pranzo. Gli gnocchi li hanno preparati loro, su loro precisa richiesta: volevano imparare a farli. Così ho bollito un chilo di patate viola e un chilo di patate bianche ed hanno potuto esercitarsi in due. 

Di fare torte o altri dolci non avevo nessuna voglia, ma qualche omlet poteva rappresentare per loro un piacevole finale del pranzo. Sono dolci semplici, tradizionali, molto usati, con diversi ripieni e sfruttatissimi.

La ricetta che ho non è blasonata, ma ottima. Questa la fonte:




Sul fondo della padella ( = Pfanne ) c'è scritto Palatschinken. Ma le palacinke, pure usatissime, sono più grosse perché gli albumi vengono aggiunti alla pastella dopo esser stati sbattuti a neve.
Infatti preferisco fare le palacinke se desidero poi riempirle ad esempio con degli spinaci e ricotta.

     Ingredienti

125 g farina ( usata 00 perché la 0 era finita )
2 uova
1/8 l di latte ( 125 ml )
1/8 l di panna
buccia di un limone non trattato
una presa di sale

Mescolare latte e panna, aggiungere le uova, il sale e, sempre continuando a mescolare con la frusta, unire la farina e poi la buccia di limone. Quando l'impasto è ben omogeneo metterlo da parte a riposare una mezz'oretta, coperto.
Siccome la pastella mi sembrava troppo densa, ho aggiunto ancora circa 15/20 ml di latte.
Riscaldare una padella da crepes, fuori dal fuoco ungerla con pochissimo burro e versarvi una quantità di pastella tale da formare uno strato molto sottile sul fondo della padella. Dorato da una parte, girare l'omlet e dorarlo ancora. Metterlo su un piatto e impilare tutti gli omlet, man mano che vengono preparati. Ne ho ottenuti quattordici con una padella di 22 cm di diametro.

Farcirli a piacere. Io ho preparato metà con marmellata di fichi e noci e metà con marmellata di susine ( tutte regolarmente fatte in casa, con susine  e fichi miei ). Poi si possono arrotolare o piegare in quattro e cospargere di zucchero a velo, anche vanigliato.




E per confermare quanto questi dolcetti siano tradizionali, ecco una poesia in dialetto triestino che li decanta.

LA VITA XE UN OMLET

Quanti omlet che go magnado
e preparado in vita mia!
Mia nona per mi, mula beata,
li fazeva col ripien de marmelata,
mia suocera col strachin
e piegadi a sachetin;
mia mama de spinaze l’ impigniva
e po la li infornava.
Mi, inveze, frizo litri de pastela
che i mii fioi spalma de nutela.
I omlet, per mi che filo su de tuto,
i xe come la vita:
cambia el contenuto
coi tempi o la stagion
ma compagna xe, sempre,
la preparazion.


di Graziella Semacchi Gliubich


mercoledì 14 agosto 2019

DOLCE CON RICOTTA E PISTACCHI





Ennesimo dolce per la colazione del mattino: semplice, casereccio, senza pretese, ma tanto buono; è quello che serve al risveglio per una coccola assieme al caffè, quando la testa è ancora nella nebbia e lo spirito in vestaglia...

Ho copiato la ricetta da "Il cucchiaio d'Argento", dove la presentano come torta rotonda, e mi sono soltanto permessa di aggiungere l'uvetta per un semplice motivo: ne ho parecchia e sta per scadere.

     Ingredienti

3 uova, con tuorlo e albumi separati
250 g zucchero semolato
250 g farina 0
16 g lievito in polvere per dolci
300 g ricotta vaccina
100 g burro fuso
pizzico sale
100 g pistacchi tritati
50 g uvetta rinvenuta

