venerdì 26 dicembre 2014

PRESNITZ




Questo è il mio dolce natalizio tradizionale. Non manca mai per il 25 di dicembre, magari affiancato da panettone, biscotti vari e mandorlato. Ne faccio sempre tre, ma questa volta non sono neppure riuscita a fotografarli tutti...Questo è tutto quello che è avanzato per il 26.
Di una cosa sono molto orgogliosa: Pellegrino Artusi lo ha riportato sul suo libro, con tanto di ricetta che ho eseguito da sempre. Solo che... mi vergogno un po', ma la pasta sfoglia la compero pronta.




Stendo un rettangolo di pasta sfoglia col matterello in modo da ottenere un lato di 45 cm e l'altro della misura che ne viene di conseguenza, più lunga.




( Vi prego di ammirare il mio matterello fatto da diverse essenze, NON dipinto! )

Poi lo taglio in tre parti, ogni striscia larga 15 cm. Sono calcolati per contenere il ripieno e potere sormontare i lembi.
Artusi scrive queste quantità per il ripieno.

     Ingredienti

160 g uva sultanina
130 g noci sgusciate
130 g zucchero
110 g focaccia rafferma ( ho messo pandoro ) sbriciolata
60 g mandorle sbucciate tritate ( grossezza del riso )
60 g pinoli ( A. dice di tagliarli in tre parti per traverso ( ! ); io li trito con le mandorle)
35 g cedro candito, tagliato a piccolissimi dadi
35 g arancia candita, come sopra
cannella + chiodi di garofano + macis in totale---> 5 g
2 g sale
100 ml Cipro
100 ml Rhum
1 rosso d'uovo e burro fuso, mescolati per spennellare il dolce prima di metterlo in forno


Il Vino di Cipro si trovava facilmente a Trieste una volta. Ora uso solo il rum, con il quale lascio l'uvetta in infusione dal giorno prima. Per quanto riguarda la sua quantità, ne metto molto meno. Calcolando che per fare tre presnitz duplico gli ingredienti di Artusi, uso meno della metà di liquido: infatti metto a marinare l'uvetta in circa 100 ml di rum, quel tanto da coprirla. Poi, finito di amalgamare gli ingredienti del ripieno, vedo se è necessario aggiungerne ancora un po': la farcia deve essere umida. Prendendone un pugnetto in mano e premendo, deve rimanere abbastanza compatta, ma niente di più.
Con ogni striscia formo un rotolo, ben chiuso alle estremità, che poi avvolgo su se stesso. Spennello con l'uovo e il burro sbattuti assieme e inforno su teglia coperta da cartaforno a 180° per circa 50 minuti.

 



Se vi interessa cimentarvi con la pasta sfoglia, qua trovate una ricetta del grande Massari, veloce e fattibilissima.





lunedì 22 dicembre 2014

SPEZZATINO UNGHERESE



Ho scritto apposta " spezzatino ungherese " per non chiamarlo Gulasch, nome che gli vien dato comunemente anche qua a Trieste. Ormai è entrato nell'uso corrente, ma è sbagliato. Con Gulasch in Ungheria- dove ha origine- intendono una minestra, saporitissima e dai possibili ingredienti quanto mai vari, ma sempre minestra. Lo spezzatino è il " Pörkölt ".
Vorrei fare ancora una precisazione : il termine " Gulasch " è il vocabolo tedesco, più facile da pronunciare, con cui si è diffusa la minestra, in ungherese " Gulyásleves ". Però vien scritto possibilmente con un'interpretazione tra il francese = gou e l'inglese = lash, cioè " goulash ". Ecco : spezzo una lancia in favore di una scrittura corretta... è tedesco!

Siamo stati in Ungheria- paese bellissimo- e naturalmente, tra le altre molte squisitezze, abbiamo mangiato pure lo spezzatino. Ce lo hanno servito con i tipici "gnocchetti" ( Galuska ), che non sono altro che gli Spätzle, più noti sotto questo nome. Ma quello che mi era piaciuto particolarmente è stata la possibilità di servirsi ancora di spezzatino, mantenuto caldo a tavola. E volete che non giro tutta l'Ungheria pur di trovare l'occorrente per servire lo spezzatino a casa, allo stesso modo???




