lunedì 28 maggio 2018

CRESPELLE VERDI RIPIENE




Le ho fatte parecchio tempo fa e riviste per combinazione. Ho pensato di riproporle perché sono belle da presentare e molto buone.
La ricetta è di un libriccino di sole crespelle de "la cucina golosa".

     Per 16 crespelle con 22 cm di diametro

200 g farina
4 uova
2 bicchieri di latte
100 g spinaci già cotti al vapore ( io ho messo 50 g di borragine )
40 g burro
sale

Fare la pastella unendo la borragine e lasciarla riposare almeno mezz'ora. Quindi cuocere le crespelle.

     Per il ripieno

600 g ricotta
100 g Emmental grattugiato
100 g parmigiano grattugiato
160 g panna
4 uova
6 cucchiai di erbe tritate (rosmarino, maggiorana, erba cipollina, finocchio selvatico, timo, prezzemolo)
sale e pepe
burro fuso per spennellare

Setacciare la ricotta e unire la panna; aggiungere le uova, l'emmental, 6 cucchiai di parmigiano, le erbe, sale e pepe. Mescolare bene il tutto, farcire le crespelle e arrotolarle. Disporle in una teglia imburrata, spennellarle col burro fuso e cospargerle col rimanente parmigiano.
Far gratinare in forno a 170° per 20 minuti.


domenica 20 maggio 2018

MAFALDA CORTA ALLE CINQUE ERBE




 Ora le erbe aromatiche sono al massimo del loro profumo e, se si usano, esprimono il meglio del loro sapore.
Su un libretto dal titolo " La Pasta", edito per Il Corriere della Sera nel 2004, ho trovato questo gustosissimo miscuglio per un primo semplice, ma decisamente particolare.


     Ingredienti per 4 persone

380 g di pasta ( erano suggerite le trofie, ma non le avevo )
10 foglie di menta
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
8 rametti di timo
6 rametti di maggiorana
1 spicchio di aglio
100 g di pistacchi
40 g di grana grattugiato
olio evo
sale e pepe

     Preparazione

Mettere le foglie di tutte le erbe aromatiche, ben lavate, assieme all'aglio, ai pistacchi e ad un pizzico di sale e pepe nel mortaio. Lavorare il tutto come per il pesto alla genovese. Alla fine incorporare l'olio e il grana, mescolando con cura per ottenere una salsa liscia.
Io non ho dimestichezza col mortaio, per cui ho felicemente usato un robot da cucina, ottenendo comunque un ottimo risultato.
Cotta al dente la pasta, condirla con un po' della salsa, servendo a parte quella rimasta.

Si accompagna bene con un Rossese di Dolceacqua.



venerdì 18 maggio 2018

KUGELHUPF DI BASE



E' l'ultimo, appena sfornato e sformato.
Di Gugelhupfe, o Kugelhupfe, ( o cùguluf, come vien familiarmente chiamato a Trieste ) ne ho fatti davvero tanti. Nella rubrica "Le mie ricette dolci" ne trovate ben dieci; in quella "Le mie ricette salate" ce ne sono quattro. Di tutti i gusti e di tutte le misure.
Ma mi mancava il più semplice, quello tradizionale, comune in tutte le case di una volta, che era- assieme ai Buchteln- la normale merenda dei bambini, e non solo.
La ricetta è sulla "bibbia" de  La cucina triestina  di Maria Stelvio.

Ci tengo anche a spezzare una lancia in favore di questo dolce, che ho visto ultimamente strapazzare di brutto da incompetenti: è un lievitato, ma vien trasformato in una sorta di pane dolce, con impasto pirlato ( !!! ) a cui si danno pure le pieghe ( !!! ). Di Kugelhupf ha solo la forma, non certo la consistenza e, quindi, il sapore.
La "bibbia", a tale proposito, è molto chiara:




" l'impasto deve avere la densità di crema scorrevole" e posso garantire che la differenza tra questo impasto e uno lavorato come un pane è davvero notevole.




Ripeto gli ingredienti, già riportati nella foto del testo, per uno stampo da 3 litri.