     Procedimento

Lavorare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una spuma. Continuando sempre a mescolare, aggiungere i tuorli ad uno ad uno, poi gradualmente la farina, già setacciata assieme al lievito, quindi la ricotta. Amalgamare bene il tutto, poi unire il sale e il burro e, quando questo è incorporato, finire con l'aggiunta degli ultimi ingredienti: pistacchi e uvetta.
Volendo un dolce rotondo, usare uno stampo di 22/24 cm di diametro. Io ho preferito uno stampo da plumcake ( 30 x 11 cm ) perché mi sono più comode le fette che poi congelo, avvolte ciascuna nella pellicola.
Forno statico a 180° per circa 40/50 minuti. Prova stecchino. Lasciare ancora lo stampo nel forno spento per 10 minuti, poi sformare e far raffreddare su una gratella. Cospargere di zucchero a velo ( cosa che non ho fatto )
 

venerdì 9 agosto 2019

FRIGGITELLI E PATATE





Ho, fortunatamente, una buona produzione di friggitelli e quest'anno mi sono anche divertita a seminare patate di vari colori. Sempre umili patate sono, ma permettono simpatici accostamenti di colori che accontentano l'occhio. Ho già usato, tempo fa, le viola per fare gli gnocchi di albicocche e ultimamente per arricchire dei contorni. 
Qui ci sono le patate rosse: col verde dei friggitelli rallegrano un piatto semplicissimo.

     Ingredienti

friggitelli e patate, non farinose,  nella stessa quantità ( calcolare un totale di  circa 450 g per due )
olio evo
sale

     Procedimento

Far rosolare brevemente in una padella, con poco olio, i friggitelli puliti e tagliati a pezzettoni. Aggiungere le patate ( vanno benissimo anche le solite patate bianche ) tagliate a fettine ( circa 4 mm di spessore ), salare e continuare la cottura finché le patate diventano morbide.
E' pronto un contorno gustoso.


TRE CONTORNI





Ho brutalmente copiato due contorni: le cipolle gratinate al forno da "Ricette con Gusto" e il carpaccio di zucchine al balsamico da "Ferny ai Fornelli". Poi ho aggiunto un po' di colore con le mie patate viola, semplicemente lessate e condite con olio e aceto ( di vino ).

La soddisfazione è avere patate e zucchine quasi... a metri zero!
Raccogliere le zucchine , lavarle, affettarle e metterle in piatto, il tutto nell'arco di mezz'ora, è impagabile. Ripaga delle fatiche fatte nell'orticello, fatiche di gran lunga migliori e più redditizie di quelle da... palestra!

     Carpaccio di zucchine

     Ingredienti per due 

4 zucchine 
grana qb ( ho messo pecorino ) a scaglie sottili
olio evo
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe

     Procedimento

Non ho seguito quello della ricetta, ho fatto diversamente.
Tagliare le zucchine crude a rondelle sottili ( circa 2 mm ) e sistemarle sul piatto da portata. Salarle leggermente, versare un filino d'olio su tutte, coprire ciascuna con una scaglia di formaggio, irrorarle con un filo continuo di aceto balsamico e finire con una macinatina di pepe.


Cipolle gratinate al forno

1 cipolla da circa 500 g ( ne ho usate 2 più piccole )
120 g di pangrattato
30 g di parmigiano grattugiato ( ho usato pecorino )
pizzico di sale, pepe e noce moscata qb
prezzemolo tritato
olio evo

     Procedimento ( ho cambiato qualcosa rispetto all'originale )

Per la gratinatura mescolare il pangrattato con il formaggio, il prezzemolo, sale, pepe e noce moscata.
Tagliare a fette di circa 1/2 cm la cipolla in senso orizzontale e depositare le fette su una teglia coperta da cartaforno. Salarle poco e cospargerle con circa la metà del pangrattato pronto. Irrorarle con un po' d'olio e metterle in forno a 200° ventilato ( ho messo a 220° statico) fino a doratura, circa 15 minuti. A questo punto girare le fettine con una paletta e cospargerle col resto del pangrattato, finendo con ulteriore doratura.

CIAMBOTTA CALABRESE





Questa è la ciambotta, ricetta della consuocera calabrese, appena finita di cuocere e ancora nel tegame. 
Poiché è tempo di raccolta delle verdure dell'orticello, mi piace godermele servite in vari modi, possibilmente uno più saporito dell'altro.

