lunedì 30 gennaio 2017

A lezione da Iginio Massari | La Pasta Sfoglia

http://gioco-cucinando.blogspot.it/2017/01/a-lezione-da-iginio-massari-la-pasta_64.html



Quando ho scoperto questo filmato di Iginio Massari mi sono entusiasmata. La pasta sfoglia è sempre stata il mio " voglio ma non posso "...
Come dolce tradizionale di Natale faccio sempre il presnitz. Consiste in una farcia avvolta nella pasta sfoglia. Ho provato a comperare diverse marche, ma ultimamente le ho trovate una peggio dell'altra, tanto è vero che pensavo addirittura di rinunciare al mio presnitz. Ma, vista la lezione di Massari, mi sono lanciata. Posso dire con grande soddisfazione che questo impasto è facile, veloce, dà ottimi risultati ed è buonissimo!

Riporto ingredienti e quantità, così potete osservare in pace il filmato senza preoccuparvi di scrivere. Il procedimento è da studiare con cura!
     Ingredienti
250 g acqua
650 g farina 00
12 g sale
165 g burro morbido
400 g burro freddo a cubetti
Come suggerisce Massari, ho preparato l'impasto il giorno prima di usarlo e l'ho lasciato tutta la notte in frigorifero. Ecco il mio panetto di pasta sfoglia pronto da usare. Naturalmente ne ho usata solo una parte ( 300 g ), perché l'insieme pesa un po' più di 1400 g. Il resto lo dividerò e congelerò i singoli pezzi.




Mi sono venuti tre bei presnitz, di cui ho già riportato la ricetta qui.



ROTOLINI DI RICUPERO



Voglia di un dolcetto nuovo... ma avanzi in frigorifero di cose già fatte... l'imperativo del " non si butta via niente "... Ecco: rotolini salva-avanzi nuovi fiammanti!


     Ingredienti

-pasta sfoglia; era avanzata da questo dolce perché conviene sempre farne una bella quantità e  metterla in freezer
-ripieno avanzato sempre dallo stesso dolce conservato in frigo
-unica aggiunta: un po' di cioccolato a pezzettini, mescolato al ripieno
-un tuorlo sbattuto con un cucchiaio d'acqua per spennellare





     Procedimento

Stendere la sfoglia in un rettangolo di 43 x 17 cm, cospargerla con il ripieno, formare un rotolo e tagliarlo in 6 parti uguali. Disporre i rotolini su teglia con cartaforno, spennellarli con l'uovo e metterli in forno a 200° per 15-20 minuti, fino a doratura.






Ma questa pasta sfoglia va benissimo pure per il salato. Ho voluto provare una specie di torta con spinaci e ricotta, banalissima ma buona. Soddisfazione...





Tagliata, mostra l'effetto sfoglia.





venerdì 20 gennaio 2017

GELATINA DI MANDARINI



Ho osservato che le gelatine- di vario tipo- mi tornano utili in più occasioni. Così ho pensato di farne  una di mandarini.

     Ingredienti

500 ml di succo di mandarini, filtrato
200 g zucchero
14 g fruttapec 3:1

Credevo di avere mandarini a sufficienza, ma rendono poco in succo- almeno quelli che avevo io. Per arrivare al mezzo litro ho dovuto aggiungere un po' del succo di un'arancia. Del resto si può fare anche la gelatina mista! 
Chi la gradisce, può aggiungere un po' di vaniglia. Basta togliere la stecca prima di invasare. Io non l'ho messa per poter usare la gelatina in tutti casi.

     Procedimento

Si mescolano tutti gli ingredienti e si fanno bollire per 3/4 minuti.  Si invasa ancora bollente con lo stesso sistema che si usa per la marmellata. 
Uso vasi piccoletti e di varie misure perché talvolta mi bastano pochi cucchiaini, altre volte me ne serve di più. E' peccato lasciare, magari a lungo, un vasetto iniziato. Anche se in frigorifero, una volta aperto non dura più di tanto.