     Ingredienti per il Pőrkőlt di manzo, per 6 persone

1 kg di carne ( spalla, muscolo o collo )
120 g strutto
250 g cipolla
20 g paprica aromatica e piccante a piacere
aglio
sale
cumino
maggiorana
vino rosso a piacere
200 g di peperone tagliato a rondelle***
100 g di pomodoro
acqua o brodo 

     Procedimento

Tagliare la carne a cubetti ( 2-3 cm ). Tritare la cipolla e farla " sudare " nello strutto; non deve prendere colore. Togliere momentaneamente dal fuoco la pentola, aggiungere mescolando la paprica e subito la carne. Se la paprica vien rosolata a calore forte diventa amara. Rimettere al fuoco, salare e a questo punto rosolare la carne. Aggiungere poca acqua o brodo di ossa, gli aromi, coprire e cuocere a fuoco moderato, mescolando ogni tanto. Quando l'acqua è consumata, se ne aggiunge ancora un po' tiepida, continuando così : uso risotto - per intenderci. Quando la carne comincia a diventare tenera si aggiungono i peperoni e il pomodoro e si porta a cottura.
Lo spezzatino si accompagna con semplici patate lesse salate o con gli gnocchetti- Spätzle, come ho fatto io.




La ricetta che io uso per gli Spätzle è la seguente:

     Ingredienti

750 g farina
10 uova
pizzico sale
eventuale acqua per aggiustare la consistenza dell'impasto

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti fino ad amalgamarli. Mettere a bollire abbondante acqua, salarla, e con l'aiuto dell'attrezzino adatto, poggiato sul bordo della pentola, far piovere nell'acqua l'impasto. Quando gli gnocchetti vengono a galla , si prelevano dalla pentola con un cucchiaione forato, si versano in un colapasta e si raffreddano brevemente sotto l'acqua corrente. Poi, sgrondati, si mettono in una ciotola. Si procede analogamente col resto dell'impasto.
Con queste quantità ne vengono parecchi, ma è comodo farli perché si possono tranquillamente congelare. Al bisogno, si fanno rinvenire gettandoli direttamente, gelati, nell'acqua bollente.
L'attrezzino è il seguente, anche se i puristi lo disprezzano un po' perché bisognerebbe essere in grado di versarli nella pentola sminuzzandoli con un coltello giù da un tagliere...




Dato l'attrezzo, l'impasto deve essere in grado di scendere facilmente nell'acqua, ma senza colare perché troppo liquido.
***Ancora una nota: in quanto a peperoni, non sono adatti i nostri gialli, rossi e verdi; sono troppo dolci. I più adatti sarebbero quelli lunghi, di un verde molto chiaro. In mancanza vanno bene i friggitelli.





Il vino rosso più adatto sarebbe il " Sangue di Toro " ungherese, un ottimo vino di Eger. Il suo nome deriva da una antica leggenda.
Nel 1552 la cittadina di Eger venne assediata dai turchi. Dopo cinque settimane gli uomini stavano cedendo al nemico, quando il Borgomastro fece aprire le cantine e ordinò alle donne di portare il vino ai combattenti. Ne bevvero pure loro che diventarono coraggiose e si presentarono al fronte. Gli uomini combatterono sporchi di un liquido rosso che dava loro forza : si sparse la voce che era sangue di toro.... e i turchi batterono in ritirata.
Abbiamo visto nella cittadina la lapide con l'iscrizione che ricorda e ringrazia il coraggio delle donne di Eger.


 


mercoledì 17 dicembre 2014

POLPETTINE E CUCUNCI





Parecchio tempo fa ho visto qui le polpette di carne con i cucunci. L'idea mi era piaciuta moltissimo e mi son sempre ripromessa di provarla. Finalmente oggi è arrivata l'occasione. Ma... con variante. Ho fatto le polpette, sì, ma di pesce! Devo dire che sono molto soddisfatta: l'abbinamento funziona e il risultato è ottimo.




Avevo del pesce misto, ma troppo poco per presentarlo da solo; le polpettine, invece, sono sfiziose e rendono di più. Non scrivo quantità perché sono andata ad occhio.

     Ingredienti

polpa di pesce fresco
qualche patata lessata ( meno della metà del pesce )
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
1 uovo
pangrattato
sale

Ho tritato la polpa del pesce a coltello, passato le patate per averle a puré, aggiunto il resto compreso un solo cucchiaio di pangrattato per una giusta consistenza, ed ho formato delle polpettine in mezzo alle quali ho inserito il frutto del cappero. Rotolato ogni polpettina nel pangrattato e fritto il tutto in olio di arachidi ( a 175°... ). Sono venute proprio buone.













domenica 14 dicembre 2014

DOLCE UNGHERESE




Magari lo sapessi fare io! Ho visto questi bellissimi, inusuali e squisiti dolci girando per la fiera natalizia: era una bancarella ungherese. Sono di antica tradizione della Transilvania.
Oltre a comperarne due e a gustarmeli, ho naturalmente attaccato bottone a chi li stava preparando e cuocendo in pubblico. Sono riuscita a sapere, dalla persona che parlava male l'italiano ( ma sapessi io così l'ungherese... ), che l'impasto è simile a quello dei Krapfen ( = bomboloni ): farina, zucchero, lievito, latte e olio. Niente burro nè uova.