     Ingredienti

cipolla ( possibilmente cipolla ramata di Montoro )
pochi pomodorini 
friggitelli
melanzane
olio evo
sale
il tutto qb

     Procedimento

Si tratta di preparare quantitativamente i diversi ingredienti- meno i pomodori- in modo tale da poter fare tre strati più o meno uguali.
In un tegame mettere dell'olio; sempre a freddo fare un primo strato di cipolla tagliata a pezzi, mettere di su pochi pomodorini dimezzati; altro strato di friggitelli puliti internamente e tagliati a quadrettoni e ultimo strato di melanzane, tagliate a pezzi con la buccia. Di su aggiungere ancora qualche pomodorino dimezzato. Salare e mettere su fuoco, diciamo medio: non devono bruciacchiarsi nè lessarsi. Coprire il tegame e lasciar appassire le verdure senza mescolare. Quando si vedono appassite si possono mescolare e si continua a cuocere sempre col coperchio. Le verdure devono essere morbide e cotte ma non sfatte.

mercoledì 7 agosto 2019

BARCHETTE DI MELANZANE





Direi che è un goloso piatto estivo, visto che questa è la stagione delle melanzane e del pomodoro. A me, frutta e verdura piacciono nel pieno della loro fragranza naturale. E' davvero difficile che io mi ricordi di un simile piatto in pieno inverno.

Girellando su FB ho visto un filmato di Gianluca Donato che mostrava come preparare le barchette di melanzane con tanto di "mar rosso".
E' stato amore a prima vista... Eccole!

     Ingredienti per due piatti

1 bella melanzana ovale, grande
200 g spaghetti ( ho messo 160 g )
1 cipolla rossa di Tropea a dadini
provola silana a listarelle ( non l'avevo, messo caciocavallo )
salsa di pomodoro qb ( ho usato pomodori freschi e non passata )
parmigiano o pecorino grattugiati ( usato pecorino sardo )
pane grattugiato
olio evo
foglie di basilico
sale

     Procedimento

Tagliare la melanzana in due parti uguali nel senso della lunghezza. Togliere la polpa, ( e metterla da parte ) lasciando un buon centimetro di spessore tutto in giro in modo da formare un contenitore: la "barchetta". Salare leggermente l'interno e ungerlo con poco olio. Adagiare le barchette su teglia coperta da cartaforno e infornarle a 180° per 10/15 minuti. Devono risultare cotte ma non sfatte, poiché devono poter reggere il contenuto.
In una padella con dell'olio soffriggere la cipolla, aggiungere la polpa di melanzana tagliata a dadini e soffriggere pure questa, unire la salsa e alcune foglie di basilico spezzettate, salare e cuocere per circa 15 minuti. Deve risultare un sughetto con cui condire la pasta.
Mettere nelle barchette ormai cotte alcune listarelle di provola.
Cuocere al dente gli spaghetti, condirli col sughetto preparato e con un po' di pecorino e inserirli nelle barchette secondo la loro capacità. Magari pigiarli un po'. Poggiare di su ancora qualche listarella di provola, insaporire con pecorino e finire col pangrattato e foglie di basilico ( che ho dimenticato ). Un filo d'olio e mettere in forno fino a doratura. 
Contornare le barchette messe nel piatto con gli spaghetti avanzati: il.. mar rosso... 
Secondo me il "mar rosso" è necessario perché, tutto sommato, nelle barchette entra una quantità relativa di spaghetti. Poi dipende dall'appetito...


Foto rubata in fretta, in cucina, con pessima luce.




lunedì 29 luglio 2019

PLUM CAKE NOCCIOLE E CIOCCOLATO




Incredibilmente buono!
Mi alzerò più volentieri le prossime mattine solo all'idea della colazione che mi aspetta.
Semplice da fare e discretamente veloce; però punta sulla qualità degli ingredienti: nocciole "Tonda Gentile del Piemonte" e buon cioccolato.