TORTA AL PISTACCHIO





Avevo voglia di festeggiarmi con una buona torta, di quelle che soddisfano per il loro sapore pieno, non troppo dolce. Ho trovato ispirazione un po' qua e un po' là e ne è uscita questa composizione che mi è piaciuta molto. E non solo a me...
L'ingrediente importante è il pistacchio, quindi deve essere di prima qualità: Bronte!


     Ingredienti per la base

100 g di pistacchi
30 g mandorle
1 uovo
170 g zucchero
6 tuorli
buccia di limone
3 albumi a neve
100 g farina 00

     Ingredienti per la farcia

100 g mandorle
100 g pinoli
100 g latte
2 cucchiai cacao
5 cucchiai sciroppo d'acero
50 g mascarpone

     Ingredienti per la glassa lucida  ( ricetta dello chef  Valerio Angelino Catella )

360 g zucchero
240 g panna
140 g acqua
120 g cacao
14 g colla di pesce




     Procedimento per la base

Tritare finemente pistacchi e mandorle e mescolarli con un uovo. Battere a spuma i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone e aggiungervi, un po' alla volta, mescolando con cura, l'impasto precedente. Unire, sempre con attenzione, la neve degli albumi e per ultima la farina.
Dividere l'impasto in due parti e versarle in due stampi a cerniera apribile, foderati di cartaforno, di 19/20 cm di diametro. Forno a 180° per 25 minuti.

     Procedimento per la farcia

Tritare mandorle e pinoli. Portare a ebollizione il latte con il cacao, unire lo sciroppo d'acero e continuare l'ebollizione per altri due minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere mandorle e pinoli e quindi il mascarpone mescolando per ottenere una crema omogenea. Potete prepararla in anticipo perché si mantiene in frigorifero circa 10 giorni.

     Procedimento per la glassa

Per questa torta è sufficiente la metà del quantitativo indicato. Mescolare e portare a ebollizione zucchero, panna e acqua. Stemperarvi il cacao, riportare a ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°. E' una glassa comodissima perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°. Ho già fatto questa prova e garantisco che funziona benissimo!

     Composizione del dolce

Una volta fredde le due basi e la crema, coprire la prima base con uno strato di crema, sovrapporre la seconda e glassare. Ornare a piacere.




giovedì 12 gennaio 2017

GUGELHUPF CON MARZAPANE E AMARENE




Era da un po' che non facevo un Gugelhupf, e all'improvviso mi son ritrovata in crisi d'astinenza...
Per fortuna, guardando in dispensa, ho trovato dell'ottimo marzapane ricevuto in regalo a Natale e un bellissimo vaso di amarene caserecce, anche queste regalo d'estate: ingredienti perfetti per la ricetta che avevo adocchiato.
Preparato, impastato, infornato, sformato... soddisfatta!

     Ingredienti

1 limone bio da cui ottenere 2 cucchiaini di buccia grattugiata e due cucchiai di succo
2 vasetti di amarene ( avendole caserecce, ho messo una quantità ad occhio )
150 g di marzapane
250 g burro morbido
100 g zucchero
sale
6 uova m.
400 g farina 00
3 cucchiaini lievito in polvere
100 ml latte
2 cucchiai zucchero a velo




     Procedimento

Snocciolare le amarene e sgocciolarle molto bene, magari spremerle un po'. Sbriciolare il marzapane.
Mettere in planetaria il burro, il marzapane, lo zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale e lavorarli per 8 minuti fino ad ottenere una spuma. Aggiungere le uova ad uno ad uno, incorporando il successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Miscelare la farina con il lievito e aggiungerla un po' alla volta all'impasto, alternandola al latte e al succo di limone. Deve risultare un impasto molto liscio, morbido e omogeneo. In ultimo incorporare con un cucchiaio le amarene.
Versare l'impasto nel tipico stampo imburrato ( dal contenuto di 2 l ) e mettere in forno a 175° per circa 50/60 minuti. Prova stecchino. 
Quando il dolce va in forno, tenere lo sportello leggermente socchiuso per una quindicina di minuti, con l'aiuto del manico di un cucchiaio di legno. Poi chiudere.
Far raffreddare il dolce per una decina di minuti nello stampo, poi sformarlo.




Una volta freddo, cospargerlo con lo zucchero a velo.
Si può servire accompagnato da panna montata e succo delle amarene.

