TORTA AL PISTACCHIO

Avevo voglia di festeggiarmi con una buona torta, di quelle che soddisfano per il loro sapore pieno, non troppo dolce. Ho trovato ispirazione un po' qua e un po' là e ne è uscita questa composizione che mi è piaciuta molto. E non solo a me...

L'ingrediente importante è il pistacchio, quindi deve essere di prima qualità: Bronte!

     Ingredienti per la base

100 g di pistacchi

30 g mandorle

1 uovo

170 g zucchero

6 tuorli

buccia di limone

3 albumi a neve

100 g farina 00

     Ingredienti per la farcia

100 g mandorle

100 g pinoli

100 g latte

2 cucchiai cacao

5 cucchiai sciroppo d'acero

50 g mascarpone

     Ingredienti per la glassa lucida  ( ricetta dello chef  Valerio Angelino Catella )

360 g zucchero

240 g panna

140 g acqua

120 g cacao

14 g colla di pesce

     Procedimento per la base

Tritare finemente pistacchi e mandorle e mescolarli con un uovo. Battere a spuma i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone e aggiungervi, un po' alla volta, mescolando con cura, l'impasto precedente. Unire, sempre con attenzione, la neve degli albumi e per ultima la farina.

Dividere l'impasto in due parti e versarle in due stampi a cerniera apribile, foderati di cartaforno, di 19/20 cm di diametro. Forno a 180° per 25 minuti.

     Procedimento per la farcia

Tritare mandorle e pinoli. Portare a ebollizione il latte con il cacao, unire lo sciroppo d'acero e continuare l'ebollizione per altri due minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere mandorle e pinoli e quindi il mascarpone mescolando per ottenere una crema omogenea. Potete prepararla in anticipo perché si mantiene in frigorifero circa 10 giorni.

     Procedimento per la glassa

Per questa torta è sufficiente la metà del quantitativo indicato. Mescolare e portare a ebollizione zucchero, panna e acqua. Stemperarvi il cacao, riportare a ebollizione, allontanare dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce già ammollata. Usare a 35°. E' una glassa comodissima perché si può congelare. Basta riportarla a temperatura ambiente e usarla sempre a 35°. Ho già fatto questa prova e garantisco che funziona benissimo!

     Composizione del dolce

Una volta fredde le due basi e la crema, coprire la prima base con uno strato di crema, sovrapporre la seconda e glassare. Ornare a piacere.

ROTOLO

Tra i vari dolci che ho presentato mi mancava il classico rotolo, che qui da noi è chiamato "roulade". L'ho preparato più volte per casa, con la marmellata o con altre farce... Questa volta ve lo propongo con una crema di nocciole.

     Ingredienti per il biscotto

133 g di zucchero

6 tuorli

4 albumi a neve

83 g di farina 00

aroma di vaniglia

Queste quantità sono perfette per una placca di 39 x 32 cm

     Procedimento

Sbattere i tuorli con circa metà dello zucchero e con l'aroma fino ad ottenere una spuma chiara e omogenea. Montare gli albumi con il restante zucchero fino ad ottenere una meringa compatta ma morbida. Incorporarne una prima parte ai tuorli miscelando energicamente, poi incorporare il resto con cautela. Miscelare, sempre con cautela, la farina setacciandola di su. Stendere su una placca bassa del forno, coperta da cartaforno e infornare subito a 170° per circa 15 minuti: l'impasto deve essere dorato ma morbido. Toglierlo dalla placca con la carta, appoggiarlo sul tavolo e coprirlo subito per bene con pellicola ( meglio se da micro-onde ). Attendere il completo raffreddamento e togliere carta e pellicola solo al momento del montaggio del dolce. Il biscotto non si asciuga e rimane morbido. L'arrotolamento sarà facilissimo e senza rotture.

Un mio consiglio: provate a miscelare l'impasto con una frusta per dolci invece che col solito cucchiaio. Secondo me si mescola benissimo e la frusta non sgonfia nè le uova montate nè la meringa perché non schiaccia l'impasto.

     Farcia

120 g di nocciole pelate e tostate
120 g pinoli
120 ml latte
2 cucchiai abbondanti di cacao
6 cucchiai di sciroppo d'acero
60 g di mascarpone

     Procedimento

Tritare le nocciole e i pinoli. Mescolare latte e cacao e portare a ebollizione. Aggiungere lo sciroppo d'acero e far bollire per 2 minuti. Aggiungere le nocciole e i pinoli, togliere dal fuoco e mescolarvi il mascarpone. Far raffreddare e mettere in frigorifero a consolidare. E' una crema che, ben chiusa in un vasetto, può durare in frigorifero per circa una decina di giorni.

     Per formare il rotolo

Stendere la crema sul biscotto, dopo aver tolto carta e pellicola, e arrotolarlo strettamente a partire dal lato lungo. Conviene avvolgerlo strettamente in carta forno e metterlo in frigorifero almeno un'ora: in questo modo conserverà più facilmente una bella forma rotonda.

     Glassa di Alberto, del vecchio forum di CI

150 g cioccolato 70 %
10 g cacao amaro
150 ml panna

Portare a ebollizione la panna e, fuori dal fuoco, sciogliervi dentro il cioccolato tritato e il cacao. Glassare il rotolo ed eventualmente decorarlo con nocciole e pinoli grossolanamente tritati.