Girellando in cerca d'ispirazione, mi sono imbattuta nel blog "A la marenda sinòira", di Norma Carpignano, dove ho trovato un plum cake alle noci. E lì è scattata l'idea: ho cambiato noci in nocciole e aggiunto un po' di cioccolato. Soddisfattissima.


     Ingredienti

4 uova
150 g zucchero
2 cucchiai di miele ( ho usato acacia )
50 ml olio di semi ( arachide )
1 bicchiere di latte tiepido ( ho messo 100 ml )
200 g farina 00
100 g fecola
16 g lievito in polvere
100 g nocciole tritate finemente
100 g nocciole tritate molto grossolanamente
2 cucchiai di granella di cioccolato fondente

     Procedimento

Le nocciole devono essere tostate e pelate. Per tritarle finemente conviene farlo con un cucchiaio di zucchero preso dal totale: riesce meglio. Le altre, grossolane, meglio tritarle a mano.
Setacciare la farina mescolata con la fecola e il lievito.
Montare a spuma ben ferma le uova con lo zucchero e, sempre continuando a montare, aggiungere il miele e l'olio a filo, quindi, sempre a filo, il latte tiepido. Unire delicatamente all'impasto la farina e per ultime le nocciole fini. Mescolare quel tanto necessario a rendere omogeneo l'impasto, che ha la consistenza di una crema densa.
Versare l'impasto nello stampo da plum cake ( il mio ha 25,5 x 10 cm di larghezza ) e a questo punto aggiungere di su le nocciole grossolane e la granella di cioccolato mescolando solo un po'. Subito in forno a 180° per circa 40/45 minuti. Prova stecchino.




Questa è la granella che ho usato.



giovedì 25 luglio 2019

VENERE IN BARCACCIA





Ho trascurato un giorno di controllare le zucchine nell'orto e sono stata punita dalla crescita di due che sono "scappate" per arrivare oltre ai 600 g di peso. Questa che ho usato ne aveva 640, ma era bella soda e verde. 
Siccome non si butta via niente, ho pensato di utilizzarla come contenitore per una fresca insalata di riso Venere.
Divisa in due parti, ho scavato nel mezzo per togliere la polpa con i semi, lasciando un bel bordo tutto in giro. Ho ben asciugato le due parti, le ho spennellate con olio dentro e fuori e messe in forno a 220°.  Quando le ho viste belle raggrinzite, ho acceso il grill per far prendere loro un po' di colore. Sfornate e fatte raffreddare, le ho leggermente salate all'interno.
Nel fratempo ho lessato del riso Venere, a questo- raffreddato- ho aggiunto dei pomodorini datterini a pezzi, fettine sottili di zucchina e olive verdi denocciolate; poi ho condito il tutto con olio, limone e un pizzico di sale. Una volta ben mescolata e insaporita l'insalata di riso, l'ho sistemata nelle due mezze... "barcacce".

Difficile è stato trovare dei piatti che le contenessero...

In quanto alle quantità son andata ad occhio. 
Posso dire che ogni mezza zucchina di questa grandezza può contenere circa due cucchiai di riso oltre al resto.



martedì 9 luglio 2019

CIAMBELLA DI LEGUMI





Era da un po' che avevo voglia di fare questa ciambella e precisamente da quando, circa un anno fa, avevo visto la ricetta su un libro di cucina, prestatomi in un agriturismo in Carnia. Purtroppo non mi sono scritta nè il titolo nè l'autore del libro.
Finalmente il momento è arrivato.

Questa è una ciambella monoporzione; ho solo uno stampo piccolo e l'altro che ho è troppo grande per la quantità che mi bastava: per noi ho usato circa un terzo delle quantità indicate. Così ho adoperato uno stampo diverso per tutto il resto della preparazione.

Devo dire, però, che la preparazione rende di più nella forma a ciambella.