30 g di lievito di birra ( qui devo dire che mi sembrano tanti, ne usati 20 )
150 g farina 00
375 ml latte tiepido
3 uova
80 g zucchero
buccia di limone
350 g farina 00
120 g burro morbido
50 g uva sultanina, ammollata nel rum
30 g mandorle ( io le ho pelate )
sale

     Procedimento

In una ciotola sciogliere il lievito in un po' di latte, preso dal totale, aggiungere i 150 g di farina e 1/2 cucchiaiata di zucchero, sempre presa dal totale. Lasciar lievitare coperto fino al raddoppio.
Sbattere a spuma il burro, aggiungere lo zucchero continuando a sbattere fino ad avere una crema soffice, poi i tuorli ad uno ad uno: non aggiungere il seguente se il primo non è bene incorporato. A questo punto aggiungere il resto della farina, del latte, la buccia di limone e il lievitino. Mescolare molto bene, quindi aggiungere il sale. Lavorare molto a lungo nella planetaria, finchè l'impasto- dapprima morbidissimo- comincia a staccarsi dalle pareti del contenitore, pur restando  molto morbido. Incorporare l'uvetta e con cautela gli albumi battuti a neve molto soda, e infine versare l'impasto nello stampo ben imburrato e cosparso di pangrattato o infarinato, con le mandorle distribuite sul fondo. Farlo lievitare al raddoppio, e metterlo in forno statico a 190° per circa 45 minuti, avendo l'accortezza di lasciare lo sportello del forno socchiuso mediante il manico di un cucchiaio di legno per i primi 15 minuti. La prova stecchino è sempre valida.
Lasciar intiepidire il dolce nello stampo, poi sformarlo e, una volta freddo, cospargerlo di zucchero a velo.




lunedì 14 maggio 2018

TARTE CON PISTACCHI E FRAGOLE



Ho raccolto un bel po' di fragole, e quando mio marito le ha viste mi ha guardato con occhi sognanti, borbottando qualcosa su una torta con quelle meraviglie della natura. A quel punto uno non può far altro che cercare velocemente una ricettina allettante. Trovata; come al solito sul mio sito preferito: "essen und trinken".

     Ingredienti per la base

1/2 bacca di vaniglia
180 g farina di farro ( ho usato spelta )
sale
50 g zucchero in polvere
120 g burro

     Farcia

60 g pistacchi
40 g mandorle
100 g burro
100 g zucchero
2 uova
2 cucchiaini di buccia di limone
20 g di polvere per budino alla vaniglia
400 g fragole
100 g confettura di albicocche
2 cucchiai succo di limone
10 g pistacchi tritati




     Preparazione

Mescolare i semini di vaniglia con la farina, il sale e lo zucchero in polvere. Spezzettare il burro e aggiungerlo alla miscela con 4 cucchiai di acqua fredda. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigorifero per un'ora.
Nel frattempo tritare finemente le mandorle e i pistacchi e tostarli leggermente in padella, senza grassi, finché si sentono profumare.
Lavorare col matterello l'impasto, sul tavolo leggermente infarinato, formando un cerchio di dimensioni utili a riempire uno stampo ( imburrato e infarinato ) di 26 cm di diametro, con i bordi. Punzecchiare molto bene il fondo con una forchetta e infornare a 180° per cuocere in bianco per circa 20/25 minuti.
Per la crema, battere a spuma il burro con lo zucchero; incorporare uno alla volta le uova, poi le mandorle con i pistacchi, la buccia di limone e la polvere per budino.
Pulire le fragole e affettarle senza tagliarle fino a separarle.




Togliere dal forno la base, riempirla con la crema, livellarla e rimettere in forno per altri 20/25 minuti, finché la crema acquista un colore oro-bruno.
Distribuire sulla crema le fragole, con le fettine allargate, e rimettere in forno altri 10 minuti. 
Qui, secondo me, i 10 minuti sono troppi; io ho seguito la ricetta, ma in questo modo le fragole si cucinano troppo, perdendo in colore e sapore. Penso che 5 minuti siano più che sufficienti.
Sfornare e lasciar raffreddare.
Riscaldare la confettura col limone, filtrare con un colino, e spennellare con questo la superficie del dolce. Cospargere con i pistacchi tritati, e far raffreddare.