Ma è stata la tecnica di cottura a colpirmi assai: mai visto niente di simile! L'impasto era già pronto e steso ad uno spessore di circa 1 cm, consistente ma bello morbido. Da questo veniva tagliata una lunga striscia che finiva arrotolata su un grosso matterello di legno, e lì rimaneva. Il matterello aveva manici di ferro. Poi il matterello con l'impasto veniva arrotolato su dello zucchero semolato e messo in forno, sospeso, ( i manici entravano in incavi laterali ) a 200° per 4-6 minuti ( mi sembrava anche meno ).




Una volta tolto dal forno e ancora bollente si può far rotolare il dolce, a scelta, su sei gusti diversi:
noci tritate
mandorle ( come uno dei miei )
pistacchi
cocco
zucchero vanigliato ( come il mio )
zucchero con cannella.




Quando si rompe un pezzetto in cima, la striscia comincia srotolarsi così: una delizia morbida e buonissima !!! E' alto circa 20 cm, diametro interno 5 cm.
Mi hanno dato pure l'indirizzo di un sito dove si può vedere e sapere qualcosa. Ma ricetta vera e propria... nix. Ne ho saputo di più io.
Dimenticavo .... il dolce si chiama  KÜRTŐSKALÁCS che tradotto pare voglia dire " camino dolce ".

      www.facebook.com/caminodolce

Se qualcuno vuole cimentarsi... io ci proverò, costringendo il marito a fare il falegname...

sabato 13 dicembre 2014

DICEMBRE ???...!




Unico e solo: un fiorellino di pesco giapponese in compagnia di una fragoletta.

 

 
L'altro arbusto di pesco giapponese non voleva essere da meno




Qui c'è una promessa di fragole ..... forse un regalo di Natale ?



giovedì 11 dicembre 2014

PIATTO RUSTICO




Ho visto questo piatto su "ricettedisicilia.net " e mi è subito piaciuto: semplice, direi rustico, ma l'ho anche immaginato saporito. E, dato che avevo tutti gli ingredienti in casa, è arrivato in tavola a pranzo. L'aspettativa è stata premiata.
Riporto la ricetta.

     Ingredienti per 4 persone

400 g di ziti
qualche mazzetto di finocchietto selvatico
100 g di pancetta affumicata
sale e pepe qb
pangrattato
olio evo



 
     Procedimento

Tostare il pangrattato in un padellino. Toglierlo dal fuoco e mescolarlo con poco olio.
Lavare i finocchietti e immergerli in acqua salata per un'ora. - Devo dire che non ho capito il motivo di questo passaggio - togliere un eccesso di sapore come per le melanzane ?? - Io però ho raccolto in giardino delle cimette nuove e fresche, per cui ho saltato il passaggio. Lessare il finocchio in acqua già bollente e salata, scolarlo conservando l'acqua e tritarlo.
Rosolare la pancetta tagliata a cubettini senza farla rinsecchire, aggiungere un filo d'olio e il finocchietto tritato. Spadellare per qualche minuto.
Lessare gli ziti nell'acqua del finocchietto messa da parte, scolarli e versarli nella padella del condimento, amalgamando con poca acqua di cottura. Servire cospargendo con pepe di mulinello e un po' di pangrattato.

 


E' un piatto veloce, semplice e saporito.

martedì 9 dicembre 2014

PANINI CON SEGALE E SPELTA




 
Era tanto tempo che lo stavo studiando... Dopo aver letto più e più volte un bellissimo blog tedesco, imperniato solo sul pane, ed aver scoperto l'esistenza del Lievito Madre a base di farina di segale, ero decisa a prepararmelo. 
In fondo è stato facile: ho cominciato semplicemente a rinfrescare il mio LM con la farina di segale al posto della solita di frumento. Con parecchi rinfreschi ho ottenuto un risultato che mi ha appagato : il pane fatto oggi è venuto discretamente - direi proprio che sono soddisfatta - e soprattutto ha un ottimo sapore, diverso dal solito. Naturalmente la ricetta l'ho presa dal blog tedesco: " Ploetzblog ".




     Ingredienti

105 g di LM di segale rinfrescato da 12 ore
impasto cotto formato da: 250 g di acqua, 50 g di farina di spelta ( = tipo di farro ), 8 g sale
40 g farina di segale
325 g farina di spelta
8 g lievito di birra
30 g strutto
5 g malto
7 g sale

     Procedimento per l'impasto cotto

Miscelare la farina con l'acqua e il sale, portare ad ebollizione mescolando energicamente perché tende ad attaccare, spegnere subito e continuare a mescolare l'impasto per due minuti mantenendolo sul fuoco spento. Si forma un impasto liscio e colloso che va lasciato riposare coperto per 12 ore. Conviene rinfrescare il lievito e fare l'impasto cotto il giorno prima.