     Ingredienti per 4 persone

600 g fagiolini
600 g carote
600 g pisellini
2 grosse cipolle
1 dado ( non l'ho messo )
50 g burro
timo
500 ml acqua
5 fogli ( 10 g ) di colla di pesce
sale, pepe

     Preparazione

Appassire la cipolla tritata, in una padella capiente, assieme al burro e timo per 15 minuti, senza farla dorare. Aggiungere fagiolini a tocchetti, carote a fettine e i pisellini. Insaporirli brevemente, quindi versare l'acqua ( eventualmente unire il dado ), sale e pepe. Cuocere per 30 minuti. Aggiungere la gelatina ammorbidita, togliere dal fuoco e mescolare per bene. Versare tutto nello stampo e mettere in frigo. La ricetta dice per 7 ore. Io ho messo un'ora in freezer e poi in frigo. Buona mezz'ora a t.a. prima di servire.

 

mercoledì 26 giugno 2019

DOLCE ALLE FRAGOLE




Fragole: già, non si vedono ma ce ne sono tante. Sono belle e fanno molta figura quando sono appoggiate sul dolce e lo decorano. Qui, invece, ne fanno parte integrante dando tanto sapore.


     Ingredienti

250 g di fragole fresche 
25 g zucchero
succo di mezzo limone
50 g olio evo
200 g farina 0
100 g fecola di patate
160 g zucchero di canna
16 g lievito in polvere
una manciata abbondante di fragolette intere e/o fragole tagliate a pezzetti
zucchero a velo

     Procedimento

Frullare le fragole con 25 g di zucchero e il succo di limone; poi aggiungere l'olio ed emulsionare per bene. In planetaria mescolare la farina con la fecola, il lievito e lo zucchero di canna; versarvi l'emulsione già preparata e omogeneizzare il tutto. Poi aggiungere delicatamente la manciata di fragolette intere e/o fragole sminuzzate, distribuendole con cura nell'impasto.
Versare l'impasto in uno stampo oliato e infarinato o- molto meglio- in uno di silicone.
Forno a 180° per circa 45 minuti. Prova stecchino. 
Ecco il dolce sfornato e sformato.




Quando è freddo si cospare di zucchero a velo.




E' morbido e profumato




Ho preso lo spunto per questo dolce da una torta di " Rossella in padella", ma ho cambiato parecchio la ricetta.

lunedì 17 giugno 2019

BRIOCHES CARDAMOMO E CANNELLA





In pratica queste brioches sono la rivisitazione, con forma diversa, dei miei rotolini alla cannella.

Ho trovato una ricettina interessante su "panelibrienuvole", che però ho modificato.

     Ingredienti

200 g farina Manitoba
200 g farina 0....     ho eliminato la Manitoba e usato 400 g di farina 0
240 ml latte intero
60 g burro fuso, fatto intiepidire
50 g zucchero semolato
poco meno di una bustina di lievito di birra in granuli.... ho usato 8 g di lievito di birra fresco
6 bacche di cardamomo pestate nel mortaio
sale

     Procedimento

Il cambio del lievito ha naturalmente modificato il procedimento dell'impasto.
Setacciare la farina nella ciotola della planetaria, unire lo zucchero e il cardamomo e mescolare bene il tutto. Formare una fossetta centrale. Intiepidire il latte, in una parte di questo ( circa 1/3 ) sciogliere il lievito e versarlo nella fossetta. Coprirlo con un velo della farina circostante e attendere che si gonfi. A questo punto azionare la planetaria e mescolare aggiungendo il resto del latte e il burro. Lavorare fino ad omogeneizzare l'impasto, aggiungere il sale e continuare a lavorare finchè l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Formare una palla e farla lievitare al raddoppio, coperta, nel forno con la luce accesa.
Nel frattempo preparare la

     Farcitura

75 g burro molto morbido
65 g di zucchero di canna ( ho messo Demerara ) oppure zucchero semolato
1 cucchiaio di cannella in polvere

Miscelare i tre ingredienti e metterli da parte.

