SPEZZATINO UNGHERESE

Ho scritto apposta " spezzatino ungherese " per non chiamarlo Gulasch, nome che gli vien dato comunemente anche qua a Trieste. Ormai è entrato nell'uso corrente, ma è sbagliato. Con Gulasch in Ungheria- dove ha origine- intendono una minestra, saporitissima e dai possibili ingredienti quanto mai vari, ma sempre minestra. Lo spezzatino è il " Pörkölt ".

Vorrei fare ancora una precisazione : il termine " Gulasch " è il vocabolo tedesco, più facile da pronunciare, con cui si è diffusa la minestra, in ungherese " Gulyásleves ". Però vien scritto possibilmente con un'interpretazione tra il francese = gou e l'inglese = lash, cioè " goulash ". Ecco : spezzo una lancia in favore di una scrittura corretta... è tedesco!

Siamo stati in Ungheria- paese bellissimo- e naturalmente, tra le altre molte squisitezze, abbiamo mangiato pure lo spezzatino. Ce lo hanno servito con i tipici "gnocchetti" ( Galuska ), che non sono altro che gli Spätzle, più noti sotto questo nome. Ma quello che mi era piaciuto particolarmente è stata la possibilità di servirsi ancora di spezzatino, mantenuto caldo a tavola. E volete che non giro tutta l'Ungheria pur di trovare l'occorrente per servire lo spezzatino a casa, allo stesso modo???

     Ingredienti per il Pőrkőlt di manzo, per 6 persone

1 kg di carne ( spalla, muscolo o collo )
120 g strutto
250 g cipolla
20 g paprica aromatica e piccante a piacere
aglio
sale
cumino
maggiorana
vino rosso a piacere
200 g di peperone tagliato a rondelle***
100 g di pomodoro
acqua o brodo 

     Procedimento

Tagliare la carne a cubetti ( 2-3 cm ). Tritare la cipolla e farla " sudare " nello strutto; non deve prendere colore. Togliere momentaneamente dal fuoco la pentola, aggiungere mescolando la paprica e subito la carne. Se la paprica vien rosolata a calore forte diventa amara. Rimettere al fuoco, salare e a questo punto rosolare la carne. Aggiungere poca acqua o brodo di ossa, gli aromi, coprire e cuocere a fuoco moderato, mescolando ogni tanto. Quando l'acqua è consumata, se ne aggiunge ancora un po' tiepida, continuando così : uso risotto - per intenderci. Quando la carne comincia a diventare tenera si aggiungono i peperoni e il pomodoro e si porta a cottura.

Lo spezzatino si accompagna con semplici patate lesse salate o con gli gnocchetti- Spätzle, come ho fatto io.

La ricetta che io uso per gli Spätzle è la seguente:

     Ingredienti

750 g farina

10 uova

pizzico sale

eventuale acqua per aggiustare la consistenza dell'impasto

     Procedimento

Mescolare gli ingredienti fino ad amalgamarli. Mettere a bollire abbondante acqua, salarla, e con l'aiuto dell'attrezzino adatto, poggiato sul bordo della pentola, far piovere nell'acqua l'impasto. Quando gli gnocchetti vengono a galla , si prelevano dalla pentola con un cucchiaione forato, si versano in un colapasta e si raffreddano brevemente sotto l'acqua corrente. Poi, sgrondati, si mettono in una ciotola. Si procede analogamente col resto dell'impasto.

Con queste quantità ne vengono parecchi, ma è comodo farli perché si possono tranquillamente congelare. Al bisogno, si fanno rinvenire gettandoli direttamente, gelati, nell'acqua bollente.

L'attrezzino è il seguente, anche se i puristi lo disprezzano un po' perché bisognerebbe essere in grado di versarli nella pentola sminuzzandoli con un coltello giù da un tagliere...

Dato l'attrezzo, l'impasto deve essere in grado di scendere facilmente nell'acqua, ma senza colare perché troppo liquido.
***Ancora una nota: in quanto a peperoni, non sono adatti i nostri gialli, rossi e verdi; sono troppo dolci. I più adatti sarebbero quelli lunghi, di un verde molto chiaro. In mancanza vanno bene i friggitelli.

Il vino rosso più adatto sarebbe il " Sangue di Toro " ungherese, un ottimo vino di Eger. Il suo nome deriva da una antica leggenda.
Nel 1552 la cittadina di Eger venne assediata dai turchi. Dopo cinque settimane gli uomini stavano cedendo al nemico, quando il Borgomastro fece aprire le cantine e ordinò alle donne di portare il vino ai combattenti. Ne bevvero pure loro che diventarono coraggiose e si presentarono al fronte. Gli uomini combatterono sporchi di un liquido rosso che dava loro forza : si sparse la voce che era sangue di toro.... e i turchi batterono in ritirata.
Abbiamo visto nella cittadina la lapide con l'iscrizione che ricorda e ringrazia il coraggio delle donne di Eger.