 

lunedì 9 gennaio 2017

FIAMMIFERI





Queste cose si fanno quando si ha voglia di giocare...
Ho preparato questi fiammiferi parecchio tempo fa, poi dimenticati. Ho rivisto le foto, ritrovato la ricetta, e siccome li trovo carini e divertenti li ripropongo ora.

     Ingredienti

70 g di mandorle pelate, macinate
100 g zucchero cristallino fine
1 tuorlo
30 ml latte
30 ml amaretto
60 g burro morbido
160 g farina 00
mezzo cucchiaino lievito in polvere
100 g zucchero in polvere
2 cucchiai di succo di barbabietola rossa




     Procedimento

Dorare le mandorle in una padella, senza grassi aggiunti, farle raffreddare e macinarle. Mescolare in planetaria lo zucchero, il tuorlo, il latte e l'amaretto. Aggiungere il burro e le mandorle, poi la farina già miscelata con il lievito.
Trasferire il composto in un sac a poche con bocchetta di 8 mm e depositare su cartaforno dei bastoncini lunghi circa 8 cm. Tenerli in frigorifero per 30 minuti. 
Metterli in forno a 210° per circa 8-10 minuti. Lasciarli raffreddare prima di spostarli.
Preparare la glassa rossa mescolando lo zucchero con il succo di barbabietola, immergervi i bastoncini per circa 1/2 cm. e farli asciugare. Se si immergono in cioccolato fuso si ottengono i fiammiferi "usati".




Non avendo il succo di barbabietola, si può fare la glassa con lo zucchero, un po' d'acqua e colorante alimentare idrosolubile.

lunedì 2 gennaio 2017

BAVARESE AL LIMONE






Dopo un pranzo o una cena festivi, notoriamente poco dietetici, un dolcetto fresco sta proprio bene. Così, dopo la cena di S. Silvestro, ho presentato questa bavarese al limone che è stata molto gradita. Questa foto, però, l'ho fatta il giorno dopo con la luce diurna. Anche al primo di gennaio è piacevolissimo un dolcetto di quelli in esubero...





     Ingredienti

3 tuorli
125 g zucchero
succo e scorza tritata di 3 limoni
75 ml vino bianco secco
25 g colla di pesce
500 ml panna montata

     Procedimento

Mettere a bagno la colla di pesce in 125 ml di acqua.
Bollire il vino con il succo, la scorza di limone e 100 g di zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere, ancora a caldo, i tuorli montati con 25 g di zucchero e la colla di pesce. Far raffreddare, ma prima che si solidifichi miscelare con attenzione la panna montata. Versare il tutto in uno stampo o in stampini monoporzione e mettere in frigorifero per almeno tre ore. 
Per poter sformare perfettamente, io ho messo in freezer gli stampini per una ventina di minuti, ho sformato, completato il piatto e lasciato a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di servire.
Con queste quantità mi sono venute dodici semisfere.

Ho servito la bavarese con una gelatina di menta, che preparo in primavera. Visto che non uso coloranti, la gelatina di menta non è verde, ma ha un colore... casereccio.





GELATINA  DI  MENTA

     Ingredienti

750 ml acqua
succo di 2 limoni
50 g foglie di menta
500 g zucchero
1 bustina Fruttapec 2:1

     Procedimento

Miscelare l'acqua col succo di limone e le foglie di menta, aggiungere il Fruttapec e portare a ebollizione mescolando. Sempre continuando a mescolare, versare lo zucchero e cuocere il tutto per un minuto. Riempire i vasetti sterilizzati con la gelatina, filtrandola con un passino direttamente dentro ancora bollente, poi chiudere.


Non avendo la gelatina, si può servire la bavarese anche con una

SALSA  D'ARANCIA

200 g succo d'arancia
200 g zucchero
2/3 g colla di pesce
6 ml liquore ( Grand Marnier )

Mettere a bagno la colla di pesce in 10-15 ml d'acqua. Far bollire per 2 o 3 minuti il succo con lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce e mescolare bene. Filtrare, lasciar raffreddare e unire il liquore. Conservare in frigorifero.