Riprendere l'impasto lievitato e stenderlo col matterello, su ripiano infarinato, in un quadrato di 35x35 cm. Coprirlo con delicatezza con la farcitura completamente, senza lasciare bordi e ripiegarlo in due a libro. Col matterello stenderlo delicatamente per formare un rettangolo di 35x20 cm. Con un coltello molto affilato tagliare tutto il rettangolo in strisce di circa 1,5 cm di larghezza e 35 cm di lunghezza. Fare in modo di ottenere un numero pari di strisce.
A questo punto preparare la teglia da forno coperta da cartaforno.
Attorcigliare due strisce e arrotolarle nascondendo un'estremità di su e l'altra di sotto; riporle sulla teglia. Ripetere l'operazione con le rimanenti strisce, sempre due alla volta.
Far lievitare nuovamente le brioches coperte, spennellarle con un tuorlo sbattuto con poco latte, quindi metterle in forno a 180°per circa 20-25 minuti finché risultano ben dorate. Prova stecchino.

Tagliate a metà son belle variegate e... ottime!



lunedì 10 giugno 2019

UN PIATTO TRADIZIONALE




Il prosciutto cotto, possibilmente in crosta di pane, è un piatto tradizionale che compare in molte occasioni: può essere una merenda, un antipasto con sottaceti e qualche sott'olio, un secondo accompagnato da un contorno; ma soprattutto, a Trieste, è caratteristico della tipica merenda pasquale delle dieci del mattino, unito a fette di pinza, e servito assieme ad uova sode colorate e molto altro.

Deve essere assolutamente tagliato a mano: nessun vero triestino comprerebbe un prosciutto cotto o crudo che non fosse stato tagliato a mano!
Se poi vien servito tiepido, con del cren ( rafano ) fresco grattugiato di su al momento... è davvero una squisitezza: provare per credere!

La poesia seguente elenca tutte le possibilità usate per esprimere un peso...


PARSUTO COTO: VENTIZINQUE DECA

“Taiado a man, vorìa, se no ghe seca,
parsuto coto, ventizinque deca.”

“Eco do eti e mezo, qua, signora!
Cossa ghe servi, la me disi, ancora?”
“Forsi, cussì, la scolti, me xe poco;
zontàr dovessi, penso, ancora un toco.”
“Signora, mi un bon quarto ghe go dado
con la jozèta, rosa, profumado.”
“Xe tropo, alora! No magnemo in venti!
Semo do veci soli, senza denti!”
“Dozento xe e zinquanta grami, siora,
cossa la vol? Che semo qua de un’ora!”
“Ma la xe mato? Lei la me remèna!
Go de magnàr persuto pranzo e zena?”

                                            di Laura Borghi Mestroni

mercoledì 29 maggio 2019

TORTA MOUSSE




Era da un po' di tempo che non preparavo una torta "seria". Sempre soltanto dolci molto caserecci per la nostra colazione del mattino. Ma... mi è capitata l'occasione di fare un regalo ad una persona molto speciale, e così mi son sfogata, tutta contenta.
Ho cercato un po' dappertutto, trovato ispirazione qua e là e infine assemblato varie idee.
Mi dispiace soltanto una cosa, non sono affatto contenta di come è venuta la glassa: lucida sì, ma tutto meno che liscia! E sì che non è la prima volta che la preparo e la uso. Ma capita sempre così: più ci tieni a far bella figura e peggio funzionano le cose. D'altra parte non avevo più nè il tempo nè la voglia di rifare tutto. 
In tutti i casi ero sicura della bontà.

Ecco: posso garantire la bontà della torta, anche perchè è stata confermata dalla persona interessata, con mia grande soddisfazione. E, dato che era un regalo, non ho potuto fare la foto di una fetta.

Non è particolarmente difficile da preparare, solo ci sono tempi lunghi per mettere a punto i vari componenti.

E' formata da una base sottile di pralinato, da cinque strati di mousse di cinque qualità diverse di cioccolato e poi ho voluto finire con la glassa lucida e con decori di zucchero. Diametro dello stampo 23 cm. Sarebbe bene che il bordo dello stampo ( apribile! ) fosse alto almeno 11 cm.