     Procedimento finale

Mescolare il LM, l'impasto cotto e tutti gli altri ingredienti, tranne il sale e lo strutto, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungere lo strutto e il sale e lavorare ancora l'impasto finchè acquista una certa consistenza . Farlo riposare coperto per 45 minuti circa. Formare una palla con le mani infarinate, e lasciarla ancora riposare per 15 minuti.
A questo punto dividerla in 8 parti uguali, formare i panini un po' allungati e lasciarli lievitare coperti da un telo per altri 45 minuti circa. Infarinare molto bene il piano d'appoggio dei panini perché l'impasto è piuttosto molle e rischiano di attaccarsi.




Con una lama molto tagliente incidere i panini ( un buon cm ) e metterli in forno con vapore riscaldato a 250°, abbassando subito la temperatura a 200°, per 20 minuti. Ho usato una ciotola riempita di acqua bollente, messa nel forno 5 minuti prima dei panini, e rimasta a lato per tutto il tempo di cottura.



lunedì 8 dicembre 2014

A NATALE BISCOTTI DECORATI






CUORICINI

     Ingredienti per la frolla

300 g farina
200 g burro
50 g zucchero

Formate un impasto che sembrerà terribilmente sbricioloso e poco disposto a compattarsi. Ma lasciatelo riposare coperto anche due ore, rilavoratelo brevemente e lo stenderete a meraviglia. Portatelo a 3 mm di spessore, ricavate i cuoricini e poneteli in teglia su cartaforno a 170°-180° fino a doratura.

     Farcia

anche nutella... io avevo una buona crema di nocciole.

     Glassa al punsch

250 g di zucchero a velo
1 albume
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di vino
1 cucchiaio di rum
io ho aggiunto un po' di colore alimentare



BISCOTTI  SPEZIATI AL  MIELE

250 g farina di segale
62 g zucchero
62 g miele
2 uova medie
1,5 cucchiai di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di spezie per panpepato

Mescolare la farina, lo zucchero, il bicarbonato e le spezie; quindi aggiungere le uova e il miele. Formare l'impasto e farlo riposare coperto per mezz'ora. Lavorare su tavolo infarinato col matterello e portare l'impasto a circa 5 mm. di spessore. Formare i biscotti, metterli su teglia con cartaforno in forno ventilato a 175° per 7-8 minuti.
Io ho usato - per ornarli - la glassa precedente priva del colore.

     


I piccoli pini sono spennellati con la glassa dipinta di verde e polvere d'oro alimentare.




Ho copiato da Ilaria ( dolcisognare ) le noci ripiene: alcune sono farcite con pasta di mandorle, altre con pasta di pistacchio, immerse poi nel cioccolato. Semplicissime, ma tanto buone.

lunedì 1 dicembre 2014

DOLCE AL PAPAVERO




Devo dire che mi ha dato una grande soddisfazione per la riuscita, ma soprattutto per la bontà. In più non è affatto difficile da fare. L'unico problema possono essere i semi di papavero che devono essere macinati. Io provvedo di volta in volta perchè sono riuscita a procurarmi il macinino adatto. Comunque si dovrebbero trovare anche già macinati; altrimenti un altro trucchetto è rosolarli leggermente in padella, senza nessuna aggiunta: serve ad esaltarne il sapore.




     Ingredienti

250 g burro a temp. ambiente
175 g zucchero
1 bustina zucchero vanigliato
1 presa di sale
3 uova
50 g amido di mais
100 ml latte
350 g farina
1 bustina lievito per dolci

     Farcia di semi di papavero

125 ml latte
30 g amido di mais
75 g zucchero
100 g di semi di papavero macinati
1 uovo


 


     Procedimento

Battere a spuma il burro e aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e quindi le uova ad uno ad uno, sempre sbattendo molto bene ogni ingrediente prima dell'aggiunta del successivo. Mescolare il latte con l'amido e aggiungerli, quindi miscelare farina e lievito e aggiungere pure questi sempre battendo bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

     Farcia

Mescolare il latte con l'amido e lo zucchero in un tegamino da fuoco; aggiungere i semi di papavero e portare a ebollizione. Attenzione: il composto si addensa e tende ad attaccare, bisogna mescolare piuttosto vigorosamente e di continuo. Spegnere, lasciare raffreddare e poi aggiungere l'uovo, sempre mescolando bene.

     Composizione

Riempire lo stampo molto ben imburrato e infarinato ( 24 cm di diametro ) con metà impasto. Coprire con la farcia al papavero e finire con l'altra metà di impasto.
Forno statico a 180° per un'ora.
Sformare il dolce e farlo raffreddare su una griglia. 
Si può cospargere di zucchero a velo vanigliato, ma a me piace vederlo così, naturale.




Magari la fettina sta bene cosparsa di zucchero...