PANINI CON SEGALE E SPELTA

 

Era tanto tempo che lo stavo studiando... Dopo aver letto più e più volte un bellissimo blog tedesco, imperniato solo sul pane, ed aver scoperto l'esistenza del Lievito Madre a base di farina di segale, ero decisa a prepararmelo. 

In fondo è stato facile: ho cominciato semplicemente a rinfrescare il mio LM con la farina di segale al posto della solita di frumento. Con parecchi rinfreschi ho ottenuto un risultato che mi ha appagato : il pane fatto oggi è venuto discretamente - direi proprio che sono soddisfatta - e soprattutto ha un ottimo sapore, diverso dal solito. Naturalmente la ricetta l'ho presa dal blog tedesco: " Ploetzblog ".

     Ingredienti

105 g di LM di segale rinfrescato da 12 ore
impasto cotto formato da: 250 g di acqua, 50 g di farina di spelta ( = tipo di farro ), 8 g sale
40 g farina di segale
325 g farina di spelta
8 g lievito di birra
30 g strutto
5 g malto
7 g sale

     Procedimento per l'impasto cotto

Miscelare la farina con l'acqua e il sale, portare ad ebollizione mescolando energicamente perché tende ad attaccare, spegnere subito e continuare a mescolare l'impasto per due minuti mantenendolo sul fuoco spento. Si forma un impasto liscio e colloso che va lasciato riposare coperto per 12 ore. Conviene rinfrescare il lievito e fare l'impasto cotto il giorno prima.

     Procedimento finale

Mescolare il LM, l'impasto cotto e tutti gli altri ingredienti, tranne il sale e lo strutto, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungere lo strutto e il sale e lavorare ancora l'impasto finchè acquista una certa consistenza . Farlo riposare coperto per 45 minuti circa. Formare una palla con le mani infarinate, e lasciarla ancora riposare per 15 minuti.

A questo punto dividerla in 8 parti uguali, formare i panini un po' allungati e lasciarli lievitare coperti da un telo per altri 45 minuti circa. Infarinare molto bene il piano d'appoggio dei panini perché l'impasto è piuttosto molle e rischiano di attaccarsi.

Con una lama molto tagliente incidere i panini ( un buon cm ) e metterli in forno con vapore riscaldato a 250°, abbassando subito la temperatura a 200°, per 20 minuti. Ho usato una ciotola riempita di acqua bollente, messa nel forno 5 minuti prima dei panini, e rimasta a lato per tutto il tempo di cottura.