Per il pralinato avevo visto un breve filmato, purtroppo non ricordo l'autore. I cinque strati di mousse li ho copiati da "pianetadessert", la glassa è ricetta di Valerio Angelino Catella ( già usata molto meglio qui ) e il decoro di zucchero l'ho rubato a Stefano Agostinelli.

     Ingredienti per la base di pralinato

120 g di cioccolato fondente ( Valhrona al 70% ) fuso
40 g di cereali ( corn flakes Kellogg's )
40 g di nocciole pralinate in granella

Per preparare le nocciole pralinate:
cuocere fino a 121° 17,5 g di acqua con 50 g di zucchero, quindi aggiungere 100 g di nocciole tostate e mescolare continuamente. Ad un certo punto le nocciole cominceranno a sabbiarsi di zucchero cotto per poi iniziare a caramellare piano piano. Lasciarle raffreddare quindi ridurle in granella.

     Procedimento per la base

Mescolare accuratamente i tre ingredienti e stendere l'impasto ottenuto tra due fogli di cartaforno. Col matterello fare una sfoglia molto sottile ( 2 mm ) e metterla in frigorifero per 30 minuti. Poi copparla con la misura dello stampo e metterla sulla base dello stampo.
Per rendere l'idea, questi sono degli avanzi di pralinato, dopo aver aver coppato la sfoglia.



 
A questo punto, se il vostro stampo non ha un bordo alto almeno 11 cm, potete provvedere come ho dovuto fare io: inserite nello stampo una striscia di acetato bella alta ( 11/12 cm ), ben appoggiata al bordo. La si può vedere dalla foto dove erano già rassodati i 5 strati sulla base, estratti dallo stampo appena tolto dal freezer e appoggiati su cartaforno. Levare subito con attenzione la striscia di acetato.


 

1) Strato di mousse al cioccolato fondente ( ho usato Valhrona al 70% )

     Ingredienti

95 g latte intero
130 g cioccolato fondente grattugiato
190 g panna semi-montata
3,5 g gelatina in fogli

     Procedimento

Ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Portare il latte a 60°/70° e, lontano dal fuoco, sciogliervi dentro la gelatina ammollata e il cioccolato. Emulsionare bene il tutto e far raffreddare fino a 35°, quindi aggiungere la panna semi-montata; mescolare per omogeneizzare senza incamerare aria per evitare bolle nello strato. Versare la mousse ottenuta nello stampo sulla base di pralinato, livellare molto bene e mettere in freezer per circa un'ora.
Questo procedimento per formare la mousse è identico per gli altri quattro cioccolati, perciò non lo ripeterò. Variano gli ingredienti.
Ogni mousse va versata sullo strato precedente dopo che questo è rimasto a rassodare in freezer per circa un'ora.

     2) Strato di mousse al cioccolato gianduia

95 g latte intero
110 g cioccolato gianduia grattugiato
40 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4,5 g gelatina in fogli ( colla di pesce )

     3) Strato di mousse al cioccolato al latte

95 g latte intero
150 g cioccolato al latte grattugiato
200 g panna semi-montata
4 g gelatina in fogli

     4) Strato di mousse al cioccolato biondo ( Dulcey di Valhrona )

95 g latte intero
175 g cioccolato biondo grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli

     5) Strato di mousse al cioccolato bianco

95 g latte intero
180 g cioccolato bianco grattugiato
200 g panna semi-montata
4, 5 g gelatina in fogli






     Glassa lucida

180 g zucchero
120 g panna
70 g acqua
60 g cacao
7 g colla di pesce

Mescolare zucchero, panna e acqua e portarli ad ebollizione. Stemperarvi il cacao, riportare ad ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°.
E' molto comoda perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°.

     Per i decori di zucchero

50 g di zucchero
20 g di acqua
15 g di glucosio

Si mescolano i tre ingredienti e si portano a 155°, quindi si versano a filo su ghiaccio ( induriscono immediatamente )... tentando di dare qualche forma: cosa a me non riuscita, ma ho usato ugualmente alcuni pezzetti per il contrasto di colore col cioccolato.